초록 ▼

본 연구에서는 한국 전통 발효식품 중 김치류, 장류, 젓갈류, 식초류를 선택하고 이들의 기반 연구가 되는 발효미생물균주와 관련 연구소들에 대한 중요성과 현황, 그리고 문제점을 산업 및 연구분야에서 검토해보고 이로부터 전통발효식품산업의 종합발전을 위한 정책제안을 하였다. 이 산업은 가장 한국적이며 전통적으로 안전성과 건강기능성이 이미 증명되어 있고 세계인들도 관심을 많이 가지고 있어 이 산업을 효율적으로 잘 발전시키면, 전통 식문화를 계승하게 될 뿐 아니라 이 산업으로부터 미래 경제를 창출할 수있는 기회를 만들 수 있다. 각 분야의

본 연구에서는 한국 전통 발효식품 중 김치류, 장류, 젓갈류, 식초류를 선택하고 이들의 기반 연구가 되는 발효미생물균주와 관련 연구소들에 대한 중요성과 현황, 그리고 문제점을 산업 및 연구분야에서 검토해보고 이로부터 전통발효식품산업의 종합발전을 위한 정책제안을 하였다. 이 산업은 가장 한국적이며 전통적으로 안전성과 건강기능성이 이미 증명되어 있고 세계인들도 관심을 많이 가지고 있어 이 산업을 효율적으로 잘 발전시키면, 전통 식문화를 계승하게 될 뿐 아니라 이 산업으로부터 미래 경제를 창출할 수있는 기회를 만들 수 있다. 각 분야의 현황과 문제점으로부터 다음과 같은 정책이 제안되었다.
김치분야에서는 김치에 대한 연구에서 김치의 맛, 건강기능성, 관련요리, 소금의 안전성, 생산시 위생, 제품개발, 상품의 표준화, 종균균주 및 발효방법, 김치원료, 김치 연구기관들 간의 네트워킹, 연구비실행에 따른 성과 및 효율성에 대한 것을 제안하였다. 김치산업관련 분야에서는 김치원료의 공급과 유통체계, 제조공정의 표준화, 수출김치의 산업화, 소비자가 선호하는 제품개발, 맞춤형 특수김치의 제조, 김치산업진흥법의 개선점과 실행에 대해 제안하였다.
장류분야에서는 원료콩에 대한 안정적 확보와 제품품질 관리, 신제품 개발 등의 종합지원단을 운영하고 판매 지원을 위한 종합 장류관 설립, 또한 장류를 연구하는데 특화된 전문기능인 양성기관을 구축하고, 장류연구개발 기금을 조성하는 것을 제안하였다.
젓갈분야의 경우 젓갈 산업 발전 정책을 수립하고 시행하며 젓갈 산업육성 관리 부서의 지정의 필요성을 제안하고 전담 R&D 수행기관의 필요성을 제안하였다.
식초분야에서는 정책수립과 활성화, 법규의 재정비를, 그리고 연구 인프라 구축 및 전문인력을 양성해야한다고 하였다. 또한 전통식초발효 균주를 개발하고, 균주에 대한 기초연구, 기능성 자원화 연구가 필요하고, 전통주 산업과 연계한 식초류의 산업화 정책을 제안하였다.
발효미생물 분야에서는 발효식품 맞춤형 종균개발, 발효미생물 자원을 수집, 저장, 보존 표준화 방안, 동정체계 및 안전성 평가기준, 발효공정의 최적화, 종균의 대사기능, 종균 보존 시설 구축 및 보급 시스템 확립을 제안하였다.
발효식품연구소의 경우, 통합 연구관리 센터를 세워 연구과제, 연구비, 산업에 필요한 연구를 통합, 관리하는 컨트롤 센터를 만들고, 젓갈, 식초분야, 발효미생물 연구 분야를 지원하며, 지자체 연구소를 국가연구소로 하여 연계, 발전해야 한다고 제안하였다.
종합적인 정책제안으로는 발효식품연구 및 산업화 그리고 발효식품 연구소들을 통합,조정하는 센터를 건립하고, 김치 및 천일염을 제외한 전통발효식품 산업화 특별법을 제정하도록 제안하였다. 농축산식품부, 해양수산부 등에 있는 전통 발효식품 관련 부서에 전통발효식품산업과를 설치하여 전통발효식품의 산업 활성화 등의 관리를 하도록 한다. 그리고 CJ, 대상, 오뚜기 등의 대기업과 익산에 있는 국가식품클러스터를 연계하여 이들이 이 산업을 리드해 갈 수 있도록 지원한다. 그리고 마지막으로 전통발효식품의 안전성확보, 소금과의 관계 연구, 건강기능성 강조 및 인증제 도입 등을 제안하였다. 이 연구과제에서 제안한 이러한 정책 내용들이 잘 수립되어 진행된다면 이 산업은 미래의 국가 성장 산업의 하나로 크게 발전되게 될 것이다.

Abstract ▼

We have suggested possible policies for the development of Korean traditional fermented foods for globalization and creating national economic wealth in this study. Six topics were selected in this research, Kimchi, Soybean fermented foods(Jangs), Jeotgal, Vinegars, Caring of starter microorganisms

We have suggested possible policies for the development of Korean traditional fermented foods for globalization and creating national economic wealth in this study. Six topics were selected in this research, Kimchi, Soybean fermented foods(Jangs), Jeotgal, Vinegars, Caring of starter microorganisms for the fermented foods, and Controlling of esearch institutes related the fermented foods. We have reviewed the importance, current status, finding the problems in both areas of industry and researches, and possible valuable policies were suggested in each topic. This traditional fermented foods are from Korean diet culture, and already proved safety and health benefits through long history and tradition. If we develop these foods well, we can not only success our traditional diet culture, but also create possible economic wealth in the future. Various policies for their researches and the industry were suggested from each topic.
In the Kimchi field, taste, health functionalities, cooking methods with kimchi, safety of salt, HACCP, developing various kimchi products using starters, and scientific fermented methods, raw materials, networking of the kimchi research groups and kimchi related researches and their practices in the industry need to be focused. The supply and circulation of the kimchi raw materials, standardization of manufacturing methods, industrialization of exporting kimchi products, consumer’s preference, special tailored kimchi, necessary of practical actions for kimchi industry special law were suggested.
In the Soybean fermented foods(Jangs) field, guaranteed supply of raw soybeans and controlling the product qualities, preparing supporting groups for the development of new products, etc, preparing buildings of synthetic soy fermented products for supporting marketing, and preparing fermented foods institute for education of professional personnel were suggested.
In the field of Jokgals, it was suggested that establishment of practical policy for the development Jokgal industry and practice it efficiently. It was also suggested that preparing of responsible governmental department for the Jokgal industry and upbringing, and R&D institute for Jokgal that has the whole responsibility.
In the field of Vinegars, establishment of policy and law of the practical development for the vinegar industry, training of professional personnel, and development of the starter cultures for traditional vinegar making are necessary, and also suggested setting vinegar industry policy related with traditional medicinal fermented liquor.
In the field of Starter microorganisms for the fermented foods, development of tailored starters for the fermented foods, collecting, maintaining and developing standardized preservation methods from the microorganism sources, identification methods and safety evaluation of the starters, optimization of fermentation process, metabolic actions of the starters, preparing an institute for the preservation and supply of the microorganisms were suggested.
In the field of Fermented food institutes, establish a control center for controlling research projects from each institute and the cooperation is needed. This center can network among the institutes, and control research projects, research fund, and researches for industry, and create combined new researchs, etc. Government should support the fields of Jokgal, Vinegar and Starter microorganisms for the fermented food industry, and also suggested the local research institutes should be reverted or controlled by the national institute such as Korea Food Research Institute(KFSI).
In conclusions, we are suggesting the following combined 5 policies.
1) Establishing a control center for fermented food researches, industry and research institutes. 2) Establishing a new special fermented foods industrializing law except Kimchi and Natural solar salt that were already established. 3) Establishing a new Korean fermented foods industrializing department in Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA) and Ministry of Oceans and Fisheries(MOF), etc. 4) We have to support the big food companies such as CJ, Daesang, Ottugi, etc to lead this industry well, and 5) We have to guaranteed the safety of the fermented foods, roles of salt in the health benefits and governmental provement systems(certification system) for the marketing.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 목차 ... 5
• 표 목차 ... 12
• 그림 목차 ... 17
• 요약문 ... 21
• 영문요약문 ... 23
• 제1장 서 론 ... 25
• 1. 연구 배경 및 중요성 ... 25
• 2. 전통 발효식품의 역사 ... 26
• 3. 전통발효식품의 시장 규모 ... 26
• 4. 전통발효식품의 분류 및 연구범위 ... 27
• 제2장 김치 분야 ... 28
• 1. 김치의 역사적 배경과 육성 필요성 ... 28
• 1) 김치의 역사와 배경 ... 28
• 2) 김치의 정의와 범위 ... 28
• 3) 김치의 종류 및 사용되는 재료의 종류 ... 29
• 4) 김치산업 육성의 필요성 ... 32
• 2. 김치 산업현황 ... 36
• 1) 산업규모 ... 36
• 2) 생산 및 소비량 ... 38
• 3) 업체현황 및 인력 ... 40
• 3. 김치 연구 수행 현황 ... 42
• 1) 김치 관련 연구 동향 ... 42
• 2) 특허 ... 47
• 3) 김치의 기능성 연구 현황 ... 50
• 4) 김치의 연구과제 수주 기관별 연구과제명 및 성과 ... 53
• 4. 김치산업의 문제점 ... 57
• 1) 김치의 소비둔화 ... 58
• 2) 김치 세계화의 문제점 ... 61
• 3) 김치 제조업체의 어려움 ... 62
• 4) 김치와 소금 ... 65
• 5) R&D 및 표준화 관련 인프라 취약 ... 65
• 5. 정책제안 ... 66
• 1) 김치에 대한 연구분야 ... 66
• 2) 김치산업의 활성화 ... 69
• 3) 김치의 홍보 및 마케팅 ... 71
• 6. 참고문헌 ... 73
• 제3장 장류분야 ... 81
• 1. 역사적 배경과 육성 필요성 ... 81
• 1) 역사적 배경 ... 81
• 2) 육성 필요성 ... 86
• 2. 장류 산업 현황 ... 88
• 1) 생산 동향 ... 88
• 2) 장류의 유통 현황 ... 90
• 3) 장류 수출입 동향 ... 90
• 4) 장류제조업체 현황 ... 92
• 5) 장류업계의 새로운 트랜드와 신제품 개발 ... 92
• 3. 연구 수행 현황 ... 93
• 1) 연구논문과 특허출원 현황(KISTI, 2014) ... 93
• 2) 연구 현황 ... 96
• 4. 장류산업의 문제점 ... 110
• 1) 제도와 법적 측면 ... 110
• 2) 생산시스템 및 인력측면 ... 111
• 3) 원료확보 문제 ... 112
• 4) 제품관리측면－품질, 위생 ... 113
• 5) R&D의 측면 ... 114
• 6) 유통측면 ... 115
• 7) 홍보 및 마케팅 측면 ... 116
• 8) 장류의 소비감소 경향 ... 117
• 5. 정책제안 ... 118
• 1) 원료의 안정적 확보 방안 수립 ... 118
• 2) 장류산업 종합지원단 운영 ... 118
• 3) 판매지원을 위한 종합장류관 설립, 운영 ... 119
• 4) 전문기능인 양성 기관 구축 ... 119
• 5) 장류연구개발 기금 조성 ... 120
• 6) 장류산업의 발전을 위한 미래 지향적 접근 방향 ... 120
• 6. 참고문헌 ... 125
• 제4장 젓갈 분야 ... 131
• 1. 중요성 ... 131
• 1) 식품학적 가치 ... 131
• 2) 젓갈류 산업의 행정적 관리 ... 132
• 3) 젓갈류 식품의 특성 ... 133
• 4) 젓갈류의 제조 원리 ... 134
• 5) 산업적 제조공정 ... 140
• 6) 품질특성 ... 142
• 7) 젓갈류 식품의 품질규격기준 ... 146
• 2. 산업현황 ... 148
• 1) 산업규모 ... 148
• 2) 생산량 ... 148
• 3) 업체현황 ... 151
• 3. 연구개발 현황 ... 158
• 1) 연구논문 현황 ... 158
• 2) 산업재산권 현황 ... 163
• 3) 국가 R&D 연구보고서 ... 169
• 4. 문제점 ... 170
• 1) 전통젓갈 산업의 경우 ... 171
• 2) 양념젓갈의 경우 ... 172
• 3) 액젓의 경우 ... 172
• 4) 식해와 간장게장 ... 173
• 5. 정책제안 ... 174
• 1) 젓갈산업 활성화 정책 수립 및 시행 ... 174
• 2) 정책적 산업육성 관리부서 지정 운용 ... 175
• 3) 전담 R&D 수행 기관 필요 ... 176
• 4) 전통식품으로서 젓갈의 우선적 R&D 분야 ... 176
• 5) 국가수준의 R&D 수행 여건 조기 확보 ... 178
• 6) 젓갈의 안전성 홍보 및 해외 수출의 국제적 규격화 ... 178
• 6. 참고문헌 ... 179
• 제5장 식초 분야 ... 184
• 1. 식초의 역사적 배경과 중요성 ... 184
• 1) 식초의 역사 ... 184
• 2) 식초의 정의 및 분류 ... 187
• 3) 식초의 영양성분 및 효과, 효능 ... 190
• 2. 식초관련 3P 분석 ... 193
• 1) 특허 분석 ... 193
• 2) 논문분석 ... 195
• 3) 산업분석 ... 197
• 3. 식초시장 육성의 필요성 ... 206
• 1) 건강 ... 206
• 2) 식품의 안전 ... 207
• 3) Ethnic 푸드 ... 207
• 4) 질병예방 ... 208
• 5) 이너뷰티(Inner Beauty) ... 208
• 4. 전통식초 산업의 문제점 ... 209
• 1) 정책 ... 209
• 2) 소비자 안전 기준 ... 209
• 3) 글로벌화 규격 ... 209
• 4) 연구역량 ... 210
• 5. 정책 제안 ... 210
• 1) 전통식초의 산업적 활성화 방안 ... 210
• 2) 법규의 재․개정 ... 212
• 3) 연구 인프라 구축 ... 213
• 4) 기초연구분야 투자 및 지원 ... 214
• 6. 참고문헌 ... 215
• 제6장 발효미생물 분야 ... 217
• 1. 발효미생물의 중요성 ... 217
• 1) 발효미생물의 정의 ... 217
• 2) 발효미생물의 역할 ... 219
• 3) 산업발전에서의 중요성 ... 222
• 4) 미생물 이용의 역사와 문화 ... 224
• 5) 발효미생물을 이용한 산업분야 ... 226
• 2. 발효미생물 현황 ... 232
• 1) 식품별 미생물 ... 233
• 2) 발효미생물 시장현황 ... 241
• 3) 미생물 연구 및 기술현황 ... 244
• 4) 국내외 미생물 관리현황 ... 251
• 5) 연구인력현황 ... 256
• 3. 발효미생물 산업의 문제점 ... 257
• 1) 산업적 측면 ... 257
• 2) R&D 측면 ... 262
• 3) 제도적 측면 ... 264
• 4) 정책적 측면 ... 266
• 4. 정책제안：starter, 균주 개발 및 활용 중심 ... 268
• 1) 유용 발효미생물 자원 발굴관련 R&D 연구 강화 ... 268
• 2) 발효미생물자원의 보존 및 통합관리시스템 구축 ... 269
• 3) 전문인력 양성 ... 270
• 4) 전통발효식품별 유전체 분석의 데이터베이스 구축 ... 270
• 5) 전통발효식품의 세계화를 위한 정부 차원의 지원 필요 ... 271
• 6) 토착 발효미생물자원의 자원화/종균화 프로세스 구축 ... 271
• 7) 비 GRAS 균주에 대한 자원화방안 ... 272
• 8) 중앙정부차원의 연구센터 구축 ... 272
• 5. 참고문헌 ... 273
• 제7장 발효식품관련 연구소 분야 ... 276
• 1. 발효식품 관련 연구소 현황 ... 276
• 1) 기업연구소 ... 276
• 2) 대학 내 연구소 ... 284
• 3) 국가(정부출연) 연구소 ... 287
• 4) 지자체연구소 ... 287
• 2. 발효식품 관련 연구소의 문제점 ... 290
• 3. 정책제안 ... 294
• 4. 참고문헌 ... 296
• 제8장 결 론 ... 297
• 1. 각 분야별 결론 ... 297
• 2. 종합적인 결언 ... 300
• 1) 발효식품연구 및 산업화 조정 센터의 설립 ... 300
• 2) 전통 발효식품 산업화 특별법의 제정 ... 300
• 3) 농림축산식품부, 해양수산부, 문화부 등에 있는 전통발효식품 관련 부서에 과를 설치하여 전통발효식품 산업활성화 등을 관리를 하도록 함 ... 300
• 4) 전통식품의 산업화 추진 ... 301
• 5) 전통발효식품 안전성 확보, 건강 기능성 강조 및 인증제 도입 ... 301
• 끝페이지 ... 302