초록

○ 연구결과
느타리를 종균으로 이용하여 젖산균과 혼합배양으로 버섯동치미를 제조하였고 이것과 어울리는 동반식품을 검토하였으며, 약용성이 뛰어난 영지와 상황버섯을 이용한 동치미 음료를 개발하였음

Abstract ▼

Development of functional Dongchimi with lactic acid bacteria and mushroom as starters
For development of functional Dongchimi, Pleurotus ostreatus circle form 3 was superior at the pellet size, production, texture analysis. and did not inhibit at 1.5% salinity. It's optimum growth was at 25℃, bu

Development of functional Dongchimi with lactic acid bacteria and mushroom as starters
For development of functional Dongchimi, Pleurotus ostreatus circle form 3 was superior at the pellet size, production, texture analysis. and did not inhibit at 1.5% salinity. It's optimum growth was at 25℃, but autolysed fast compare to 20℃.
In the Dongchimi, it had diversity flora with yeast, general lactic acid bacteria and Leuconostoc. and it had lactic acid to be the highest amount content.
There were 6 types of lactic acid bacteria on the colony and cell mophology in the Dongchimi, among them, D0PeMu and D10PeMu type were Leuconostoc mesenteroides supsp. cremoris by Api 50 CHL test.
On the artificial agar medium had Dongchimi extract, the mushrooms did not inhibit against lactic acid bacteria, but were inhibited by Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroidus, pediococcus pentosacius. However the Pleurotus ostreatus circle form 3 was not inhibited by lactic acid bacteria almost.
In the Dongchimi mixed culture with Pleurotus ostreatus circle form 3 and lactic acid bacteria, the pellet production amount was the best by Lactobacillus fermentum, and was followed by Pediococcus cerivisiae, Lactobacillus homohiochii, Leuconostoc paramesenteroides.
The best pellet producer was onion and followed tomato, sugar, cabbage, and the best CO₂ producer was sugar and followed Chinese cabbage, yeast extract, meat extract, onion, orange. The best mushroom growth stimulater was cellobiose and xylose among the carbohydrates, leucine and phenylalanine among the nitrogen sources.
From the condition of reducing population of microbes from raw material, the Jao sterilizer had the best effect at 80min, the H₂O₂ had the best effect at 0.05% concentration, and NaClO had the best effect at 150ppm concentration.
The strains of increasing pellet hardness, were followed order as Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc paramesenteroides, Lactobacillus fermentum treatment.
For increasing CO₂ content in the Dongchimi, the shaking speed was effected more than 150 rpm, the additive as raw material was pear.
For increasing color preference in the Dongchimi, the additive as raw material was ripened red pepper.
The best color stability was stored at 4℃, under darkness, and adding ascorbic acid at 1.0% level.
The best storage condition of the mushroom starter was at 20℃ in 0.8% agar and at 4℃ in 2.0% of sodium acetate.
The preference companion of as a carrier food for mushroom Dongchimi was followed order as noodle, ramyun, pizza, steam cooked rice.
Development of mushroom Dongchimi beverage contained mushroom flavor and Dongchimi taste
For the development of Dongchimi beverage, Lenzites betulina was the highest pellet producer, but Ganodermalucidum and Pleurotus ostrestus were the best on the compared to flavor and pellet production.
The good additives were CaCl₂ as a inorganic compound, corn steep powder as a carbon source, pepton as a nitrogen source for Ganodermalucidum, MgSO₄ㆍ7H₂O as a inorganic compound, corn steep powder as a carbon source, skim soy powder as a nitrogen source for Pleurotus ostrestus.
On the best extract condition with hot water, Ganodermalucidum added water 10∼20 fold amount compare to its dry weight, Pleurotus ostrestus added water about 2 fold.
Compared to Ganodermalucidum and Pleurotus ostrestus extract Dongchimi beverage on flavor, Pleurotus ostrestus extract Dongchimi beverage had better sensory evaluation.
The best pellet morphology and texturs was Pleurotus ostrestus and Phellinus when mixed fermentation with lactic acid bacteria.
When mixed fermentation with lactic acid bacteria, the best concentration of additive was 1% of white sugar, 3% of black sugar, 3% of honey, 4.5% of galacto-oligosaccharide, 4.5% of isomalto-oligosaccharide, 6.0% of malto-oligosaccharide, 0.1% of succinic acid, 0.05% of citric acid.
Compared to Phellinus and Pleurotus ostrestus Dongchimi beverage on flavor, Phellinus extract Dongchimi had better sensory evaluation.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약 ... 3
• SUMMARY ... 7
• CONTENTS ... 10
• 목 차 ... 16
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 22
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 23
• 제 3 장 연구수행 결과 ... 25
• 젖산균 및 버섯종균을 이용한 동치미 개발 ... 25
• 제 1 절 재료 및 방법 ... 25
• 1. 재료 ... 25
• 가. 사용균주 ... 25
• 나. 사용시약 ... 25
• 다. 사용기기 ... 26
• 2. 방법 ... 27
• 가. 염농도에 따른 버섯의 성장 ... 27
• 나. 재래식 동치미 담금 ... 27
• 다. 균수측정 및 젖산균 분리 ... 27
• 라. 젖산균주 분리 , 특성조사 및 동정 ... 28
• 마. 균사채의 생육측정 ... 28
• 바. 조직강도 조사 ... 28
• 사. CO₂의 경시적 변화 ... 29
• 아. 당 및 질소원에 따른 버섯균주 배양 특성 ... 29
• 자. 동치미의 원료 유래균 감소 조건 ... 29
• 차. 동치미에서 젖산균에 따른 버섯의 성장 ... 30
• 카. 유기산 분석 ... 30
• 타. 색도의 변화 ... 30
• 파. 버섯종균의 사용형태 ... 30
• 하. 버섯동치미의 활용도 증진을 위한 동반 식품 선정 ... 31
• 제 2 절 연구수행 결과 ... 32
• 1. 생육특성 우수버섯동치미 종균 선발 ... 32
• 가. 생육특성 우수 버섯 종균 선발 ... 32
• 1) 버섯종류에 따른 생육특성 ... 32
• 2) 버섯의 물성 조사 ... 37
• 3) 고체 동치미 배지에서 생육특성 ... 38
• 나. 온도에 따른 버섯의 성장 ... 39
• 다. 염농도에 따른 버섯의 성장 ... 43
• 2. 버섯동치미의 이화학적 특성 및 동치미 젖산균 특성 ... 48
• 가. 시판 동치미 및 기타 김치류의 균총 ... 48
• 나. 버섯균주와 젖산균주의 단독 및 혼합배양 ... 56
• 1) 버섯균주와 젖산균주의 고체배지에서 길항 ... 56
• 2) 버섯균주와 젖산균주의 동치미액에서 길항 ... 57
• 가) 혼합배양에 따른 버섯 pellet 증체량 ... 57
• 나) 혼합배양에 따른 동치미 관능검사 ... 59
• 다) 젖산균 2종류와 버섯의 혼합배양에 따른 버섯동치미의 특성 ... 60
• 다. 부재료와 첨가물에 의한 버섯동치미 발효 ... 65
• 1) 채소 및 과일 첨가에 따른 특성 ... 65
• 나) CO2의 경시적 변화 ... 67
• 2) 당 및 질소원에 따른 버섯균주 배양 특성 ... 68
• 3) 우수첨가물에 따른 발효 특성 ... 75
• 가) pH의 변화 ... 75
• 나) 산도의 경시적 변화 ... 76
• 다) Pellet의 경시적 변화 ... 77
• 3. 버섯동치미의 최적 발효조건 ... 78
• 가. 동치미의 원료 유래균 감소 조건 설정 ... 78
• 1) 자오살균기 처리에 의한 젖산균 및 효모의 변화 ... 78
• 2) 살균제 처리에 의한 젖산균 및 효모의 변화 ... 81
• 나. 동치미에서 젖산균에 따른 버섯의 성장 ... 85
• 1) 젖산균의 종류에 따른 버섯의 생육 ... 85
• 2) 젖산균 접종량에 따른 버섯의 생육 ... 89
• 다. 호기조건에 따른 배양특성 조사 ... 92
• 4. 버섯동치미의 안정성 검토 ... 96
• 가. 버섯동치미의 색택의 안정성 검토 ... 96
• 1) 색택능 증진시키기 위한 부재료 및 첨가물 검토 ... 96
• 가) 색을 띤 부재료의 10℃에서 경시적 발효 ... 96
• 나) 색을 띤 부재료의 5℃에서 경시적 발효 ... 103
• 다) 유기산 분석 ... 107
• 라) 관능검사 ... 108
• 2) 버섯동치미의 색택의 안정성 검토 ... 109
• 가) 온도의 영향 ... 109
• 나) 빛의 영향 ... 109
• 다) Ascorbic acid 첨가의 영향 ... 110
• 나. 버섯종균의 사용형태 ... 111
• 1) 액상의 종균 사용형태 검토 ... 111
• 2) 고형의 종균 사용형태 검토 ... 111
• 5. 버섯동치미의 활용성 증진 연구 ... 113
• 가. 동치미 형태에 따른 검토 ... 113
• 1) 무와 버섯 pellet의 동치미 ... 113
• 2) 버섯 pellet 동치미 ... 114
• 나. 동반 식품에 따른 어울림 검토 ... 115
• 1) 고형 음식과 버섯 동치미와의 동반성 관능검사 ... 116
• 가) 과자와 버섯 동치미와의 관능검사 ... 116
• 나) 라면, 국수, 밥, 피자 ... 119
• 다) 고구마, 감자 ... 120
• 2) 액형 음식과 버섯 동치미와의 동반성 관능검사 ... 122
• 버섯풍미와 동치미맛을 겸비한 버섯동치미 음료 개발(경원대학교) ... 124
• 제 1 절 재료 및 방법 ... 124
• 1. 사용재료 ... 124
• 가. 사용균주 ... 124
• 나. 사용시약 ... 124
• 다. 사용기기 ... 124
• 2. 방법 ... 125
• 가. 젖산발효시버섯 생장률 조사 ... 125
• 나. 버섯첨가 전처리 조건확립을 위한 젖산균배양 조건에 따른 발효특성 ... 125
• 다. 온도에 따른 동치미발효 양상과 관능검사 ... 125
• 라. 동치미의 총균수를 풀이기 위한 방법 확립 ... 125
• 마. 버섯extract첨가 동치미 개발 ... 125
• 바. 영지버섯과 느타리버섯 첨가 동치미의 관능검사 ... 126
• 사. 동치미액 제조 및 버섯 접종, 배양 ... 126
• 아. 동치미 착즙액 제조 및 버섯종균 접종 ... 127
• 자. 동치미 제조 및 젖산균 접종 ... 127
• 카. 동치미 제조 및 젖산균 접종 ... 127
• 제 2 절 연구수행 결과 ... 129
• 1. 버섯 추출물을 이용한 동치미 음료 개발 ... 129
• 가. 발효배지 선정 및 전처리 ... 129
• 1) 버섯선정 조사 ... 129
• 2) 최적배지 설정 ... 132
• 나. 젖산발효시 버섯 생장률 조사 ... 137
• 다. 버섯첨가 전의 젖산균 배양 조건에 따른 발효 특성 ... 138
• 라. 동치미의 원료 유래균 감소 조건 ... 142
• 1) 저온 살균한 무의 발효 ... 142
• 2) 마늘 첨가량에 따른 발효 ... 144
• 마. 버섯extract 첨가 동치미 개발 ... 145
• 1) 영지버섯 적정 추출조건 ... 145
• 2) 느타리버섯 적정 추출조건 ... 146
• 3) 영지버섯과 느타리버섯 추출액 첨가량에 따른 발효 ... 148
• 5. 영지버섯과 느타리 버섯추출액 첨가 발효 동치미의 관능검사 ... 151
• 2. 젖산균과 버섯을 혼합배양하여 제조된 동치미 음료 개발 ... 156
• 가. 버섯 선정 실험 ... 156
• 나. 동치미 음료의 관능평가 ... 159
• 1) 단독첨가물에 의한 느타리버섯 음료의 관능평가 ... 159
• 2) 단독첨가물에 의한 상황버섯 음료의 관능평가 ... 163
• 3) 혼합첨가물에 따른 느타리버섯 음료의 관능평가 ... 167
• 4) 혼합첨가물에 따른 상황버섯 음료의 관능평가 ... 168
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 170
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 171
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 171
• 제 7 장 참고문헌 ... 172
• 끝페이지 ... 175