초록 ▼

본 과제는 집단급식소 식품 판매업 단순가공(전처리) 포장농산물의 HACCP 적용 확대를 통하여 단체급식 안전성을 확보하고자 하였다. 집단급식소에서 농산물로 인한 식중독 사고가 지속적으로 발생하여 소비자들의 불안감이 증폭되고 있으나, 단순가공 농산물에 대한 HACCP의 인증률이 축산물, 식품과 비교하면 매우 저조한 실정이다. 이에 단순가공(전처리) 포장농산물을 생산하는 집단급식소 식품판매업소 실태조사를 통하여 법적요건과 업체의 현황을 최대한 반영할 수 있는 HACCP 일반 모델을 개발하여 집단급식소 식품판매업 단순가공(전처리) 포장

본 과제는 집단급식소 식품 판매업 단순가공(전처리) 포장농산물의 HACCP 적용 확대를 통하여 단체급식 안전성을 확보하고자 하였다. 집단급식소에서 농산물로 인한 식중독 사고가 지속적으로 발생하여 소비자들의 불안감이 증폭되고 있으나, 단순가공 농산물에 대한 HACCP의 인증률이 축산물, 식품과 비교하면 매우 저조한 실정이다. 이에 단순가공(전처리) 포장농산물을 생산하는 집단급식소 식품판매업소 실태조사를 통하여 법적요건과 업체의 현황을 최대한 반영할 수 있는 HACCP 일반 모델을 개발하여 집단급식소 식품판매업 단순가공(전처리) 포장 농산물의 인증 확대를 도모하고, 최종적으로 소비자에게 안전한 농산물 보급과 단체급식소에서의 식중독 발생 감소로 소비자의 불안을 해소하고자 본 연구를 수행하였다. 집단급식소 식품판매업 단순가공(전처리) 포장 농산물의 HACCP 모델 개발을 위해 국내·외 단순가공 포장 농산물 생산·유통현황과 전국 단순 가공농산물 업체현황의 실태조사를 통하여 대상품목으로 다소비 품목인 감자를 선정하였다. 제조공정단계의 소독공정에서는 일반세균이 10² 감소하여 1.40±0.10 log CFU/g, 대장균군은 불검출로 나타났다. 소독공정 전 후의 미생물 오염도 분석을 통하여 미생물학적 위해 요소를 소독공정으로 제어할 수 있다는 결과를 얻었다. 한계기준은 3단 세척공정에서 제품투입량 40kg이하, 가수량은 2~3배, 세척시간 2~3분, 소독·헹굼공정에서 전해수 농도는 100~150ppm, 전해수 pH는 8.0~8.5, 소독시간은 2~3분, 금속검출기 공정에서 철∮3.5mm, 비철∮4.5mm 이상 불검출로 설정하였다. 그리고 단순가공 농산물에 대한 위해요소분석 자료를 통하여 제조공정도 기준안을 소독공정 유무에 따라 HACCP 모델 개발을 하였다. 또한, 단순가공 농산물 HACCP 모델 현장적용 및 실시결과 검증, 단순가공 농산물 HACCP 지도·점검사항 개발, 단순가공 농산물 구매 업체의 관리 가이드라인 개발 그리고 단순가공 농산물 시설 관리지침 등 개발로 현장에서 저비용으로 HACCP 시설기준을 충족할 수 있는 방안을 제시하였다.
(출처 : 국문요약문 8p)

Abstract ▼

The purpose of this study was to secure the safety of group feeding by expanding the HACCP application to the simple processing (preprocessing) packaged agricultural products in group food-service food sales business. Although food poisoning accidents due to agricultural products are constantly gene

The purpose of this study was to secure the safety of group feeding by expanding the HACCP application to the simple processing (preprocessing) packaged agricultural products in group food-service food sales business. Although food poisoning accidents due to agricultural products are constantly generated at the group food-service stations to increase the anxiety of consumers, the certification rate of HACCP for simple processed agricultural products is very lower compared to that for livestock products and food. Here, we have developed a HACCP model that can reflect the legal requirements and the status of the company through the survey of the factories of the food-service shops that produce simple processing (preprocessing) agricultural products. This study contributes to the expansion of certification for the simple processing (preprocessing) packaged agricultural products in group food-service food sales business, therefore not only diminishing the anxiety of consumers but also supplying the consumers with safe agricultural food products. To develop the HACCP model of agricultural products in group food-service food sales business, we have selected potatoe as the target item, which is found to be one of the most consumable items through surveys on the status of production and distribution of agricultural products in Korea and overseas. In the disinfection process of the manufacturing process stage, the number of general bacteria was decreased by 10², showing 1.40 ± 0.10 log CFU/g, but the coliform group was not detected. The analysis of microbial contamination before and after the disinfection process showed that the microbial hazard can be controlled by the disinfection process. The limit criteria were set as follows: the product input amount in the three washing processes is 40kg or less, the amount of water is 2-3 times, the washing time is 2~3 minutes, the electrolytic water concentration is 100~150ppm, the electrolytic water pH is 8.0~8.5, sterilization process, 2~3 minutes, metal detector process was above iron ∮3.5mm, nonferrous ∮4.5mm. Furthermore, the HACCP model was developed based on the disinfection process of the manufacturing process through the risk factors analysis data for simple processing products. We also presented several ways on the high standard of HACCP facilities with low expenses through the HACCP model application and verification for simple processing agricultural products, the HACCP guidance and inspection items for simple processed agricultural product, development of management guidelines of purchasing company of simple processing agricultural products, and management guidelines of agricultural product facilities.
(출처 : Summary 10p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 용역연구개발과제 최종보고서 ... 2
• 제 출 문 ... 3
• 목차 ... 4
• Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ... 8
• 국문 요약문 ... 8
• Summary ... 10
• Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ... 12
• 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ... 12
• 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용과 방법 ... 54
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 ... 58
• 1절 국내·외 집단급식소 식품판매업의 단순가공(전처리) 포장 농산물 유통현황 및 관리 현황 ... 58
• 2절 집단급식소 식품판매업의 단순가공 포장농산물 HACCP 일반모델 개발 ... 172
• 3절 집단급식소 식품판매업의 단순가공(전처리) 포장 농산물 HACCP 모델 개발 ... 187
• 4절 집단급식소 식품판매업의 단순가공(전처리) 포장 농산 물HACCP 적용 가이드라인 ... 255
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 256
• 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 258
• 제6장 총괄주요연구 변경사항 ... 260
• 제7장 총괄참고문헌 ... 260
• 제8장 총괄첨부서류 ... 271
• 끝페이지 ... 275