초록 ▼

연구결과 및 시사점
외식산업 실태 분석 결과, 식품산업 내에서의 외식업은 생산액은 가장 낮으나, 고용은 많아 노동생산성이 가장 낮은 것으로 나타났다. 규모별 사업체수는 5인 미만이 전체의 87.5%를 차지하여 영세성이 높다. 5인 미만 외식업체의 매출액은 전체 외식업의 연평균 증가율 7.7%보다 낮은 3.9%이나, 영업비용은 7.1%, 인건비 6.7%, 임차료 8.8%로 매출액 증가율보다 높은 것으로 나타나 영세성이 더 심해지는 것으로 나타났다. 또한 외식업은 다른 서비스 산업보다 노동생산성이 낮고, 근로시간은 가장 많으나,

연구결과 및 시사점
외식산업 실태 분석 결과, 식품산업 내에서의 외식업은 생산액은 가장 낮으나, 고용은 많아 노동생산성이 가장 낮은 것으로 나타났다. 규모별 사업체수는 5인 미만이 전체의 87.5%를 차지하여 영세성이 높다. 5인 미만 외식업체의 매출액은 전체 외식업의 연평균 증가율 7.7%보다 낮은 3.9%이나, 영업비용은 7.1%, 인건비 6.7%, 임차료 8.8%로 매출액 증가율보다 높은 것으로 나타나 영세성이 더 심해지는 것으로 나타났다. 또한 외식업은 다른 서비스 산업보다 노동생산성이 낮고, 근로시간은 가장 많으나, 급여가 최저, 4대보험 가입률도 낮아 외식업의 근속 년수는 3.6년으로 가장 낮은 것으로 나타났다. 위생 기준도 2012년 기준 전체 식중독 발생 건수가 266건이었으나, 음식점에서 발생된 건수가 95건으로 학교급식 54건보다 많이 나타났다.
외식산업 경쟁력 53개 결정요인을 소규모와 중ㆍ대규모 외식업체와 전문가를 가중 평균하여 분석한 결과, 경영자의 경영 능력이 외식산업 경쟁력을 저해하는 가장 큰 요인이라고 나타났다. 또한 정부의 외식산업 활성화를 위한 제도 개선, 직원의 숙련도, 매장 임대료, 독창적이고 고유한 레시피 보유 및 개발, 경영자의 건강, 안전, 환경에 대한 중요도, 소비자의 업체에 대한 만족도, 소비자에게 일관된 맛 제공, 임금수준, 소비자의 업체에 대한 신뢰도 및 충성도도 외식산업 경쟁력을 저해하는 요인으로 나타났다.
따라서 외식산업 실태 분석과 경쟁력 저해 요인을 종합하면 첫째, 외식업 경영자의 경영 능력 부족이다. 우리나라 외식업체는 대부분 영세하기 때문에 영세한 외식업체의 경쟁력을 제고하는 것이 외식산업 전체의 경쟁력 수준을 높이는 데 절대적으로 중요하다. 이를 위해 인위적인 진입장벽을 만드는 것보다 창업 컨설팅 등 공적 서비스를 제공하여 성장 가능성을 높이는 방법을 모색할 필요가 있다. 둘째, 외식업체 수익구조 개선을 위한 비용 절감이 필요하다. 최근 경기침체와 식재료비 상승 등 비용 증가로 외식업체의 경영 악화는 더 심해졌다. 이를 위해 차별화된 인테리어로 소비자들의 트렌드를 반영하여야 하며, 신메뉴 개발 등으로 소비자의 만족도를 높이는 노력도 필요하다. 정부에서는 소비 트렌드 변화에 대한 통계 및 전망 분석과 지역별ㆍ업종별 특성을 고려한 정보도 제공하는 방안을 모색할 필요가 있다. 외식업체 영업비용 중 식재료 비용이 가장 높기 때문에 식재료 구입의 직거래 및 사이버 거래 비율을 높여야 한다. 이를 위해 정부는 외식업체와 농협물류센터 또는 공영도매시장과의 사이버거래시스템 구축방안을 마련하여야 한다.
셋째, 외식업 경영혁신을 위한 연구개발이 필요하다. 외식업을 운영하는 경영방식의 개선, 즉 업무프로세스 혁신(re-engineering innovation)을 통해 종사자의 노동생산성을 높이고, 외식업체의 식단 등 요리 차별화를 통한 고급화로 투입노동에 대한 산출수준을 높이는 등 비용절감 및 수익 증대 경영혁신을 추진할 수 있도록 해야 한다. 이를 위해 종사자 인건비를 줄이는 직접적인 방법보다는 외식업소에서 요리 원료들을 편리하게 사용할 수 있도록 전처리 또는 반가공 상태의 1차 가공 원료들을 표준화하여 납품할 수 있는 전처리가공 및 반가공업을 육성하여 고용 비용을 절감하고, 식단(메뉴)의 차별화, 고급화를 위해 메뉴에 대한 R&D 노력이 필요하며, 투입원료의 국산화, 안전성, 친환경성을 통한 고급화가 필요하다.
넷째, 근무 여건 개선을 통한 전문 인력 충원이 이루어져야 한다. 외식산업 종사자의 평균 근속 기간이 낮기 때문에 충분한 교육을 통한 인식의 변화가 필요하고, 인센티브를 부여하여 이미지를 제고시켜야 한다. 또한 산학연의 공동 연구를 통해 외식산업 직무 유형에 따라 인력을 양성할 수 있는 외식산업 전문인력 양성 프로그램의 표준교육과정도 개발되어야 한다.
다섯째, 외식업과 전후방 관련 산업과의 연계를 통한 수익성 제고이다. 외식업, 가공업에서 전문적으로 사용하는 초다수성 품종 개발과 외식 및 가공 전용 생산자 육성 또는 생산단지가 조성될 필요가 있다. 또한 외식 및 가공용 중ㆍ하품 및 등외품의 원거리 공급은 운송 비용문제가 수반되어 가급적 지역단위 공급체계를 구축하는 것이 바람직하며 영세한 외식업체들에게 원료들을 저비용으로 연중 안정적으로 공급할 수 있도록 지역 단위외식업체들의 공동물류시스템을 구축해야 한다.
여섯째, 소비자의 만족도와 신뢰도 향상에 노력을 기울여야 한다. 외식업에 대한 소비자의 신뢰를 구축하기 위해 외식업주들의 철저한 식재료 원산지 표시와 위생에 대한 의식을 고취시켜야 한다.
일곱째, 정부의 역할이다. 의제매입세액공제 제도개선을 통해 국내산 농산물 이용을 확대시키고 외식업체의 재료 부담을 축소시키는 방안을 모색할 필요가 있다. 지금까지 국내산 농산물은 거래내역 부풀리기 등으로 인한 탈세 수단으로 축소되었으나, 지역 농협이나 행정기관이, 도매시장은 관리공사(사무소) 등을 통해 발급하는 방안을 모색하여야 한다. 또한 간이 과세자 범위의 현실화를 통해 영세 외식업체도 혜택을 받을 수 있게 하여야 한다.
마지막으로 외식산업 경쟁력 제고를 위해 관련 주체 간 역할이 분담되어야 한다. 외식산업의 경쟁력 제고 방안을 실현시키기 위해 정부, 외식업체, 대학 및 연구소의 역할이 중요하다. 외식업체는 영세 외식업체의 규모화, 수익구조 개선, 전문 인력 충원, 소비자 만족도 및 신뢰도 향상을 위해 주도적인 역할을 하여야 하며, 정부는 제도적인 뒷받침으로 외식산업의 경쟁력을 높여야 한다. 또한 대학 및 연구소는 외식산업의 현실적인 문제와 정책과 현실과의 격차를 줄이는 법ㆍ제도를 지속적으로 모니터링하여 정부에게 건의하여야 한다.

Abstract ▼

Result of Research and Implication
The analysis of the current food service industry reveals that its production amount is the lowest in the food industry, but it employs many people to result in the lowest labor productivity. With respect to the number of businesses, those with at most 4 staff m

Result of Research and Implication
The analysis of the current food service industry reveals that its production amount is the lowest in the food industry, but it employs many people to result in the lowest labor productivity. With respect to the number of businesses, those with at most 4 staff members account for 87.5%, implying a very small business type. The sales amount of the food service providers with at most 4 staff members shows an annual average increase of 3.9% lower than 7.7% of the entire food service providers. Their business expense increase is 7.1%; their labor cost increase is 6.7%; and rent increase is 8.8%, indicating higher increase than the sales amount increase to result in poor outcomes of business operation. The food service business shows low labor productivity and more working hours, but the lowest wages, and low contract for 4 insurances in comparison with other service businesses to result in 3.6 years of employee’s continuous service, the lowest. With respect to the hygiene standard, 266 cases of food poisoning occurred in 2012, among which 95 cases occurred in restaurants, more than 54 cases in school catering service.
The 53 determinants for the competitiveness of the food service industry were divided by weighted averageinto small scale, medium-large scale and professionals for analysis. The analysis reveals the biggest barrier to competitive food service providers is their lack of management skills. Other barriers to the competitive food service industry include government’s support programs and policies, staff member’s skill and productivity, shop rent.
Therefore, generalizing the analysis result of the food service industry and the barriers to competitiveness thereof, the first issue is the food service providers. Because most food service providers of Korea run small-scale business, improving the competitiveness of small-scale food service providers is absolutely important to make the entire food service industry more competitive. To this end, it is necessary to provide public services including startup consulting to enhance growth potential rather than making artificial entry barriers. Second, it is necessary to develop the R&D for the structure of food service provider’s revenues. Recently, economic downturns and rising food material cost contribute to worsening food service provider’s management. To address this issue, it is necessary to reflect consumer’s trends by means of stylish interior designs to induce more customers’ visit, and to enhance customers’ satisfaction by developing new menus. It is necessary that the government makes a plan for providing statistics, analysis of prospects, and information on features of each area and business type. Because the cost of food materials accounts for the most part in business expenses of food service providers, it is essential to encourage them to do direct transactions and cyber transactions for buying food materials. To this end, it is necessary that the government builds a system for direct transactions between food service providers and the Nonghyup Logistics Center and public wholesale markets.
Third, process improvement is required for innovative management in the food service industry. It is necessary to reduce expenses and implement innovative management for increased revenues by improving labor productivity of employees through improved management for operating food service business, that is, re-engineering innovation, and raising the level of output following labor input through food service provider’s specialty dishes. To this end, reducing employee’s labor costs is not a viable option. A recommendation is to support pre-processing and semi-processing businesses to standardize and supply raw food materials so that food service providers can easily use them. This process contributes to reducing labor costs. It is also necessary to develop menus for specialty dishes, and observe the policy of localization, safety and environment-friendliness of used raw materials for customer’s high level of taste.
Fourth, it is necessary to recruit specialized staff members by improving the working environment. Because the average continued working years of workers employed in the food service industry is not long, it is needed to change awareness of low wages through training food service providers, and motivate staff members with reward. It is also necessary to develop a standard training course with human resource training programs specialized in the food service industry for each type of jobs therein through joint research among the industry, universities and research institutes.
Fifth, it is necessary to improve profitability through collaboration with the industries related with the food service business. It is necessary to develop high yielding varieties wanted by food service providers and processing companies, to support producers for food service and processing, or create specialized production areas. Long-distance supply of intermediate, low and off-grade products for food service and processing involves high transportation costs, and it is thus good to have a local supply system if possible. It is necessary to construct a joint logistics system for local food service providers to stably supply raw materials to small-scale food service providers annually at low cost.
Sixth, it is needed to endeavor to improve consumer’s satisfaction and trust. For consumer’s trust in food service, it is necessary to encourage food service providers to mark the origin of food materials and to keep hygiene.
Seventh, the role of the government is important. It is necessary to make a plan for further using agricultural products produced in Korea and reducing food service provider’s burden of material cost through the deemed input tax credit program. The program was reduced because it was used as a means of tax evasion, for example, exaggerating transaction particulars for agricultural products produced in Korea. However, if local Nonghyup or municipalities use wholesale markets, it is necessary to establish a program for issuing the tax credit through authorized authorities including a management corporation. It is necessary to reflect the current scope of simplified taxpayers to enable the small-scale food service providers to receive the benefits.
Role sharing between subjects is required to make the food service industry competitive. Roles of the government, food service providers, universities and R&D centers are important to implement the program for the competitive food service industry. Food service providers should actively expand their business scale, improve the revenue structure, recruit specialized human resources, and improve customer satisfaction and trust. The government should enhance the competitiveness of the food service industry by establishing support programs. Universities and R&D centers should continue to monitor acts and programs for narrowing the gap among current issues in the food service industry, policies and present circumstances to present their opinions to the government.