초록 ▼

○ 본 연구의 목적은 급식산업의 운영실태 조사를 통해 국내 농축산물과의 연계방안을 모색하고, 학교․단체급식의 식재료 공급이 지역 농축산물의 수요 확대 및 국내 농축산물 과잉물량 해소 등 수급조절에 기여 가능한 방안을 검토하는데 있음.
○ 이를 위해 학교·영유아·산업체 급식의 운영 실태 조사를 위한 심층인터뷰 및 2차 자료 조사를 수행하였으며, 국내 농축산물 수급실태 및 수급조절시스템과 선진국의 급식산업-농업 연계시스템 현황을 조사·분석하여, 급식산업과 국내 농수산물 연계시스템 구축방안을 제시하였음.

본 연구의

○ 본 연구의 목적은 급식산업의 운영실태 조사를 통해 국내 농축산물과의 연계방안을 모색하고, 학교․단체급식의 식재료 공급이 지역 농축산물의 수요 확대 및 국내 농축산물 과잉물량 해소 등 수급조절에 기여 가능한 방안을 검토하는데 있음.
○ 이를 위해 학교·영유아·산업체 급식의 운영 실태 조사를 위한 심층인터뷰 및 2차 자료 조사를 수행하였으며, 국내 농축산물 수급실태 및 수급조절시스템과 선진국의 급식산업-농업 연계시스템 현황을 조사·분석하여, 급식산업과 국내 농수산물 연계시스템 구축방안을 제시하였음.

본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같음.

1부. 국내 농축산물 수급실태 파악

○ 우리나라의 농축산업 생산액은 2008년의 약 40조원에서 2014년 약 47조원으로 전반적으로 증가하고 있는 추세에 있음. 채소류의 경우, 양파를 제외하고 대부분의 재배면적이 감소하고 있으며, 과실류의 생산량은 전체 2,697천 톤으로 복숭아와 감귤류를 제외한 사과, 배, 포도 등의 품목에서 재배면적과 생산량이 감소하는 추세를 나타내고 있음.
○ 국내농산물에 대한 외식업의 원가대비 직접비 비중은 평균 66.8%인 것으로 나타났으며, 기관구내식당업의 경우 70.6%로 비교적 높은 비중을 차지하는 것으로 나타남에 따라, 급식업체와 국내 원재료 생산부문과의 연계를 통한 농림수산부문의 생산유발 잠재력이 큰 것으로 나타남.
○ 국내 식재료 유통시장 규모는 2013년 기준 약 95조원(한국농수산식품유통공사, 2014)으로 추정되며, 그 중 대기업의 비중은 단체급식시장에서 43%로 높게 나타났음. 외식업체 식재료비는 약 26.6조원으로 추정되며, 2010년 이후 외식업체의 유통규모는 증가하는 추세임. 외식업체의 월평균 식재료의 비율은 농산물(채소류, 과일류, 곡류 : 26.15%), 육류(25.34%), 수산물(12.46%) 순으로 나타남. 농산물 품목 중에서는 이용 상위 품목은 채소류(47.0%), 곡류(35.9%), 과일류(17.1%)의 순으로 나타남.
○ 외식산업 중 기관 구내 식당업은 기업 식재료 도매업자로부터 공급받는 비중이 42.7%로 타 업종에 비해 높게 나타났으며, 산지직거래도 10.7%로 높은 비율을 나타내고 있음. 이는 기관구내 식당의 특성상 식재료를 대량으로 취급해야하기 때문인 것으로 판단됨.

2부. 학교·영유아·단체급식 식재료 운영현황

○ 학교·영유아·산업체 급식 현황 조사 결과, 식수 기준(1일 1끼)으로 학교급식 6,318천명, 산업체급식 3,430천명, 영유아급식 2,155천명으로 학교급식 식수가 가장 많았으며, 급식 규모(금액)는 학교급식의 경우 2014년 학교급식경비예산 기준 약 5조 6,013억원), 산업체 급식 약 5조원(통계청, 2013), 영유아급식 약 43억5957만원으로 역시 학교급식의 규모가 가장 크며, 상대적으로 영유아급식의 규모가 가장 작은 것으로 나타났음.
○ 식재료 구매 방법에 있어 학교급식은 여러 계약형태를 중복으로 사용할 수 있으며, 개별학교 운영에 적합한 방법을 선택적으로 이용하고 있는데, 2010년 기준 개별구매 형태가 월등히 많았음. 학교급식에서 많이 사용되는 식재료는 2015년 상반기 기준 상위 5개 품목이 양파(3.3톤), 배추(3.0톤), 감자(2.8톤), 조선무(1.5톤), 당근(1.3톤)순으로 조사되었음.
○ 영유아 급식의 경우 선행연구 결과 및 본연구의 심층 인터뷰결과에서 나타났듯 직접 구매 방식이 대다수를 차지하고 있었음. 주요 구입 식재료 품목은 호두, 감귤, 사과, 양파, 오렌지 순이었으며(A사, 2014년 1월~2015년 6월 기준), 서울 성북구 어린이급식관리지원센터 식단(2015년 5월)을 기준으로 분석시 제철과일, 무, 배추, 감자, 양파순으로 조사되었음.
○ 산업체 급식은 대기업형 주요 5개사(CJ프레시웨이, 아워홈, 현대그린푸드, 삼성웰스토리, 신세계푸드시스템)가 전체 산업체 급식 시장의 약 49%를 점유하고 있으며, 이외 중소기업형 및 기타 급식업체가 51%를 점유하고 있음. 이들 기업 대부분이 중간공급업체 또는 도매(경매) 시장을 통해 식재료를 조달하고 있으며, 계약재배나 산지 직거래 규모는 업체별로 매우 상이한 것으로 조사되었음.

3부. 국내외 농축산물 수급관리 정책

○ 전반적으로 우리나라의 농산물 시장구조는 비경쟁적이며 복잡한 유통단계를 가짐. 즉, 산지의 조직화가 미흡하여 유통구조가 비효율적인 것으로 볼 수 있음. 이러한 유통구조 속에서 농산물 시장의 수급불균형은 가격 불안정으로 이어져, 농가소득의 불안정, 소비자의 가계수지 악화, 국내 농업기반의 위축 등 여러 가지 부작용을 낳고 있음.
○ 정부에서 시행하는 농축산물 수급관리 정책의 경우, 주로 농산물의 산지를 중심으로 이루어지고 있으며, 농업관측, 수급조절위원회, 생산조정, 수매비축 및 방출(수입물량 증가도 포함) 등 다양하게 시행되고 있음.
○ 정부는 농산물 수급조절 매뉴얼을 통해 위기를 구분하여 이에 대한 대응원칙을 추진하고 있으며, 위기의 구분은 예측 또는 실제 도매가격의 등락수준에 따라 「가격안정대」와 「3종의 위기단계」를 설정하고 있음. 그러나 현재의 사후적 대책 수립 시스템의 경우 가격 안정 효과에 한계점을 드러내는 등 추가적인 해결 모델의 제안이 시급한 실정임.
○ 즉, 향후 보다 효과적인 수급조절 시스템을 구축하기 위해서는 수급조절 논의에 다양한 이해관계자의 참여가 우선되어야하며, 소비자 수요측면에서 접근하여 수급조절을 향상시키는 시스템 개발 및 농업관측의 고도화를 통한 수급정책 집행이 요구됨.
○ 미국의 경우 과잉생산으로 인해 발생한 잉여 농산물은 정부를 통해 수매, 감독, 관리 및 규제가 이루어짐. 미국의 농산물 수급조절시스템과 같이, 급식산업과 농업 연계시스템을 구축하기 위해서는 농산물 수급과 잉여농산물 파악을 위한 e-market place 마련이 중요하며, 농산물 생산과 수요의 데이터베이스를 구축하는 것이 필요함. 이를 통해 생산자와 공급자 및 소비처 간의 실시간 정보 공유로 수급조절에 용이한 정보를 제공할 수 있음.
○ 일본의 경우 채소의 수급조절을 위해 정부차원의 가이드라인을 책정하여 지정 채소의 계획적 생산과 출하를 추진 중이며, 실제 과잉 상황 발생 시 채소 수급정보를 홍보하여 기업, 연구기관 및 다양한 소비처로의 소비 촉진 장려 활동을 전개하고 있음. 또한, 일본의 외식기업을 매개로 운영되는 생산-유통-소비연계 시스템과 같이 국내의 급식, 외식 대기업 또한 협력 시스템 구축을 통해 소비촉진에 기여할 수 있을 것으로 사료됨.

4부. 국산 농축산물 수급조절시스템과 연계방안(급식산업, 외식산업)

○ 이러한 조사·분석 결과를 바탕으로 국내 농축산물 수급 및 단체급식 연계 방안을 학교, 영유아, 산업체 급식에 따라 개별적으로 또는 통합적으로 제안할 수 있음.
○ 학교급식의 경우 다음 세 가지 연계 방안을 제안함.
- 영양(교)사 협조 기반의 농산물 소비의 양적 확대에 기여(메뉴 관리, 농산물 수급관련 정보 열람, 금전적 지원 및 포상 제도 활용)
- 학교급식지원센터의 지역 내 농업 및 근접 지역 학교급식지원센터와의 연계 시스템 구축을 통한 소비 촉진 체계 마련(학교급식지원센터들 간 농산물 생산 관련 정보 공유 가능한 통합시스템 구축 전제)
- 과잉 농산물의 유통 정보와 물량 정보를 제공을 위한 통합전산시스템 구축 및 확대
○ 산업체 급식의 경우 다음의 연계 방안을 제안함.
- 정부-급식업체-농산물 유통 관련기관과의 협의체 구성(정부기관, 급식업체, 농산물 유통 관련기관 등으로 구성). 이를 위해서는 과잉농산물 데이터 구축 및 전용 웹사이트 구축, 인센티브의 원활한 지급 등이 선행되어야 함. 협의체는 구성 주체들 간의 상호교류를 위한 기반 확립 후, 대기업 및 기타 외식업체의 순차적 참여를 통해 외식산업 전반으로 확대 가능함.
○ 학교·영유아·산업체 급식의 통합적 연계 방안은 다음과 같이 제안함.
- 온라인 기반의 농산물 소비 마일리지 제도를 통해 과잉농산물의 소비촉진 및 수급조절에 도움을 줄 수 있음. 이 제도는 학교, 영유아 및 단체급식 모든 부문에 적용 가능하며, 인센티브 형태는 보조금 지원, 세제혜택, 물품지원 등 다양함. (농산물 소비 마일리지 제도 : 과잉농산물 품목 및 물량 관련 데이터를 기반으로 회원사들이 과잉농산물을 구매하고, 추후 과잉농산물 구매횟수 및 구매물량 실적에 따라 인센티브를 제공하는 제도)

○ 국내 농축산물 수급 및 외식산업과의 연계 방안은 다음과 같이 제안함.
- 급식산업에서의 농산물 소비 확대는 외식산업과의 연계를 통해 보다 큰 효과를 기대할 수 있으므로 산업체 급식부문에서 제안한 협의체 구성을 외식산업까지 확대 적용할 것을 제안함. 대형 외식업체의 식재료 구매 경로는 대형 급식업체와 매우 유사하며, 외식산업의 식재료 유통 규모는 급식산업보다 월등히 큰 규모임. 대기업형 급식업체들이 대부분 외식사업도 하고 있기 때문에 이들 업체를 우선적으로 협의체에 참여시킨 다음 그 다음 단계로 기업형 외식업체들 중 농산물 소비가 큰 한식 외식업체들을 대상으로 하고, 마지막으로 외식업에서 비중이 제일 높은 자영업 형태의 외식업체까지 확대함. 이때, 한국외식업중앙회, 한국외식산업협회 등의 관련 협회와의 공조가 매우 중요함

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 목차 ... 4
• 표목차 ... 6
• 그림목차 ... 9
• 요 약 문 ... 11
• Ⅰ. 연구 필요성 및 목적 ... 15
• Ⅱ. 연구 체계 및 내용 ... 19
• 1. 연구 체계도 ... 19
• 2. 연구 내용 및 범위 ... 19
• 3. 연구팀 구성 방안 ... 22
• Ⅲ. 연구 방법 ... 23
• 1. 국내 농축산물 수급 실태 파악 ... 23
• 2. 학교·영유아·단체급식 식재료 운영현황 ... 23
• 3. 국내외 농축산물 수급관리 정책 ... 23
• 4. 국산 농축산물 수급조절시스템과 연계방안(급식산업, 외식산업) ... 24
• Ⅳ. 연구 수행 체계 ... 25
• Ⅴ. 연구 결과 ... 26
• 1부. 국내 농축산물 수급 실태 파악 ... 26
• 1. 국내 농축산물 생산 및 소비 동향 ... 26
• 2. 국내 식재료 유통 규모 및 구조 분석 ... 37
• 3. 국내 외식업 식재료 구매 현황 및 유통 구조 분석 ... 40
• 2부. 학교·영유아·단체급식 식재료 운영현황 ... 48
• 1장. 국내 학교급식의 운영 실태 현황 ... 50
• 2장. 국내 영유아 급식의 운영 실태 현황 ... 73
• 3장. 국내 산업체급식의 운영 실태 현황 ... 93
• 3부. 국내외 농축산물 수급관리 정책 ... 105
• 1장. 국내 농축산물 수급관리 정책 ... 105
• 2장. 주요 선진국의 급식산업-농업 연계를 통한 수급관리 정책 ... 117
• 4부. 국산 농축산물 수급조절시스템과 연계방안 ... 133
• 1장. 주요 선진국 급식산업-농업 연계시스템 조사를 통한 국내 적용 플랫폼 구축방안 연구 ... 133
• 2장. 국내 농축산물 수급시스템과 단체급식 산업과의 연계시스템 구축을 위한 제도적 기반 ... 136
• 참 고 문 헌 ... 162
• 끝페이지 ... 165