[보고서]단순가공(전처리) 포장 농산물 HACCP 모델 개발

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단순가공(전처리) 포장 농산물 HACCP 모델 개발

Development of Generic HACCP Model for Simple Processed(Pretreatment) Packaged Agricultural Products

과제명	단순가공(전처리) 포장 농산물 HACCP 모델 개발(1)
주관연구기관	식품위생안전연구소 Food Hygiene Safety Institute
보고서유형	최종보고서
발행국가	대한민국
언어	한국어
발행년월	2017-09
과제시작년도	2016
주관부처	식품의약품안전처 Ministry of Food and Drug Safety
등록번호	TRKO201700017646
과제고유번호	1475009582
사업명	식품등안전관리
DB 구축일자	2017-12-02
키워드	농산물.단순가공.안전관리.개선.Agricultural products.HACCP.Simple processed.Safety control.Improvemnt.
DOI	https://doi.org/10.23000/TRKO201700017646

연구과제
타임라인
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과제명

단순가공(전처리) 포장 농산물 HACCP 모델 개발(1)

과제기간

2016

총연구비 ...

초록
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본 과제는 집단급식소 식품 판매업 단순가공(전처리) 포장농산물의 HACCP 적용 확대를 통하여 단체급식 안전성을 확보하고자 하였다. 집단급식소에서 농산물로 인한 식중독 사고가 지속적으로 발생하여 소비자들의 불안감이 증폭되고 있으나, ...

본 과제는 집단급식소 식품 판매업 단순가공(전처리) 포장농산물의 HACCP 적용 확대를 통하여 단체급식 안전성을 확보하고자 하였다. 집단급식소에서 농산물로 인한 식중독 사고가 지속적으로 발생하여 소비자들의 불안감이 증폭되고 있으나, 단순가공 농산물에 대한 HACCP의 인증률이 축산물, 식품과 비교하면 매우 저조한 실정이다. 이에 단순가공(전처리) 포장농산물을 생산하는 집단급식소 식품판매업소 실태조사를 통하여 법적요건과 업체의 현황을 최대한 반영할 수 있는 HACCP 일반 모델을 개발하여 집단급식소 식품판매업 단순가공(전처리) 포장 농산물의 인증 확대를 도모하고, 최종적으로 소비자에게 안전한 농산물 보급과 단체급식소에서의 식중독 발생 감소로 소비자의 불안을 해소하고자 본 연구를 수행하였다. 집단급식소 식품판매업 단순가공(전처리) 포장 농산물의 HACCP 모델 개발을 위해 국내·외 단순가공 포장 농산물 생산·유통현황과 전국 단순 가공농산물 업체현황의 실태조사를 통하여 대상품목으로 다소비 품목인 감자를 선정하였다. 제조공정단계의 소독공정에서는 일반세균이 10² 감소하여 1.40±0.10 log CFU/g, 대장균군은 불검출로 나타났다. 소독공정 전 후의 미생물 오염도 분석을 통하여 미생물학적 위해 요소를 소독공정으로 제어할 수 있다는 결과를 얻었다. 한계기준은 3단 세척공정에서 제품투입량 40kg이하, 가수량은 2~3배, 세척시간 2~3분, 소독·헹굼공정에서 전해수 농도는 100~150ppm, 전해수 pH는 8.0~8.5, 소독시간은 2~3분, 금속검출기 공정에서 철∮3.5mm, 비철∮4.5mm 이상 불검출로 설정하였다. 그리고 단순가공 농산물에 대한 위해요소분석 자료를 통하여 제조공정도 기준안을 소독공정 유무에 따라 HACCP 모델 개발을 하였다. 또한, 단순가공 농산물 HACCP 모델 현장적용 및 실시결과 검증, 단순가공 농산물 HACCP 지도·점검사항 개발, 단순가공 농산물 구매 업체의 관리 가이드라인 개발 그리고 단순가공 농산물 시설 관리지침 등 개발로 현장에서 저비용으로 HACCP 시설기준을 충족할 수 있는 방안을 제시하였다.
(출처 : 국문요약문 8p)

Abstract
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The purpose of this study was to secure the safety of group feeding by expanding the HACCP application to the simple processing (p...

The purpose of this study was to secure the safety of group feeding by expanding the HACCP application to the simple processing (preprocessing) packaged agricultural products in group food-service food sales business. Although food poisoning accidents due to agricultural products are constantly generated at the group food-service stations to increase the anxiety of consumers, the certification rate of HACCP for simple processed agricultural products is very lower compared to that for livestock products and food. Here, we have developed a HACCP model that can reflect the legal requirements and the status of the company through the survey of the factories of the food-service shops that produce simple processing (preprocessing) agricultural products. This study contributes to the expansion of certification for the simple processing (preprocessing) packaged agricultural products in group food-service food sales business, therefore not only diminishing the anxiety of consumers but also supplying the consumers with safe agricultural food products. To develop the HACCP model of agricultural products in group food-service food sales business, we have selected potatoe as the target item, which is found to be one of the most consumable items through surveys on the status of production and distribution of agricultural products in Korea and overseas. In the disinfection process of the manufacturing process stage, the number of general bacteria was decreased by 10², showing 1.40 ± 0.10 log CFU/g, but the coliform group was not detected. The analysis of microbial contamination before and after the disinfection process showed that the microbial hazard can be controlled by the disinfection process. The limit criteria were set as follows: the product input amount in the three washing processes is 40kg or less, the amount of water is 2-3 times, the washing time is 2~3 minutes, the electrolytic water concentration is 100~150ppm, the electrolytic water pH is 8.0~8.5, sterilization process, 2~3 minutes, metal detector process was above iron ∮3.5mm, nonferrous ∮4.5mm. Furthermore, the HACCP model was developed based on the disinfection process of the manufacturing process through the risk factors analysis data for simple processing products. We also presented several ways on the high standard of HACCP facilities with low expenses through the HACCP model application and verification for simple processing agricultural products, the HACCP guidance and inspection items for simple processed agricultural product, development of management guidelines of purchasing company of simple processing agricultural products, and management guidelines of agricultural product facilities.
(출처 : Summary 10p)

목차
Contents
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표 / 그림 (159)

참고문헌

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과제명(ProjectTitle) :	단순가공(전처리) 포장 농산물 HACCP 모델 개발(1)
연구책임자(Manager) :	김현숙
과제기간(DetailSeriesProject) :	2016
총연구비 (DetailSeriesProject) :	-
키워드(keyword) :	농산물, 해썹, 안전관리, 개선
과제수행기간(LeadAgency) :	식품위생안전연구소
연구목표(Goal) :	총괄연구개발의 목표 : 단순가공(전처리)포장 농산물의 HACCP 적용 확대를 통한 단체급식의 안전성 확보 - 집단급식소에서 농산물로 인한 식중독 사고가 지속적으로 발생하여 소비자들의 불안감이 증폭되고 있으나 단순가공 농산물에 대한 HACCP의 인증률이 축산물, 식품에 비해 매우 적음- 이에 집단급식소식품판매업소 실태조사를 통해 단순가공 농산물 업체에서 현황...
연구내용(Abstract) :	(1) 국내·외 단순가공 포장 농산물 유통 현황 및 관리현황 조사 ① 국내·외 단순가공 농산물 생산·유통 현황 파악 - 식품의약품안전처, 통계청, 농수산물유통공사 등의 자료를 분석하여 국내·외 단순가공 농산물의 생산·유통 현황 파악 - 현황파악을 통해 다소비 품목은 단순가공 포장 농산물의 HACCP 일반모델로 개발 품목으로 선정 ...
기대효과(Effect) :	가. 활용방안 ■ 정책활용 - 단순가공 농산물(집단급식소식품판매업) HACCP 적용 확대를 위한 운영 지원에 활용 - 우수한 신규 위생관리 시스템 및 HACCP 시스템을 단순가공 농산물 업체(집단급식소식품판매업소에) 적용 가능 - 단순가공 농산물 관련 법안 수립 시 기초자료로 이용 ■ 언론 및 대국민 홍보 - HACCP 적용 단순가공 농산물...

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