초록 ▼

우리나라에서 수산물 및 수산가공품은 건강기능성이 풍부하다고 알려진 이래 이의 수요가 해마다 증가하고 있다. 이와 같은 요인으로 인하여 우리나라에서 소비되고 있는 수산물 및 수산가공품은 국내산 수산물 및 수산가공품은 물론이고 외국에서도 다양하게 수입되고 있어 그 종류도 아주 다양하다. 하지만, 수산물은 선도 저하가 신속하여 바이오제닉 아민에 의한 급성중독의 위험에 노출되어 있으나, 식품공전에서는 고등어, 다랑어류, 꽁치, 청어, 멸치 등과 같은 등푸른 생선 위주의 히스타민 관리 기준을 제시하고 있고, 이들과 유사한 어종에 대하여는 검

우리나라에서 수산물 및 수산가공품은 건강기능성이 풍부하다고 알려진 이래 이의 수요가 해마다 증가하고 있다. 이와 같은 요인으로 인하여 우리나라에서 소비되고 있는 수산물 및 수산가공품은 국내산 수산물 및 수산가공품은 물론이고 외국에서도 다양하게 수입되고 있어 그 종류도 아주 다양하다. 하지만, 수산물은 선도 저하가 신속하여 바이오제닉 아민에 의한 급성중독의 위험에 노출되어 있으나, 식품공전에서는 고등어, 다랑어류, 꽁치, 청어, 멸치 등과 같은 등푸른 생선 위주의 히스타민 관리 기준을 제시하고 있고, 이들과 유사한 어종에 대하여는 검토하고 있지 않다. 또한, 건포류는 위생안전관리가 취약하며, 마른멸치는 식품공전에 분류도 애매모호할 정도로 관리 사각지대에 있다.
한편, 식품공전에서는 수산물의 바이오제닉 아민에 대한 기준 규격의 경우 고등어, 다랑어류, 연어, 꽁치, 청어, 멸치, 삼치, 정어리, 몽치다래, 물치다래에 한하여 200 mg/kg으로 되어 있고, 건포류에 대한 기준 규격의 경우 이산화황(0.030 g/kg 미만), 보존료(1.0 g/kg 이하), 대장균(n-5, c-2, m-0, M-10) 및 황색포도상구균(100 CFU/g 이하, 조미건포류에 한함)으로 되어 있으며, 마른멸치에 대한 기준 규격의 경우 히스타민(200 mg/kg 이하) 만이 설정되어 있는 정도이다. 따라서, 수산물, 건포류 및 마른멸치에 대한 지속적인 모니터링에 의한 위생 안전관리방안을 강구하여야 할 것이다.
본 연구는 식품공전에 기준 규격 설정을 위한 시판 건포류와 마른멸치의 과산화물값과 산값, 그리고, 시판 수산물(식품공전에 히스타민 기준 규격을 가지고 있은 것)의 바이오제닉 아민에 대한 모니터링 자료와 위해평가 자료 등에 대하여 제공함과 동시에 건포류와 마른멸치의 제조, 유통 중 위생 안전관리 지침서 발간을 위한 자료 등에 대하여 제공도 하고자 한다. 이러한 일면에서 수산건제품 652건 (시판 건포류 449건, 마른멸치 203건)을 채취하여 위생 안전관리 방안의 검토를 위한 연구를 시도하였고, 또한 수산물 840건을 채취하여 바이오제닉 아민에 대한 위해평가를 실시하였다.
시판 건포류와 마른멸치에 대하여 모니터링을 실시한 결과 수분 함량은 각각 2.4-44.6% 및 10.7-39.4%, 수분 활성은 각각 0.23-0.90 및 0.61-0.90, 과산화물값은 각각 2.4-121.7 meq/kg 및 10.9-240.5 meq/kg, 산값은 각각 0.3-29.3 mg KOH/g 및 4.5-56.0 mg KOH/g, 관능평가는 각각 1.1-8.8점 및 1.6-7.2점이었다. 마른멸치의 수분 활성은 미국 FDA기준에 대하여 203건 중 10건이 범위외에 있었고, 과산화물값은 건포류 및 마른멸치가 중국 기준에 비하여 각각 111건 및 124건이 범위 외에 있었다. 시판 건포류 및 마른멸치의 모니터링 결과에 대하여 분석 항목 간에 상관성 분석을 실시한 결과 수분 함량과 수분활성, 과산화물값 및 산값과 관능검사 간에 유의성이 인정되었다. 건포류및 마른 멸치의 위생안전관리기준을 국가 간에 상이성을 해소하기 위하여 미생물학적 관리기준 항목으로 건포류 및 마른멸치의 경우 수분활성과 과산화물값으로 선정하였고, 화학적 관리 기준 항목으로 건포류의 경우 과산화물값, 마른멸치의 경우 산값으로 선정하였다. 이들 건포류 및 마른멸치의 위생안전관리 기준인 수분활성은 수분 함량과 수분활성의 상관식으로부터 산출한 결과 건포류가 쥐치포/채(0.70), 학공치(0.62)를 제외하면 0.80이었고, 마른멸치가 어체 크기에 관계없이 0.82이었으며, 가속실험에 의한 추출유의 관능검사로 산출한 건포류의 과산화물값은 오징어채의 경우 38.0 meq/kg, 마른멸치의 산값은 대멸의 경우 50.4 mg KOH/g, 중소멸군의 경우 38.2 mg KOH/g 및 자세멸군의 경우 25.7mg KOH/g이었다. 시판 건포류 및 마른멸치의 모니터링 결과에 대하여 이들 건포류와 마른멸치의 안전관리 기준은 건포류와 마른멸치의 수분활성이 각각 449건 중 71건 및 203건 중 43건이, 건포류의 과산화물값이 64건 중 3건이, 마른멸치의 산값이 203건 중 5건이 범위 외에 있었다. 따라서, 식품공전의 건포류와 마른 멸치의 위생안전관리 기준(안)으로 건포류의 경우 수분활성 0.80 이하, 과산화물값 47.3 meq/kg 이하, 마른멸치의 경우 수분활성 0.82 이하, 산값은 대멸의 경우 50.4 mg KOH/g, 중소멸군의 경우 38.2 mg KOH/g, 자세멸군의 경우 25.7 mg KOH/g 이하로 검토하는 것도 바람직할 것으로 판단된다. 건포류와 마른멸치를 함기포장하여 -20℃, 5℃, 20℃에 각각 60일간 저장하여 두고, 그리고, 20℃에 비포장, 함기포장, 진공포장, 반탈기포장 및 반탈기 탈산소제 봉입포장하여 60일간 저장하여 두고 과산화물값을 실시한 결과 저온에서 반탈기 탈산소제 봉입포장으로 저장 및 유통하는 것이 적절한 것으로 판단되었다.
식품공전 비등재 수산물 22건(어류 13건, 패류 4건, 오징어류 1건, 부산물 4건)을 채취하여 밸리데이션, 모니터링을 실시한 다음 이의 결과(오염도), 연령대별 1회 분량 섭취량, 연령대별 평균체중을 이용하여 연령대별 1인 1회 분량 인체노출량을 산출하고, 이어서 이들 연령대별 1인 1회 분량 인체노출량과 연령대별 급성독성치를 이용하여 위해도 산출로 위해평가를 실시하였다. 바이오제닉 아민들(tryptamine, β-phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine, dopamine, spermine)에 대하여 밸리데이션을 실시한 결과 특이성, 직선성, 정확성, 정밀성, 검출한계, 정량한계 등이 인정되었다. 식품공전 비등재 수산물 840건을 모니터링한 결과 독성이 알려진 β-phenylethylamine (30 mg/kg 이하)이 2건, histamine (50 mg/kg, 미국 FDA)이 5건, tyramine (100 mg/kg)이 0건, total amine(300 mg/kg, EC) 4건이 검출되었다. 이들 바이오제닉 아민들의 1인 1회 분량 인체노출량 및 위해도는 1-3세 연령층이 가장 높았고, 다음으로 4-10세 연령층이었으며, 19세 이상 연령층과 전연령층간에는 차이가 없었다. 연령층별 바이오제닉 아민들의 최고오염도섭취군, 1인 1회 분량 인체노출량 및 위해도의 결과로 미루어 보아 전갱이, 전어, 가자미, 오징어, 수염고둥, 대구알 등에 대한 위생안전기준 관리가 필요할 것으로 판단되었다. 본 연구에서 실시한 바이오제닉 아민에 대한 평가는 연령대별로 달리 실시하였고, 새로운 자료(1회 분량 섭취량, 정확한 산출에 의하여 얻어진 평균체중, 급성독성참고치등)에 의한 평가체제 구축하였다고 판단되었다.

Abstract ▼

The number of fisheries and seafood products consumptions are increasing year by year in this country, since it is well known that these foods benefit to health and rich in functional components. The diversity of the fisheries and seafood products is high. This is not only because of there are many

The number of fisheries and seafood products consumptions are increasing year by year in this country, since it is well known that these foods benefit to health and rich in functional components. The diversity of the fisheries and seafood products is high. This is not only because of there are many variety of local seafood and fisheries products but also there are many imported products as well. However, fishery products are prone to rapid degradation which is exposed to the risk of acute poisoning by biogenic amines. Korean Food Standards Codex (KFSC) has given standard on histamine level on several red muscle fish such as mackerel, tunas, mackerel pike, herring, anchovy, Japanese Spanish mackerel, bullet tuna and frigate tuna. The similar fish haven’t been clearly described. In addition, the sanitation and safety management (SSM) of boiled dried anchovies are ambiguous to the extent that could jeopardize the safety management of the food products. Meanwhile, in the KFSC, the standard criteria have been set at 200 mg/kg for histamine of some fish spices, 0.030 g/kg for sulfur dioxide, 1.0 g/kg for preservatives, n=2, c=2, m=0, M=10 for E. coli, 100 CFU/g for Staphylococcus aureus of pretreated dried fishes (PDF). There is no the standard criteria for anchovies in the KFSC, excepted for histamine. Therefore, by continuous monitoring on seafood, PDF and boiled dried anchovy (BDA), standards and systems for SSM of these products should be revised.
The objectives of this study were to furnish data on the monitoring and the risk assess for setting standards on peroxide (POV) or acid values (AV) of PDF and BDAs, and on biogenic amines in seafoods, which are not set for histamine in the country, in the KFSC, and for writing a guide book to control qualities in sanitation and safety of these products during processing and distribution. In the sense, there are 652 commercial dried fishery products (449 commercial PDF and 203 commercial BDA) was surveyed and monitored for sanitary and safety review, along with 840 fishery products which is monitored and assessed for its biogenic amines level. The result revealed that commercial PDF and BDA have: 2.4-44.6% and 10.7-39.4%, respectively, of moisture, 0.23-0.90 and 0.61-0.90, respectively, of water activity; the POVs were detected in 2.4-121.7meq/kg and 10.9-240.5 meq/kg, respectively; AVs were 0.3-29.3 mg KOH/g and 4.5-56.0 mg KOH/g, respectively; while the sensory evaluations were 1.1-8.8 point and 1.6-7.2 point, respectively. Among the commercial 203 BDAs, 10 products were labeled as out-of-scope based on the water activity standard of the US FDA. Meanwhile, 111 products of the commercial PDF and 124 products of the commercial BDAs were labeled as out-of-scope based on POV standard of the US FDA. In this experiment, the monitoring result of the commercial PDFs and commercial BDA revealed that the criteria of analysis such as moisture content and water activity, POV, AV, and the sensory tests has correlation between each other. SSM standards for dried fishery products are vary among countries. In general, microbiological and chemical qualities of dried fishery products can be controlled by water activity and POV or AV. In the sense, the standards are based on water activity and POV for PDF, while on water activity and AV for BDAs. The SSM standard between PDFs and BDA could be standardize together in moisture content and water activity, since both express the same things. The observations on water activity revealed that PDFs have 0.80 excepted for seasoned and dried/seasoned dried and sliced filefish (0.70) and seasoned dried half beak (0.62), while BDA was 0.82. The sensory test for POV of extracted oil can be done simultaneously. The POV of seasoned dried and sliced squirt was 38.0meq/kg, BDA with large size was 50.4 mg KOH/g, for small to medium size of BDA was 38.2 mg KOH/g, and the smallest BDA has 25.7mg KOH/g of acid value. The result from water activity monitoring of dried fishery products revealed that for SSM, 71 of dried fishery products were out of scope from total 449 products observed. Meanwhile from total 203 BDAs, 43 products were found as out of scope of sanitation and safety standard. For POV, among 64 products of PDFs, 3 were out of scope, while for BDA, 5 products were out of scope from 203 products. Therefore, in the case of sanitation and safety standard (suggested) of PDFs and BDA, the water activity value and POV of PDFs should not be exceed ≤0.80 and 47.3 meq/kg, respectively; and in the case of BDAs, water activity should be ≤0.82, and AV should be ≤50.4 KOH mg/g for large size, ≤38.2 mg KOH/g for middle small size, ≤25.7 mg KOH/g for smallest size anchovy. Several packaging method which are unsealed packaging, packaging with air, vacuum packaging, semi-vacuum packaging and semi-vacuum packaging with oxygen scavenger, of PDFs and BDA were being observed. POV, AV and sensory test on extracted oil from PDFs and BDA were measured during storage at -20°C, 5°C, and 20°C. From the POV result, it could be concluded that products semi-vacuum packed with oxygen scavenger and stored at low temperature are considered to be the most appropriate for storingconditions.
Unlisted fishery products (13 products of fish, 4 products of shellfish, 1 squid product, and 4 byproducts) were monitored. The contamination level, one serving size, age group of consumer, weight per serving were used as base to calculate acute reference dose, acute toxicity, appropriate age group and weight of population. The validation of biogenic amines (β-phenylethylamine, putrescine, cadaverine, tryptamine, histamine, tyramine, dopamine, spermidine, spermine) was conducted to get the result of the validation conducted specificity, linearity, accuracy, precision, limit of detection, and limit of quantification. From total 840 products tested, there are several products that contain amines more than maximum allowance, which are β-phenylethylamine (30 mg/kg) 2 products, histamine (50 mg/kg, USA FDA) 5 products, tyramine (100 mg/kg) 0 products, and total amines (300 mg/kg, EC) 4 products. These biogenic amines, one serving size is based on age groups 1-3 years old, 4-10 years old, and 19 years old and up, first group has the highest and the last one is the lowest but there are no significant differences among three of them. For SSM standard, From the test result for deciding the optimum rate of biogenic amines, single dose (serving) intake, maximum intake population group, risk assess, horse mackerel, gizzard-shad, flounder, cod roe, squid, and whelk should be considered as fish species to be assessed by government officials. This biogenic amines study has been conducted differently than typical study on this field. This new study are including 1 serving size, average weight which was obtained from correct output means and acute reference dose. Based on these observations, the scientifically valid database system was build and reviewed.