초록 ▼

노인의 영양문제는 국가 정책 및 국민 복지에 관련된 중요한 사안임에도 불구하고, 효율적인 노인급식 안전관리 프로그램이 부재한 상황임. 본 과제에서는 노인 급식의 식품 안전, 영양관리 기반을 마련하기 위하여 노인급식 안전관리 프로그램 개발 및 어르신 건강 식생활 유도를 위한 교육 컨텐츠개발과 같은 연구 목표를 달성하고자 함.
○ 노인급식시설 이용 노인의 식생활 실태 및 영양상태 조사
노인 급식시설 이용 노인의 식생활 실태 및 영양상태 조사를 위하여 노인 급식시설 이용 노인 200명을 대상으로 24시간 회상법을 통한 식사섭취

노인의 영양문제는 국가 정책 및 국민 복지에 관련된 중요한 사안임에도 불구하고, 효율적인 노인급식 안전관리 프로그램이 부재한 상황임. 본 과제에서는 노인 급식의 식품 안전, 영양관리 기반을 마련하기 위하여 노인급식 안전관리 프로그램 개발 및 어르신 건강 식생활 유도를 위한 교육 컨텐츠개발과 같은 연구 목표를 달성하고자 함.
○ 노인급식시설 이용 노인의 식생활 실태 및 영양상태 조사
노인 급식시설 이용 노인의 식생활 실태 및 영양상태 조사를 위하여 노인 급식시설 이용 노인 200명을 대상으로 24시간 회상법을 통한 식사섭취조사, 국민건강영양조사 자료 분석을 통한 노인 영양상태 조사를 하였고, 그 결과 영양섭취기준 미만 섭취자 분율은 칼슘 84.0%, 리보플라빈 78.0% 순으로 나타났고, 영양섭취기준 이상 섭취자 분율은 나트륨이 98.5%로 가장 높았으며, 국민건강영양조사와 유사한 결과를 보임. 복지관 점심급식자는 비급식자에 비해 영양소 섭취분율이 유의적으로 높았고, 노인에게 복지관 급식은 하루 적절한 영양소 섭취를 위해 매우 중요한 역할을 함.
○ 노인 급식시설 식품안전·영양관리 프로그램 현황 조사
학술 논물 데이터베이스 검색을 통한 근거중심 문헌평가 및 국내·외 자료 수집과 설문조사 및 현장방문을 통한 국내 노인 급식시설의 문제점 분석 및 개선방안 도출을 통한 노인 급식시설 식품 안전·영양관리 프로그램 현황 조사를 진행하였음. 현장 실사 등을 통해 도출된 문제점은 생채소 소독 및 공정별 온도측정 수행도가 낮은 것으로 도출되었음. 설문, 현장조사 자료와 국내외 노인급식 식품안전, 영양관리 프로그램 현황 조사한 내용을 벤치마킹하여 노인급식안전관리 프로그램 개발의 기초로 활용하였음.
○ 노인급식시설의 식품안전/영양관리 프로그램 및 컨텐츠 개발
노인급식시설 식품안전·영양관리 프로그램 현황조사, 노인급식 이용 노인의 식생활 실태 및 영양상태조사, 노인급식에 적용 가능한 조리 전략 개발 등을 통하여 노인급식시설 안전관리 프로그램인 “시니어를 위한 함께하는 건강식사” 프로그램을 개발하였음. 이 프로그램의 원활한 적용을 위해 급식관리자인 영양사를 위한 매뉴얼을 개발하였는데, 매뉴얼에는 노인급식의 특징, 영양관리, 위생관리, 안전관리 지침이 포함되며, 노인대상 영양교육 프로그램의 교수학습안 과 교재, 조리종사자 위생교육을 위한 교수학습안과 교육자료를 포함하였음. 또한 현장에서 부착하여 사용할 수 있는 조리종사원 및자원봉사자 대상의 포스터를 제작하였고, 노인을 위한 올바른 식생활을 유도할 수 있도록 제시한 리 플렛과, 자원봉사자 및 노인의 배달도시락 관리 지침을 설명한 리플렛을 제작하여 교육·홍보를 할 수
있도록 함.
○ 조리교육을 활용한 식품안전 영양관리 통합형 프로그램 시범 교육 기초조사결과와 여성 노인 포커스 그룹 인터뷰를 실시하여 노인 식생활의 문제점과 교육 요구도를도출하였음. 이를 반영하여 교육 프로그램 ‘건강을 요리하는 레이디’를 개발하였으며, 이론과 체험활 동(조리실습)이 포함된 총 6차시(노인을 위한 식생활지침, 면역력유지, 만성질환 예방과 관리, 나트륨 적게 먹기, 식품안전관리, 건강한 뼈와 체중관리)로 구성됨. 시범교육 실시 후 교육군에서 식행동변화
점수가 유의하게 증가하였고, 높은 만족도를 보였음.이상의 결과는 노인 급식시설 식품안전·영양관리 기반 마련의 근거자료로 활용될 수 있으며, 국민영양관리 기본계획 설정시 노인을 위한 영양서비스 제도적 기반 마련에 반영될 수 있음. 실제 노인급식시설 현장에서 활용 가능한 급식관리 매뉴얼 및 포스터와 자원봉사자 및 노인이 활용할 수 있는 리플렛 제작은 교육·홍보 효과로 국민 보건 향상에 기여할 것으로 기대됨. 또한 노인의 식생활 패턴및 영양상태를 고려해 현장에서 활용할 수 있는 조리기술 개발로 노인 식생활의 질을 개선할 수 있고, 노인 건강 식생활을 유도할 수 있는 소책자 및 교육자료 개발로 균형된 식생활을 가능하도록 하였음.

Abstract ▼

Nutrition issues for the elderly are the important topics of the national welfare policy in the aging society. However, the effective food safety and nutrition management program for the elderly foodservice was not developed in Korea. Development of the Food Safety and Nutrition Management Program f

Nutrition issues for the elderly are the important topics of the national welfare policy in the aging society. However, the effective food safety and nutrition management program for the elderly foodservice was not developed in Korea. Development of the Food Safety and Nutrition Management Program for the Elderly Foodservice and its education contents and materials, and experience-based cooking class demonstration education program were conducted for the study.
○ Survey on dietary life and nutritional status of the elderly using foodservice at senior welfare center.
200 senior citizens using elderly foodservice were participated for the 24-hr dietary recall study to evaluate their dietary life and nutritional status. Study results were compared with those of the Korea National Health and Nutrition Examination Survey. Percentage of participants whose nutrients consumption at less than estimated average requirements(EAR) were Ca(80%), followed by vitamin B2(78.0%), and 98.5% of participants consumed more than the intake goal for sodium. Those results were accordance with the results of KNHNE survey. Therefore, effective foodservice program for the elderly at senior center is very important to maintain a good healthy aging.
○ Literature review and program search of current food safety and nutrition management of elderly foodservice
Literature review of academic journals by using search engines, and program search of current food safety and nutrition management of elderly via internet were conducted to develop data based program. Questionnaires survey for 200 dietitians working at foodservice facilities for the elderly, and in-depth interviews at 20 elderly foodservice operations were conducted to find out obstacles in managing foodservice and its improvement strategies. Chlorination treatment for vegetables, and temperature measurement at critical control points were not practiced properly. Data obtained from survey, in-depth interview, literature review, and program search were based for the development of the program and education contents and materials.
○ Development of Food safety and Nutrition Management Program and education contents for the elderly foodservice.
Based on the literature review and program search of current food safety and nutrition management of elderly foodservice, “Healthy eating congregate meal service program for seniors” was developed. For the effective implementation of the program, foodservice manual for dietitians was also developed. Contents of the manual include: characteristics of elderly foodservice, nutrition management, sanitation management, safety management, nutrition education program for the elderly and sanitation education program for foodservice employees and volunteer workers. Lesson plan as well as education materials such as poster, leaflets, and a booklet were included.
○ Development and implementation of integrated food safety and nutrition management program, “Healthy cooking ladies”
Based on the results from the evaluation study of healthy cooking techniques which showed problems in chewing ability, educational needs drawn from focus group interview, literature review, and 24-hr recall study, include nutrients over or under intake, and chronic disease prevention. Integrated food safety and nutrition management program, “Healthy cooking ladies” was developed and implemented for the period of 6 week. For the program, 6 week lesson plans, booklet, experience-based cooking class program conducting manual were developed. Program employed quasi-experimental design of control and experimental group. Results showed a significant increase in nutrition knowledge of experimental group after 6-weeks of education.

목차 Contents

• 용역연구개발과제 최종보고서 ... 1
• 제출문 ... 3
• 목차 ... 5
• Ⅰ.총괄연구개발과제 요약문 ... 9
• 국문 요약문 ... 9
• Summary ... 12
• Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ... 15
• 제1장 총괄연구개발과제의 연구목적 및 필요성 ... 15
• 제2장 총괄연구개발과제의 연구내용 및 방법 ... 49
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 70
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 232
• 제5장 총괄주요연구 변경사항 ... 235
• 제6장 총괄참고문헌 ... 236
• 제7장 총괄첨부서류 ... 242
• 끝페이지 ... 290