초록 ▼

현재 미국을 비롯한 많은 선진국에서는 비살균 우유로 제조된 치즈의 생산과 유통을 원칙적으로 허용하지 않으나, 특정 치즈 제조 공정에 포함되는 저온살균, pH 조절, 60일 이상 - 특정 온도 이상에서 숙성된 비살균 우유로 제조된 치즈 등의 경우 예외적으로 허용하고 있다. 본 연구에서는 치즈의 미생물학적 위해요소 및 비살균 원유로 제조된 치즈의 국제적인 관리 규정에 대한 조사를 수행하였으며, 동시에 이를 과학적으로 검증하기 위해 숙성을 통한 비살균 치즈의 살균동등성을 평가하였다. 조사연구를 통해 기본적으로 경도, 숙성정도, 생산국가

현재 미국을 비롯한 많은 선진국에서는 비살균 우유로 제조된 치즈의 생산과 유통을 원칙적으로 허용하지 않으나, 특정 치즈 제조 공정에 포함되는 저온살균, pH 조절, 60일 이상 - 특정 온도 이상에서 숙성된 비살균 우유로 제조된 치즈 등의 경우 예외적으로 허용하고 있다. 본 연구에서는 치즈의 미생물학적 위해요소 및 비살균 원유로 제조된 치즈의 국제적인 관리 규정에 대한 조사를 수행하였으며, 동시에 이를 과학적으로 검증하기 위해 숙성을 통한 비살균 치즈의 살균동등성을 평가하였다. 조사연구를 통해 기본적으로 경도, 숙성정도, 생산국가 등을 통해 다 양하게 생산되는 치즈를 분류하였고, 동시에 치즈의 안전성에 영향을 미치는 다양한 위험요소를 분석하였다. 국내 치즈의 미생물학적 관리 기준 외에 Codex를 비롯한 세계기준과 60일 이상 숙성한 비살균원유 치즈와 살균원유 치즈를 동일하게 평가하는 다양한 국가의 치즈규제와 관리기준에 대한 총체적인 조사와 분석 연구를 수행하였다.

비살균 원유로 제조된 60일 이상 숙성치즈의 안전성을 실험적으로 검증하기 위해 치즈 관련 주요 식중독 세균인 Listeria monocytogenes와 E. coli O157:H7을 비살균 원유에 인위적으로 접종한 후 치즈를 제조하여 60일 이상 숙성을 하면서 병원성 세균의 사멸정도를 측정하여 살균 원유로 만든 치즈와 비교 검증 시험을 실시하였다. 치즈는 경질 치즈인 체다 치즈와 연질 치즈인 카망베르 치즈 2종을 제조하였다. 국내에서는 치즈로 인한 식중독 사례가 매우 드물지만 치즈에서 가장 문제가 되고 있는 균은 Listeria monocytogenes와 E. coli O157:H7인데 본 실험에서는 해당균을 High, Medium, Low의 양으로 3단계 접종 하여 숙성 기간 동안 균수 변화를 관찰하였다. 그 결과 위생지표세균인 대장균군은 체다치즈에서는 7주 이후 카망베르 치즈에서는 5주 이후부터 검출되지 않아 숙성 과정이 유해세균 저감화 효과가 있음을 보여주었다. 하지만 다양한 접종량으로 인위적으로 오염시킨 병원성 세균의 경우, 카망베르 치즈에서는 60일 이내에 E. coli O157:H7은 완전히 사멸하였으나 Listeria monocytogenes 균은 높은 균수로 접종된 경우에 100% 사멸 효과는 보이지 않았다. 체다 치즈에서도 마찬가지로 접종량에 따라 균 사멸효과가 다른 양상으로 나타났으나, 60일 숙성 이후까지 Listeria monocytogenes와 E. coli O157:H7 두 식중독 세균이 접종 수준에 관계없이 모두 생존하였다. 따라서 60일 치즈 숙성이 열처리를 통한 살균과 동등한 살균효과를 보이지 않는 것으로 나타났다.

식중독균을 접종한 치즈의 pH와 Water Activity(수분활성도, Aw)도 관찰하였으나 균을 접종한 치즈와 접종하지 않은 치즈간의 차이는 없었으며, 크게 카망베르 치즈와 체다 치즈 간의 차이를 나타냈다. 일단 pH 변화에서는 체다 치즈의 경우 숙성기간 동안 거의 변화가 없어 일정한 반면 카망베르 치즈는 숙성기간 동안 pH의 변화가 심하였으며, Aw의 경우도 체다 치즈는 거의 변화가 없는 반면 카망베르 치즈는 숙성기간이 길수록 Aw가 떨어지는 것으로 나타났다. 숙성기간 동안 병원균의 오염은 pH와 Aw에 영향을 주지 않았다. 치즈제조를 위해 스타터 컬쳐로 접종한 유산균은 살균 치즈 및 비살균 치즈 모두 숙성과정 중 모두 높은 수준으로 생존하였다.

본 연구과제 결과를 종합 분석해 볼 때, 국내에서 일정기간 숙성된 비살균 치즈를 허용하기 위해서는 이를 보완하는 추가적인 관리기준 및 규격을 더 구체적으로 개발할 필요가 있는 것으로 나타났다. 치즈 다소비 국가를 중심으로 60일 (혹은 90일) 이상의 비살균 숙성 치즈를 허용하고 있으나, 엄격한 보관온도 규정, 치즈별로 세분화된 제조공정(저온전처리, 한외여과, pH 조절 등), 숙성조건, 비살균 우유로 제조하였음을 명시한 라벨링 규정 등이 전제되고 있다. 따라서 치즈 제조 과정과 숙성기간은 HACCP 등 위생관리지침을 효과적으로 적용하여 생산 공정과 숙성 기간 동안 철저히 관리해야 살균 원유를 이용한 치즈와 동등한 효과를 가질 수 있을 것으로 보인다. 또한 치즈 제조 후에도 체계적이고 엄격한 보관 및 유통 규정이 수반되어야 할 것이다. 또한, 향후 다양한 치즈제조 공정 살균동등성의 미생물학적인 안전성에 관한 과학적인 근거를 확보하기 위해 추가적인 연구가 필요한 것으로 나타났다.

(출처 : 요약문 5p)

Abstract ▼

Many advanced countries have employed standards of identity which effectively prevent the manufacture, for sale in interstate commerce, of any cheese made from unpasteurized milk (i.e. raw milk), unless such cheese has been aged for at least 60 days. In the present study, we investigated various typ

Many advanced countries have employed standards of identity which effectively prevent the manufacture, for sale in interstate commerce, of any cheese made from unpasteurized milk (i.e. raw milk), unless such cheese has been aged for at least 60 days. In the present study, we investigated various types of raw milk cheese made in different countries, international standard, and risk factor of ripening cheese made with unpasteurized milk.

In spiking experiments with Cheddar and Camembert cheese made from raw milk, the microbiological safety of raw milk cheese aged more than 60 days was evaluated. We spike Listeria monocytogenes or E. coli O157:H7 into raw milk with different inoculation level (high-low-medium). Two types of cheese were made from inoculated raw milk followed by aging at incubator up to 9 weeks (63 days). The number of cells were enumerated in every weeks by using agar plating method. In results, inoculated cells were not totally eliminated especially in Cheddar cheese in 60 days, although the inoculated cells were significantly reduced every weeks. The reducing rate of cells was much faster in Camembert cheese than that of Cheddar cheese.

There are no significant differnces in pH and water activity between uninoculated cheese and cheese samples in which Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 were inoculated (p < 0,05), although significant differencec were shown in pH and water activity between camembert and cheddar cheese. The pH and water acitivity of cheddar cheese seemed relatively constant during whole storage period. In contrast, the pH and water activity of Camenbert cheese decreased. In conclusion, pathogenic bacteria used in this study seemed not to affect the pH and water activity of cheese samples.

Although USA, Canada, and several EU countries accept the raw milk cheese aged more than 60 days, those countries have strict standard for the raw milk cheese for the aging condition and temperature. It is necessary to discuss the revision of the ruk about manufacturing raw milk cheese in our country. However, strict control regulation policy should be followed for the assurance of the safety of raw milk cheese.

(출처 : SUMMARY 7p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 용역연구사업 연구결과보고서 ... 2
• 제출문 ... 3
• 목차 ... 4
• 연구결과보고서 요약문 ... 5
• Summary ... 7
• 총괄연구개발과제 연구결과 ... 9
• 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ... 9
• 1.1. 총괄연구개발과제의 목표 ... 9
• 1.2. 총괄연구개발과제의 목표달성도 ... 16
• 1.3. 국내·외 기술개발 현황 ... 17
• 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ... 22
• 1절 연구 내용 ... 22
• 2절 연구 방법 ... 24
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ... 50
• 1절 문헌 조사연구 ... 50
• 2절 치즈살균 동등성 실험 결과 ... 169
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 185
• 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 188
• 5.1. 활용성과 ... 188
• 5.2. 활용계획 ... 191
• 제6장 기타 중요변경사항 ... 192
• 제7장 참고문헌 ... 193
• 제8장 첨부서류 ... 196
• 첨부서류 1 2013 한국미생물연합회(국제학회) 포스터 발표 ... 197
• 첨부서류 2 2013 추계예방수의학회(국내학회) 구두발표 ... 199
• 첨부서류 3 2013 식품의약품안전처 세미나 ... 215
• 끝페이지 ... 244