초록 ▼

1 연구결과
<제1세부과제 주식의 편의화 기술개발 연구>
1. 고품질 레토르트 미반의 제조기술
고품질 레토르트 미반 제조를 위해 생쌀과 증자 쌀을 이용하여 레토르트 미반을 제조하였다. 관능검사 결과 전반적인 기호도 에서 유의성을 보였으며 처리구간에는 큰 차이를 보이지 않았다. 또 증자 쌀의 경우는 바로 지은 밥에 비하여 전반적인 기호도에서 큰 차이 없이 상태가 양호하였고 17분 증자 후 115℃ 40분 살균한 것이 가장 좋은 것으로 평가되었다. 저장실험 결과 레토르트 미반의 수분함량은 제조 후 62%에서 점차 감소하

1 연구결과
<제1세부과제 주식의 편의화 기술개발 연구>
1. 고품질 레토르트 미반의 제조기술
고품질 레토르트 미반 제조를 위해 생쌀과 증자 쌀을 이용하여 레토르트 미반을 제조하였다. 관능검사 결과 전반적인 기호도 에서 유의성을 보였으며 처리구간에는 큰 차이를 보이지 않았다. 또 증자 쌀의 경우는 바로 지은 밥에 비하여 전반적인 기호도에서 큰 차이 없이 상태가 양호하였고 17분 증자 후 115℃ 40분 살균한 것이 가장 좋은 것으로 평가되었다. 저장실험 결과 레토르트 미반의 수분함량은 제조 후 62%에서 점차 감소하였다. 관능검사 결과로 보아 레토르트 미반의 품질은 저장기간 동안 약간씩 나빠졌음을 알 수 있었다.
2. 레토르트 주먹밥 및 김밥
저장주먹밥의 살균은 빵가루 고물을 입히지 않은 주먹밥과 빵가루 고물을 입힌 주먹밥의 살균 온도와 시간은 두 가지 종류의 주먹밥 모두 122℃ 30분 살균 방법이 적합하였고, 저장 실험한 결과 주먹밥의 수분함량은 제조 후 42%에서 저장 2주 동안 약간 증가하다가 3주가 지나면서 감소하였다. 총 균수는 저장 4주째부터 급격히 증가하였다. 레토르트 김밥은 속을 넣지 않는 형태로 살균이 가능하였고, 김밥의 총 균수는 저장 7일까지 나타나지 않았다.
3. 난각을 이용한 계란밥 제조기술
달걀의 난각을 이용하여 쌀을 넣고 레토르트 살균하여 기호식품으로 제품화 하는 기술을 개발 하였다. 관능검사 결과 기호성이 좋은 베이컨 난각밥을 선정하고, 저장중 품질변화를 측정하였다. 32℃ incubator에서 베이컨 난각밥을 6주 동안 저장했을 때 저장기간 중 총 균수에는 변화가 거의 없어 매우 안전한 상태였다. 육안으로도 향미와 외관은 양호하였다. 관능검사 결과 맛은 8.20으로 높은 기호도를 보였다.
4. 냉동 필라프 제조기술
냉동 필라프 제조 기술 확립을 위해 4종류의 냉동 필라프의 밥, 육수, 소스의 배합비를 확정한 후 품질 특성을 분석하고 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과 김치 필라프는 긍정적인 반응을 보였고 해물 필라프의 경우 기호성을 증진시키기 위해 마늘과 무말랭이를 첨가하였는데 무말랭이를 첨가한 것은 전반적으로 좋은 반응을 얻었으며 마늘을 첨가한 것은 맛에 있어서는 약간의 높은 점수를 얻은 반면 외관, 향, 조직감, 전반적인 기호도에서는 오히려 낮은 점수를 얻었다. 버섯필라프와 야채필라프도 좋은 반응을 얻었으며 해물 필라프에서와 같이 마늘과 무말랭이의 첨가가 더 높은 유의성을 보였다. 포장재에 따른 저장 실험 결과, PE가 다른 포장재에 비해 낮은 노화도 값을 나타내었다.
5. 전자레인지용 즉석 덮밥류 제조기술
전자레인지용 즉석 덮밥 제조를 위해 먼저 포장밥의 제조조건을 확립하였다. 관능검사와 일반 분석 및 조직감 등의 결과 밥을 전기밥솥에 10분 half cooking 한 후 microwave oven에 2분 재 가열 한 밥이 가장 우수한 상태로 나타났다. 쇠고기 덮밥의 수분함량은 제조 직후 77.13%였으며 총열량은 123Kcal, 조단백질은 13g, 조 지방함량은 5g으로 나타났다. 또 덮밥의 저장실험 결과 수분함량은 저장 기간이 지나면서 조금씩 감소하는 경향을 보였고, 총 균수는 저장기간 동안 급격한 증가를 보이지 않았으며 이는 먹기 직전 microwave oven에 재 가열했기 때문인 것으로 보여 진다. 저장 기간 중 기호도 조사 결과 7점으로 양호하였다.
6. 밥 프렌차이즈 시스템 개발 및 상품화를 위한 마케팅 전략 수립
밥 프렌차이즈 시스템에 대한 조사를 위해 안성휴게소에서 소비자 조사를 실시하였다. 조사대상자는 여성이 64%, 남성이 36%이었다(10 -70대). 우선 밥의 종류별 기호도 조사에서 1위는 깍두기 비빔밥이었으며 그 다음으로는 송이밥, 쇠고기볶음밥, 콩나물 김치밥 등의 한식 메뉴 이었다. 좋아하는 식사 유형으로는 한식이 가장 많았으며 밥 fast 체인점이 있으면 이용하겠냐는 질문에 그렇다고 대답한 사람이 전체의 78%를 차지했으며 연령별로는 20대가 가장 많았다. 밥 가공기술을 프렌차이즈에 도입하면 쌀 소비확대는 물론이고 수익성 사업으로 가능 할 것으로 보인다.
<제2세부과제> 쌀 전통식품의 개량 및 현대화 기술 개발
제분 방법에 따른 멥쌀과 찹쌀가루의 특성 및 입자크기에 따른 쌀가루의 물성 특성을 확립하였으며 확립된 특성을 이용하여 쌀가루 부침가루 및 튀김가루 제조 공정및 배합비를 설정하였다. 쌀가루를 이용한 죽류의 품질 특성을 파악하였다. 입자크기, 분쇄방법, 배합비율에 따른 백설기, 시루떡, 증편, 인절미의 떡 제조방법과 떡류에 적합한 쌀가루 소재 확립에서 백설기, 시루떡은 멥쌀 습식쌀가루 80Mesh 이하, 증편은 멥쌀 습식쌀가루 100 - 140 Mesh, 인절미는 찹쌀 습식쌀가루 100 - 140 Mesh가 가장 우수하였다. Sucrose 및 Sorbitol을 병행하여 첨가 시 조직감 개선의 효과를 나타냈으며 진공포장 후 냉장 저장 떡류는 4주 저장기간 연장이 가능하였다. Aspergillus oryzae 에서 얻은 α-amylase 첨가 시 조직감 개선(노화방지)의 효과 가 있었다. 쌀30% 함유 고추장 및 된장제조가 가능하였으며 전자레인지용 즉석죽 제조를 위한 호화 분쇄미 및 육류의 제조, 쌀가루와 야채 및 육류 입자를 이용한 죽의 제조 확립 및 소고기 및 야채를 첨가한 즉석 쌀죽의 제조공정을 확립하였다. 쌀발효음료인 장수의 발효특성과 이의 제조공정을 확립하였으며 소비자의 기호에 맞는 장수음료를 개발하였다. 쌀 가공식품의 현대화 및 편의화를 위해서 전자레인지에서 3분 안에 즉석떡이되는 쌀가공제품을 개발하여 앞으로 쌀 가공식품 산업에 큰 영향을 미치며 쌀가공산업 발전에 이바지 할 것으로 생각된다.
<제3세부과제> 국내 쌀의 품질 차별화를 위한 기술 개발
국내 유통쌀 함수율은 11.2%-17.9%, 단백질함량은 5.5-9.5%, 백도는 30.3%-44.6%, 싸라기는 0.1%-17.3%로 매우 넓은 범위로 분포되어있어 품질이 매우 균일하지 못한 것으로 나타났다. 순환식 건조기 동할율은 약 2.3%, 연속식건조기 동할율은 약 4.6% 로 나타났다. 순환식건조기 온도는 48℃ 및 55℃ 이상, 연속식건조기 온도는 55.3℃ (53.3∼57.5℃)로 적정 건조온도의 준수가 필요하였다. 연속식건조기의 경우 템퍼링빈이 설치되지 않아 효율적인 건조운영 및 품질유지가 매우 어려운 실정이었다. 평타입사일로의 건조벼의 경우 교반기 상부의 함수율이 17.7%, 동할율이 4.7%인데 비해 교반되지 않는 교반기 하부는 함수율이 9.3%, 동할율이 12.7%로 과건조와 동할율 발생이 매우 높게 나타났다. 저장기간중 30℃에서 건조한 벼의 동할율 발생이 가장 적게 나타났으며, 발아율 역시 같은 결과를 보였다. 이와함께 식미 관능검사의 결과 역시 건조온도가 낮은 30℃구의 setback이 48℃ 건조구 보다 적게 나타났다. 비단열 저장사일로의 경우 단열 사일로에 비해 온도편차가 다소 큰 것으로 나타났고, 개선 평창고의 저장시설은 높이별 곡온편차도 크지 않았으며, 저장환경도 비교적 만족할 수준이었다. 저장중 평타잎사이로 하부와 상부함수율은 12.5%, 19.3%로 값의 큰 차이를 보였다. 동할율은 하부 8.0%로 상부에 비해 4.0% 높게 나타났다. 지방산가의 경우 하부는 10.3으로 비교적 적정하였으나 상부는 24.5로 나타나 고품질쌀 저장시설로의 활용및 운영방안 확립이 필요하였다. 무세미 대체시스템으로의 활용을 위해서 연미공정의 2회 또는 그 이상의 통과 횟수를 증대하는 것을 검토할 필요성이 있는 것으로 판단된다. 연미공정은 정미공정의 후속공정으로 전환이 필요한 것으로 나타났다. 한지를 이용한 새로운 포장재의 쌀 유통중 신선도 유지효과는 지방산가 증가 속도가 둔화되는 것으로 나타나 쌀 품질 유지에 기존의 PE와 지대포장에 비해서 다소 효과가 있는 것으로 나타났다. RPC 공정은 원료반입부에서는 정선지수 측정공정 도입이 필요하며 균일한 건조를 위한 임시저류빈 설치가 필요한 것으로 나타났다. 가공 공정부는 입선 별기의 선별능력 강화, 현미 색채선별기 설치, 제현부와 정미부의 완전 분리, 연미기의 위치변경, 싸라기 선별시스템을 강화하는 공정개선이 필요한 것으로 나타났다.
<제4세부과제> 쌀의 영양적 우수성 탐색을 위한 연구
1. 쌀 유효성분의 분석
쌀의 품종과 도정도에 따른 일반성분 및 총 폴리페놀과 페놀산, tocols, phytosterol 의 함량을 분석한 결과 현미의 일반성분은 도정도가 증가할수록 크게 감소하였다. 총 폴리페놀의 함량은 도정한 백미보다 미강에 현저히 많았고 품종에 따른 차이는 크지않았다. Phenolic acid는 ferulic acid, p-coumaric acid가 주요 성분이었고 도정도가 증가할수록 감소하였고 품종 중에서는 추청과 일미에서 도정으로 인한 phenolic acid 함량 감소가 컸다. 쌀 지용성 성분으로 tocols, phytosterol, 옥타코사놀(octacosanol), 스쿠알렌(squalene) 및 gamma-oryzanol 함량을 분석한 결과 역시 품종에 따른 차이보다 도정도에 따른 차이가 큰 것으로 나타났다. 쌀을 포함한 주요 곡류의 유효성분을 분석한 결과 tocopherol 함량은 전반적으로 쌀과 밀에서 유사한 경향을 보이며 tocotrienol함량에서는 β-type은 통밀이 현미보다 높은 반면 α와γ,δ는 현미가 높은 값을 나타내었고 phytosterol함량은 분석 곡류중 옥수수에서 가장 높은 함량을 나타내었다. Total polyphenol은 현미, 백미가 통밀, 밀가루에 비하여 높은 값을 나타내었고 특히 현미가 가장 높은 값을 나타내었다.
2. 쌀 유효획분의 in vitro 산화적 스트레스 억제 및 암세포성장 억제활성 평가
쌀의 tocols 획분을 추출하여 항산화 활성 및 암세포 성장 억제능을 조사한 결과, 쌀 tocols fraction은 첨가 농도 의존적으로 지질과산화 생성을 억제하였고 암세포 성장억제능은 전반적으로 활성이 미미하였다. 현미 phytosterol과 통밀 phytosterol은 강한 DPPH radical 소거활성을 나타내었으며, 농도의존적인 반응을 나타내었고 현미와 통밀은 유사한 활성을 나타내었다. 인체유래 암세포주의 성장에 미치는 영향을 비교분석한 결과, 현미와 통밀의 phytosterol은 위암세포의 세포성장은 농도 의존적으로 억제하는 효과가 있었으나 대장암 세포에는 거의 영향이 없는 것으로 나타났다. 쌀폴리페놀획분은 높은 ABTS 래디칼 소거능을 나타내었고 LDL의 산화를 억제하였으며 농도 의존적인 반응을 나타내었다 또한 세포내 ROS생성을 억제하는 효과를 보였다.
3. 쌀 tocols 획분이 체내 지질함량에 미치는 영향
쌀의 tocols획분을 추출하여 흰쥐에게 공급하여 4주간 사육 후 혈액 및 간장중의 지질함량등을 분석하였다. 그 결과 tocols 획분군은 고콜레스테롤군보다 낮은 값을 나타내었고 부고환지방의 무게도 tocols군이 대조군에 비하여 유의하게 감소하였다.tocols획분군은 고콜레스테롤식이에 의한 혈청 총콜레스테롤의 증가를 유의하게 감소 시켰고 HDL 콜레스테롤은 증가시켰으며 중성지방함량도 총콜레스테롤과 유사한 경향을 나타내었다. 간기능 관련 효소활성 및 체내 과산화 지질함량을 분석한 결과tocols 획분군의 AST와 ALP활성은 대조군에 비하여 유의하게 감소하여 정상군과 동일한 수준을 나타내었으며 혈중 과산화 지질함량을 나타낸 TBARS도 고 콜레스테롤 식이에 의하여 크게 증가하였으나 tocols 획분을 첨가함에 따라 감소하였다. 또한 tocols 획분을 첨가함에 따라 고 콜레스테롤에 의한 간장의 총 지질함량, 총콜레스테롤과 중성지방의 축적량이 유의하게 감소하여 쌀 유래 tocols 획분은 간장 내 지방의 축적을 예방하는데 매우 효과적인 것으로 나타났다.
4. 쌀 phytosterol 획분이 혈압조절에 미치는 영향
현미와 통밀의 유효성분이 흰쥐의 혈압조절에 미치는 영향을 검토하기 위하여 자연발증 고혈압 흰쥐를 대조군, 현미가루군, 통밀가루군, 현미 phytosterol군, 통밀phytosterol군으로 나누어 각각의 실험식이로 사육한 뒤 혈압의 변화와 체내 지질함량에 미치는 영향을 비교 분석하였다. 그 결과, 대조군은 혈압이 계속 증가하는 반면, 통밀 powder군과 현미 powder군은 섭취 1주일까지는 증가하다가 2주부터 대조군에 비하여 감소하기 시작하였고 섭취 3주후에는 유의하게 감소하였으며 통밀 phytosterol 과 현미 phytosterol 섭취 군은 대조군에 비하여 혈압이 유의하게 감소하였다. 혈액중 총콜레스테롤은 현미, 통밀 실험군 모두 대조군에 비하여 유의하게 낮은 값을 나타내었고 현미 phytosterol군과 통밀군 HDL 콜레스테롤은 대조군에 비하여 유의하게 높았으며 동맥경화지수인 AI index는 현미군이 통밀군보다 낮은 값을 나타내었다. 간장조직중의 중에서의 총콜레스테롤 함량은 실험군 모두가 대조군에 비하여 유의하게 낮은 함량을 나타내었고 조직중의 과산화 지질 생성량은 대조군에 비하여 실험군에서 낮은 값을 보였으며 현미, 통밀 모두 phytosterol군이 powder군에 비하여 낮은 값을 나타내었다.
5. 쌀 polyphenol 획분이 당뇨조절능에 미치는 영향
쌀의 polyphenol 획분을 추출하여 제2형 당뇨모델인 db/db mouse를 5군의 실험군으로 나누어 각각의 실험식이를 조제하여 섭취시키 후 혈당, 인슐린, leptin 등의 변화를 조사하였다. 그 결과, 쌀 polyphenol 획분군은 대조군에 비하여 혈당이 유의하게 감소하는 반면, leptin 과 insulin농도는 유의하게 증가하였다.
6. 밥중심 식단의 영양적 우수성 평가
대상자별 (직장인, 청소년 등)의 밥중심 식생활 기피 현황 및 원인 을 분석한 결과, 아침식사를 거르는 비율이 약 32% 였고, 조식에 밥중심 식사를 하는 대상자는 약 40% 미만이었으며 나머지는 밥중심 식생활을 기피하는 것으로 조사되었다. 기피원인은 간편치 못하다는 점이 주요원인인 것으로 나타나 간편하고 다양한 밥중심 식단의 개발이 요구되었다. 또한 대상자별 밥중심 표준식단을 개발하고 western style 대응 표준식단들과 영양특성을 비교 분석하였다. 밥중심 식단이 Western Style에 비하여 영양적으로 가장 우수한 점은 총지방섭취량이 적고 지방산 구성, 콜레스테롤 섭취, n-6/n-3 다불포화지방산 구성(10)도 Western style에 비하여 우수한 것으로 나타났으며 대상별로 개발된 표준식단을 database 화 하였다.
<제5세부과제> 현미식의 품질검정 및 간편한 취반기법 개발
현미의 취반시간 단축 및 식미개선을 위하여 수압 강층 처리 및 마이크로파를 이용하여 현미를 쉽게 취반할 수 있는 방법을 개발하였다. 수압 강층 처리 후의 수분함량의 변화는 원곡의 수분함량보다 1%∼1.3%증가한 것으로 나타났으며 마이크로파 건조후 현미의 수분함량은 감소하였다. 저장 기간 동안 수분함량 변화는 나타나지 않았다.
수압강층처리 후 현미의 경도 측정결과 원곡 현미의 경도보다 낮은 경도 값을 나타내었으며 수압이 높고, 마이크로파의 조사량이 높을수록 낮은 경도값을 나타내는 경향을 보였다. 수압강층처리 후 환원당을 측정한 결과 원곡보다 높은 값을 나타내었으며 마이크로파 건조 후에는 낮은 값을 나타냈고, 마이크로파 조사량이 강할수록 높은 값을 나타내었다. 그러나 수압에는 영향을 받지 않았다. 저장 기간 동안 상온과 4℃ 저장 현미의 환원당 측정결과 저장온도와 상관없이 모두 증가하는 경향을 보였으며 상온 저장 현미가 높게 나타났다. 지방산도 측정결과 현미원곡이 강층처리 현미의 지방산도 측정결과 보다 낮게 나타났으며, 수압의 강도가 낮을수록 지방산도의 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 마이크로파 건조 후 호화개시온도는 낮아짐을 볼 수가 있었고 최고점도는 반대로 높아지는 경향을 나타내었다. 색도측정 결과 L값(Lightness)은 마이크로파 처리, 수압강층처리, 원곡 순으로 높게 나타났다. 총균수는 마이크로파 조사량이 높을수록 적은 값(4.6×103CFU/g)을 나타내었으며 마이크로파 조사량에는 영향을 받으나 수압의 강도에는 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.
<제6세부과제> 쌀을 이용한 면역기능 강화 비피더스 발효제품 개발
확립된 개발 제품의 생산 공정을 요약하면 다음과 같다. 쌀에 중량비 7배에 해당하는 물을 가하고 100℃에서 25분간 호화시킨 다음 단시간 방냉시켜 온도가 90℃에 도달한 후 고온성 액화효소인 Termamyl 120L을 쌀 중량의 0.1% 수준으로 가하여 2시간 액화하고, 이후 온도를 60℃로 냉각시킨 다음 당화효소인 AMG-300L을 역시 쌀중량의 0.1% 수준으로 가하여 2시간 동안 당화시킨다. 이후 100∼200 mesh 체 또는 여과포를 사용하여 여과하여 쌀당화액(SRS, saccharified rice solution)을 회수한다. 회수된 쌀당화액에 물을 가하여 당도를 10∼15°Brix로 조절하고 전지분유를 쌀당화액중량의 6% 수준(음료 타입) 또는 13%수준(커드 타입)으로 가한 다음 필요에 따라 ascorbic acid를 0.04∼0.06% 수준으로 첨가하여 현탁시킨다. Ascorbic acid 첨가는 발효균주의 내산소성에 따라 생략할 수도 있다. 분유를 가한 쌀당화액의 온도를 100℃로 높여 20분간 살균한 다음 냉각하고 여기에 0.02%(w/w)에 해당하는 스타터(ABT-D 또는 ABY-2B)를 소량의 멸균수에 현탁하여 첨가하고 37℃에서 최종 pH가 4.1 정도가 되도록 12∼15시간 발효시켜 음료 타입 또는 커드 타입 쌀젖산발효물을 제조한다. 발효 후 제품에 따라 물엿, 포도주스 등 조미물질을 첨가하여 polystylene 용기에 음료 타입 제품은 150 ml를, 커드 타입 제품은 100g을 포장하여 제품을 완성한다. 음료 타입 제품과 커드 타입 제품의 생산을 위한 물질수지를 분석하였으며 7,500 kg/day (음료 타입 제품 150 g × 50,000 bottles/day 또는 커드 타입 제품 100g × 75,000 cups/day) 규모의 생산을 위한 생산시설 과 건물 lay-out을 완성하였다.
<제7세부과제> 곡류로부터 콜레스테롤 상승억제기능소재의 개발 및 활용기술연구
1. 흑미의 유효성분 추출
흑미로부터 유효성분을 추출하기 위하여 용매, 추출시간, 유효성분의 분리조건, 컬럼등을 검토한 결과, 흑미를 탈지한 후 에탄올로 조색소를 추출한 후 컬럼에 적용하여 에탄올 용액으로 다시 용출시키는 방법으로 하였다. 색소안정을 위한 첨가 산의 검토, 분리 칼럼에 의한 흑미 색소의 추출, 분리조건을 검토한 결과 컬럼은 diaionHP-20으로, 산은 0.5% citric acid, 용매는 80% 에탄올이 수율면에서나 색소의 분리에서도 가장 좋은 결과를 나타내었고, 이 조건을 대량추출에 적용하였다.
2. 흑미를 이용한 음료, 타블렛 및 과립제품 개발
흑미유효성분을 추출하여 청징형 음료제품을 개발하고자 추출농축액의 첨가량, 당과 산의 종류 및 첨가비율을 검토하고 맛의 개선을 위한 과일농축액의 첨가를 검토하였으며 콜레스테롤 상승억제 기능성을 증가시키기 위하여 첨가 부재료를 검토하여 최종배합비를 결정하였다. 또한 전처리 된 흑미강에 맥아를 첨가하여 당화처리한 후 추출하여 혼탁형 음료를 개발하고자 최적배합비 결정시험을 거쳐 혼탁형 음료의 최종배합비를 결정하였다. 타블렛 및 과립제품은 흑미강 자체를 전처리하고 부재료 등 최적배합비 결정시험을 거쳐 제품을 개발하였다.
3. 흑미음료제품의 체내 콜레스테롤 상승억제효과
흑미음료제품이 체내 콜레스테롤 대사에 미치는 영향을 조사하기 위하여 흰쥐에게 고콜레스테롤식이와 동시에 흑미음료제품을 각각 1%, 5%되게 첨가하여 4주간 사육한뒤 혈액 및 간장중의 콜레스테롤 함량과 과산화 지질함량을 분석하였다. 그 결과, 혈중 총콜레스테롤과 유리콜레스테롤은 농도 의존적으로 감소하였고, HDL-콜레스테롤은 변화가 없었으며 동맥경화지수는 흑미음료제품군에서 유의하게 감소하였다. 또한 간장중의 지질함량 및 과산화지질함량도 유의하게 감소하여 흑미음료제품의 콜레스테롤 상승억제효과가 확인되었다.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 4
• SUMMARY ... 15
• CONTENTS ... 27
• 목차 ... 32
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 38
• 제2장 주식의 편의화 기술 개발 연구 ... 41
• 제1절 연구개발과제의 개요 ... 41
• 제2절 국내외 기술개발 현황 ... 42
• 제3절 연구개발수행 내용 및 결과 ... 47
• 1. 고품질 레토르트 미반의 제조기술 확립 ... 47
• 2. 레토르트 주먹밥 및 김밥 제조기술 ... 64
• 3. 난각을 이용한 계란밥 제조기술 ... 76
• 4. 냉동 필라프 제조기술 ... 84
• 5. 전자레인지용 즉석 덮밥 류 제조기술 ... 111
• 6. 밥 프렌차이즈 시스템 개발 및 상품화를 위한 마케팅전략 수립 ... 128
• 가. 밥 프렌차이즈 시스템 소비자 조사 ... 128
• 나. 냉동 필라프에 대한 소비자 조사 ... 132
• 다. 각종 밥류의 배합비율 조사 ... 134
• 라. 프렌차이즈를 위한 대책 ... 135
• 제4절 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 147
• 제5절 연구개발결과의 활용계획 ... 149
• 제6절 참고문헌 ... 150
• 제3장 쌀 전통식품의 개량 및 현대화 기술 개발 ... 155
• 제1절 연구개발 과제의 개요 ... 155
• 제2절 국내외 기술개발 현황 ... 158
• 제3절 연구개발수행 내용 및 결과 ... 160
• 1. 쌀 전통식품의 기본 물성의 확립 ... 160
• 가. 제분방법과 입자크기에 따른 쌀가루 품질특성 ... 160
• 나. 쌀가루 죽 제조 및 품질특성 ... 196
• 다. 쌀국수의 제조 및 품질특성 ... 217
• 2. 쌀 가공제품의 소재화 및 가공제품 개발 ... 221
• 가. 쌀가공식품 제조를 위한 쌀가루 신소재 개발 및 이용 ... 221
• 나. 죽류에 적합한 쌀가루소재 개발 및 한방죽 개발 ... 253
• 다. 전자레인지 떡 제조에 적합한 쌀가루 개발 ... 257
• 3. 쌀 가공제품의 현대화 및 산업화 ... 272
• 가. 제분방법에 따른 쌀가루로 제조한 전자레인지 제품의 품질특성 ... 272
• 나. 장수의 개발 및 현대화 ... 302
• 다. 전자레인지용 즉석죽 제조를 위한 soup mix 개발 ... 311
• 제4절 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 329
• 제5절 연구개발결과의 활용계획 ... 330
• 제6절 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 331
• 제7절 참고문헌 ... 334
• 제4장 국내 쌀의 품질 차별화를 위한 기술 개발 ... 339
• 제1절 연구개발과제의 개요 ... 339
• 제2절 국내외 기술개발 현황 ... 342
• 제3절 연구개발수행 내용 및 결과 ... 350
• 1. 국내 유통쌀의 품질특성 ... 350
• 가. 국내외 유통쌀의 품질조사 ... 350
• 나. 쌀의 외형적 인자와 품질과의 상관관계 ... 357
• 다. 국내 유통쌀의 품질조사 ... 365
• 2. 고품질 차별화를 위한 반입기술 ... 375
• 가. 반입공정에서 저해요인 분석 ... 375
• 나. 반입시 건조지연에 따른 품질변화 ... 379
• 다. 반입지연에 따른 중량손실 ... 385
• 3. 고품질 차별화를 위한 건조기술 ... 388
• 가. 건조기술의 저해요인 분석 ... 388
• 나. 건조온도에 따른 건조 벼의 품질변화 ... 401
• 다. 건조온도에 따른 건조 벼의 저장특성 ... 413
• 4. 고품질 차별화를 위한 저장기술 ... 446
• 가. 저장기술의 저해요인 분석 ... 446
• 나. 저장 중 벼의 품질변화 ... 461
• 다. 저장 중 쌀의 성분변화 ... 467
• 5. 고품질 차별화를 위한 가공 및 유통기술 ... 480
• 가. 가공기술의 저해요인 분석 ... 480
• 나. 품질을 고려한 적정 유통 포장기술 ... 518
• 다. 고품질 차별화를 위한 RPC 주요 공정개선 ... 529
• 제4절 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 533
• 제5절 연구개발결과의 활용계획 ... 533
• 제6절 연구개발과정에서의 수집한 해외과학기술정보 ... 534
• 제7절 참고문헌 ... 537
• 제5장 쌀의 영양적 우수성 탐색을 위한 연구 ... 541
• 제1절 연구개발과제의 개요 ... 541
• 제2절 국내외 기술개발 현황 ... 542
• 제3절 연구개발수행 내용 및 결과 ... 545
• 1. 쌀의 유효성분 분석 ... 545
• 2. 쌀 유효획분의 in vitro 산화적 스트레스 억제 및 암세포성장억제 활성 ... 561
• 가. 쌀 지용성 획분 (tocols and phytosterol)의 in vitro 활성 ... 561
• 나. 쌀 polyphenol 획분의 산화적 스트레스 억제 및 암세포성장억제 활성 ... 564
• 3. 쌀 tocols 획분이 체내 지질대사에 미치는 영향 ... 576
• 4. 쌀 phytosterol 획분이 자연발증고혈압쥐의 혈압조절에 미치는 영향 ... 582
• 5. 쌀 polyphenol 획분이 db/db 마우스에서 당뇨조절에 미치는 영향 ... 589
• 6. 밥중심 식단의 영양적 우수성 평가 (위탁연구) ... 596
• 제4절 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 622
• 제5절 연구개발결과의 활용계획 ... 624
• 제6절 참고문헌 ... 626
• 제6장 현미식의 품질 검정 및 간편한 취반기법 개발 연구 ... 631
• 제1절 연구개발 과제의 개요 ... 631
• 제2절 국내외 기술개발 현황 ... 633
• 제3절 연구개발수행 내용 및 결과 ... 637
• 1. 실험 재료 및 제조방법 ... 637
• 가. 실험재료 ... 637
• 나. 실험방법 ... 638
• 2. 결과 및 고찰 ... 647
• 가. 현미원곡의 일반성분 특성 ... 647
• 나. 가공현미의 품질특성 ... 647
• 다. 가공 현미의 취반 후 품질특성 ... 660
• 제4절 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 666
• 제5절 연구개발결과의 활용계획 ... 666
• 제6절 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 667
• 제7절 참고문헌 ... 668
• 제7장. 쌀을 이용한 면역기능강화 비피더스 발효제품 개발 ... 669
• 제1절 연구개발 과제의 개요 ... 669
• 제2절 국내외 기술개발 현황 ... 673
• 제3절 연구개발수행 내용 및 결과 ... 676
• 1. 재료 및 방법 ... 676
• 2. 결과 및 고찰 ... 682
• 가. 균주의 선발, 생리활성 특성조사 및 배양실험 ... 682
• (1) 스타터 균주의 선발 및 동정 ... 682
• (2) 선발균주의 생리활성 특성조사 ... 684
• (3) 선발균주의 고농도균체배양 ... 688
• 나. 원료의 다양화에 따른 제품적용 연구 ... 689
• (1) 원료의 다양화를 위한 쌀뜨물 발효실험 ... 689
• (2) 제품적용 실험 및 관능검사 ... 696
• (3) 저장성 실험 ... 702
• 다. 쌀 젖산 발효제품의 생산공정 개발 ... 703
• (1) 쌀당화 시스템 및 혐기적 발효조건의 확립 ... 703
• (2) 쌀당화액의 발효시스템 개발 ... 707
• (3) 생산공정의 최적화 ... 709
• (4) 생산공정, 물질수지의 확립 및 생산공정 lay-out의 설계 ... 712
• 제4절 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 719
• 제5절 연구개발 결과의 활용계획 ... 720
• 제6절 연구개발 과정에서 수집한 해외 과학기술 정보 ... 720
• 제7절 참고문헌 ... 721
• 제8장 곡류로부터 콜레스테롤상승억제 기능소재의 개발 및 활용기술연구 ... 723
• 제1절 연구개발과제의 개요 ... 723
• 제2절 국내외 기술개발 현황 ... 724
• 제3절 연구개발 수행내용 및 결과 ... 727
• 1. 흑미의 유효성분 추출 ... 727
• 가. 색소의 추출, 분리 ... 727
• 나. 흑미색소의 안정성 ... 728
• 다. 색소의 대량추출 ... 729
• 2. 흑미를 이용한 음료, 타블렛 및 과립제품 개발 ... 730
• 가. 흑미를 이용한 음료제품의 제조 ... 730
• 나. 흑미미강을 이용한 타블렛 및 과립제품 개발 ... 747
• 3. 흑미 음료제품의 체내 콜레스테롤 상승억제효과 ... 750
• 가. 실험재료 및 방법 ... 750
• 나. 실험 결과 ... 753
• 제4절 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 759
• 제5절 연구개발 결과의 활용계획 ... 759
• 제6절 참고문헌 ... 760
• 끝페이지 ... 762