초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
1. [제 1세부과제] 쌀 소비 활성화 전략 및 쌀·쌀가공제품의 개발 방향 수립
가. 쌀을 주식으로 하는 한국 식생활문화에서 쌀 및 쌀가공식품(음식)의 위상변화 분석
(1) 과거 식생활문화에서의 쌀 및 쌀 음식의 위상
근대 이전 시기부터 쌀의 생산량은 충분하지 않고, 지배층의 주식으로서 이용될 정도로 귀한 곡물이었기 때문에 우리민족에게 쌀은 특별한 위상을 지녀왔다. 근대에 이르러 일제의 수탈, 현대에는 6.25전쟁으로 쌀밥을 충분하게 섭취할 수 없었다. 70년대 이르러서 통일벼의 등장으로 쌀밥

Ⅳ. 연구개발결과
1. [제 1세부과제] 쌀 소비 활성화 전략 및 쌀·쌀가공제품의 개발 방향 수립
가. 쌀을 주식으로 하는 한국 식생활문화에서 쌀 및 쌀가공식품(음식)의 위상변화 분석
(1) 과거 식생활문화에서의 쌀 및 쌀 음식의 위상
근대 이전 시기부터 쌀의 생산량은 충분하지 않고, 지배층의 주식으로서 이용될 정도로 귀한 곡물이었기 때문에 우리민족에게 쌀은 특별한 위상을 지녀왔다. 근대에 이르러 일제의 수탈, 현대에는 6.25전쟁으로 쌀밥을 충분하게 섭취할 수 없었다. 70년대 이르러서 통일벼의 등장으로 쌀밥을 충분히 섭취할 수 있었지만 80년대 이후 식생활의 서구화 등을 이유로 쌀밥의 섭취가 감소하게 되었다.
총 64종의 고문헌을 참조하여 쌀로 만든 음식에 대하여 살펴본 결과 죽류는 총 8종, 밥류는 32종, 고려시대까지의 술류 33종, 조선시대의 술류 55종, 과자류 5종, 음청류 9종, 조미료류 7종을 파악할 수 있었다. 밥류와 죽류를 재료별로 구분하여 현대에서 상품화된 현황을 살펴본 결과, 전통음식을 활용하여 대기업과 차별화할 수 있는 중소기업의 경쟁력을 개발할 수 있을 것으로 예상할 수 있다.
(2) 현대 식생활문화에서의 쌀 및 쌀가공식품의 위상
(가) 국민건강영양조사
전 연령대에서 백미밥의 섭취 비율이 빠르게 감소하는 반면 잡곡밥의 섭취 비율은 빠르게 증가하고 있다. 쌀과 쌀밥의 영양성에 대한 부정적인 컨텐츠가 매스컴을 통해 지속적으로 전파되고 있는 것이 백미밥 섭취의 급격한 감소의 원인 중 하나로 작용하였을 것으로 사료되므로 쌀밥 섭취의 감소를 막기 위하여 쌀과 쌀밥의 영양에 대한 올바른 제공이 필요하다. 특히 20-30대는 1인가구의 가구형태, 잦은 외식 빈도로 인하여 다른 연령대에 비하여 일품밥, 김밥, 주먹밥의 섭취비율이 높은 점에서 착안하여 즉석조리식품 및 가공식품 개발하는 데에 주력해야 할 것으로 보인다.
(나) 소비자조사
연령이 높아질수록 쌀밥을 매회 먹어야 한다고 생각하는 비율이 높아져 쌀밥 섭취에 대한 세대 간 인식의 차이가 존재하였다. 쌀을 구매할 때 원산지와 품질, 브랜드에 대하여 고려하는 조사대상자가 많아 쌀 소비 촉진 전략을 세우기 위해 쌀의 원산지 별 품질이 좋은 브랜드의 쌀을 생산하는 것이 필요한 것으로 보인다. 또한 쌀밥을 주식으로 선택하지 않는 이유에 있어서는 쌀밥과 함께 먹을 반찬이 없거나 반찬을 조리하기가 귀찮기 때문이라는 의견이 많아 밥 자체 보다는 밥과 함께 먹을 수 있는 부식 섭취의 편의성과 연관된 문제로 해석할 수 있다.
(다) 빅데이터
기본적으로 쌀이 싸다는 인식이 존재하며, 밥과 관련해서는 ‘집밥’의 연관 탐색어가 많이 나타났다. 즉석조리식품에 대하여 식품첨가물이 많이 들어가고 짠 음식이라고 인지하고 있는 것을 확인하여 건강한 편의식품을 개발하는 것이 필요하다고 사료된다. 떡은 특별한 때에 먹는 음식이라는 인식, 쌀과자의 주타겟 소비자는 아이와 아이 부모라는 점, 쌀국수는 외국 음식으로 인식된다는 점, 도시락은 편의점 도시락을 많이 떠올린다고 추측할 수 있다.
(3) 미래 식생활에서 쌀 및 쌀가공식품의 위상 전망1)
정부는 전체 쌀 소비량을 2013년 449만t에서 377만t으로 줄어들 것으로 보고 있으며, 이 중 국내 생산량은 2013년 401만t에서 2024년 378만t으로 줄어들 것으로 전망하고 있다. 이 중 밥쌀용 쌀의 소비량은 현재와 같은 추세로 감소 시 2013년 53만t(1인당 67.2kg)에서 2024년 268만t(1인당 51kg)으로 줄어들 것으로 예상하고 있다. 반면 가공용 소비는 2013년 344만t에서 2024년 65만t으로 늘어날 것으로 전망하고 있다.
쌀가공식품의 경우, 가공적성에 맞는 특수미 개발 및 보급 등으로 품질 향상 및 프리미엄화, 집밥과 같은 도시락, 즉석밥, 가정식 반찬 HMR 등이 가정 내의 주식으로 밥과 반찬의 상차림의 제품화가 필요하다. 그리고 특수미/기능성 쌀 보급의 확대에 따라 떡, 빵, 편의식 등 소비자 맞춤형 제품이 개발되어 보급되어야 한다.
나. 쌀소재 및 쌀가공식품 현황 및 개발 제품군 선정
(1) 쌀소재 및 쌀가공식품 현황 분석
쌀의 용도별 시장 현황, 소비량 추이, 특수미의 제품현황 및 소비자 조사 결과를 반영하고, 쌀소재(쌀가루)에 대한 산업 규모, 종류 및 특성, 활용 제품에 대하여 파악하였다. 쌀가공식품은 지방 중소업체 참여 비율, 매출액, 소비량, 개발 용이성, 정책방향성, 소비 트렌드 등을 근거로 쌀가공식품군 중 개발 방향을 도출할 제품군에 대한 평가를 진행하였다. 중소업체 참여 정도가 많고, 쌀 식품 부류별 소비액 및 매출액 상승률이 높으며 소비자의 개발 요구도가 충분한 제품군과 정책방향성을 반영하는 제품군을 개발 제품군으로 선정하였다.
(2) 개발제품군(쌀떡, 즉석편의식품, 쌀면, 쌀과자) 선정 및 제품 현황 및 사례 분석
최종적으로 즉석조리식품, 떡류, 면류, 과자류, 기타(쌀식초 및 쌀조청) 총 6품목이 선정되었다. 쌀떡, 즉석가공식품, 쌀면, 쌀과자, 기능성 쌀소재 및 가공식품 등의 국내 사례와 해외 사례를 수집하고 비교하여 트렌드를 파악, 소비자 조사를 통하여 현 소비자들의 각 쌀가공식품에 대한 인지도, 구매경험, 선호도 및 만족도를 고찰하였다. 또한 각 쌀가공식품별 B2B 및 B2C 상품 판매 유통 경로에 대하여 분석하였다.
(3) 「쌀 이용 가공제품의 개발 방향 및 소비 활성화 전략」간담회 개최
쌀 이용 가공제품 관련 업체들과의 대답을 통해 현재 기업의 현실적인 여건에 맞는 쌀 이용 가공식품의 개발 방향 도출, 소비활성화를 위한 유통, 홍보 전략 및 산학연의 네트워크 형성을 위하여 2015년 6월 10일, 이화여자대학교에서 개최되었다.
본 간담회에는 국립농업과학원 연구관, 쌀가공식품 업체 대표, 급식 관계자, 식품영양학과 교수 및 대학원생, 유통 관계자, 방송 홍보 담당자 등이 참여하여 쌀 및 쌀 가공식품의 현황, 문제점 및 애로사항, 개발방향, 정책적 요청 사항에 대하여 토의하였다. 본 간담회를 통해 쌀 이용 가공제품 업체의 실질적인 어려움을 파악하는 현장의 소리를 들을 수 있는 자리가 되었고, 쌀 이용 가공업체에서는 현재 애로사항에 대하여 토의하고 현실적인 대안에 대하여 함께 고민할 수 있는 기회의 장으로 기능하였다.
다. 쌀소재 및 쌀가공식품 소비활성화 전략
(1) 쌀 소비 활성화 전략 - 밥과 반찬 상차림의 활성화 전략
한식은 주식인 밥과 부식인 국이나 찌개, 반찬으로 이루어져 우수한 영양, 다양하고 균형적인 식사구성을 장점으로 지니고 있어 밥과 반찬으로 구성된 상차림을 더욱 활성화시키는 것이 필요하다. 따라서 전통적인 식문화를 계승하되 편리하게 밥상을 준비하기 위하여 Meal kit 개념의 다양한 즉석 완조리·반조리 상품을 개발하거나 향토 별미밥으로 이루어진 HMR 상품의 개발이 이루어져야 한다. 또한 대중적인 제품/프리미엄 상품 또는 생애주기 특성을 반영한 상품 등 다양한 소비층의 니즈를 만족시킬 수 있는 상품 개발이 필요하다. 반찬을 준비하기 어렵다는 점에서 동네 반찬 가게 활성화를 하거나 레시피 컨텐츠 개발이 이루어지는 것이 필요하다고 사료된다. 그리고 쌀 소믈리에라는 전문가를 활용하여 소비자, 기업, 주산단지 대상의 쌀 소비 촉진 방안을 제시하였다.
(2) 식생활 변화를 반영한 쌀소재, 쌀가공식품의 개발 방향 및 마케팅 방안 제시
기능성 쌀을 이용한 프리믹스 개발을 진행하여 체중조절용 다이어트 떡 믹스, 성장기 어린이 및 수험생을 위한 쑥쑥 똑똑 우리아이 브래드 믹스를 개발하여 주 타겟을 대상으로 마케팅 방안을 수립하였다. 또한 떡류, 즉석편의식품, 면류, 쌀과자에 대한 각각의 개발방향과 컨셉을 제시하였다.
(3) 쌀 주산단자의 쌀 가공 활성화 개발전략 제시
쌀 주산단지는 특정 산물이 집중적으로 생산되는 지역인데, 본 보고서에서의 쌀 주산단지는 미곡종합처리장(RPC)설치 지역을 기준으로 선정하였다. 주산단지 중 양평의 쌀과자 생산 업체인 ‘리뉴얼라이프’의 제품현황을 살펴보고, 1, 2, 3차 산업에서 벤치마킹 포인트를 도출하였다. 그리고 서천의 ‘고수록’에서는 홍보 및 마케팅 방안과 지역 연계성, 성공요인에 대하여 고찰하였다. 마지막으로 이천의 ‘임금님표 이천쌀’의 현황을 고려하여 최종적으로 쌀 주산단지의 1, 2, 3차 산업 산업별 전략을 도출하였다. 1차 산업에 있어서 밥용쌀의 고품질 브랜드화, 공동브랜드 개발, 2차 산업에서는 전통 향토 음식 발굴 및 상품화가 진행되어야 한다. 그리고 3차 산업에 있어서 향토 별미밥 밥상을 개발하는 등 외식산업에서의 전략을 도출하였다.
라. 계층별 대국민 쌀 홍보를 위한 전략
(1) 쌀 소비 촉진을 위한 심포지엄 개최
우리나라의 쌀 문화에 대해 알아보고 쌀 소비 활성화 방안을 모색하기 위해 관련 정책 방향, 소비패턴, 식품공학기술, 식생활 교육 방향 등 다학제간 방안을 탐색하고 식품산업의 사례발표를 통해 구체화하고자 사) 한국식생활문화학회, 농촌진흥청 국립농업과학원 주관으로 2015년 11월 20일, 이화여자대학교 SK관 컨벤션홀에서 개최되었다.
(2) 대국민 쌀 소비 촉진 방안 제시
전반적인 생애주기에 쌀 및 밥의 우수성을 홍보하면서 독신가구, 신혼기, 미취학 자녀 양육기, 취학 자녀 양육기, 미혼자녀 동거, 자녀 독립 노년 가족 등 가족·생애주기에 따른 대국민 쌀 및 쌀가공식품에 대한 인식을 제고하고자 하였다. 쌀가공식품 업체의 경쟁력 강화를 위하여 쌀 소믈리에 등 쌀가공식품의 경쟁력 강화를 위한 쌀가공식품 전문 인력을 양성하면서 공동브랜드로 참여가 이루어져야 한다. 그리고 다학제간 협동 연구 진행, 쌀 가공업체와 정책입안자의 정기적 간담회 개최 등 전문가를 활용한 대상별 쌀 소비 촉진 방안을 제시하였다.
또한 쌀 이용 가공식품의 개발 촉진을 위한 정책으로 쌀 전문 인력인 한국형 쌀 소믈리에 전문인력 양성하여 활용하는 것을 제안하였다. 전문 인력 뿐만 아니라 국내산 쌀을 원료로 한 쌀가공식품 및 밥쌀용 쌀의 국산 쌀 인증 마크를 개발하여 도입하고 홍보할 수 있다. 고부가가치인 기능성 쌀을 활용한 기능성 쌀 제품에 기능성 쌀 함량에 따른 인증제 도입을 통해 소비자의 신뢰를 형성할 수 있다.
(3) 쌀 이용 가공식품의 개발 촉진 등을 통한 소비활성화 로드맵 제시
단기·중기·장기 등 시기별, 소비자·기업·주산단지·정책 제안 등 대상별 대국민 쌀 소비활성화 로드맵을 작성하였다.

2. [제 2협동과제] 쌀 소비 촉진을 위한 체험형 프로그램 및 홍보 전략 개발
가. 초·중/고 및 가족을 대상으로 한 쌀 중심의 한국형 식문화 체험 프로그램
(1) 쌀 소비 촉진을 위한 체험형 프로그램 관련 문헌 연구 및 실시 현황 파악
쌀 소비 촉진을 위한 체험형 프로그램 및 홍보 전략 개발을 위하여 국내외 식생활 및 쌀 교육 프로그램 분석, 쌀 관련 체험 프로그램 실시 현황 파악, 국내 쌀 관련 체험 프로그램 관련 학술 논문, 관련 기사, 국가기관 및 지자체 교육관련 홍보자료, 교육자료 및 보고서 자료 조사를 실시하였다.
(가) 국외
국외 식생활 및 쌀 소비 교육 프로그램을 조사한 결과 일본에서는 일본 지역에서 생산되는 식품을 이용한 균형 잡힌 일본형 식사를 목표로 한 식육(食育)교육을 실시하고 있었으며, 프랑스는 비만과 생활 습관병 환자의 감소를 목표로 올바른 식품을 선택할 수 있는 ‘미각교육’에 중점을 두고 있는 것으로 나타났다. 이탈리아의 경우 슬로푸드와 슬로푸드 운동을 중심으로 식사와 먹을거리에 대한 행동은 물론 식품 유통, 지역농업의 활성화와 올바른 식문화에 이르기까지 다양한 영역을 포함한 식생활 교육을 실시하고 있었다. 영국 정부는 비만문제 해결을 식생활 교육의 목표로 설정하고 건강한 식품선택과 조리법 등과 같이 생활 속에 유용한 지식을 제공함으로써 건강한 국민을 만들고자 식생활 교육을 실시하고 있었다. 미국은 패스트푸드의 소비가 많고, 아동의 편식 등으로 인한 비만이 사회적 문제로 대두됨으로써 식습관의 문제를 인식하고 개선을 위해 정부, 지역사회, 학교 및 가정 등에서 영양교육을 중심으로 하는 식생활교육이 다양하게 이루어지고 있는 것으로 나타났다.
(나) 국내
국내 쌀 관련 교육 프로그램은 주로 전통음식문화 교육에 포함되는 형태로 개발, 진행되고 있었다. 따라서 그 비중이 크지 않으며 교육 내용의 일부로만 해당하는 것으로 나타났다. 국가기관 및 지자체에서는 쌀 소비 촉진을 위한 다양한 체험 프로그램을 실시하고 있으나 이 또한 홍보가 부족하여 많은 사람들에게 잘 알려지지 않고 있었다.
(2) 초·중/고 및 가족을 대상으로 한 쌀 중심의 한국형 식문화체험 프로그램 개발
(가) 교육 프로그램 개발
초, 중/고생, 가족을 대상으로 한 쌀 중심의 한국형 식문화 체험 프로그램 개발하였다. 쌀 중심 체험 프로그램의 개발은 단순히 쌀의 섭취량의 증진 외에도 식문화 전통을 고려하여야 하며 쌀, 기능성쌀, 현비의 활용, 쌀 가공식품의 활용과 함께 제출 식품의 활용, 로컬푸드, 친환경농산물의 인지에 대한 내용을 포함하도록 구성하였고, 컨텐츠는 재미있는 쌀, 건강한 쌀, 즐기는 쌀로 구성되며, 교육방법으로서는 스토리 텔링, 미식교육, 조리활동, 조형활동, 도시농업, 농촌체험의 방법을 포함하였다.
(나) 시범교육 및 교육 효과 검증
프로그램 개발 후 교육 효과의 검증을 위하여 경기도 성남시 D초등학교 5학년 2개 반 총 58명을 대상으로 2015년 10월 22일부터 2015년 11월 6일까지 3주에 걸친 기간 동안 주 1회씩 총 3회에 걸쳐 시범교육을 실시하였다. 시범교육 연구는 이화여자대학교 생명윤리위원회에 의해 IRB심의를 거친 뒤 연구를 진행하였으며 교육의 효과를 평가하기 위해 교육 전후 2회의 설문조사를 실시하였다. 설문 문항은 일반적 특성, 조사 대상자들에게 평소 식생활, 영양교육에 대한 요구 정도, 쌀과 쌀(밥) 중심 식생활에 대한 지식, 쌀(밥) 중심 식생활에 대한 태도 및 실천 수준으로 문항을 구성하였다. 설문 결과 수업 만족도, 활동 흥미도, 수업 재참여 의사에서 5점 만점 중 각각, 4.32점, 4.16점, 4.28점의 점수를 나타냈으며 쌀 지식에 대한 항목의 설문을 비교 분석한 결과 교육을 실시한 집단의 쌀 관련 지식이 교육 후 증가함을 알 수 있었다. 시범교육 후 교육군의 쌀법을 즐기는 정도(5점 만점)가 교육 전 3.90점에서 교육 후 4.42점으로 증가하여 통계적으로 유의한 차이를 보여주었다.
나. 계층별 대국민 쌀 소비 홍보를 위한 전략 수립
(1) 가족·주부·생애주기 별, 쌀소비 홍보 전략 구축
식사구성안을 참고하여 생애주기별 권장 패턴의 주요식품 중 쌀 함유 섭취 비율을 올리는 것을 제안하며 유아기의 경우 쌀로 반든 다양한 식품의 접근, 가족과 함께하는 식생활 교육의 접근이 필요하다. 청소년기의 경우 학교 급식과 연계된 다양한 쌀 체험 프로그램의 참여를 확대하여야 하며 성인의 경우 간편한 쌀 활용 레시피의 보급이 중요할 것이다. 노인기의 경우 잡곡밥의 섭취와 쌀 음식의 나트륨, 당의 함량저하 방안을 교육할 필요가 있다.
(2) 영양교사, 영양사 및 급식관련 종사자 등 쌀 소비 주체별 홍보 촉진 전략 구축
단체급식의 이용이 증가되는 추세에 따라 단체급식을 활용한 쌀 소비 촉진 전략이 필요할 것으로 보인다. 따라서 영양교사, 영양사 및 급식관련 종사자 대상 쌀 큐레이터 과정 등을 신설하여 쌀 교육 및 쌀 소비 홍보 추진의 중심 리더로서의 역할이 필요하다. 이에 본 연구에서는 쌀의 교육, 쌀 레시피의 조리 및 식단의 보급을 위한 전문가의 영역과 능력을 제안하였다.

Abstract ▼

「Promotion Strategy for Rice consumption based on Korean dietary culture」is research for boosting consumption of rice in the situation that economic loss is increasing due to the continuous decrease of domestic rice consumption while that of processed rice production is increasing. This study tries

「Promotion Strategy for Rice consumption based on Korean dietary culture」is research for boosting consumption of rice in the situation that economic loss is increasing due to the continuous decrease of domestic rice consumption while that of processed rice production is increasing. This study tries not only to increase rice consumption, but also build the promotion strategy for rice consumption based on Korean dietary culture.
[Chapter 1 – Establish Promotion strategy for Rice consumption and the Development direction of Rice, Processed rice production] draws development direction of rice and processed rice production which reflect dietary changes with analyzing the promotion strategy for rice consumption as well as changes of status of those production. To determine the development direction and establish the promotion strategy for rice and processed rice production, the status changes in the past and present of rice and processed rice production(food) in Korean dietary culture which have the rice as a staple food is analyzed and the status of them in the future dietary life is predicted. Also, we establish the promotion strategy for rice consumption with selecting rice cake(쌀떡), ready-to-eat food, rice noodle and rice snack as a development product family(개발 제품군) after figuring out the current status of the rice-based material(쌀 소재) and processed rice production and analyzing the market. Moreover, some strategies are suggested to promote rice consumption, some of which are convenient dining table which invigorates rice and side dishes table setting, product development which meets various consumers’ needs. These strategies also include the revitalization of local grocer’s store, development and promoting of recipe contents. Above these development strategies, the national promotion strategies are suggested for rice consumption to raise the social recognition such as holding symposium, providing a road-map and policy for rice consumption promotion, and development strategy for major rice production complex.
[Chapter 2 – Experiential Program for Rice Consumption Promotion and Public Relations Strategy] develops the rice-based Korean dietary culture experiential program and builds the national public relations(PR) strategy. The rice-based experiential program is developed which considers characteristics of Korean dietary culture besides rice intake improvement. In addition, theoretical education by applying story-telling to stimulate interest, experiential five-sense education and rural village experience program are also developed. These developed programs proved the effect of education by model education, and showed positive correlation between rice knowledge, how much people like rice and sum of practical attitude, sum of understanding by comparing before and after the class. In establishing nationwide hierarchical rice consumption PR strategy, the promotion plan for rice consumption is suggested according to education subject and consumption place, and PR strategy is built by life cycle rice consumption characteristics. For promoting the excellence of rice and healthy dietary life mainly with rice, a promotional brochure is developed which have rich content including recipes and menus using rice. In addition, the systematic rice consumption promotion through the rice professional training program to educate nutritional teachers, nutritionists and food service workers is proposed, and the area of expertise for the professionals (e.g. rice sommelier, rice curator) is introduced as a part.
With this study, 「Promotion Strategy for Rice consumption based on Korean dietary culture」, we propose the rice-based materials, development direction of processed food, promotion strategy for consumption and policy. From this study, a continuous expansion of rice consumption is expected due to the dissemination of importance of rice and promotion strategies for consumption, and the awareness improvement can be induced while enhancing heathy and nutritional excellence of rice-based dietary life. Ultimately, the food self-sufficiency rate security depending on building the promotion strategy for rice consumption which reflects Korean dietary culture, and macroscopically, the development of rice policy and revitalization of rural economy is attempted.