초록 ▼

○ 연구결과
1 . 전곡 쌀가루의 총 폴리페놀은 백미보다 10-15배 이상 높았으며, 총아미노산보다 3배 이상 높은 것으로 나타났으며, GABA 함량은 5-15배 이상 더 함유되어 있는 것으로 나타났다. 제트밀로 분쇄한 전곡미 쌀가루의 평균 입도는 35.7-73.0 μm, 초미세 현미쌀가루의 평균 입도는 9.4-10.2 μm로 나타났으며, 전분손상도는 롤밀<제트밀<초미세 쌀가루 순으로 입자크기가 작을수록 전분손상도가 증가하였다.
2 . 현미를 이용한 전자레인지 즉석 쌀떡은 롤밀 쌀가루와 제트밀 쌀가루를 혼합하고 글루텐,

○ 연구결과
1 . 전곡 쌀가루의 총 폴리페놀은 백미보다 10-15배 이상 높았으며, 총아미노산보다 3배 이상 높은 것으로 나타났으며, GABA 함량은 5-15배 이상 더 함유되어 있는 것으로 나타났다. 제트밀로 분쇄한 전곡미 쌀가루의 평균 입도는 35.7-73.0 μm, 초미세 현미쌀가루의 평균 입도는 9.4-10.2 μm로 나타났으며, 전분손상도는 롤밀<제트밀<초미세 쌀가루 순으로 입자크기가 작을수록 전분손상도가 증가하였다.
2 . 현미를 이용한 전자레인지 즉석 쌀떡은 롤밀 쌀가루와 제트밀 쌀가루를 혼합하고 글루텐, 호화쌀가루, 노화억제제 등을 선정하고, 풍미를 개선하기 위한 밤, 쑥, 호박, 당근을 5-10% 첨가하여 최종 시제품으로 제조하였다. 유색미를 이용한 선식음료는 제트밀 분쇄습식 쌀가루를 마이크로파로 호화전처리하여 5% 첨가하였으며, 음료의 저장 안정성을 위해 젤란검과 잔탄검을 혼합하여 사용하였다. 자일리톨 등 기능성당과 영양소, 향 등을 보강하여 선식음료를 제조하였다.
3 . 지대, 필름, 알루미늄 등 포장재질을 달리하고 가스치환, 산소흡착제 등 포장방법을 달리한 전곡쌀가루의 품질특성을 조사한 결과, 포장재질에 따른 전반적인 품질특성을 비교한 결과, 지대<알루미늄<필름포장 순으로 나타났다. 또한 포장방법에 따른 품질특성은 포장 환경내 산소발생을 억제함으로써 전곡쌀가루의 산패를 억제하는 효과가 있었다.
4 . 전곡미를 이용한 스낵바의 제조특성은 밀가루, 버터 첨가량에 다른 스낵바의 관능결과, 밀가루 50% 대체, 버터는 15%가 가장 좋았으며, 또한, 스낵바 1개당 밀기울로 식이섬유 대체율 20%를 보충할 경우 스낵바 1개로 우리나라 성인의 하루 섭취 부족량인 5~10 g 정도를 충족할 수 있게 된다.
5 . 본 연구에서 얻어진 결과는 발전하는 쌀 가공산업의 소중한 기초자료로 활용할 것이며 세부 내용은 전문 학술지 등에 보고하여 정보를 공유할 예정이다. 또한 현재 국내의 쌀 가공산업의 핵심인 쌀가루 제조업체의 기술개발을 지속적으로 지원하고자 한다.

Abstract ▼

Ⅳ. Result of Research & Development and Proposal on Utilization
1. After dipping brown rice, germinated brown rice and black rice in water or enzyme solution in high temperature for 4 hours and dehydrating, this has been used as RM sample by hot air drying and microwave drying while the ZM sample

Ⅳ. Result of Research & Development and Proposal on Utilization
1. After dipping brown rice, germinated brown rice and black rice in water or enzyme solution in high temperature for 4 hours and dehydrating, this has been used as RM sample by hot air drying and microwave drying while the ZM sample has been gained by grinding the roll mill sample for second time. The cool whole rice powder has been manufactured by Korea Institute of Energy Research while this has been jet milled to assort and manufacture microscopic brown rice, germinated brown rice and cool black rice powder.
2. As a result of measuring total polyphenol content of whole rice powder included in the whole rice, the brown rice (59.2-98.4 mg/100 g), germinated brown rice (45.3-92.9 mg/100 g) and black rice (91.4-115.8 mg/100 g) have been measured as being more than 10-15 times greater than the polished rice which is control group (6.3 mg/100 g). Also, as a result of investigating extraction stabilization properties of black rice powder anthocyan pigment, the anthocyan pigment extracted with extraction solvent of 0.5% citric acid, acetic acid, malic acid, lactic acid/50% EtOH was shown as being most stabilized. For the total amino acid content, the brown rice, germinated brown rice and black rice have been measures as being about three times higher than the polished rice which is control group. For the GABA(γ-amino butyric acid) content, the brown rice, germinated brown rice and black rice have been measured as being included more than 5-15 times than the polished rice which is control group and the amino acid content of germinated rice powder (75-153 mg/100 g) was the greatest.
3. For the moisture content of whole rice powder from milling and drying method, the hot wind drying was lower than microwave drying while the heat was created during jet mill grinding to have lower moisture content than the roll mill grinding sample. For the moisture absorption index and moisture dissolving index, the microwave dried rice powder and jet mill grinded rice powder with small particle size have shown high values. For the chromaticity, the L value was higher as the particle size was reduced and the whole rice powder b value grinded by roll mill has show higher value than the rice powder grinded with jet mill.
4. While the average size of whole rice powder grinded with jet mill was 35.7-73.0 μm regardless of drying or dipping conditions, the average size of microscopic brown rice has shown the lowest size distribution with 9.4-10.2 m while roll mill grinded rice powder μ has shown almost no effect from drying or dipping conditions. The damaged starch has increased as the particle size was smaller in the order of roll mill5. As a result of experimenting container properties and cooking time by rice powder types in order to set up the development objective of instant microwave rice cakes using whole rice powder, the sense of formation and expansion ratio of instant brown rice cake was excellent, had little strange taste or nasty smell and the paper cup was most appropriate in terms of sensory properties and convenience. Also, it has been decided that the appropriate cooking time is 2 minutes. Having the mixing ratio of roll mill rice powder and jet mill rice powder as 5:1 has shown high sense of formation and expansion ratio for instant rice cakes after cooking as well as the easiness of kneading.
6. As a result of performing sensory evaluation of instant rice cakes with 20% gluten added, the overall preference was the highest with 6.0. In order to improve sense of formation and aging delay effect, 10% of luxurious rice powder has been added. The hardness after 24 hours after cooking by adding 5% of aging suppressant was 2,210 g and measured as being significantly lower compared to the control group (2,444 g). Therefore, in order to manufacture instant microwave rice cakes, 5-10% of nuts, mugwort, squash and carrots for improving flavor have been added to the final ratio selecting gluten, luxurious rice powder and aging suppressant after mixing roll mill rice powder and jet mill rice powder to manufacture as the final test product.
7. As a result of measuring the sensory properties of rice drinks followed by particle size and damaged starch of raw ingredient rice powder, the jet mill grinded moisture type rice powder has been used and as a result of testing stabilizer for storage stability of drinks, the usage by mixing jellan gum and xanthan gum was appropriate. 5% of black rice powder has been added and pretreated with microwave to remove strange taste and smell as well as giving savory taste. The xylitol and oligosaccharide that are functional sugars have been added, nutrients such as L-carnitine has been consolidated and in order to remove strange taste and smell while increasing the flavor, the nut flavor, brown rice flavor, brown glutinous rice powder and red ginseng extract have been added to manufacture the rice drink.
8. As a result of measuring the change of total polyphenol and anthocyan content in order to find out the stability of antioxidant while distributing the developed drinks, the reduction of polyphenol compound followed by storage period has sharply reduced up to one week, didn't have much change after two weeks and while the anthocyan by storage temperature had low anthocyan reduction ratio even after 3 weeks of storage, it has shown the tendency of being sharply reduced after 1 week while storing at 40℃ and has reduced sharply after two days while storing at 60℃.
9. As a result of investigating storage properties of whole rice powder packaged separately at high temperature and ordinary temperature, the storage odor had existed in most treatment sections after the storage, the preference of exterior has also become worse as the rice powder samples were gathers as grains in small amounts while showing the tendency of L value decreasing and b value increasing as the change of color was great during the storage. During the storage the increase of fat acidity was great and most of all, the change of dry jet mill grinded rice powder was most significant. During the storage, the quality of dry grinded rice powder was shown as becoming worse compared to the wet grinded rice powder.
10. As a result of investigating quality properties of whole rice powder having different packaging materials such as paper, film and aluminum as well as having different packaging methods such as gas transposition and oxygen adsorbent, the film packaging with good sealing ability was effective for preventing the generation of bad order, etc compared to back packaging. As a result of comparing overall quality properties followed by packaging materials, it was shown in the order of paper11. As a result of changing the pretreatment methods such as hot wind drying after roll mill grinding, UV analysis after hot wind drying and microwave drying, etc of whole rice powder as well as investigating quality properties during storage, the microwave treatment was heated to show a different aspect than hot wind drying section. Also, the b value has increased during the storage to have bad color and created bad order to have poor sensory quality.
12. For the manufacturing properties of snack bar followed by moisture content, while both powder type and puffed type has shown the greatest moisture content, the puffed type was little lower. The L value of puffed type was shown as being lower, b value was shown as lower as moisture content became higher while a value had almost no difference. As a result of measuring sense of formation, the hardness has reduced considerably as the moisture content has increased while the hardness of black rice was shown as being the greatest. As a result of sensing the snack bar from the amount of butter added, the one replaced by 50% flour and 15% butter was the best. As a result of sensing the snack bar from the amount of bran, while the black rice has decreased preference as the bran replacement was higher, the remainder didn't have significant difference.
13. The results gained from this research would be used as a valuable basic data of growing rice processing industry while the details are to be shared as information by reporting to professional scientific journal, etc. Also, the technological development rice powder manufacturers that are currently the core of domestic rice processing industry is attempted to be supported continuously.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 10
• CONTENTS ... 19
• 목차 ... 27
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 34
• 제 1 절 연구개발의 목적 ... 34
• 제 2 절 연구개발의 필요성 ... 34
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 38
• 제 1 절 국내 관련기술의 현황과 문제점 ... 38
• 제 2 절 국외 관련기술의 현황과 문제점 ... 46
• 제 3 장 연구개발 수행 방법 ... 49
• 제 1 절 전곡미 쌀가루 제조 및 품질특성 측정 ... 49
• 1. 재료 및 방법 ... 49
• 가. 시료 ... 49
• 나. 쌀가루 제조방법 및 쌀가루 시료 ... 49
• 다. 초미세 냉각쌀가루 제조 ... 52
• 라. 실험방법 ... 53
• 2. 연구 결과 ... 56
• 가. 전곡미(현미, 발아현미, 유색미) 쌀가루의 품질특성 ... 56
• 나. 전곡미(현미, 발아현미, 유색미) 쌀가루의 기능성 성분분석 ... 66
• 다. 건조방법별 쌀가루의 저장기간에 따른 위해미생물 생육특성 ... 71
• 제 2 절 전곡 쌀떡, 유색미 선식음료 개발 및 품질특성 ... 73
• 1. 전곡 쌀떡 개발 및 품질특성 ... 73
• 가. 재료 및 방법 ... 73
• 나. 전곡 쌀가루 전자렌지 즉석 쌀떡의 개발방향 설정 ... 75
• 1) 전곡 쌀가루 종류에 따른 즉석 쌀떡의 품질특성 ... 75
• 2) 용기 종류에 따른 품질특성 ... 76
• 3) 조리 시간에 따른 품질특성 ... 77
• 4) 반죽물(가수량) 농도에 따른 품질특성 ... 77
• 5) 쌀가루 함량에 따른 즉석 쌀떡의 품질특성 ... 79
• 다. 쌀가루 입자크기 및 전분손상도에 따른 즉석 쌀떡의 품질특성 ... 79
• 1) 제분방법별 현미쌀가루로 제조한 즉석 쌀떡 제조 및 품질특성 ... 79
• 2) 부재료 첨가에 따른 품질개선 품질특성 ... 85
• 3) 최적 노화억제제 선발 및 최적 배합비 제시 ... 94
• 4) 풍미 개선 부재료에 따른 품질특성 ... 97
• 2. 유색미 선식음료 개발 및 품질특성 ... 101
• 가. 재료 및 방법 ... 101
• 나. 소비자 반응조사를 통한 타겟층 설정 ... 104
• 1) 조사 방법 ... 104
• 2) 조사 결과 ... 104
• 다. 입자크기, 전분손상도에 따른 영향 ... 107
• 라. 물성 실험 ... 110
• 1) 최적 안정제 선정 ... 110
• 2) 흑미 쌀가루 함량에 따른 영향 ... 113
• 3) 당의 종류 및 첨가량에 따른 영향 ... 114
• 4) 산의 첨가 비율에 따른 영향 ... 115
• 마. 음료의 고품질화 ... 116
• 1) 주재료의 호화 전처리 ... 116
• 2) 비타민, 무기질 등 영양소 보강 ... 117
• 3) 향 첨가 ... 118
• 바. 살균 조건 확립 ... 120
• 사. 개발음료의 항산화물질 안정성 ... 121
• 1) 유통 조건에 따른 총폴리페놀 및 안토시안 함량 ... 121
• 아. 개발 음료의 관능적 특성 ... 124
• 1) 소비자 조사 ... 124
• 2) 개발 음료의 관능검사 ... 125
• 자. 개발 음료의 맛과 향의 보강에 따른 관능적 특성 ... 126
• 제 3 절 전곡미 쌀가루 부패억제 기술 ... 128
• 1. 재료 및 방법 ... 128
• 가. 시료 ... 128
• 나. 쌀가루 제조방법 및 쌀가루 시료 ... 128
• 다. 저장조건 및 포장조건 ... 128
• 라. 실험방법 ... 130
• 1) 수분함량 ... 130
• 2) 색도 ... 130
• 3) 지방산도 ... 130
• 4) WAI, WSI ... 131
• 5) RVA 호화특성 ... 131
• 6) 아밀로그램 호화특성 ... 131
• 7) 미세구조 관찰 ... 132
• 8) 미생물 검사 ... 132
• 9) 호흡율 ... 132
• 10) 관능적 품질변화 ... 133
• 11) Q10값과 저장 가능일수 계산 ... 133
• 2. 연구결과 ... 133
• 가. 전곡미 쌀가루의 저장 특성 ... 133
• 1) 상온저장 중 품질특성 ... 133
• 가) 흑미의 상온저장 중 품질특성 ... 133
• 나) 현미의 상온저장 중 품질특성 ... 136
• 다) 발아현미의 상온저장 중 품질특성 ... 138
• 2) 고온저장 중 품질특성 ... 140
• 가) 흑미의 고온저장 중 품질특성 ... 140
• 나) 현미의 고온저장 중 품질특성 ... 143
• 다) 발아현미의 고온저장 중 품질특성 ... 146
• 나. 전곡미 쌀가루의 적정 포장기술 개발 ... 149
• 1) 포장재에 따른 품질특성 ... 150
• 가) 흑미의 저장 중 수분 및 색도 변화 ... 150
• 나) 흑미의 저장 중 지방산가의 변화 ... 152
• 다) 흑미의 저장 중 호화특성 변화 ... 152
• 라) 흑미의 저장 중 미생물 생육 변화 ... 153
• 마) 흑미의 저장 중 관능특성 ... 154
• 2) 포장방법에 따른 품질특성 ... 155
• 가) 포장방법에 따른 품질특성 고찰 ... 155
• 나) 산소흡착제 포장방법을 달리한 현미의 고온저장 중 품질특성 ... 156
• 다) 질소가스 충전 흑미의 고온 저장 중 품질특성 ... 161
• 다. 가공 전처리에 의한 부패억제 특성 ... 166
• 1) 열처리, UV 처리, 마이크로파 처리 ... 166
• 2) 가공전처리 후 품질특성 ... 166
• 가) 가공전처리 후 일반적 품질특성 ... 166
• 나) 가공전처리 후 미세구조 ... 169
• 다) 가공전처리 후 관능적 특성 ... 169
• 3) 처리 후 상온저장 중 품질특성 ... 170
• 가) 일반적 품질특성 ... 170
• 나) 미생물 생육 변화 ... 172
• 다) 관능적 특성 ... 173
• 제 4 절 고 식이섬유 스낵바 개발 ... 175
• 1. 수분함량에 따른 스낵바의 품질특성 ... 175
• 가. 서론 ... 175
• 나. 재료 및 방법 ... 175
• 1) 시료 ... 175
• 2) 스낵바의 배합 및 제조방법 ... 176
• 3) 실험방법 ... 177
• 가) 수분함량 ... 177
• 나) 색도 ... 178
• 다) 조직감 ... 178
• 다. 결론 및 고찰 ... 178
• 1) 수분함량 ... 178
• 2) 색도 ... 178
• 3) 조직감 ... 182
• 2. 밀가루, 버터 첨가량에 따른 스낵바의 품질특성 ... 183
• 가. 서론 ... 183
• 나. 재료 및 방법 ... 184
• 1) 시료 ... 184
• 2) 스낵바의 배합비 및 제조방법 ... 184
• 3) 실험방법 ... 188
• 가) 색도 ... 188
• 나) 조직감 및 비부피 ... 188
• 다) 관능검사 ... 188
• 라) 통계처리 ... 188
• 다. 결론 및 고찰 ... 188
• 1) 색도 ... 188
• 2) 조직감 및 비부피 ... 191
• 3) 관능검사 ... 194
• 3. 밀기울 첨가량에 따른 스낵바의 품질특성 ... 195
• 가. 서론 ... 195
• 나. 재료 및 방법 ... 197
• 1) 시료 ... 197
• 2) 스낵바의 배합 및 제조방법 ... 197
• 3) 실험방법 ... 199
• 가) 색도 ... 199
• 나) 총 식이섬유 ... 199
• 다) 호화 특성 ... 199
• 라) 조직감 ... 200
• 마) 미세구조 ... 202
• 바) 관능검사 ... 202
• 사) 통계분석 ... 202
• 다. 결론 및 고찰 ... 203
• 1) 색도 ... 203
• 2) 총 식이섬유 ... 206
• 3) 호화 특성 ... 206
• 4) 조직감 ... 208
• 5) 미세구조 ... 210
• 6) 관능검사 ... 211
• 7) 식이섬유 함량 및 원가 설정 ... 215
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 216
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 220
• 제 6 장 해외과학기술정보 ... 221
• 제 1 절 일본 쌀가루 가공산업 현황 ... 221
• 제 2 절 영국, 프랑스의 쌀 가공산업 현황 및 세계식품과학회(IUFoST)학술발표 ... 224
• 제 3 절 2007 IFT Annual Meeting & Food Expo.(미국 시카고) ... 228
• 제 7 장 참고문헌 ... 234
• 끝페이지 ... 245