초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
□ 주관과제
1. 별미밥의 제조단계별 품질 특성 분석
ㅇ 냉동 별미밥의 최적 품질 특성 설정을 위한 시판 무균밥의 조리 전후 품질 특성 비교하여 취반미의 최적 수분, 조리조건 및 별미밥의 제품 형태를 설정하기 위한 기초 자료롤 확보함
ㅇ 취반조건에 따른 냉해동밥의 품질을 분석하여 최적 조리 조건 설정함
ㅇ 별미밥 부재료의 전처리 공정별 냉해동 물성을 비교 분석하여 전처리 또는 조리 방법의 최적화 함
2. 신속가열 제품을 위한 별미밥 식재료 냉해동 기술 개발
ㅇ 냉해동 조건별 취

Ⅳ. 연구개발결과
□ 주관과제
1. 별미밥의 제조단계별 품질 특성 분석
ㅇ 냉동 별미밥의 최적 품질 특성 설정을 위한 시판 무균밥의 조리 전후 품질 특성 비교하여 취반미의 최적 수분, 조리조건 및 별미밥의 제품 형태를 설정하기 위한 기초 자료롤 확보함
ㅇ 취반조건에 따른 냉해동밥의 품질을 분석하여 최적 조리 조건 설정함
ㅇ 별미밥 부재료의 전처리 공정별 냉해동 물성을 비교 분석하여 전처리 또는 조리 방법의 최적화 함
2. 신속가열 제품을 위한 별미밥 식재료 냉해동 기술 개발
ㅇ 냉해동 조건별 취반미, 부재료, 별미밥 각각의 이화학적, 물리적 특성 분석을 통한 별미밥의 최적 냉해동 조건을 다음과 같이 설정함
ㆍ 냉동조건: 개별급속냉동, 냉동온도: -40℃이하
ㆍ 해동조건: 전자레인지: 600 W, 3~4분
3. 별미밥 시제품 개발 (3종)
ㅇ 국내 HMR 냉동밥류의 제품을 조사하여 제품들의 특징, 단점 및 해결방안 등을 모색함
ㅇ 한국인의 기호도, 영양적 특성을 고려하여 별미밥 선정 및 냉해동 제품 개발을 위한 레시피를 조절함: 냉동 콩나물밥, 곤드레밥, 버섯밥
ㅇ 냉동 별미밥의 품질특성을 평가하기 위한 분석방법을 설정함
ㆍ 분석항목: 이화학적 특성(수분, 수분활성도, pH), 물리적 특성 (TPA, TA, DSC), 미생물학적 특성 (일반미생물, 대장균군), 관능적 특성
ㅇ 냉동 별미밥 3종의 최종 제품의 조리공정 및 제품 형태를 설계함
ㆍ 하부: 냉동 취반미
ㆍ 상부: 소스와 함께 동결한 부재료(콩나물, 곤드레 또는 버섯)
ㆍ 취반미와 부재료를 개별 냉동 후 함께 포장 및 저장
4. 별미밥의 저장기간에 따른 품질변화 분석으로 유통기한 예측
ㅇ 별미밥을 7개월 간 냉동저장(온도: -12, -18, -24℃)하면서 매 1개월 마다 이화학적 품질을 분석하여 냉동밥의 품질, 기호도 및 미생물학적 안정성을 분석하여 냉동밥의 저장 유통 기한을 설정함
ㆍ 냉동 콩나물밥: 5개월
ㆍ 냉동 곤드레밥: 9개월
5. 신속가열 HMR 제품개발을 위한 포장방법 및 기술 개발
ㅇ 포장방법 및 재질 특성에 따른 냉동 별미밥의 품질 변화를 냉동 기간 동안 분석하여 최적 포장 재료 및 기술을 선정
ㆍ 상단: 스킨 진공 필름 포장
ㆍ 하단: 경질 용기 포장
6. 파일럿 규모의 취반 시스템으로 제작한 취반미의 냉해동 품질 비교
ㅇ 파일럿 시스템에서 취반 및 냉해동 한 취반미의 이화학적 품질을 일반적인 취반미와 비교하고, 냉해동 및 냉동 저장 후 취반미의 품질 변화를 분석하여 파일럿 규모의 취반 조건을 최적화 함
□ 협동과제
1. 별미밥류 품목 선정
ㆍ 기호성, 영양과 건강 및 가공적성 측면을 고려한 별미밥류 선정
ㆍ 주, 부원료 종류 및 혼합비율 선정
ㆍ 영양성분 분석 : CanPro 또는 식품성분분석표 이용
2. 별미밥의 HMR 제품화를 위한 조리가공학적 특성조사
ㅇ 가공쌀 원료별 조리가공학적 특성조사
ㆍ 가공용 쌀 : 3-4 품종 선택(식량원 협조)
ㆍ 밥짓는 방법, 조리방법, 냉각방법에 따른 품질특성 평가
ㆍ 주요조사항목 : 관능적 특성, 물성, 변색, 노화도, 소화율 등 검토
ㅇ 부재료 종류 및 조리방법에 따른 품질특성조사
ㆍ 별미밥 혼합재료 : 육류, 버섯류, 가금류, 채소류 등
ㆍ 부재료의 세절형태 및 조리방법에 따른 품질특성 평가
- 세절형태 : 기호성이 좋은 크기와 형태 선정
- 조리방법 : 생, 데치기, 볶기 등
ㆍ 주요조사항목 : 관능적 특성, 물성, 색도 등 검토
ㅇ 별미밥 제조방법에 따른 품질특성 조사
ㆍ 취반 후 냉각방법에 따른 품질특성 조사
ㆍ 쌀(밥)과 부재료의 혼합 형태별 품질조사
- 혼합취반 형태, 취반 후 혼합 형태 등 적당한 제조법 선택
ㆍ 섭취 방법의 최적 조건 제시
- 별미밥의 재가열 및 식은밥에 대한 관능평가
ㆍ 주요조사항목 : 관능적 특성, 물성, 수분, 색도, 노화도 등 검토
3. 별미밥 시제품의 영양성분 및 특수성분 조사
ㅇ 별미밥 종류별 1회 분량 설정 및 영양 공급량 분석
- 칼로리, 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등
ㅇ 별미밥의 생리활성능 평가
4. HMR형 별미밥 개발 시제품의 품질안정성 조사
ㅇ 별미밥 저장과정(유통과정) 중의 품질변화 조사
- 관능적 특성, 미생물 등 분석
ㅇ 별미밥의 품질유지기간 설정
5. HMR형 별미밥의 적정 포장법 조사
ㅇ 유통형태: 냉장유통
- 일반적 포장 형태: 도시락형, 컵형, 파우치형
- 유통기한 연장을 위한포장: skin 포장 등
ㅇ 별미밥의 포장형태에 따른 선호도 조사 및 품질특성 조사
- 편의성, 선호도, 품질유지 및 제품안정성 측면 고려
6. HMR형 별미밥의 상품화 검토
ㅇ 대량조리에 따른 품질유지 검토 및 품질특성 조사
- 파일럿 스케일의 별미밥 제조
ㅇ 최적의 별미밥 제조조건 확립
- 기호성 향상, 냉장유통 중 밥의 노화지연 측면, 제조공정 간편화, 유통기한 중 미생물 안전 측면 고려

Abstract ▼

Ⅳ. Results of research & development
□ Subproject 1
ㅇ Quality analysis during manufacturing process stage
ㆍ Quality property comparison of commercial instant rice before and after microwave heating to set up standard rice quality
ㆍ Quality analysis of rice as function of cooking conditio

Ⅳ. Results of research & development
□ Subproject 1
ㅇ Quality analysis during manufacturing process stage
ㆍ Quality property comparison of commercial instant rice before and after microwave heating to set up standard rice quality
ㆍ Quality analysis of rice as function of cooking condition and optimization of cooking process
ㆍ Optimization of cooking Process by analysis of frozen-thawed subsidiary material as function of pre-treatment methods
ㅇ Development freezing and thawing technology for food material
ㆍ Optimal freezing-thawing condition set up by chemical physical property analysis of rice and subsidiary materials depends on the freezing-thawing condition
ㅇ Development 3 Type of Prototype HMR products
ㆍ Survey of domestic frozen HMR rice
ㆍ Selection of gourmet rice type and optimization of recipe
ㆍ Set up analysis methods for frozen gourmet rice
ㆍ final product design for 3 types of frozen rice HMR products
ㅇ Quality analysis during freezing storage and shelf life set up
ㆍ Storage at frozen temperature (-12, -18, -24℃, 7month) and chemical and preference analysis at each 4 weeks for set up shelf life
ㅇ Development of packaging methods and technology for HMR
ㆍ Products quality comparison and selection packaging system after packaging and storage
□ Subproject 2
ㅇ Selection of gourment rice type
ㆍ Selection of gourmet rice by considering preference, nutrition, health and processibility
ㆍ Selection of main and subsidiary materials, quantity and ratio
ㆍ Nutritional value analysis
ㅇ Property analysis of gourment rice as function of cooking process condition
ㆍ Quality analysis of cooked rice according to raw rice type
ㆍ Quality analysis of subsidiary materials property according to type and cooking condition
ㆍ Quality analysis gourment rice according to manufacturing process
ㅇ Nutritional value and special component analysis for prototype rice products
ㆍ 1 dose quantity setting and nutrient supply analysis for gourmet rice
ㆍ Analysis of physiologically active performance of gourmet rice
ㅇ Qyality stability analysis of prototype HMR rice products
ㆍ Quality stabilityanalysis during storage of gourmet rice
ㆍ Set up for quality maintenance period
ㅇ Opjtimal packaging type research for HMR rice products
ㆍ Distribution type: cold chain
ㆍ Preference research and quality analysis as function of packaging methods
ㅇ Pretest of commercialization of HMR rice products
ㆍ Quality control test for mass production
ㆍ Optimization of manufacturing process condition for gourmet rice HMR