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팽이 및 만가닥 버섯의 식품소재화 및 고품질 제품 다양화 기술 개발

Development of Food Materials and Processed Foods from Flammulina velutipes and Lyophyllum ulmarium

보고서 정보
주관연구기관 한국식품개발연구원
Korea Food Research Institute
보고서유형최종보고서
발행국가대한민국
언어 한국어
발행년월2003-12
과제시작연도 2002
주관부처 농림부
Ministry of Agriculture and Forestry
등록번호 TRKO201400023756
과제고유번호 1380001313
사업명 농림기술개발
DB 구축일자 2014-11-14

초록

○ 연구결과
1. 팽이 및 만가닥 버섯의 생리활성 성분의 검색 및 추출공정 최적화 기술 개발
2. 팽이 및 만가닥 버섯의 건조, 냉동기술 확립 및 버섯 추출물의 미세캡슐화 기술 개발
3. 팽이 및 만가닥 버섯을 이용한 가공식품 (중간소재화, 라면수프, 음료, 차류) 개발 산업화 모델 시스템
-팽이 및 만가닥 버섯의 식품 소재화를 위한 생리활성 성분의 검색, 유효성분 추출기술의 개발 및 반응표면분석에 의한 최적 추출조건을 설정하고 이들 추출물의 미세 캡슐화 기술을 개발하고자 하였다. 마이크로웨이브 추출을 이용하여

Abstract

Ⅲ. Results of the Project
Section 1. Research of bioactivity and development of processed technology from mushrooms
This study was carried out to develop of extraction technology for functional active components and determination of combination ratio for mushroom beverage and granule tea.
F

목차 Contents

  • 표지 ... 1
  • 제출문 ... 2
  • 요약문 ... 3
  • SUMMARY ... 13
  • CONTENTS ... 19
  • 목차 ... 31
  • 제1장 연구 개발 과제의 개요 ... 45
  • 제1절 연구 개발의 목적 ... 45
  • 제2절 연구 개발의 필요성 ... 46
  • 제3절 연구 개발의 범위 ... 47
  • 제2장 국내외 기술 개발 현황 ... 48
  • 제1절 국내외 관련 기술의 현황과 문제점 ... 48
  • 제2절 앞으로의 전망 ... 49
  • 제3장 연구개발 수행내용 및 결과 ... 50
  • 제1세부 버섯류의 생리활성 검색 및 가공기술 개발 ... 50
  • 제1절 서론 ... 50
  • 제2절 재료 및 방법 ... 52
  • 1. 재료 ... 52
  • 2. 실험 방법 ... 52
  • 가. 팽이 및 만가닥 버섯의 유효성분 추출기술 ... 52
  • 1) MAE 장치 및 추출조건 ... 52
  • 2) 수율측정 ... 53
  • 3) 생리활성 성분의 측정 ... 53
  • 4) 현행추출(conventional extraction; CE)과 MAE 추출 ... 57
  • 5) 전처리 방법에 따른 생리활성 측정 ... 57
  • 나. 추출공정별 팽이 및 만가닥 버섯의 특성 및 최적추출 조건 설정 ... 58
  • 1) 추출조건의 예비 설정 ... 58
  • 2) 추출조건 최적화를 위한 중심합성 실험계획 ... 58
  • 3) 최적 추출조건의 예측 및 실증실험 ... 60
  • 다. 팽이 및 만가닥 버섯의 기능성 소재화 및 가공품의 개발 ... 60
  • 1) 버섯 추출물의 특성 조사 ... 60
  • 2) 수세시 버섯의 수분 흡수량 ... 62
  • 3) 가수량별 당도 변화 ... 63
  • 4) 팽이 및 만가닥 버섯 음료의 개발 ... 63
  • 5) 팽이 및 만가닥 버섯을 이용한 과립차의 개발 ... 63
  • 제3절 결과 및 고찰 ... 63
  • 1. 팽이 및 만가닥 버섯의 유효성분 추출기술 개발 ... 63
  • 가. 추출 power에 따른 생리활성 성분 ... 64
  • 1) 추출 power에 따른 팽이버섯의 생리활성 성분 ... 64
  • 2) 추출 power에 따른 만가닥 버섯의 생리활성 성분 ... 68
  • 나. 추출시간에 따른 생리활성 성분 ... 73
  • 1) 추출시간에 따른 팽이버섯의 생리활성 성분 ... 73
  • 2) 추출시간에 따른 만가닥 버섯의 생리활성 성분 ... 78
  • 다. 시료 대 용매비에 따른 생리활성 성분 ... 84
  • 1) 시료 대 용매비에 따른 팽이버섯의 생리활성 성분 ... 84
  • 2) 시료 대 용매비에 따른 만가닥 버섯의 생리활성 성분 ... 88
  • 라. CE(conventional extraction)에 따른 생리활성 성분 ... 94
  • 1) CE에 따른 팽이버섯의 생리활성 성분 ... 94
  • 2) CE에 따른 만가닥 버섯의 생리활성 성분 ... 96
  • 마. 전처리 방법에 따른 생리활성 성분 ... 99
  • 1) 전처리 방법에 따른 팽이버섯의 생리활성 성분 ... 99
  • 2) 전처리방법에 따른 만가닥버섯의 생리활성 성분 ... 103
  • 2. 추출공정별 팽이 및 만가닥버섯의 특성 및 최적 추출조건 설정 ... 108
  • 가. 팽이 및 만가닥 버섯의 최적 추출조건 설정 ... 108
  • 1) 팽이버섯의 최적 추출조건 설정 ... 108
  • 2) 만가닥버섯의 최적 추출조건 설정 ... 123
  • 나. 팽이 및 만가닥 버섯의 추출 효율 확인 ... 138
  • 1) 팽이버섯의 추출 효율 확인 ... 138
  • 2) 만가닥버섯의 추출효율 확인 ... 147
  • 다. 추출물의 용매제거 제품평가 시험 ... 156
  • 1) 팽이버섯 추출물의 용매제거 제품평가 ... 156
  • 2) 만가닥버섯 추출물의 용매제거 제품평가 ... 157
  • 3. 팽이 및 만가닥버섯의 기능성 소재화 및 가공품의 개발 ... 157
  • 가. 팽이 및 만가닥 버섯 추출물의 특성 조사 ... 158
  • 1) 팽이 버섯 추출물의 특성 조사 ... 158
  • 2) 만가닥버섯 추출물의 특성 조사 ... 162
  • 나. 팽이 및 만가닥버섯의 추출조건 선정 ... 166
  • 1) 팽이버섯의 추출조건 선정 ... 166
  • 2) 만가닥버섯의 추출조건 선정 ... 169
  • 다. 팽이 및 만가닥버섯 음료의 개발 ... 172
  • 1) 팽이버섯 및 부재료의 적정 음용농도 결정 ... 172
  • 2) 만가닥버섯 및 부재료의 적정 음용농도 결정 ... 184
  • 3) 버섯 음료의 제조 공정 ... 196
  • 라. 팽이 및 만가닥 버섯 과립차의 제조 ... 198
  • 1) 버섯의 추출 및 농도 ... 198
  • 2) 부형제의 배합 ... 198
  • 3) 과립화 및 건조 ... 199
  • 4) 과립차의 제조 공정 ... 199
  • 제4절 결론 ... 201
  • 위탁과제 팽이 및 만가닥 버섯의 가동제품 다양화 기술 개발 ... 203
  • 제1절 서론 ... 203
  • 제2절 재료 및 방법 ... 206
  • 1. 재료 ... 206
  • 2. 실험 방법 ... 206
  • 가. 건조에 의한 팽이 및 만가닥 버섯의 저장 기술 개발 ... 207
  • 1) 건조 전처리 공정으로서 blanching의 최적 조건 확립 ... 207
  • 2) 다양한 방법에 의한 팽이 및 만가닥 버섯의 건조 ... 208
  • 나. 냉동에 의한 팽이 및 만가닥 버섯의 저장 기술 개발 ... 210
  • 1) 냉동 전처리 공정으로서 blanching의 최적 조건 확립 ... 210
  • 2) 팽이 및 만가닥 버섯의 냉동 실험 ... 211
  • 다. 팽이 및 만가닥 버섯에서 β-glucan 추출 ... 214
  • 1) 시료 전처리 ... 214
  • 2) 추출 방법 ... 214
  • 3) 추출 조건의 선정 ... 215
  • 4) β-glucan의 순도 ... 215
  • 5) Reagent blank와 glucose standard ... 216
  • 라. 버섯 추출물의 미세 캡슐화 ... 216
  • 1) 건조된 팽이 및 만가닥 버섯의 분말 조제 ... 216
  • 2) 버섯 분말의 에탄올에 의한 추출 최적 조건 확립 ... 217
  • 3) 분무 건조에 의한 메탄을 추출물의 미세 캡슐화 최적 조건 확립 ... 218
  • 4) 미세 캡슐화 분말의 물성 조사 ... 220
  • 제3절 결과 및 고찰 ... 221
  • 1. 건조에 의한 팽이 및 만가닥 버섯의 저장 기술 개발 ... 221
  • 가. 건조 전처리 공정으로서 blanching의 최적 조건 확립 ... 221
  • 1) Peroxidase의 활성에 미치는 온도의 영향 ... 221
  • 2) 효소의 열 불활성화 ... 223
  • 3) Blanching 최적 조건의 확립 ... 227
  • 나. 다양한 방법에 의한 팽이 및 만가닥 버섯의 건조 ... 229
  • 1) 팽이 및 만가닥 버섯의 수분 함량 측정 ... 229
  • 2) 건조 방법에 따른 건조 조건의 확립 ... 230
  • 3) 갈변도 및 재수화 ... 232
  • 2. 냉동에 의한 팽이 및 만가닥 버섯의 저장 기술 개발 ... 235
  • 가. 냉동 전처리 공정으로서 blanching의 최적 조건 확립 ... 235
  • 1) Peroxidase의 활성에 미치는 blanching의 영향 ... 235
  • 2) Blanching에 의한 peroxidase의 열저항성 ... 239
  • 나. 팽이 및 만가닥 버섯의 냉동 실험 ... 241
  • 1) 냉동 속도의 측정 ... 241
  • 2) 냉동 속도가 drip의 양에 미치는 영향 ... 242
  • 3) 해동 방법이 drip에 미치는 영향 ... 243
  • 4) 냉동 온도가 버섯의 texture에 미치는 영향 ... 244
  • 5) 해동 방법이 버섯의 texture에 미치는 영향 ... 245
  • 6) 냉동 및 해동 최적 조건의 확립 ... 245
  • 3. 팽이 및 만가닥 버섯에서 β-glucan 추출 ... 246
  • 가. Crude β-glucan 추출의 요인 변수 ... 246
  • 나. Crude β-glucan의 최적 추출 조건 ... 251
  • 다. (1-3)(1-4) beta-d-glucan의 순도 ... 253
  • 4. 버섯 추출물의 미세 캡슐화 ... 254
  • 가. 버섯 분말의 에탄올에 의한 추출 최적 조건 확립 ... 254
  • 1) 팽이 버섯 (Flammulina velutipes) ... 254
  • 2) 만가닥 버섯 (Lyopyllum ulmarium) ... 258
  • 나. 분무 건조에 의한 에탄올 추출물의 미세 캡슐화 최적 조건 확립 ... 262
  • 1) 팽이 버섯 (Flammulina velutipes) ... 262
  • 2) 만가닥 버섯 (Lyopyllum ulmarium) ... 267
  • 다. 미세캡슐화 분말의 물성 ... 271
  • 5. 팽이 및 만가닥 버섯을 이용한 다양한 신제품 생산 ... 272
  • 가. 매세 캡슐화 버섯 추출물의 가공식품 적용 ... 272
  • 1) 관련 시장 동향 ... 272
  • 2) 현재 시판되는 상품 ... 275
  • 3) 버섯 캡슐의 특징 ... 276
  • 4) 제품 기획 ... 277
  • 5) 버섯 국수 제조 ... 277
  • 6) 버섯 추출물 함유 쿠키 제조 ... 279
  • 나. 분말화된 버섯의 가공식품 적용 ... 279
  • 가) 건조된 팽이 및 만가닥 버섯의 분말 조제 ... 279
  • 나) 버섯 분말의 가공 식품 적용 ... 281
  • 6. 팽이 및 만가닥 버섯을 이용한 가공 신제품을 위한 공장 설계 ... 282
  • 가. 공장 설계를 위한 프로젝트의 범위 설정 ... 283
  • 1) 제품 ... 283
  • 2) 공정의 구분 ... 283
  • 3) 생산량 ... 284
  • 4) 포장 ... 285
  • 5) 제품의 품질 ... 285
  • 6) 공정의 효율 ... 286
  • 7) 원료 및 재료의 저장 ... 286
  • 8) 유통 경로 ... 286
  • 9) 폐기물 처리 ... 287
  • 10) 완공 시기 ... 287
  • 나. 공정 설계 ... 287
  • 1) 버섯 추출물 파우더 제조 공정 ... 287
  • 2) 건면 제조 공정 ... 289
  • 다. 기계 목록 빛 공장 배치도 ... 294
  • 라. 에너지 및 유틸리티 수지, 인력 수요의 추정 ... 298
  • 1) 에너지 수지 ... 298
  • 2) 유틸리티 수지 ... 298
  • 3) 인력 소요의 추정 ... 299
  • 마. 비용계산 ... 300
  • 1) 고정 자본 투자 ... 300
  • 2) 원료비 ... 301
  • 3) 포장비 ... 302
  • 4) 노무비 ... 303
  • 5) 유틸리티 비용 ... 304
  • 6) 관리직 노임 ... 304
  • 7) 제조원가 ... 305
  • 바. 경제성 분석 ... 305
  • 제4절 결론 ... 308
  • 제4장 목표 달성도 및 관련 분야에의 기여도 ... 310
  • 제5장 연구 개발 결과의 활용 계획 ... 312
  • 제6장 연구 개발 과정에서 수집한 해외 과학 기술 정보 ... 315
  • 제7장 참고문헌 ... 316
  • 끝페이지 ... 326

연구자의 다른 보고서 :

참고문헌 (25)

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