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전통풍미의 설렁탕 육수 대량 생산기술 및 에너지 고효율 통전가열 대체공정 개발

Development of the production technology for korean traditional beef stocks and supplant process of energy efficient ohmic heating technology

보고서 정보
주관연구기관 이연 F&C
연구책임자 정보연
참여연구자 양승남 , 마엄지 , 김혜지
보고서유형최종보고서
발행국가대한민국
언어 한국어
발행년월2014-09
과제시작연도 2013
주관부처 농림축산식품부
사업 관리 기관 농림수산식품기술기획평가원
등록번호 TRKO201400030149
과제고유번호 1545006390
사업명 고부가가치식품기술개발
DB 구축일자 2015-07-25

초록

Ⅳ 연구개발 결과
< 주관 >
1. 전통풍미의 설렁탕 육수 품질인자 도출 및 계량화
가. 전문가의 심층면접을 통해 설렁탕에서 소비자가 맛을 느낄 때 중요시하는 품질인자를 외관 항목(밝기, 백색도, 기름분포 수준), 냄새 항목(쇠기름 냄새, 고소한 냄새, 버터냄새, 우유 냄새), 맛 항목(단맛, 짠맛, 감칠맛, 고소한 맛, 기름기의 입촉감)으로 도출하였다.
나. 생산방법 및 유통방법에 따른 설렁탕의 품질특성을 알아보기 위해 전통 재래식 방법(가마솥에 장시간 끓여 제조)으로 전문 매장에서 판매하는 제품(4종류)과

Abstract

Ⅳ. Results and recommendation
< Supervisor’s Research >
Seolleongtang is made by boiling ox bone, beef parts (head, brisket, hind shank meat), innards, etc. in hot water for 15 to 18 hours. It is a good protein and calcium source nutritionally. Meanwhile, however, it requires lots of energy

목차 Contents

  • 표지 ... 1
  • 제 출 문 ... 3
  • 요 약 문 ... 5
  • Summary ... 15
  • Contents ... 25
  • 목차 ... 29
  • 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 35
  • 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 36
  • 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 38
  • 제 1 절 연구개발의 추진전략∙방법 ... 38
  • 제 2 절 연구결과 ... 39
  • 협동연구 ... 39
  • 1. 재료 및 방법 ... 39
  • 2. 전통풍미의 설렁탕 육수 품질인자 도출 및 계량화 ... 43
  • 3. Plant 규모(Large scale) 생산 공정의 최적화 ... 59
  • 4. 전통풍미 설렁탕육수 시생산 : Large scale ... 71
  • 협동연구 ... 77
  • 1. 재료 및 방법 ... 77
  • 2. 연구결과 ... 81
  • 제 3 절 연구결과 요약 ... 239
  • 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 244
  • 1. 목표 달성도 ... 244
  • 가. 연도별 연구목표에 따른 연구개발목표의 달성도 ... 244
  • 나. 평가착안점에 따른 연구개발목표의 달성도 ... 245
  • 2. 관련분야에의 기여도 ... 245
  • 제 5 장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 246
  • 1. 실용화·산업화 계획 ... 246
  • 2. 기술확산 계획 ... 246
  • 3. 특허, 논문 등 지식재산권 확보 방안 ... 246
  • 4. 성과활용 계획 ... 246
  • 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술 정보 ... 248
  • 1. 하와이 대학교의 대체가열 및 비열 가공기술 최근 연구현황 ... 248
  • 가. Joule heating ... 248
  • 나. PEF (pulsed electric field) treatment ... 248
  • 다. Combination heating ... 248
  • 2. 일본 식품총합연구소의 대체가열 관련 최근 연구현황 ... 250
  • 제 7 장 참고문헌 ... 251
  • 끝페이지 ... 257

참고문헌 (25)

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