초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
시중유통 원료 종류별 무청 시래기 품질특성을 조사한 결과, 외관 특성으로는 49~51cm 길이가 10종으로 가장 많았고, 46~48cm길이가 8종, 40~42cm길이가 4종 43~45cm 1종으로 평균 길이 47.35cm 인 것으로 나타났고, 포장 재질로는 종이박스가 15종, PE 재질 5종 PP 재질 2종으로 1kg 단위 종이박스 포장이 65%로 가장 높았다. 시중유통 원료 무 종류별 시중 유통시래기 제품의 일반성분 함유 범위는 시래기용 무13종이 12.04~24.81로 평균 15.13 이었고, 단무지용 무

Ⅳ. 연구개발결과
시중유통 원료 종류별 무청 시래기 품질특성을 조사한 결과, 외관 특성으로는 49~51cm 길이가 10종으로 가장 많았고, 46~48cm길이가 8종, 40~42cm길이가 4종 43~45cm 1종으로 평균 길이 47.35cm 인 것으로 나타났고, 포장 재질로는 종이박스가 15종, PE 재질 5종 PP 재질 2종으로 1kg 단위 종이박스 포장이 65%로 가장 높았다. 시중유통 원료 무 종류별 시중 유통시래기 제품의 일반성분 함유 범위는 시래기용 무13종이 12.04~24.81로 평균 15.13 이었고, 단무지용 무 6종은 9.77~21.64로 평균 15.63이었으며, 김장용 무 2종은 10.91~16.64로 평균 13.78로 전체 평균 14.86인 것으로 나타났다. 이를 통해 원료군 제품 별 길이와 포장 등 외형적 편차가 크며 수분함량이 15% 이상인 제품도 8종으로 유통 중 안전을 위한 건조채소 수분함량 기준 규격에 부합하도록 주의가 필요한 것으로 나타났다.
무청 시래기의 수화 조건별 재수화성을 조사한 결과 연화제 종류별로 0.2% 첨가 후 자숙한 시래기의 조직감은 두 온도에서 첨가물에 따라 유의적인 차이를 보였다 (p<0.05). 4℃에서 재수화 시킨 다음 자숙한 경우 연화제를 첨가하였을 때 첨가하지 않은 대조군에 비해 모두 유의적으로 최대응력이 감소하였다(p<0.05). SA(Sodium acetate)와 SP(Sodium hexametaphosphate)를 첨가하여 재수화 시킨 경우 각각 1865.25g와 1901.00 g의 최대응력과 9326.25 g/cm2와 9505.00 g/cm2의 절단강도를 보여 비슷한 연화작용을 보였고, 특히 SC(Sodium bicarbonate)를 첨가하여 재수화 시켰을 때 1409.25 g의 최대응력과 7046.25 g/cm2의 절단강도를 보여 유의적으로 가장 낮았으므로 연화제로 가장 효과가 있었던 탄산수소나트륨 성분이 함유된 베이킹파우더를 이용하여 시래기 편이식을 제조하기 위한 연화제로 사용하였다. 시래기 편이식으로 시래기 간장조림을 제조하기 위한 간장 조미액 배합비율로 설탕대비 물엿을 사용한 당 함량차이에 따른 시래기 간장조림의 기호도검사를 실시한 결과, 단맛에 대한 기호도는 설탕함량 30%를 첨가한 B군을 가장 선호하였고, 그 이상 설탕함량이 증가할수록 기호도는 오히려 감소하는 경향을 보인결과, 물엿 첨가량 대비 설탕이 30%가 첨가되는 배합비와 베이킹 파우더 0.2% 첨가 조건으로 시래기 간장조림을 제조하였다. 시래기 고추장조림을 제조하기 위한 천연조미료 선정시 멸치가루, 다시마가루, 표고버섯가루, 새우가루 중 표고버섯가루를 이용하여 제조한 시래기 고추장 조림의 관능적 기호도 특성이 우수하여 표고버섯가루를 천연조미료로 선정하였고, 베이킹파우더 첨가시 시래기 고추장조림의 관능적 특성에 대한 기호도는 대조군이 4.47, 베이킹파우더 0.1% 첨가군이 6.00, 베이킹파우더 0.2% 첨가군이 5.33으로 베이킹파우더 0.1% 첨가군이 가장 높은 것으로 나타났고, 전반적 기호도는 대조군이 4.73, 베이킹파우더 0.1% 첨가군이 6.27, 베이킹파우더 0.2% 첨가군이 5.67으로 베이킹파우더를 0.1% 첨가하여 습열조리한 시래기 밥의 단단함과 전반적기호도 특성면에서 유의적인 차이를 보이며 우수한 것으로 조사되었다.

Abstract ▼

This study tried to develop Siraegi by boiling it down in soy seasoning sauce with excellent sensory attributes and evaluate the quality characteristics in order to enhance the value of traditional agricultural products, dried radish leaves. Sugar contents of the seasoning sauce were finally establi

This study tried to develop Siraegi by boiling it down in soy seasoning sauce with excellent sensory attributes and evaluate the quality characteristics in order to enhance the value of traditional agricultural products, dried radish leaves. Sugar contents of the seasoning sauce were finally established at 30% (w/v) compared with the starch syrup, which was added to the sauce through sensory evaluation among four groups, 0%, 30%, 60% and 100%. The texture (breaking strength) of Siraegi which was boiled for 30 minutes in water with baking powder was reduced by showing softening effect ranging from 7.6% to 42.1% as the amount of added baking powder was increased. The color of Siraegi soy stew produced with prepared a seasoning sauce and different contents of baking powder, the brightness significantly decreased with an increase of baking powder. The reduction effects of breaking strength ranged from 25.6% to 43.9%, resulting a significant difference. The pH of Siraegi soy stew significantly increased from 5.71 to 6.04 as the amount of added baking powder was increased, while its acidity was decreased. Sensory evaluation showed significant values for hardness and toughness as the values dropped when compared with the control (p<0.001), and overall acceptability of the group with adding 0.2% baking powder was best (p<0.001). In conclusion, baking powder could be considered as softening agent shorting the cooking time and improvement of the acceptability. Furthermore, it was expected that the newly developed Sireagi soy stew using the dried radish leaves would be successfully utilized by side dishes in the food preparation industry.