초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
<1세부과제 : 참깨 품종 및 착유방식에 따른 유지생산과 기능성분 변이 구명>
1. 볶음조건에 따른 참기름의 안전성 검정
참깨 볶음 조건에 따른 안전성 검정을 위해 볶음 온도를 170 ~ 220℃까지 5단계로 설정하였고 볶음 장치에 환기를 할 수 있는 장치를 설치하였다. 먼저 볶음 온도에 따른 벤조피렌 함량을 보면 170℃에서 0.30 ppm의 벤조피렌이 검출되었고, 220℃에서는 2.53 ppm이 검출되어 온도가 증가할수록 벤조피렌 함량은 증가하였다. 볶음 장치에 환기 장치를 설치하여 벤조피렌함량

Ⅳ. 연구개발결과
<1세부과제 : 참깨 품종 및 착유방식에 따른 유지생산과 기능성분 변이 구명>
1. 볶음조건에 따른 참기름의 안전성 검정
참깨 볶음 조건에 따른 안전성 검정을 위해 볶음 온도를 170 ~ 220℃까지 5단계로 설정하였고 볶음 장치에 환기를 할 수 있는 장치를 설치하였다. 먼저 볶음 온도에 따른 벤조피렌 함량을 보면 170℃에서 0.30 ppm의 벤조피렌이 검출되었고, 220℃에서는 2.53 ppm이 검출되어 온도가 증가할수록 벤조피렌 함량은 증가하였다. 볶음 장치에 환기 장치를 설치하여 벤조피렌함량을 분석한 결과 벤조피렌이 환기조건에서 최대 36% 감소하였다.
2. 품종 및 착유방식에 따른 유지생산성 및 품질 특성 검정
품종 및 착유방식에 따른 착유 수율 및 품질특성을 검정 한 결과 품종 및 추출방법에 따른 착유율은 통계적의 차이가 있는 것으로 나타났다. 즉 품종별 지방함유량의 차이가 착유량에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 조사되었다. 또한 추출방법에 따른 착유율은 용매 추출법이 56.3%로 압착추출법(44.6%)보다 높은 착유율을 나타내었다. 지방산 조성의 차이는 착유방법에 따른 통계적 차이는 관찰되지 않았고, 품종 고유 특성에 의한 품종 간 차이는 나타났다. 따라서 현재 품종 개발과정에서 사용하고 있는 용매추출 후 지방산 분석은 참기름의 품질 분석에 적합한 방법인 것으로 확인되었다.
3. 참깨 주요품종 및 유전자원의 지방산 조성 분석
참기름의 지방산 조성은 품종에 따라 통계적 차이가 있으며, 화홍 참깨의 경우 리놀렌산의 함량이 0.54%로 나타나 식품공전 상의 참기름 품질기준인 0.5%를 초과하는 것으로 분석되었다. 따라서 식품공전의 참기름 품질 기준이 모든 참깨 품종을 만족할 수 없는 불합리한 점이 있으므로 식품공전의 참기름 품질기준을 개정할 필요성이 있는 것으로 생각되었다.

<2세부과제 : 들깨 품종 및 착유방식에 따른 유지생산과 기능성분 변이 구명>
1. 볶음조건에 따른 들기름의 유지 생산성 및 안전성 검정
들깨 볶음 조건에 따른 유지 생산성 및 안전성 검정을 위해 볶음 온도를 170 ~ 230℃까지 5단계로 설정하였고 볶음 장치에 환기를 할 수 있는 장치를 설치하였다. 볶음 온도 170℃에서는 35.4%의 착유율을 보였으며, 온도가 증가할수록 착유율은 증가하여 210℃에서는 39.3%를 보였다. 230℃에서는 들깨 종자가 착유에 적합하지 않는 수준으로 탄화되어 착유 및 분석을 생략하였다. 들기름의 지방산 조성은 착유온도에 따른 통계적 차이는 보이지 않았다. 들깨의 품질 및 안전성에 관련이 있는 산가 및 p-AV, 극성화합물은 온도가 증가할수록 유의적으로 증가하는 것을 볼 수 있었다. 볶음솥에 환기장치 효과를 보면 환기시 착유율이 42.3%로 나타나 무환기(40.4%)보다 착유율이 높았으며 산가 및 p-AV, 극성화합물 수준은 통계적 차이를 보이지 않았다.
2. 품종 및 착유방식에 따른 유지생산성 및 품질 특성 검정
품종 및 착유방식에 따른 착유 수율 및 품질특성을 검정 한 결과 품종 및 추출방법에 따른 착유율은 통계적의 차이가 있는 것으로 나타났다. 즉 품종별 지방함유량의 차이가 착유량에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 조사되었다. 또한 추출방법에 따른 착유율은 용매 추출법이 40.6%%로 압착추출법(30.7%)보다 높은 착유율을 나타내었다. 지방산 조성의 차이 역시 품종 및 착유방법에 따른 통계적 차이는 관찰되었다. 품종 고유 특성에 의한 품종의 지방산 조성 차이는 추출 후에도 그대로 반영되었으며, 착유방법에 따라서도 팔미트산, 스테아르산, 리놀레산에서 통계적으로 차이가 나타났다.

Abstract ▼

Sesame and perilla oils have been consumed for centuries as flavoring ingredient in eastern Asian countries, especially Korea. Sesame seeds have been used as health food for traditional medicine to prevent disease in Asian countries for several thousand years. Sesame seed has higher oil content (aro

Sesame and perilla oils have been consumed for centuries as flavoring ingredient in eastern Asian countries, especially Korea. Sesame seeds have been used as health food for traditional medicine to prevent disease in Asian countries for several thousand years. Sesame seed has higher oil content (around 50%) than most of the known oilseeds. Sesame oil is rich in monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. Perilla seed is composed of 40~45% oil with a high polyunsturated fatty acid (w-3 fatty acid) content. Roasted perilla seed oils are widely used as condiment oils in Korea.
Extraction of sesame and perilla oils have developed significantly over the years. The mechanical method was an early means of separation which was physical pressure to squeeze the oil out. Nowadays, solvent extraction becomes the commonly used commercial technique to recover oil from oilseeds. In this study, we investigated extraction efficiency and quality of oil affected by cultivars and extraction methods of sesame and perilla seed. Different variables were investigated; roasting temperature (170~220℃), extraction methods (solvent and physical pressure), forced ventilation system and cultivars.
The Contents of B(a)P in sesame oil after roasting at 170~220℃ were 0.30~2.53 ppm. When we introduced forced ventilation system during roasting, B(a)P Contents were decreased up to 36%. The Oil extraction efficiency on sesame and perilla seed was statistically depending on the cultivars and extraction methods. The oil extraction yield of solvent and physical pressure extraction were 56.3% and 44.6% in sesame seed and 40.6% and 30.7% in perilla seed, respectively. In perilla oil, fatty acid composition (palmitic acid, stearic acid and linoleic acid) was a statically difference in the extraction method. Many of sesame cultivars and genetic resources are linolenic acid content of less than 0.5%.
The results supported that we have developed a safe and high quality sesame and perilla oil processing methods for small and medium-sized companies.