초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
〈제1세부과제〉한국차 품질특성 기준 및 등급화 방법
1. 찻잎 수확기 및 제다방법별 녹차 제품 품질특성 조사
잣잎 수확시기(첫물차, 두물차, 세물차)에 따른 주요성분 변화에서, 총아미노산, 카페인, 비타민 C는 수확기가 늦을수록 감소하였으나, 카테킨함량은 증가하는 경향을 나타냈다. 반면, 재배지대별 이들 함량은 차이를 보이지 않았다. 녹차 제품별 주요성분 합량에서, 총아미노산, 카페인, 비타민 C는 첫물차(우전)에서 높았으나 카테킨은 낮은 경향을 나타냈다. 녹차 품질평가와 주요성분과의 관련성에서,

Ⅳ. 연구개발결과
〈제1세부과제〉한국차 품질특성 기준 및 등급화 방법
1. 찻잎 수확기 및 제다방법별 녹차 제품 품질특성 조사
잣잎 수확시기(첫물차, 두물차, 세물차)에 따른 주요성분 변화에서, 총아미노산, 카페인, 비타민 C는 수확기가 늦을수록 감소하였으나, 카테킨함량은 증가하는 경향을 나타냈다. 반면, 재배지대별 이들 함량은 차이를 보이지 않았다. 녹차 제품별 주요성분 합량에서, 총아미노산, 카페인, 비타민 C는 첫물차(우전)에서 높았으나 카테킨은 낮은 경향을 나타냈다. 녹차 품질평가와 주요성분과의 관련성에서, 아미노산 함량이 높고 카테킨함량이 낮을 때 품질이 우수한 것으로 나타났다. 상관관계를 보면 5개 평가항목별 평가 총점과 등급에서 고도로 정의 상관으로 나타났고, 비타민 C 함량은 맛 (0.821), 향기 (0.801), 잣물색 (0.756), 외형(0.696), 우린잎(0.658) 순으로 정의 상관을 나타내 다소 영향을 미치는 것으로 판단된다.
2. 녹차 제다방법 매뉴얼 정립
녹차 제다시 첫 번째 공정에서 찻잎의 온도가 80℃를 균일하게 유지해 주는 것이 중요하게 나타났다. 첫덖음, 냉각, 비빔, 찻엽 풀어내기, 2차, 3차 덖음, 건조과정을 최적화 한 다음 시스템을 구축해 품질이 우수한 녹차 제다공정을 아래와 같이 확립하였다.
3. 녹차 품질평가 요소의 소비자 기호도 조사
가. 품질 평가 요소 도출을 위한 설문조사에서, 항목별 중요도는 맛 0.263, 찻물색 0.222, 외형 0.146, 우린 잎의 모양 0.121로 나타났다(CI < 0.1).
나. 소비자가 생각하는 품질평가 항목과 점수는 맛 25%, 향기 25%, 찻물색 20%, 외형 15%, 우린잎의 형상 15% 로 나타났다. 품질평가 초안 작성, 전문가협의회 개최, 소비자와 생산자 대상 공청회를 통해 최종적으로 맛 30%, 향기 25%, 찻물색 20%, 외형 15%, 우린 잎의 형상 10% 로 품질평가 방안을 개발하였다.
4. 녹차 품질평가 방법별 제품 등급화
가. 녹차 품질 평가를 위해 덖음차는 90℃ 에서 1회째 2~3분 동안 우렸을 때, 찐덖음차는 90℃ 2회째 2~3분 동안 우렸을 때 품질특성을 가장 잘 평가할 수 있는 것으로 녹차 품질평가에 필요한 5개 평가항목은 외형 13종, 찻물색 8종, 향기 11 종, 맛 7종 우린잎 7종, 총 46종으로 조사되었다.
나. 녹차 품질 등급화를 위해 5개 평가 항목을 각각 평가 한 후 점수가 85 점 이상의 경우 차꽃 마크를 부여하였다. 5개 항목 모두 마크를 확보할 경우 명품, 4개 일 경우 진품, 3개일 경우 선품, 2개는 미품, 1개일 경우는 보통으로 등급화 하였다.
〈제1협동과제〉한국차 품질평가 교육 프로그램 개발
가. 녹차 품평을 위한 외관, 찻물색, 맛, 향기에 객관성과 신뢰성 확보를 위해서 체계적이고 반복적인 실습과 함께 산업체와 소비시장에서 품질등급화 현장 적용을 위해 품평 신뢰성과 객관성을 높일수 있는 집중적이고도 체계적인 blind 테스트 실습과 현장교육이 필요함.
나. 품평전문가 양성을 위해 기초과정 10개 분야 120시간, 심화과정 10개 분야 150시간 교과과정을 개발하였고, 품평 전문가 양성에 필요한 이론교육, 현장실습, 현장교육 과목을 개발하였음.
다. 녹차 품평을 위해서는 평가전 제시된 시료를 이용한 품평을 통해 신뢰성과 재현성 확보가 필요하였고, 가능한 품질등급별로 기준이 되는 표준시료를 교육과정운영위원회에서 확보하여 공급 해 주는 것이 바람직하다는 사실을 발견하였음
라. 품질평가사 교육과정에서 기초과정, 심화과정 이수자에게 소정의 수료증을 수여함으로써 생산현장과 유통업체에서 활용도를 높일 수 있을 것으로 판단 됨.

Abstract ▼

1. In the quality evaluation in different kind of green teas, contents of total amino acids, caffein and ascorbic acid decreased with elapsed harvesting time, while catechins increased. Among green tea product, contents of above nutrient were higher in 1st harvest leaf than those of 2nd or 3rd harve

1. In the quality evaluation in different kind of green teas, contents of total amino acids, caffein and ascorbic acid decreased with elapsed harvesting time, while catechins increased. Among green tea product, contents of above nutrient were higher in 1st harvest leaf than those of 2nd or 3rd harvest, while catechin content decreased in 1st harvest. In relationship between sendory quality and nutrient content, taste quality increased either increasing amino acids and ascorbic acid contents or decreasing catechins.
2. In the quality evaluation by processing mehtods in green tea, it is very important to keep constantly 80℃ of tea leaf temperature for getting high quality during tea processing. It is necessary to optimize standard processing manual to produce korean high quality green tea for methods of roast, rolling, cooling and drying condition.
3. About the taste quality according to extraction condition, its quality was higher when roasted green teas were extracted at 90℃ for 2~3 minutes in 1st extraction. In case of roasted green tea combined steaming, its best extraction condition was at 90℃ for 2~3 minutes in 2nd extraction.
4. For quality evaluation using extracts of green tea, mam factors were composed with combination of leaves external color, tea extraction color, flavor, tasty and leaves shape after extraction.
5. After quality evaluation, green tea quality sorted into 5 groups by the degree of obtaining score such as Brand, Treasure, Angel, Medium, Normal product.
6. In consumer test for quality evaluation, they thought that tasty score was most important, followed by flavor, tea extraction color, leaves external color and leaves shape of extraction. In items and score of quality evaluation, these factor included tasty 25%, flavor 25%, tea extraction color 20%, external color 15% and leaves shape of extraction a 15% m green tea.
7. We developed the standard category of quality evaluation in green tea resulting from grower, consumer, professional worker consulting finally. The items and score proportion were tasty 30%, flavor 25%, tea extraction color 20%, external color 15% and leaves shape of extraction 10% in Korean green tea.
Development of the educational course for education of sensory quality expert in Korean green tea
In order to educate the tea expert such as sensory quality panelists, we developed educational program as extension course avaliable in experimental station, university and industry. It's consist of 2 stage of step (beginner and expert course) in educational program which included lecture, experiment, industry activity and seminar. In beginner course, it has 10 educational field and their education hour were 120 hours during 16 weeks. The teaching hour of lecture, seminar and workshop, experiment, industry activity were 52, 16, 36 and 16 hours, respectively. However, the expert course has 150 hours during 19 weeks, and the teaching hour of lecture, seminar and workshop, experiment, industry activity were 46, 24, 48 and 32 hours, respectively. The list of education subject in beginning course are concept of quality, grown condition, statistic, tea extraction, nutrient value, evaluation sensory quality and blind test in various tea product. In expert course, the list of education subject are cultivation environment, processing green tea, characteristic of roasted and steamed green tea, green tea extraction and their bioactivity, sensory evaluation theory, blind test of extract, quality management, experiment and industry activity, workshop and seminar. After education, we select the qualified student resulting from the degree of final examination score. Until today, there was no expert in field of sensory evaluation of green tea industry in Korea, so, this educational program will be helpful to grading of green tea quality by sensory evaluation expert. This educational program will be contribute the progression of green tea industry for a future.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 4
• SUMMARY ... 9
• CONTENTS ... 11
• 목 차 ... 13
• 1장. 연구 개발과제의 개요 ... 15
• 1절. 연구개발의 목적 및 필요성 ... 15
• 1. 연구개발의 목적 ... 15
• 2. 연구개발의 필요성 ... 15
• 2절. 연구개발의 목표 및 내용 ... 16
• 1. 연구개발 목표 ... 16
• 2. 연구의 내용 및 범위 ... 17
• 3. 연구개발 추진체계 ... 17
• 2장. 국내외 기술개발 현황 ... 18
• 1절. 국내 기술 현황 ... 18
• 2절. 국외 기술 현황 ... 19
• 3절. 앞으로 전망 ... 21
• 3장. 연구개발 수행내용 및 결과 ... 22
• (제1세부과제) 한국차 품질특성 기준 및 등급화 방법 ... 22
• 1절. 찻잎 수확시기 및 제다방법별 녹차제품 품질특성 조사 ... 22
• 1. 서언 ... 22
• 2. 재료 및 방법 ... 22
• 3. 결과 및 고찰 ... 23
• 4. 결과요약 ... 27
• 2절. 녹차 제다방법 매뉴얼 정립 ... 28
• 1. 서언 ... 28
• 2. 재료 및 방법 ... 28
• 3. 결과 및 고찰 ... 31
• 4. 결과요약 ... 37
• 3절. 녹차 품질평가 요소의 소비자 기호도 조사 ... 39
• 1. 서언 ... 39
• 2. 재료 및 방법 ... 39
• 3. 결과 및 고찰 ... 41
• 4절. 녹차 품질평가 방법별 제품 등급화 ... 54
• 1. 서언 ... 54
• 2. 재료 및 방법 ... 54
• 3. 결과 및 고찰 ... 55
• 4. 결과요약 ... 62
• (제1협동과제) 한국차 품질평가 교육 프로그램 개발 ... 63
• 5절. 한국차 품질평가 교육과정 개발 ... 63
• 1. 서언 ... 63
• 2. 재료 및 방법 ... 63
• 3. 결과 및 고찰 ... 64
• 4. 결과요약 ... 81
• 4장. 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 82
• 5장. 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 83
• 6장. 연구개발과정에서 수집한 해외 과학 기술 정보 ... 84
• 1절. 인도 다질링차 현장 방문 ... 84
• 2절. 일본 차제품 개발 현황 및 품질평가 정보수집 ... 84
• 7장. 참 고 문 헌 ... 85
• 부록 : 소비자 조사설문지 ... 88
• 끝페이지 ... 91