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| 주관연구기관 | 건국대학교 KonKuk University |
|---|---|
| 연구책임자 | 강창원 |
| 참여연구자 | 김수기 , 김천제 , 안병기 , 김진만 , 이근택 , 이성기 , 김주영 , 이용대 , 권용국 |
| 보고서유형 | 최종보고서 |
| 발행국가 | 대한민국 |
| 언어 | 한국어 |
| 발행년월 | 2014-02 |
| 주관부처 | 농림축산식품부 Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA) |
| 등록번호 | TRKO201800001940 |
| DB 구축일자 | 2018-12-15 |
IV. 연구개발결과
< 지속적 가금수출증대를 위한 전략개발과 산 · 학 · 연 네트워킹을 통한 협력강화 ： 연구책임자 강창원 >
1. 수출현장애로 해결 노력
- 전략기술기획단 상시 운영 및 분기별 최소 1회 토의 진행으로 산 · 학 · 연 · 관 수출 관련 문제 사항을 적극적으로 해결하기 위한 논의 자리 마련하였다. (전략위원 구성원 : 닭수출 관련협회 및 산업체 18명 위원 구성)
- 4차년도에 한국 가금육 및 가공제품 수출 포럼을 창립하였다.
- 수출 확대를 위한 국가별 전략 수립
IV. 연구개발결과
< 지속적 가금수출증대를 위한 전략개발과 산 · 학 · 연 네트워킹을 통한 협력강화 ： 연구책임자 강창원 >
1. 수출현장애로 해결 노력
- 전략기술기획단 상시 운영 및 분기별 최소 1회 토의 진행으로 산 · 학 · 연 · 관 수출 관련 문제 사항을 적극적으로 해결하기 위한 논의 자리 마련하였다. (전략위원 구성원 : 닭수출 관련협회 및 산업체 18명 위원 구성)
- 4차년도에 한국 가금육 및 가공제품 수출 포럼을 창립하였다.
- 수출 확대를 위한 국가별 전략 수립
① 미국과 캐나다 : 미국은 세계 어느 나라보다도 육계산업의 경쟁력이 높기 때문에 우리는 일반적인 가격경쟁 보다는 시장 차별화가 필요하다. 즉 한국 동포들을 대상으로 한 삼계탕이나 오리 훈제육의 마케팅을 강화해야 할 것이다. 오랜 노력 끝에 2012년 말 미국정부의 식품안전검사처(FSIS)로부터 우리나라 가열가금제품 생산제조의 위생검사 안전 기준이 미국제도와 거의 동등하다는 동등성(equivalency)을 인정받았다. 그러나 그로부터 1년이 지났으나 아직도 문서로 공시되지 않고 있다. 따라서 우리나라 정부의 좀 더 적극적이고 체계적인 입법화 촉진 노력이 여전히 아쉽다. 실제 우리나라보다 식품안전면에서 뒤떨어진 것으로 알고 있는 중국도 이미 가열 가금육 제품이 미국 내 수입이 허용되어 있는 것을 볼 때 아직도 미국의 수입허가를 기다려야만 하는 산업계로서는 아쉬움이 클 수밖에 없다. 그간 우리나라는 대통령 취임 등 몇 년마다 벌어지고 있는 정부조직 개편과 행정담당자의 잦은 부서 및 직무 이동으로 이웃 나라인 일본이나 중국에 비해 효과적인 대응이 이루어지지 못했다고 밖에 볼 수 없다. 캐나다 정부와의 협력 또한 효과적으로 이루어지지 않고 있는 듯하다. 그러나 일단 미국 시장에 우리 가금제품이 진열되고 나면 미국과 유사한 식품안전 및 검역규정을 가진 캐나다로부터도 동등성 인정을 획득하기가 용이할 것이다.
② 베트남과 동남아 국가 : 닭고기의 부가가치 창출은 단순히 육용전용계인 브로일러에 국한된 것이 아니다. 베트남을 비롯한 캄보디아, 미얀마, 필리핀 등 동남아 국가들의 음식문화는 우리와는 달리 육질이 다소 질긴 것들이 선호된다. 따라서 가격이 저렴한데다 육질이 이 지역 음식조리에 적합한 산란계 및 육용종계 성계육이 이곳 소비자들의 환영을 받고 있다. 그러나 최근 이들 국가에서 지나친 계육 수입에 대한 견제가 시작된 데다 일본이나 유럽까지 가세한 산란성계육 시장 쟁탈전, 그리고 국내 수출업자들 간의 과다경쟁으로 점차 수출 증가율이 감소하고 있다. 따라서 현재는 베트남에 집중되어 있는 수출시장을 점차 캄보디아와 미얀마, 필리핀으로 확대하기 위해서 정부의 통상정책 지원과 산업계의 영업활동이 필요하다. 뿐만 아니라 이들 지역에서도 구매력이 높은 소비층이 형성되고 있는 만큼 이들이 선호하는 삼계탕이나 조리닭갈비, 닭 간이나 위와 같은 2차 산물의 가열제품이나 즉석 요리식품(RTE, ready-to-eat)의 개발과 마케팅 전략이 필요하다.
③ 중국 : 그 동안 중국으로부터 많은 양의 가열 가금육 제품이 수출되고 있었음에도 불구하고 우리나라 가열제품 수출이 이루어지지 않고 있는 데는 몇 가지 요인이 작용했던 것으로 보인다. 첫째는 외국으로부터 가금육제품 수입을 기피해온 중국 정부의 보이지 않는 장벽이었고, 또 한 가지는 우리나라 정부의 전략부재에 있었던 것 같다. 중국 국내법상 약으로 분류된 인삼이 들어 있는 삼계탕 수출에만 관심을 가져왔고 일반 가열제품에는 별로 관심이 없었던 듯하다. 그 이유는 중국 가열제품에 비해 우리나라 가금육은 가격 경쟁력이 없다고 생각 했던 것 같다. 즉 수출을 단순한 가격 경쟁력 관점에서 접근한 것이다. 다행히 CODEX 규정에 따라 인삼을 식품으로 분류해 달라는 우리나라 요청이 받아 들여졌는지 작년도에 식품 재료로 소량 첨가된 인삼은 식품으로 인정하는 새로운 법규 신설에 따라 삼계탕의 대중국 수출 장벽은 일단 해제 된 셈이다. 앞으로 우리정부의 적극적인 통상외교 노력에 따라 삼계탕의 대중국 수출이 가능하리라 예측된다.
④ 일본 : 세계에서 가장 많은 양의 가금육을 수입하고 있으며 국민소득이 높고 식품들의 소비자가격이 높으며 우리나라 가까이에 있는 관계로 가능성이 큰 시장이다. 아쉽게도 아직까지도 한국산 가금신선육과 일반 가열제품의 수입이 허용되지 않고 있으며 오직 고열 처리된 삼계탕만이 수출되고 있는바 이것도 주소비 층이 일본 내의 우리나라 동포에 국한되고 있는 실정이다. 우리나라에서 가장 가까이에 있는 이 시장을 잘 활용하기 위해서는 기존의 삼계탕 소비층을 재일교포에서 일본 내국인으로 확장시키는 마켓팅 전략과 신선육과 일반 가공제품의 대일 수출이 가능케 하기 위한 정부의 통상전략이 필요하다. 일본 내국인의 삼계탕 소비촉진을 위해서는 이들의 음식문화에 맞추어 포장크기를 줄이고 일본인들이 선호하는 맛을 보강함으로써 편리성과 기호성을 고려 한 수출전략 제품개발이 계속되어야 한다. 그리고 일본에서 인기가 높은 연예인들을 활용한 한류 열품 마케팅이 효과적일 것이다. 우리나라와 일본 간의 해운 거리가 짧아서 신선육 수출도 유망하다. 특히 일본에 비해 우리나라 닭고기의 다리 부분육 값이 상대적으로 저렴하므로 매우 경쟁력이 높다. 다만 우리나라에서는 육계의 출하체중이 매우 낮아서 부분육 시장이 발달된 일본 소비자들에게는 적당치 않으므로 출하체중이 3.0kg 가까이 되도록 대형육계로 사육시킬 필요가 있다. 물론 고병원성 가금인플루엔자와 같은 질병 감염이 발생하지 않도록 위생 방역에 만전을 기해야 함은 말할 것도 없다. 이상과 같이 대일본 수출은 단순한 가격 경쟁보다는 시장의 차별화와 가금육의 부가가치 창출을 통한 시장 확대 전략이 필요하다.
⑤ 무슬림 국가 : 인도네시아, 스리랑카, 싱가포르, 말레시아는 물론 브루나이 등 회교국가에서는 할랄 인증을 받은 닭고기만을 소비하고 있다. 아직까지 우리나라에는 국제적 공인을 받은 할랄 인증 센터가 없고 인증 받은 도계장도 없다. 따라서 거대한 무슬림 시장에 진출하기 위해서는 국제적 공인을 받을 만한 할랄인증센터 설립과 도계장의 할랄 인중 획득을 위한 노력이 우선되어야 한다. 이러한 노력은 단순한 닭고기 수출 뿐만 아니라 무슬림들을 한국 관광객으로 유치하는데도 크게 기여할 것으로 보인다.
⑥ 중앙아시아 : 시장은 크지만 국민 소득이 낮고 지역적으로 멀리 떨어져 있으며 무슬림들이 상당한 비중을 차지하고 있는 만큼 가금육이나 가공제품 보다는 우리나라 고유의 품종인 토종닭을 종계 종란으로 수출하는 것이 유리하리라 여겨진다. 그 동안 산업계의 노력으로 이들 나라에서 우리나라 토종닭 종계·종란 수입을 희망하고 있는 만큼 이제는 정부 간의 협력이 중요하다.
2. 산 · 학 · 연 네트워크 확대
- 업무협정 체결 및 수출 관련 정보 교류 지원 (산업체 11개, 정부기관 2개, 협회 4개)
(주)하림, (주)농협목우촌, (주)정우식품, (주)화인코리아, (주)한협축산, (주)강원축산, (주)싱그린푸드시스템, (주)교통식품, (주)한라씨에프앤, (주)계진푸드, (주)진한식품 농림수산검역검사본부 축산물안전과, (사) 한국토종닭협회, (사) 대한양계협회 , 재독한인총연합회, 국립 축산과학원 가금과, 계란자조금관리위원회
- 홈페이지 및 블로그 활동을 통한 닭수출 정보 공유 및 네트워크 확대 (www.ccocco.re.kr , blog.naver.com/koreaccocco)
< 수출 정보 포털 및 경쟁력 강화 인프라 구축 : 연구책임자 김수기 >
본 과제는 기존의 수집한 수출 정보 및 성과 등을 종합적으로 취합하여 DB를 구축하고 관련 정보를 제공받을 수 있는 포털을 개설하여 경쟁력 있는 닭고기 수출에 관련한 인프라를 구축하는 것으로 목표로 하였다. 이러한 목표를 달성하기 위해 기존에 활용하고 있는 사업단 홈페이지에서 부족한 DB를 보완할 뿐만 아니라 나아가 전문가 인력 POOL까지 구축하여 그동안 수행한 연구 성과에 대하여 닭고기를 수출하고자 하는 산업체와 종사자들에게 정보를 제공하 고자 포털사이트(http://www.iepp.co.kr)를 구축하였다.
웹사이트 형태로 구축된 닭고기수출포털은 네이버, 다음 등과 같은 포털사이트에 등록하여 접근성을 높였으며 닭고기 수출에 관련한 집약적 정보를 제공하기 위하여 계육 협회나 육류유통협회와 같은 비영리단체의 협회사이트와 연계하여 수출과 관련한 정보를 제공하였다. 특히, 전문인 서비스를 통하여 다양한 분야에서 종사하는 닭 전문인들의 사이트 활동을 통해 직접적으로 닭고기 수출 분야에 대한 도움을 줄 수 있도록 하였다. 전문인 서비스는 회원전용으로 이루어지고 있기 때문에 회원들 간의 인적 네트워크를 형성할 수 있도록 하였다.
< 해외 수출을 위한 제품 표준화, 적정 포장 물류 설게 및 매뉴얼 개발 : 연구책임자 이근택 >
본 연구는 고품질 및 신선도를 유지할 수 있는 계육 제품 생산 기술 및 수출 포장 기술을 구축하기 위하여 수행되었다. 삼계탕 제조 시 육수충진 온도, 탈기방법 및 예비가열 조건 등에 따른 품질 비교 실험을 통한 고품질 RTE형 삼계탕의 포장 및 저장가공 기술을 개선하였다. 삼계탕의 육수 충진 온도는 85°C 이상, 그리고 파우치 봉함 전 헤드스페이스의 용적을 가능한 한 최소화하거나 질소치환 포장하는 방법이 추천되었다. 삼계탕의 식미감 개선과 지방함량 감소를 위하여 예비가열 처리와 유화제 첨가 기술을 동원하였다. 업계에서 현행 사용되는 있는 85°C /30분 예비가열 조건은 조사된 방법 중 높은 감량율 및 낮은 관능검사 점수 등 여러 항목에서 삼계탕의 품질에 가장 악영향을 미치고 있는 것으로 확인되었다. 대안으로 65°C/30분이나 90°C/10분의 예비가열 처리가 추천되었다. 자당 스테아레이트를 유화제로 사용할 경우 육수의 지방입자를 세분화하거나 죽의 물성을 개선하는 효과가 나타났다. 그러나 자당 스테아레이트는 저장기간이 12개월 정도로 길어질 경우 신 맛이 발생하는 문제점이 발견되었다. 이를 개선하기 위해서 예비가열 후 글리세린 지방산 에스테르와 수용성 대두 다당류를 1:1로 혼합한 유화제를 첨가하는 방법이 제시되었다. 삼계탕 품질 저하의 가장 큰 원인은 레토르트 살균의 불균일과 과도한 열처리로 판단되는데 업체에 이를 위한 기초 자료를 제공하기 위하여 레토르트기 내의 온도 분포도 상황을 조사하였다.
삼계탕 업체의 수출용 삼계탕 포장재의 물리적 강도 실험을 통하여 제조 또는 유통과정 중 클레임 해결을 위한 개선 방향을 제시하였다. 국내 삼계탕 제조에 사용되는 레토르트 파우치는 일반적으로 PET/Al/Ny/CPP(12 또는 16 ㎛/9 ㎛/15 ㎛/70-100 ㎛)로 구성되며 두께는 135.9~179.8 ㎛(평균 148.1 ㎛)로 조사되었다. PET 두께 12와 16 ㎛를 갖는 레토르트 파우치 사이에는 뚜렷한 물리적 강도의 차이가 발견되지 않았다.
10°C와 25°C에 각각 저장된 즉석섭취형 닭 가슴살과 닭죽의 저장수명을 파악한 결과 20주 와 24주로 각각 확인되었다. 아울러 닭을 예비 염지하고 참쌀을 사전 침지하여 냉동시킨 삼계 탕을 분말조미 스프와 함께 제공하여 대량급식업체에서 간편하게 조리할 수 있는 형태의 즉석 조리 냉동 삼계탕이 개발되었다. 또한 기존 냉동 토종닭의 포장을 개선하기 위하여 PVDC/EVA공중합 필름으로 일차 수축포장 후 OPP/PE 필름으로 이차 포장하여 외관과 상품 성을 증진시킨 포장기술을 개발하였다.
PLA 재질의 친환경 포장재로 포장한 닭고기를 10°C에서 저장 실험한 결과 기존 PVC 랩 포장보다 우수하고 PP포장구와 비교되는 효과가 있음이 확인되었다. 또한 닭고기 가공품용 포장재에서의 총이행량과 GC/MS를 이용하여 유해 물질 screening 실험을 수행한 결과를 각 국 가별 이행량 기준치와 비교하고 안전성 여부를 확인하였다. 그 결과 조사된 9가지 삼계탕 파우치에는 1-hexadecanol and 1-isocyanato-3-isocyanato methyl - 3,5,5-trimethylcydohexane과 같이 유럽에서 규제되고 있지만 국내에는 관련 법규가 없는 물질이 확인되었다. 아울러 cyclotrisiloxane, sillic add, 7,8,17,18-tetrahydro-35-methoxy-1,3,21,23 - tetramethyl, 9-octa-decenamide와 1,2,6,7 - tetrahydroindolo[1,7-ab][l]benzazepin-1-one)과 같이 유럽 연합에서도 허가되어 있지 않은 물질들이 사용되고 있음이 확인되었다. 이는 삼계탕을 비롯한 계육가공품을 수출시 해외 포장재 관련 규격에 부합되지 못해 클레임을 당할 소지가 있어 사전에 이에 대비한 포장재 관리가 필요함을 의미한다.
본 연구에서는 삼계탕의 제조를 위한 원료 수남부터 포장 및 유통까지 전 공정의 표준 매뉴얼을 작성하고 이의 개선 방향을 제시하였다.
또한 국내 삼계탕 물류환경의 현황 파악하였고 문제점을 확인한 후 개선 방향을 제시하였다. 실제 삼계탕의 경우 대만 수출포장에 맞추어 낱포장과 운반포장의 규격 및 재질을 개발하였다. 그리고 대미 삼계탕 수출을 위한 미국의 물류 표준화 변화 추세 분석과 수출포장 대응 방안을 수립하였다.
< 고유 자원율 활용한 수출형 레토르트 제품 생산 : 연구책임자 안병기 >
1. 삼계닭의 성장 개선 및 품질 향상을 위한 기술 개발
예비실험을 통해 생리활성이 검증된 양파 추출물을 삼계닭 사료에 첨가 급여하여 성장 성적과 육질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 양파 주줄물 0.3% 급여구에서 항생제 첨가 대조구와 유사한 수준의 증체 등 성장성적의 개선 효과가 있었다. 도체 특성, 혈액 성상, 장내 균총 및 계육의 물리 · 화학적 특성에서는 큰 차이가 없었다. 양파 추출물을 적절한 수준으로 첨가 급여할 때 성장 성적이 개선됨으로서 항생제 대체의 기능성 물질로서의 활용 가능성이 시사되었다. 또한 양파 추출물은 삼계닭의 성장 성적 개선을 위한 원료로서 뿐 아니라 본래의 항산화 기능을 통해 저장 안정성을 개선시키는 부가적인 효과가 나타났다.
2. 사료 내 에너지 및 단백질/아미노산 수준이 산란종 수평아리의 성장 및 육질 특성에 미치는 영향 삼계탕 원료육으로서 산란종 수평아리의 효율적 생산을 위한 사료 내 대사에너지 및 영양소
수준을 조사하였다. 사료 내 조단백질/아미노산 수준이 증가함에 따라 산란종 수평아리의 증체 및 사료요구율이 유의하게 향상되는 결과가 얻어졌다. 가식부위 및 조직의 중량에 대해서는 대사에너지 수준, 조단백질/아미노산 수준 및 두 요인간의 interaction 모두 영향을 미치지 않았다. 전단력가, 가열감량, pH 및 가슴육의 육색 항목 모두 처리간에 유의한 차이는 관찰되지 않았으며, 혈액 성상에서도 처리간에 큰 차이는 나타나지 않았다. 산란종 수평아리의 육성기 성장 성적은 사료 내 조단백질/아미노산 수준에 따른 영향이 지대하며, 약 30% 정도의 증체 개선 효과가 발생하였다.
3. 동일조건에서 사육한 각 계종(산란종 수평아리, 삼계닭, 한협3호, 우리맛닭, 백봉오골계 및 연산오골계)의 성장 및 도체 특성
4차년도에는 각각 120수씩의 오골계, 한협3호, 우리맛닭 및 삼계닭의 성장성적과 도체율 및 4계종간의 이화학적 특성을 조사하였다. 수출용 삼계탕 원료로 적당한 도체중을 얻기 위해 오골계는 59일, 한협3호는 37일, 우리 맛닭은 36일, 삼계닭은 31일간 동일 사육조건에서 사육하였다. 세 계종에 비해 오골계에서 증체 및 사료요구율이 유의하게 높은 결과가 얻어졌다. 가식부위 및 조직의 중량에 대해서는 다리와 날개는 유의한 차이는 관찰되지 않았으며, 가슴의 경우 삼계닭에서 유의하게 높았다. 고기의 관능적 평가에서 가슴육은 모든 항목에서 유의한 차이가 나타났으나, 다리육의 경우 유의한 차이가 나타나지 않았다.
5차년도에는 총 375수의 slow-growing chickens(산란종 수평아리, 한협3호, 삼계닭, 연산 오 골계)와 육계(Ross 308)의 성장성적과 도체율 및 5 계종간의 이화학적 특성을 조사하였다. 출하 체중을 동일하게 하기 위해 산란종 수평아리는 51일, 한협3호는 34일, 삼계닭은 28일, 연산 오골계는 60일, 육계는 21일간 동일 사육조건에서 사육하였다. 오골계와 산란종 수평아리의 일당 증체가 가장 낮았고, 사료요구율은 유의하게 높았다. 육계의 성장이 가장 우수하였고, 삼계닭 > 한협3호 > 산란종수평아리 > 연산오골계의 순으로 나타났다. 보수력, pH 및 육색 항목에서 모든 계종간에 유의한 차이가 있었으며, 동일한 사료를 급여한 조건에서 지방산 조성에서 유전적인 차이를 나타내었다. 결론적으로 동일 조건에서 각 계종간에 성장성적과 육질에서 현저한 차이가 관찰되었고, 물리적 육질 특성과 지방산 조성 분석에서도 유전적인 특성 차이가 있음이 확인되었다.
4. 고유자원 품종의 삼계탕 및 레토르트 백숙의 제형화 및 품질 평가
3차년도에는 산란종 수평아리, 토종닭 및 삼계닭을 동일한 조건에서 수출형 레토르트 삼계탕으로 제조하여 고기 및 스프의 관능적 특성을 조사하였다. 토종닭, 삼계닭에 비해 산란종 수평 아리의 일당 증체가 가장 낮았으며, 사료요구율은 유의하게 높은 것으로 나타났다. 레토르트 삼계탕화 하였을 때 고기의 관능적 특성에서는 유의한 차이가 없었으나, 토종닭이 다소 높은 것으로 나타났다. 스프의 관능적 특성은 산란종 수평아리에서 가장 우수한 것으로 나타났다.
4차년도에는 오골계, 한협3호, 우리맛닭 및 삼계닭을 원료육으로 하여 동일한 조건에서 수출형 레토르트 삼계탕으로 제조하여 고기 및 스프의 관능적 특성을 조사하였다. 레토르트 삼계탕화 하였을 때 고기의 관능적 특성에서는 유의한 차이가 없었으나, 오골계의 종 특이성으로 인하여 육색에 있어서는 부정적으로 나타났다. 스프의 관능적 특성은 전반적으로 우리맛닭이 우수한 성적을 나타냈다.
5차년도에도 산란종 수평아리, 한협3호, 삼계닭, 연산오골계와 육계를 원료육으로 하여 삼계탕 및 레토르트 백숙을 제조하고 품질 평가를 실시하였다. 삼계탕 처리한 오골계의 고기부위 육색 항목은 가장 낮았으나, 다즙성 항목에서 가장 우수하였다. 삼계탕 국물의 전체적인 선호도는 삼계닭, 산란종 수평아리, 육계에서 높았고, 한협3호가 가장 낮았다. 반면 레토르트 백숙에서는 산란종 수평아리에서 연도, 다즙성 및 전체적인 선호도가 가장 낮았으며, 레토르트 백숙 국물에서는 계종간에 전체적인 선호도에서 큰 차이는 없었다. 삼계탕의 고기와 국물은 원료육에 따라 상이한 선호도를 나타내었으며, 레토르트 백숙에서도 삼계탕과는 또 다른 계종간의 차이를 보였다.
5. 냉동 삼계닭 사용 시 뼈의 흑변화 문제
냉동육 사용 시 뼈가 흑변화하는 문제를 저감시키기 위해 현재까지 시도된 다양한 방법들에 대한 문헌 조사를 실시하였다. 일반적인 냉동 방식, 저장 기간 및 저장 온도의 조건에서는 벼의 흑변화 문제를 해결하기 어려운 것으로 조사되었다. 흐변화를 막기 위해서는 -197°F 이하로 급속 냉동하는 방법이 권장된다.
< 산란 성게육을 활용한 고품질 가공제품 개발 : 연구책임자 이성기 >
본 연구는 산란성계육, 종계, 육계 등 다양한 가금육 원료에 우리나라의 전통양념을 중심으로 너비아니, 덮밥, 육계장, 햄, 소시지, 춘천닭갈비, 발효소시지, 육포 등 새로운 타입의 육가공제품을 제조하여 고부가가치화를 추구하고 나아가 수출할 수 있는 제품을 개발하기 위해 실시하였다. 또한 기존 베트남 등으로 수출하고 있는 산란 성계육의 부위별 일반분석과 지방산 조성, 잔류항생물질 등을 조사하여 수출하는데 기초 정보를 제공하기 실시하였다.
1. 한국 전통양념으로 제조한 수출용 닭고기 가공제품 개발
일반 육계에 한국 전통양념을 가미하여 가열 닭고기양념육 및 춘천닭갈비의 생산기술을 개발하였다. 기존 시판 닭갈비의 거래형태 및 품질 조사를 위해 춘천시내 닭갈비 소매점 100곳을 대상으로 거래형태를 조사하였다. 또한 소비자층이 다른 3개 지역(아파트단지, 대학로, 시내)에서 판매되는 원료육, 양념 및 닭갈비의 이화학적 품질을 조사하여 소비층에 따른 기호도 성향을 파악하였다.
닭품종과 양념조성에 따른 닭갈비 품질특성을 구명하기 위하여 일반계육(broiler), 산란종 수평아리육(rooster) 및 백세미육(White Semi)간 원료육으로서의 상호 특성과 이를 이용하여 닭갈비를 제조하였을 때 품질을 비교하였다. 고추장과 양념, 청양고추를 이용한 매운 닭갈비와 간장양념 닭갈비를 제조하여 닭갈비 맛의 다양성을 증가시켰다. 젤라틴과 전통양념을 이용한 가열 닭고기 양념육을 개발하였다.
2. 수출용 닭갈비의 생산기술 개발
부가가치가 낮은 노계육의 활용도를 증진하고 춘천 닭갈비의 맛을 다양화하기 위해 제조기술을 개발하였다. 국내에 유통되고 있는 산란 및 육용 노계육의 이화학적 특성을 비교하였다. 노계육에 염지, 고온, 고압처리를 실시하여 레토르트 닭갈비를 새롭게 개발함으로써 조직과 맛을 향상시켰다. 닭갈비의 맛을 개선시키기 위해 단맛과 매운맛을 나는 닭갈비를 제조하였을 때 관능검사상 단맛을 내는 닭갈비가 색깔이 좋고 기호도가 높은 것으로 나타났다. 닭육수를 첨가하면 맛을 더 증진시킬 수 있었다. 이외에도 닭고기에 지방대신 감자를 첨가하여 저지방 미트칩을 제조하는데 성공하였다.
3. 닭갈비 가열양념 및 즉석덮밥 개발
지난해와 이어 노계육의 고부가치화를 위해 레토르트 닭갈비 덮밥을 제조하였다. 레토르트 살균처리한 덮밥용 양념을 개발하고 그 레세피를 제시하였다. 덮밥용 닭갈비를 제조하기 위해 산란노계의 넓적다리를 약 1 cm의 큐빅형으로 잘라 양념을 한 후 110°C에서 30분간, 1.5 kgf/cm2의 압력으로 고압솥에서 가열하여 제조하였다. 가열에 따른 육조직이 물러지는 것을 방지하기 위해 오일링 처리를 실시하고, 야채 및 전분 첨가로 맛을 다양화하도록 시도하였다. 산란 노계육를 염지후 양념을 혼합하여 레토르트 가열처리를 하게 되면 덮밥의 조직감, 색깔, 맛, 향기 등 품질과 보존성을 함께 향상시킬 수 있었다.
4. 전통양념을 이용한 닭고기 가공제품개발
닭고기와 우리나라 전통양념을 이용한 닭편육, 닭고기 햄, 소시지, 닭계장을 개발하였다. 닭고기와 닭발을 원료육으로 닭편육을 개발하고, 카라기난을 사용하여 조직감을 향상시켰다. 된장과 된장분말을 첨가하여 한국인의 기호에 맞는 닭고기 햄과 닭고기 소시지를 개발하였다. 된장 닭계장을 제조하여 120℃에서 16분 30초간 살균(F5.8)하게 되면 실온에서 12개월간 맛, 색, 조직감을 유지시킬 수 있었다.
5. 산란 성계육을 활용한 고품질 가공제품 개발
수출용 산란성계육의 위생, 잔류 항생제 및 품질 검사를 실시하고 이를 이용한 다양한 가공 제품을 개발하였다. 산란 성계육의 잔류 항생제 검사 결과 산란 성계육 내에 항생제가 잔류하지 않았으며 열처리 하지 않은 처리구의 Kit에서 대장균(Escherichia coli ATCC®25922)이 검출 되었다. 산란 성계육의 부위별 일반 성분(수분, 조단백, 조지방, 조회분)과 지방산 성분을 조사하여 수출하는데 기초 자료로써 활용할 수 있게 되었다.
산란성계육을 이용하여 너비아니를 제조하였을 때 기존 돼지고기로 만든 너비아니와 유사한 품질을 나타내었다. 육포를 제조하게 되면 우육보다 수분활성도가 낮았다. 산란성계육 육포에 초파(Zanthoxylum pipperitum DC)를 3%와 6%를 첨가하게 되면 새로운 맛과 향기를 가지면서 도 저장중 미생물과 지방산화가 감소하여 저장성을 증진시킬 수 있었다. 산란성계육에 젖산균을 접종하여 서머소시지를 제조하였다. 성계육 서머소시지에 초피를 첨가하면 항산화성과 기호성이 증가하였다. 쇠고기나 돼지고기에 비해 산란성계육으로 발효 소시지(서머소시지)를 제조하였을 때 기존 제품과 종합적 기호도에서 차이가 없었다.
< 계육의 활용성 증진을 위한 타 축종 온합 모델 시스템 및 재구성 육가공품의 개발 ： 연구책임자 김천제 >
1. 국내 계육은 사후 12시간 이후에 가공육으로 사용하는 것이 바람직하다고 평가되었고, 유화형 식육가공품은 토종닭이나 사육일수가 적은 영계 혹은 백세미보다 수출용 브로일러를 활용하는 것이 바람직하다고 평가되었다.
2. 온도체 염지는 계육의 보수력과 가열감량을 개선하며 특히 도계 직후 염을 첨가하여 가공육으로 사용하는 방법에서 그 효과가 우수하였다.
3. 계육의 부위별 염지방법에 따른 가공적성의 결과 계육의 모든 부위에서 액염법이 건염법 보다는 우수한 것으로 평가되었고, 계육의 부위에 따라서는 다리살을 활용하여 재구성햄을 제조하는 것이 적합하다고 판단되었다.
4. 냉장 상태의 텀블링보다 0°C이하의 낮은 온도에서 텀블링을 실시하여 계육 재구성햄의 결착성과 조직감의 개선이 가능하다고 평가되었다.
5. 연잎과 강화약쑥의 항산화 효과를 비교한 결과 총 페놀성물질의 함량이 가장 높은 에탄올 50%와 75% 강화약쑥 추출물을 첨가한다면 계육가공품에서 가장 우수한 항산화 효능을 갖는다고 기대되었다.
6. 식이섬유와 콜라겐을 활용하여 고단백·고기능성의 저지방 계육 너비아니 제조가 가능하다.
7. 강화약쑥 추출물을 첨가하여 계육 너비아니와 계육 너겟의 냉장저장 중 지방산화 억제를 통한 저장성을 개선할 수 있다.
8. 계육스킨을 이용한 너겟결합유화물의 7.5% 첨가 및 기계발골 계육을 이용하여 계육 너겟을 제조할 경우 경제적이며 기능적 가공적성이 향상된 계육 너겟의 제조가 가능하며, 강화약쑥 추출물의 첨가는 지방산화 억제에 따른 산패취 발생이 최소화되어 관능적 만족도가 향상되는 것으로 평가되었다.
9. 닭 부산물로부터 양질의 gelatin을 얻기 위한 최적조건은 gelatin gel의 이화학적 특성 및 산업적 활용성을 고려하여 산팽윤 이후 75°C 추출이 바람직하다고 사료된다.
10. 저온 텀블링 기술을 이용한 구이형 원형칩 계육 육포는 텀블링의 온도를 기존의 4°C에서 -3°C로 낮춤으로써, 염지 및 건조 수율이 개선하고 보수력과 재수화율이 증가하는 반면 전단력이 낮은 우수한 품질의 계육 육포 제조가 가능하다.
11. 재구성 스낵의 개발에 있어서 계육과 계육의 잡육(MDCM)의 적정 대체비율은 10%이내 이며, 콜라겐 첨가량은 2%가 바람직하다고 판단된다.
12. 계육 육포는 계육 특유의 조직감과 풍미를 부각시킬 수 있는 방향으로의 개발이 필요하며, 타 축종을 이용한 육포와의 시장경쟁 보다는 계육을 활용한 스낵 및 육포를 기반으로 새로운 시장개척이 필요하다고 평가되었다.
13. 맥박은 계육패티의 품질 향상을 위한 식이섬유 소재로써 그 활용도가 매우 우수하다고 평가되었다.
14. 맥박 식이섬유 수화물을 이용하여 지방첨가량이 15%에서 5%로 감소된 우수한 품질의 저지방 계육소시지의 제조가 가능하다고 판단된다.
15. 4시간의 마사지 공정이 보수력, 가열수율과 물성을 향상시키는 결과를 나타내었고, -3°C 염 지액을 첨가하여 4시간의 마사지를 실시하여 제품을 제조하면 염용성 단백질 용해성의 향상에 따른 수율 증가를 기대할 수 있다고 평가되었다.
16. 맥박 식이섬유 수화물과 저온염지공법을 병용 처리하여 지방첨가량 감소에 따른 관능적 특성의 저하를 방지할 수 있다고 평가되었다.
17. 돈육 등심과 계육 가슴살을 3:7로 혼합하여 이화학적 및 관능적으로 가장 우수한 유화형 소시지의 제조가 가능하다.
18. 개발된 재구성 햄의 형태는 계육 다리살을 분쇄하여 첨가한 재구성 햄, 계육 가슴살을 입자형태로 첨가한 재구성 햄 및 돈육 등심을 입자형태로 첨가한 재구성 햄으로 돈육 등심 혹은 계육 가슴살을 입자형태로 첨가한 경우 관능적 만족도가 가장 우수한 것으로 평가되었다.
19. 우둔으로만 제조된 패티에 비해 계육 가슴살의 함량이 증가함에 따라 가열감량이 감소하는 경향을 나타내며, 우둔만으로 제조된 육포의 경우 다소 부스러지는 느낌을 갖지만 계육 가슴살을 혼합하여 식감 및 수율 증대효과를 기대할 수 있고 관능적 특성의 저하가 나타나지 않는 혼합비율은 계육 가슴살 50%와 우둔 50% 정도 평가되었다.
< 가슴살 부위를 특화 시킨 대일 수출형 계육 냉동 가공품의 개발 : 연구책임자 윤두현 >
1. 수출용 삼계탕, 삼계죽의 품질 및 편의성 향상기술개발.
- 냉동 저장 기간에 따른 계육의 육질 및 이화학적 특성연구.
- 냉동 저장기간별 원료육으로 제조한 삼계탕 및 삼계죽 제품의 품질비교.
- 용량별, 포장 용기 종류별 제품의 조리 특성 비교.
2. 수출 계육가공품의 간편조리 및 편의성 강화 기술 개발.
- 전통 식재료를 활용한 고부가가치 수출용 계육 가공품의 개발.
- 전통 식재료를 활용한 삼계탕 및 삼계죽의 간편 조리 및 편의성 기술개발.
3. 대일 수출형 계육 냉동가공품의 개발.
- 스팀 및 오븐공정을 활용한 대일 수출형 계육 냉동가공품의 개발.
- 대일 수출형 계육 냉동가공품의 최적 재가열 조건 확립.
- 냉동저장에 따른 대일 수출형 계육 냉동가공품의 저장안정성 평가 및 유통기한 설정.
4. 가슴살 부위를 특화시킨 대일 수출형 계육 냉동가공품의 개발.
- 가슴살을 이용한 대일수출형 계육 냉동가공품의 개발.
- 가슴살 부위를 특화시킨 대일수출형 냉동가공품의 최적 재가열 조건 확립.
- 냉동저장에 따른 대일수출형 냉동가공품의 저장 안정성 평가.
< 동남아 수출을 위한 가식성 2차산물 조미 가공품 개발 및 안전성/보존성 향상 기술 ： 연구책임자 이용대 >
1. 동남아시아(베트남)의 가식성 2차 산물(닭발, 근위)섭취여부와 섭취방법조사 및 결과를 활용한 조미제품 개발
가. 동남아시아(베트남)에서는 가식성 2차 산물(닭발, 근위)를 섭취하는 것으로 나타났으며 소금, 후추, 설탕, MSG, 다시다, 식초 등 과 소스류 간장, 피쉬소스, 매운소스 등을 활용하여 구이용으로 섭취하거나, 야채를 곁들어 볶음 또는 국물을 내어 스튜 형태로 섭취하는 것으로 나타났다.
나. 제품 콘셉트는 "한국적인 맛의 현지화"로 기존 한국적인 닭발, 닭근위(모래집) 조미, 섭취 방법 과 베트남의 조미 섭취 방법 을 조화하여 한국적이면서도 베트남에서도 거부감이 없는 제품 개발하였다.
2. 닭발과 근위용 조미소스 개발 및 관능평가 : 닭발용 소스는 맵고 단맛의 소스를 목표로 하여 개발(매운양념닭발소스)하고, 근위용 소스는 깔끔하면서 심플한 양념에 목표를 두고 소스를 개발(소금양념) 하였다.
3. 소스 코팅기술 개발 : 닭발에 소스를 코팅하여 깊은 맛을 낼 수 있는 기술을 개발/적용하였다.
4. 닭발과 근위를 이용한 제품인 매운양념닭발과 통마늘근위볶음을 개발하였다.
5. 베트남인을 대상으로 매운양념 닭발과 통마늘근위 볶음의 관능평가를 실시하였다.
가. 매운양념닭발 : 베트남인에게 어필될 수 있으며, 따라서 매운양념닭발을 제품화하여 베트남에 수출하였을 때 외관, 매운맛, 풍미에서 경쟁력을 가진 제품이 될 수 있다고 사료된다.
나. 통마늘근위볶음 : 베트남인에게 좋은 평가를 받았으며, 제품화하여 베트남에 수출했을 때 남성 구매자들에게 어필할 수 있다고 사료된다.
6. 안정성 및 보존성, 식감을 향상시키는 전처리 공정(삶기공정)을 개발하여 매운양념닭발, 통마늘근위볶음 제품에 적용하였다.
7. 간편 편의식(Ready To Eat) 제품으로 포장형태(스킨포장) 그대로 조리하여 섭취할 수 있는 포장을 개발하고 제품에 적용(매운양념닭발, 통마늘근위볶음, 깨소금닭간, 깨소금닭염통, 데리야끼염통볶음)하였다.
8. 안정성, 보존성향상기술을 개발하고 제품에 적용
가. 제품의 안정성을 향상시키며 제품의 품질을 하락시키지 않는 제품 가공 공정 및 포장방식 (스킨포장) 개발함하였다.
나. 적용제품 : 매운양념닭발, 통마늘근위볶음
다. 유통기한평가
매운양념닭발 : 냉장보관 시 95일째부터 미생물이 서서히 증식하고 맛도 점점 약해졌다.
통마늘근위볶음 : 냉장보관 시 95일째부터 미생물이 서서히 증식하고 맛도 점점 약해졌다.
9. 닭간용, 염통용 조미소스를 개발하고 관능평가를 실시
-> 닭간용소스 : 닭간 자체 특유의 피맛을 감소시키고 닭간의 풍미를 살리기 위한 소스 개발하였다.
-> 염통용소스 1 : 원료육 특유의 감칠맛을 느낄 수 있도록 깨소금과 참기름을 투입하여 고소한 맛이 특징인 소스로 개발하였다.
-> 염통용소스 2 : 소스 배합 시 원료육과 융합이 잘 되어 풍미가 살아날 수 있도록 소스의 형태를 볶음 형태로 개발하였다.
10. 닭간과 염통을 이용한 제품인 깨소금닭간, 깨소금닭염통, 데리야끼염통볶음을 개발
11. 개발제품의 유통기한평가 실시
-> 깨소금닭간 : 냉장보관 시 95일차부터 미생물이 서서히 증식하고 맛도 점점 약해졌다.
-> 깨소금닭염통 : 냉장보관 시 88일차부터 미생물이 서서히 증식하고 맛도 점점 약해졌다.
-> 데리야끼염통볶음 : 냉장보관 시 88일차부터 미생물이 서서히 증식하고 맛도 점점 약해졌다.
12. 닭고기와 닭발, 닭고기와 닭근위를 각각 하이브리드시킨 제품을 개발
-> 닭발스테이크 : 닭발을 햄에 접목시켜 새로운 형태의 제품을 개발했다.
전체적으로 부드러운 햄 안에 끈끈한 느낌의 닭발이 자연스럽게 어우러졌다.
-> 닭근위스테이크 : 닭근위를 햄에 접목시켜 새로운 형태의 제품을 개발했다.
근위가 첨가된 제품은 근위의 식감이 독특하게 느껴지며, 외관상 근위의 입자가 살아있어 색다른 제품의 형태로 보여진다.
< 신시장(캐나다) 위생관리 실태 조사 및 Halal 닭고기 제품의 기준 규격 표준화 : 연구책임자 권용국 >
□ 위생검역 표준화 및 수출 경쟁력 강화 기술개발 표준화
ㅇ 미국, 러시아의 수출을 위한 위생검역 및 기준규격 대응 방안 마련
- 미국의 위생검사 관리체계 실태 조사 및 관련 규정 조사 분석을 실시하였으며, 대미 삼계탕 등 수출 가금계육제품의 기준 규격 및 검사 지침을 마련하였다.
- 미국 눙무성 (USDA) 및 러시아 동식물 위생 감독청의 방문을 통해 닭고기 수입 검역·위생검사기관에 대한 접촉 창구 (contact point) 마련 및 협력 체계 구축하였다.
- 국내 닭고기 수출업체의 위생관리 실태조사를 조사 분석하여 문제점 도출 및 개선 방안을 마련하였다.
- 수출 제품의 기준규격 및 검사지침을 마련하여 시료채취·미생물 검사 방법 교육 훈련을 실시함으로써 수출 제품의 위생관리체계 강화하였다.
- 주요 닭고기 생산제품의 이화학 및 생물학적 분석에 의해 안전성을 검증하였다.
ㅇ 중국·중앙아시아 계육제품 위생검사·관리·기준규격에 관한 연구
- 중국·몽골의 수입위생 관리기관을 방문하여 수출입 가금육 제품의 위생관리 및 검역검사 관련 법령, 닭고기 제품의 위생검사 관리체계를 조사 분석하였다.
- 중국 국가질량감독검 험검 역총국 (AQISAQ), 몽골 식량농업경공업부 (MoFALI), 중앙수의검사소 (SCVL), 중앙특별검사청 (GSIA) 등 수출 상대국 정부 위생 검사기관과의 유기적 인 협력 채널을 구축하였다.
- 수출상대국 수출 기준규격과 검사지침과 동등성 확보
: 국내 생산과정 및 수출 전 검사 지침을 마련하였다.
： 삼계탕 (멸균 레토르트, 캔), 가금육, 가금품 및 포장육의 기준 규격을 마련하였다.
- 국내 업체의 상대국 맞춤형 위생관리 기술 교육
: 도축 및 가공과정에서의 문제점 파악 및 개선 방안을 마련하였다.
ㅇ 동남아시아 및 EU 계육제품 위생검사 관리·기준규격에 관한 연구
- 유럽연합본부 소비자보건부 (DG SANGO), 이탈리아보건부 (Ministry of Health) 등 방문을 통하여 EU 조류인플루엔자 관리현황, 가금육 수입 시 적용되는 위생규정, 육류제품 EU 규정 및 현안사항 논의하였다.
- 인도네시아 농업부 수의공중위생국, 태국 농업협력부 축산개발국을 방문하여 검역 관련 규정, 동·축산물 수입절차, 수입 조건 및 표시사항에 대한 조사하였다.
- EU 및 동남아 2개국 정부 위생검사기관 책임자와의 접촉창구 및 협력체계 구축하였다.
- 미국 닭고기 제품 수출을 위한 기준규격, 검사지침 개정(안) 마련하였다.
- 닭고기 제품 수출업체 대상 위생검사 기술교육 및 현장점검 하였다.
ㅇ 동남아 계육제품 수출을 위한 검역 기준 대응 방안 연구
- 말레이시아 농업부 수의국, 싱가포르 농식품수의부를 방문하여 닭고기 제품 수입 시 절차 및 식품첨가물, 위생미생물 기준 규격에 대해 조사하였다.
- 말레이시아 이슬람 개발국 (JAKIM), 싱가포르 이슬람 종교회 (MUIS)의 할랄 인증 절차 및 관련 규정 조사, 분석하였다.
- 수출 국가별 요구 조건 조사 분석을 통해 국내 수출 업계에 대한 기술지원을 실시하였으며, 수출 예정 제품의 이화학적·미생물학적 안전성 분석 및 위생관리 기술 교육을 실시하였다.
- 미국 위생미생물 (캠필로박터, 살모넬라) 관리 기준 개정에 따른 관련 자료 분석하였다.
ㅇ 신시장(캐나다) 위생관리 실태 조사 및 Halal 닭고기 제품의 기준 규격 표준화
- 캐나다 수출을 위한 닭고기 제품의 기준 규격을 표준화하기 위하여 수입 위생검역 관련 규정 (가금류 검역 절차, 기준 등) 조사 분석하였다.
- 국내 생산 닭고기 제품의 할랄 인증 기준 규격 표준화를 위하여 태국·브루나이 할랄 인증 절차 및 규정 조사 분석하였다.
- 대미 수출예정인 닭 도축장을 대상으로 캠필로박터 및 살모넬라에 대한 오염실태 조사를 실시하였으며, 미국 FSIS MLG 41.01 기준에 부합되는지 조사하였다.
- 절단육 및 포장육에서의 캠필로박터와 살모넬라의 오염조사를 통해 위생관리 방안 모색하였다.
< 국내외 Halal 인증 시범사업 실시 및 인증센터 준비 : 연구책임자 김진만 >
1. 장기 수송에 따른 최적 냉각 및 냉장 관리시스템 개발
￭ 현재 우리가 수출하고자 하는 품목은 신선육 부분으로 일본산 냉장육을 제외하고는 중국산 신선 닭고기가 수입되고 있으나 유통기간이 5일 이내인 점을 감안할 때 지리적 여건 등 여러 면에서 어려움이 큰 것으로 알려지고 있다. 이와 달리 한국산 신선 닭고기가 일본 내 수출이 이루어지면 중국산에 비해 유통기한 면에서 유리한 고지를 점할 수 있을 것으로 기대되고 있다. 한국산 닭고기가 일본시장에 진출하기 위한 홍보전략은 일본의 닭고기 유통동향, 소비 경향변화 및 구조 등 일본에 대한 정확한 정보를 토대로 이루어져야 한다. 이에 따라 본 연구에서는 일본의 닭고기 시장현황 및 조사를 비롯하여 우리나라 계육의 저장기간별에 따른 냉장육의 이화학적 특성 조사 및 신선도를 조사하였다. 또한 냉동으로 유통되는 냉동육과 우리나라 수입이 허용되는 브라질산과 미국산의 냉동계육의 이화학적 특성과 저장성과 연관있는 신선도를 조사하여 각국의 계육특성을 살펴보았다. 전반적으로 국내산 계육이 수입산에 비해 더 낮은 총균수 수치를 보였음을 알 수 있다.
￭ 현재 우리가 수출하고자 하는 품목 중에 산란노계의 수출확대를 하고자 한다. 이에 따라 본 연구에서는 중국의 닭고기 시장현황 및 조사를 비롯하여 우리나라 산란노계의 저장온도에 따라 저장기간별 이화학적 특성 조사 및 신선도를 조사하였다. 또한 산란노계의 저장성을 개선시키기 위해 보존료 침지를 기초로 하여 산란노계의 문제점 원인분석에 따른 위생성 강화방안을 모색하였다. 미생물 검사 결과 대조구를 제외한 다른 처리구에서는 미생물이 거의 검출되지 않았다. 이는 일반미생물의 생육 pH 범위가 4~7 인 것을 감안한다면 육속에 보존료 Lactic acid가 스며들어 육의 pH를 떨어뜨려 미생물의 성장을 저해한 결과로 볼 수 있다.
2. 닭고기 수출 작업장의 환경 개선 및 제품 위생 안전성 확보
￭ 닭고기 수출작업장의 환경 개선 및 제품 위생 안전성 확보를 목표로 하여 환경부에 따라 지정된 지정악취물질 22종 중 계육가공장 및 도계장에서 주로 발생되는 물질 12종의 특성 조사 및 악취물질 저감화를 위한 물리화학적, 생물학적 악취방지기술의 특성 조사하였으며, 악취방지대책 적용 후 지정악취 물질 12종의 배출량 전·후 비교, 냉장/냉동 닭고기의 보관 온도 변화에 따른 미생물학적 안전성, 이화학적 분석 및 신선도 변화 측정 등을 수행하였다. 냉장 종계의 경우 가슴육은 1차 해동 10h, 날개육은 2h, 다리육은 1h 만에 기준치를 초과하였다. 부위별 특징을 살펴보면 다리부위에서 가장 증가를 나타내었으며 다리육의 경우 상온저장 16시간 이후에 부패취가 발생하였다.
3. 닭고기 신시장 창출을 위한 Halal food 통합 생산 기반 구축 및 인증 매뉴얼 개발
￭ 사육시설환경, 사료, 사양관리 전반에 걸친 Halal food 인증 생산기반 구축을 위한 말레이시아·싱가포르 Halal인증기관 및 관련기관 방문, 한국 이슬람교 중앙회 방문, Halal 인증기관 웹사이트 조사(인도네시아 등), 말레이시아·싱가포르의 할랄인증 법령 및 규정조사 및 국내 도계장의 Halal food 인중제 도입을 위여 Halal 인증 관련 도계장 법령 조사를 수행하였다.
4. 국내외 Halal 인증 시범사업 실시 및 인증센터 준비
￭ 본 연구과제에서는 Kohieta(한국할랄수입수출무역협회), JAKIM, 한국 이슬람교 중앙회, 국내외 할랄 전문가, 관련자료 조사 등의 방법을 통하여 할랄 인증기관을 개설하기 위한 연구를 수행하였다. 또한 브루나이, 태국 할랄 인증 규정집을 번역 제작하였으며, 이를 바탕으로 자체 Halal 인증 규정(안) 및 인증지침(안)을 제작하였으며, 국내 닭고기 수출업체의 담당자와 유선상 통화 등의 방법을 통해 Halal 인증 시범사업 실시 업체 물색하였다. 또한 국내 할랄 인증제도 마련을 위해 브루나이와 태국의 할랄 인증규정(안) 모색 및 절차를 조사하여 자료집을 제작하였다.
(출처 : 요약문 5p)
IV. R&D results
< Strategy development and strong col laboratory works among industries, universities and research institutes through networking to enhance continuous growth of poultry export ： Chief of research, Chang-won, Kang)
1. Bottleneck and analyses and problem solving
- Advisory B
IV. R&D results
< Strategy development and strong col laboratory works among industries, universities and research institutes through networking to enhance continuous growth of poultry export ： Chief of research, Chang-won, Kang)
1. Bottleneck and analyses and problem solving
- Advisory Board for Strategies and Techniques of Poultry Export ; the board was composed of poultry professionals from industries, academia, research institutes and government and meets quarterly. The board discuss status and prospects of poultry export and provides advices for pending issues and solutions. (The board is composed of 18members)
- We have established export forum for Korea native poultry and poultry products in fourth year.
- Strategies for increment of poultry export
① U. S A and Canada : USA in the most competitive country in poultry production and thus market differentiation should be given the first priority. There are about Imillions of Korean immigrants in this country and willing to buy Korean made Samgyetang and smoked duck meats because local made products are low in quality. Our government had made quite a good efforts to push USA government to open markets for Korean poultry products. And thus PSIS of USA acknowledged the equivalency of Korean Sanitation program for processed poultry products at the end of 1212 However, they howe not legislate the import of our processed poultry products yet. Therefore our government howe to push USA to get the import approval of Korean products. In reality, the processed poultry products of China has been allowed to be impcaied into USA already, which indicates lack of our strategies in foreign trading policy. The frequent position changes of our officials in charge mighit be one of the reason for the delayed legislation by USA government regarding importation of Korean processed poultry products, where as poultry product of Japan and China have been imported into USA Regarding exportation of our product into Canada, there have not been much progress in getting Canada equivalency of poultry slaughtering and processing. However, once our products are marketed in USA, negotiations with Canadian government will be getting much easier because Canadian regulations of food safety and quarantine are similar to those of USA
② Vietnam and South-Eastern Asian Countries : Unlike other countries, slightly tough and less tender poultry meat is preferred to soft and tender meat of broiler in the countries of South-Eastern Asia such as Vietnam Cambodia, Myanmar and Philippines. With that regard, spent hen meat from our layer and broiler breeder farms are their choices for their cooking in those countries which have been important export items from Korea. The items have been welcomed by those markets not only owing to the meat preference but also the low price. However, recently those countries tend to place restrictions on tonnages of imported spent hen meats for protection of their domestic poultry industries. In addition to the local protections, some other countries such as Japan and Wester EU countries are interested in those poultry markets. Furthermore there are serious competition among Korean exporters in those markets indicating very low margin and quality complaints from the markets. In order to increase increment of export, we have to expand our trade to other countries such as Cambodia Myanmar and philippines than Vietnam and Hongkong through endeavors of our government and industries. In addition product developments for the consumers in high income also are needed with Samgyetang spicy chicken-wings, liver, and chicken feet, and other RTE(ready-to-Eat) chicken delicacy for South-Eastern Asia Region, marketing strategiesfor those new products needs to be formulated as well.
③ China : In spite the large import of processed poultry products from China, our products are not allowed to be exported to the country yet. There seems to be some reasons for the zero export to China First of all, Chinese government exerts invisible trade barriers to the animal products. Secondly, there seems to be lack of our good strategies for the unbalanced trading Our strategies focused on the export of Samgyetang which contains ginseng roots. However, ginseng is defined as drug and the importation of Samgyetang to China is authorized as non-food but a drug Therefore the Samgyetang is very difficult to pass the quarantine and sanitation laws of China. Instead we are supposed better to make efforts to get importation for processed poultry meat rather than Samgyetang. At any rate, Chinese government accept our claims that ginseng should be classified as food according to the definition of CODEX. Consequently, there will be high chance to get approval for Samgyetang export to China.
④ Japan : Japan is regarded as very promising poultry market since poultry consumption is very high and thus one of the most importing countries with high personal income and poultry price. Furthermore, the country is located very near to us. Unfortunately, Samgyetang is only poultry product allowed to be imported to Japan. The others such as Korean fresh poultry and processed poultry are not approved to get in Japanese poultry market. The Samgyetang is mainly consumed by Korean immigrants in Japan. Therefore we have to set marketing strategies that Samgyetang is consumed not only Korean immigrants but also native Japanese by designing new package and sizes of Samgyetang or use some spicy stuffs in it. It will be highly recommended to develop new products for the new food cultures and trend in living patterns in Japan. Another important factors to be utilized for the Samgyetang promotion would be Korean entertainers who are getting popular in Japan. Since Japan is not far from Korea, unfrozen poultry meat can be imported to Japan where the unfrozen fresh poultry meat is preferred by Japan house wives. Especially, drumstick leg portion of chicken in very favored and expensive in the country compared to that in Korea. However, market weights of broiler chicken in Korea is far less than those in Japan where broiler chickens are marketed at the live weight of 3.0 approximately. Therefore our producers have to change their production system for the heavy body weights of broiler chickens. Far more important factor for increment of poultry export is prevention of disease outbreak of highly pathogenic avian influenza(HPAI) in Korea. In conclusion, the differentiation and value addition of our poultry products should be our marketing strategies for increment of poultry export to Japan
⑤ Muslim countries : Only Halal certified animal origined foods can be imported to Muslim countries such as Indonesia, Sri Lanka, Singapore, and Malaysia. Unfortunately, we do not have any Halal certification centers authorized internationally for animal origined foods. Not any poultry abattoir have been get Halal certification in Korea yet. Therefore, Halal certification has the first priority for export of poultry products to Muslim countries. It will be very important strategy for Korean tourism toward Muslims as well since dishes cooked with poultry meat are their major protein supplement.
⑥ Central Asian Countries : The territories of the Central Asian countries are broad and wide. However, their personal incomes are still low and they are remote countries composed of mainly Muslims with that regards, export of breeding stocks of Korean native chicken will be preferred export strategy to export of poultry products. Our poultry breeders have made efforts to export breeding stocks and some of the countries are willing to buy breeding stocks and hatching eggs from Korea if two government regulations allow to trading, REPP have sponsored seminars and forums for increment of poultry exports annually. Professionals and government officials had been invited as speakers and advisors and quite a good discussions and communications have been made through the meetings.
2. Effective networking
- There have been strong and effective networking among industry, academia and research institutes by cooperative works, efficient communications and establishing MOU.
- There are 11 companies, 2 government organization and 4 producers association which have participated in ; Harim co.,Ltd, Nonghyup moguchon co.,Ltd, Jeong woo food co.,Ltd, Finekorea co.,Ltd, Hanhyub animal husbandry co.,Ltd, Kangwon animal husbandry co.,Ltd, Singgreen food system co.,Ltd, Gyodong food co.,Ltd, Halla CFN co., Ltd, Gyejin food co.,Ltd, Jin han food co.,Ltd, Ministry of Animal and plant quarantine agency, Korea native chicken association, Korea poultry association, Egg self-help cost management committee, Association of koreans in germany(bundesverband der koreaner in deutschland), Poultry Science Division, National Institute of Animal Science
- Homepage and portal systems were set up for efficient and effective communication and networking to promote our poultry export. (www.ccocco.re.kr, blot.naver.com/koreaccocco)
< Constructions of exporting-information portal and competition-enhancing infra : Chief of research, Soo-ki, Kim >
This study explores the establishment of infrastructure to enhance the competitive export of chicken, by combining existing export-related information and implementing the collection of comprehensive additional information to build a database, and by creating a portal that can display the relevant information. To achieve this goal, it is proposed to inform prospective chicken exporters about existing research results by deploying experts and supplementing the insufficient information currently on the website.
The portal(http://www.IEPP.co.kr) was searchable on websites including Naver and Daum, which served to increase its accessibility, and extensive information related to chicken exports was provided in conjunction with websites of non-profit organizations such as chicken association and meat trade association. Specifically, it aimed to alleviate problems related to chicken exports by providing a medium for professionals in various fields related to this area to provide services to exporters directly.
< Development of packaging design and logistics technology of poultry products intended for export : Chief of research, Keun-taik, Lee >
In order to maintain high quality and to extend shelf-life of chicken products including Samgyetang to be exported, current production and packaging systems have been evaluated and improved. It is recommended to keep the filling temperature of broth at 85℃ or above and to seal the package under the condition where the head space volume is minimized or the nitrogen is flushed. To reduce the fat content and improve the appearance of Samgyetang, pre-cooking treatments with the condition at 65°C/30 min or alternatively at 90°C/10 min are recommended based on the results of lower fat content in the meat, clearer broth and superior sensory QDA scores compared to the other samples. Pre-cooking at 85°C/30 min, the most commonly used condition in the Samgyetang industry, produced the worst quality among the samples tested. The use of sucrose stearate was effective as an additive for improving the quality of RTE Samgyetang, conforming to consumer safety standards, and reducing the fat distribution on broth during storage which has an ability to maintain the lightness and the texture of Samgyetang porridge. Moreover, sucrose stearate was also able to maintain the better acceptability on sensory evaluation after 6 mon storage time compared to the control. The only drawback for the use of sucrose ester for Samgyetang would be the occurrence of sour taste with extended storage time. To overcome this problem, the effects of a combined approach using three different treatments, namely the emulsifier addition (polyglycerine fatty acid ester: soy saccharide=1:1) (T1), emulsifier/precooking (T2), and emulsifier/precooking (90℃/10 min)/washing(70℃/40 s) (T3) on the physico-chemical quality of retorted Samgyetang were evaluated. Of all the experiment methods, except T3, T2 was the best processing method to decrease fat content and increase the broth appearance with smaller fat droplets. Moreover, it had the highest sensory taste acceptance.
The shelf-lives of Ready-to-eat (RTE) type chicken breast and porridge packed in tray were determined. The chicken breasts packaged in a multilayer, gas-tight tray with top film and stored over the 24 wks at 10℃ could remain marketable for at least 20 wks at 10℃. RTE ginseng chicken porridge heated with an F-value of 4.0 after being packaged in a gas-tight plastic tray (PP/EVOH/PP) with top film (PET/PA/CPP) and stored at 25°C was found to be marketable for at least 24 weeks at 25°C. Furthermore, a ready-to-cook (RTC) type Samgyetang was developed which can be served easily after heating together with powder seasoning
Various physical tests including heat seal strength, burst strength, compression, and drop tests have been conducted on the packaging samples requested by the Samgyetang factories and optimum packaging design regarding the thickness and material composition was proposed. All of the retort pouches examined were composed of PET/Al/Ny/CPP. The total thickness of retort pouches ranged between 135.9 and 179.8 ㎛ (aver. 148.1 ㎛).
To investigate the feasibility of the use of eco-friendly packaging material for raw chicken, breast meat was packaged with PP tray PP/PA top film, PLA tray PLA top film, and pulp tray PVC wrap film. During the storage at 5℃ for 10 days, the quality deterioration rate was fastest in the PVC samples and was similar between PP and PLA samples.
The screening test for the 9 retort pouches used for Samgyetang measured using GC/MS showed that 1-hexadecanol and 1-isocyanato-3-isocyanato methyl -3,5,5-trimethylcyclohexane were detected which are regulated in the EU, but not in Korea. Moreover, a lot of substances including cyclotrisiloxane, sillic acid, 7,8,17,18-tetrahydro-35-methoxy-1,3,21,23 - tetramethyl, 9-octadecenamide and 1,2,6,7-tetrahydroindolo[1,7-ab][1]benzazepin-1-one) which are not approved in the EU. To avoid any claims regarding the safety issues of packaging materials, therefore, a strict quality control of packaging materials used for the chicken products is required for the exported chicken products in the future.
Apart from the conception of inner packaging, outer packaging should be carefully developed for the protection of goods packaged as well as for the cost reduction. For verifying the protection efficiency of packaging system, various hazardous factors such as compression, vibration and drop impact, which might exert significant influences on the integrity and quality of exported goods during distribution, have been repeatedly analysed by laboratory shipping tests and field distribution tests. Finally, an optimum export packaging system capable of protecting product integrity and quality of consumer pack of Samgyetang products during distribution from external influences has been successfully developed.
< The production of high quality retort products using Korean native chickens : Chief of research, Byoung-ki, Ahn >
1. The techniques for the improvement of growth and meat quality in White mini broiler
This study was carried out to investigate dietary effects of onion extract on growth performance, meat quality and storage stability in White mini broilers. The chicks fed diet with 0.3% onion extract showed the similar weight gain with that of medicated control group. The relative weight of various organs, blood profiles, cecal microbial population and meat quality were not influenced by dietary treatments. The onion extract exerted growth-promoting effect when added in White mini broiler diets, reflecting potential alternative substances to replace antibiotics. In addition, it has been suggested that dipping treatment with onion extract may delay lipid oxidation of breast meats in White mini broilers.
2. Effects of varying levels of dietary metabolizable energy and crude protein on growth performance and carcass characteristic in layer-type growing male chicks
This study was conducted to evaluate the effects of varying levels of ME and CP on growth performance and meat quality in layer-type growing male chicks. With increasing dietary ME and CP, the weight gain and FCR were significantly increased in male growing chicks. No interactions were observed between ME and CP for meat yield and organ weight. The physico-chemical meat quality and blood profiles were not influenced by dietary treatments. The growth performance in layer-type growing male chicks was linearly increased when the levels of dietary CP/amino acids.
3. The growth and carcass characteristics of various strains (layer-type growing male chicks, White mini broilers, Hanhyup 3-Ho, Woorimatdag, silky fowl and Yonsan ogolgye) under the identical rearing and feeding condition
A total of 480 Korean native chickens (White mini broiler, Hanhyup 3-Ho, Woorimatdag and silky fowl) were reared and tested (fourth year). Thirty chicks per each pen were raised for 31 d (White mini broiler), 37 d (Hanhyup 3-Ho), 36 d (Woorimatdag), and 59 d (silky fowl) and fed the same commercial diet (CP, 21%; TME, 3,050 kcal/kg). The silky fowl had the poor wight gain and FCR as compared with other strains. The edible meats and organ weight were not different among groups. The breast yield in White mini broiler was significantly higher than those of other strains. The three local breeds of Korea showed a high growth performance.
A total of 375 slow-growing chickens (layer-type growing male chicks, White mini broilers, Hanhyup 3-Ho and Yonsan ogolgye) and fast-growing commercial broiler (Ross 308) were reared and tested (fifth year). Each chicks raised for 51 d (layer-type growing male chicks), 34 d (Hanhyup 3-Ho), 28 d (White mini broiler), 60 d (Yonsan Ogolgye) and 21 d (commercial broiler) and fed the same commercial diet (CP, 21%; TME, 3,050 kcal/kg). The layer-type growing male chicks and Yonsan ogolgye had the lowest daily weight gains and the highest FCR. The physico-chemical meat quality and fatty acid composition were differ within 5 breeds and 5 breeds of local chickens had some unique feathers.
4. The sensory characteristics of the retort Samgyetang using Korean native chickens
The sensory evaluation of the retort Samgyetang using layer-type growing male chicks, White mini broilers and Hanhyup 3-Ho was conducted (3rd year). The sensory indicators of Samgyetang meat using Hanhyup 3-Ho were slightly higher, but Samgyetang soup from layer-type growing male chicks superior than those of other stains.
The sensory evaluation of the retort Samgyetang using Hanhyup 3-Ho, Woorimatdag White mini broilers and silky fowl was conducted (fourth year). The Samgyetang meat color of silky fowl was the poorest value, although there were no significant difference in meat sensory characteristics among strains. Samgyetang soup from Woorimatdag superior than those of other stains.
The sensory evaluation of the retort Samgyetang using layer-type growing male chicks, White mini broilers, Hanhyup 3-Ho, Yonsan Ogolgye and commercial broiler was conducted (fifth year). The Yonsan Ogolgye showed the poorest meat color and the highest juiciness value. The overall likeness of Samgyetanf soup from layer-type growing male chicks, White mini broilers and commercial broiler were superior than that of Hanhyup 3-Ho. On the other hand, the sensory indicators of retort Baeksuk from layer-type growing male chicks were lower than those of other strains.
5. The study on the dark bond of refrigerated White mini broiler
The bond darkening involves the leaching of hemoglobin from the bone marrow through spongy areas of the bone the bone during freezing and thawing. The freezing rate, temperature or length of storage had no marked influence in preventing bone darkening. Bone darkening was nearly absent in meat frozen at - 197°F.
< Research of chicken product development using old broiler breeder meat : Chief of research, Sung-ki, Lee >
This study was conducted to develop processed products from chicken including old layer meat for export. Many types of new chicken products such as Dupbab (seasoned chicken rice), Yukgyejang, chicken ham, sausage, headcheese, Chuncheon Dakgalbi, Neobiani, fermented sausages (summer sausage) and jerky with Korean traditional seasoning were developed. The nutritional components and antibiotic residues of the raw old layer chicken meat were analyzed, which may give chicken traders a useful information
1. The development of chicken products using broiler with Korean traditional seasoning.
Chuncheon Dakgalbi were developed using broiler meat with Korean traditional seasoning. Distribution of chicken as raw material for Dakgalbi at 100 restaurants in Chuncheon was investigated. Boneless chicken was sold at 89, bone-in chicken was sold at 9 and both of them were sold at 2 restaurants, respectively. Consumer's taste for Dakgalbi was surveyed at different area such as apartment (A), university (B) and downtown area (C) in Chuncheon. According to results, quality characteristics of Dakgalbi differs with marketing area or consumer group in Chuncheon.
The study was also conducted to evaluate a quality comparison between Chuncheon Dakgalbi made from Korean native chickens (KNC) and that made from commercial broilers. Two Korean native chickens including Woorimatdag (KNC-Woori) and Hanhyup might be unfavorable to use Korean native chickens as raw material for Chuncheon Dakgalbi from a practical quality point of view.
Another study was conducted to compare the quality of Chuncheon Dakgalbi made with meat from three chicken breeds such as Ross male broilers, Hy-line brown male chicks and White mini male broilers. No differences were observed in aroma patterns of raw meat and Chuncheon Dakgalbi from the breeds. The Chuncheon Dakgalbi made with White mini broiler meat had higher color stability and lipid oxidation stability and showed higher sensory scores such as visual color and overall acceptability than other breeds.
2. The development of Chuncheon Dakgalbi with various raw chickens and processing methods
New approach to develop the Chuncheon Dakgalbi with old layer chicken is needed because of lower quality value of old layer chicken compared to broiler. After meat quality of older breeder and old layer meat was analyzed, they were cured with sweet or spicy seasoning and heated in the autoclave. The sweet Dakgalbi was more attractive to panelist than the spicy Dakgalbi. The quality of Dakgalbi could be also improved by adding chicken extract.
3. The development of cooked chicken products and Dupbab (seasoned chicken rice)
The retort type of Dupbab with old layer chicken was manufactured. Deboned old chickens were diced with 1x1x1 cm, mixed with seasoning and then cooked in autoclave at 110℃ for 30 min, 1.5 kgf/cm2. The diced chicken was pre-fried in oil to improve the texture.
The high temperature and pressure cooking seemed to increase sensory scores of old breeder and old laying hen Dupbab added with curing agent. Therefore old breeder and old layer chicken can be used as material of Dupbab by the application of new approach of seasoning including curing agent, high temperature and pressure cooking
4. The development of processed chicken products with traditional soy paste
Chicken sausage and ham were manufactured with Korean traditional seasoning including Doenjang. The effects of Doenjang powder addition on the quality and shelf-life of chicken sausage during storage were evaluated. 5% Doenjang powder could be used as ingredient of chicken sausage to enhance sensory quality and retard lipid oxidation.
Chicken headcheese was developed and improved the textural properties using carrageenan. Yukgyejang was also prepared by sterilizing at 120℃ for 16.5 minutes (F5.8). Taste, color and texture of Yukgyejang stored for 12 months at room temperature could be maintained.
5. Quality analysis of raw old layer chicken and development of its products
General composition, fatty acid contents and antibiotic residues of 4 parts of old layer chicken for export were analysed. All parts of chicken were not detected antibiotic residues. Escherichia coli ATCC® 25922 was detected in raw chicken but no bacteria was detected in cooked meat. The breast, wing and leg with skin, and foot with bone contained higher moisture than other skinless and boneless parts. Mystiric acid of foot was particularly low, but stearic acid of breast was high compared with other parts.
Neobiani, fermented sausages (summer sausage) and dried jerky made of old layer chicken meat as raw material instead of pork and beef were developed. Chicken Neobiani had higher sensory evaluation scores than pork Neobiani. However, the lipid oxidation of chicken Neobiani was higher than that of pork Neobiani. Summer sausage made with old layer chicken had no significant different sensory evaluation scores compared to pork or beef summer sausage. Water activity of chicken jerky was lower than beef jerky during dry process. TBARS value, aerobic and anaerobic bacterial counts of chicken jerky added with 3 or 6% Chopi (Zanthoxylum pipperitum DC) extract were lower than jerky added with 0 or 0.5% Chopi extract. In conclusion, there were no significant differences in quality between processed meat products made with old layer hen chicken and other meats.
< Development of mixed model system with various species and restructured meat product for improving effective use of chicken : Chief of research, Cheon-jei, Kim >
Development of mixed model system with various species and restructured meat product for improving effective use of chicken
1. Optimal processing time of chicken was determined as the time after post-mortem 12 h, exported broiler was suitable for manufacturing emulsion type meat product as compared to Korean native chicken, young chicken, and white semi broiler.
2 Pre rigor salting improved water holding capacity and cooking loss, especially, and immediately added NaCl into chicken meat was the best way for pre-rigor salting
3. For manufacturing restructured ham, pickle curing method was better than dry curing regardless of chicken meat parts, restructured ham prepared with chicken thigh showed the best quality characteristics than that made with the other chicken meat parts.
4. The low-temperature tumbling below 0°C provided the improvement of binding ability and textural properties of restructured ham compared to tumbling in chilling temperature.
5. In comparison to antioxidant activities of lotus leaf and mugwort leat (ganghwayakssuk), the mugwort extracts which contains the high amounts of phenolic compounds obtained with 50% and 70% ethanol was suitable for preventing lipid oxidation in chicken meat products.
6. Uses of dietary fiber and collagen could prepare the high protein and functionality of low-fat seasoned chicken slices.
7. Addition of mugwort extracts retarded the lipid oxidation of seasoned chicken slices and chicken nuggets, contributing to the improvement of shelf life.
8. Chicken skin and mechanically deboned chicken meat (MDCM) are available resources for preparing economical chicken nuggets, and the addition of mugwort extracts also prevented the lipid oxidation resulting in the improvement of sensory properties.
9. Optimal extracting condition of gelatin from chicken by-products was 75°C hot extraction after acidic soaking
10. Low-temperature massaging was a useful method for improving product yield, water holding capacity, and rehydration ability in restructured chicken jerky.
11. Optimal replacement ratio of chicken meat with MDCM was within 10%, and the addtion of 2% pork collagen improved the quality characteristics of restructured chicken jerky.
12. The further studies are needed to develop the chicken jerky providing unique texture and flavor of chicken meat, and the novel chicken jerky could allow new market development in meat industry.
13. Dietary fiber obtained from brewer's spent grain is a useful ingredients for improving quality characteristics of chicken patties.
14. The replacement of pork back fat with pre-emulsion containing brewer's spent grain dietary fiber provided the high quality low-fat chicken sausages.
15. Massaging processing improved water holding capacity, cooking yield, and textural properties, and the chicken sausage massaged at -3°C for 4 h showed the best quality characteristics due to increase in salt soluble protein solubility.
16. Combined treatments of pre-emulsion containing brewer's spent grain and low-temperature massaging are a useful method for manufacturing low-fat chicken sausages without adversely sensory properties.
17. Optimal mixing ratio between pork loin and chicken breast was determined as 3:7 for improving physicochemical and sensory properties of emulsion sausages.
18. The restructured chicken hams containing chicken breast or pork loin blocks showed the highest consumer satisfaction
19. The increase in added amount of chicken breast resulted in the reduction in cooking loss of patties formulated with beef round and chicken breast, and optimal mixing ratio for manufacturing restructured jerky formulated with beef round and chicken breast was determined as 1:1
< Japan export poultry frozen products developed using chicken breasts : Chief of research, Du-hyun, Yoon >
1. The development of high quality and convenience enhance samgyetang and samgyejuk for export
- Study of physical and chemical characteristics and meat quality of chicken in response to the frozen storage period.
- Comparison of quality Samgyetang, of products produced in chicken frozen storage period.
- Type of packaging capacities, cooking characteristics product comparison.
2. Simple cooking of poultry products for export to the development of products and technology, ease of development.
- Development for export poultry processed products of high added value by utilizing traditional ingredients.
- The development of technology and convenience of simple cooking Samgyetang utilizing traditional ingredients.
3. Development of exports to Japan type frozen processed chicken products.
- Development of exports to Japan type frozen processed chicken products that utilize the oven and process steam.
- Establishment of optimum heating conditions to Japan export-oriented frozen processed chicken products.
- The expiration date setting and evaluation of the storage stability of the exports to Japan type chicken frozen processed products due to frozen storage.
4. Japan export poultry frozen products developed using chicken breasts.
- Development of exports to Japan type frozen processed chicken products using the breast meat.
- Establishment of optimum heating conditions to Japan export-oriented frozen processed products were specialized sites of breast meat.
- Evaluation of the storage stability of the exports to Japan type frozen processed products due to frozen storage.
< Development of sauced edible chicken byproduct for Southeast asian market and stability/preservability improvement technology : Chief of research, Yong-dae, Lee >
Development of sauced edible chicken byproduct for Southeast asian market and stability/preservability improvement technology
1. We researched that secondary edible products (chicken feet, chicken proximal) intake of southeast Asia (Vietnam) and intake method was developed and applied to the development.
-> Figure out that people take in the second edible products (chicken feet, proximal) in Southeast Asia (Vietnam). For example, grill with salt, pepper, sugar, MSG, vinegar, soy sauce, fish sauce, hot sauce and other sauces to consume. And take in Stir-fry or form of stew with vegetables.
-> Product concept is "Seek localization with taste of Korea". Make no resistance Korean Food in Vietnam through harmonization with Korean cook method and Vietnam cook method.
2. For chicken feet, chicken proximal seasoning sauce development and sensory evaluation was carried out.
-> sauce for chicken feet : Aiming to develop a sauce of hot and sweet.
-> sauce for chicken proximal : Aiming to develop a sauce of simple and clean.
3. Develop the method of sauce coating.
-> Develop the method of sauce coating for deep flavor. And apply.
4. The spicy chicken feet and the fried whole garlic proximal development completed.
5. The sensory evaluation of the spicy chicken feet and the fried whole garlic proximal was carried out to target the Vietnamese.
Sensory evaluation result
-> The spicy chicken feet : May appeal to the Vietnamese. If commercialize the spicy chicken feet, can be with competitive product at appearance, spicy, flavor.
-> The fried whole garlic proximal : Vietnamese have gained good reputation. Appeal to male buyer when a goods exported to Vietnam.
6. Development of Pre-treatment process by-products and applied to the goods.
Pretreatment process was developed that can improve texture, stability, and storage stability. And applied to the goods.
7. We developed easy packing. And applied to the goods.
-> By Ready To Eat Products, research that cook and eat just packing form(skin package).
Application: The spicy chicken feet, the fried whole garlic proximal, the sesame salt chicken liver, the sesame salt chicken heart, the teriyaki chicken heart
8. Technology that can improve stability and storage stability was developed.
-> the product manufacturing process and packaging method(skin package) that improves stability of the product and does not drop product quality was developed. And applied to the goods.
-> Application : The spicy chicken feet, the fried whole garlic proximal
-> Shelf life evaluation
The spicy chicken feet when refrigeration, 95 days from the microorganisms proliferated slowly. And the taste is weakened.
The fried whole garlic proximal : when refrigeration, 95 days from the microorganisms proliferated slowly. And the taste is weakened.
9. We developed the sauce for chicken heart and chicken liver. And sensory evaluation was done.
-> the sauce for chicken liver : aim that decrease blood taste in chicken liver and increase flavor.
-> the sauce for chicken heart 1 : Salt and sesame oil were used that feel the unique flavor of chicken heart
-> the sauce for chicken heart 2: Developed by Stir-fry form that can combine well chicken heart and sauce
10. We have developed the sesame salt chicken liver, the sesame salt chicken heart and the teriyaki chicken heart using chicken liver and heart.
11. The shelf life of three products were tested.
-> The sesame salt chicken liver: when refrigeration, 95 days from the microorganisms proliferated slowly. And the taste is weakened.
-> The sesame salt chicken heart : when refrigeration, 88 days from the microorganisms proliferated slowly. And the taste is weakened.
-> The teriyaki chicken heart : when refrigeration, 88 days from the microorganisms proliferated slowly. And the taste is weakened.
12. Product has developed the hybrid that chicken and chicken feet, chicken and chicken proximal respectively.
-> chicken feet steak : Ham on chicken feet grafting has developed a new type of product.
-> chicken proximal steak : Ham on chicken pximal grafting has developed a new type of product
< Research for hygiene management status of new market(Canada) and standardization of halal chicken products standard: Chief of research, Yong-guk, Kwon >
▢ Standardization for the hygiene inspection and standard specification of poultry and poultry products
ㅇ Establishment of quarantine and inspection guidelines for the export of poultry and poultry products to the United States and Russia
- Analysis of regulations for poultry quarantine and hygiene inspection system in the United States
- Enactment of quarantine and inspection guidelines for the poultry products to be exported to the United States
- Cooperation system construction with the United States Department of Agriculture(USDA), the Federal Service for Veterinary and Phytosanitary Surveillance (FSVPS) in Russian federation
- Survey and improvement for hygiene and management system of poultry exporter in Korea
- Training for microbiological management system toward to poultry producer
- Safety verification for poultry product via biochemical and microbiological test
ㅇ Research for hygiene inspection, management, and standard specification of poultry products in the China and Middle Asia
- Survey of regulations for quarantine, hygiene inspection and management system on poultry and poultry product in the China and Mongolia
- Cooperation system construction with the General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine of the People's Republic of China(AQISAQ), Minstry of Food, Agriculture and Light Industry (MoFALI), State Central Veterinary Laboratory (SCVL), General Specialized Inspection Authority (GSIA)
- Enactment of inspection guidelines on production process for the poultry product
- Establishment of standard specification for the export on Ginseng Chicken Soup(retort pouch, can type), poultry and poultry product
- Survey and improvement for hygiene and management system on slaughter and processing
ㅇ Research for hygiene inspection, management, and standard specification of poultry products in South-East Asia and EU .
- Survey of management system for avian influenza, regulations for hygiene inspection program and quarantine system on poultry and poultry product in EU
- Survey of regulations for import, quarantine, standard specification, inspection system on poultry product in Indonesia, Thailand
- Cooperation system construction with the Directorate General for Health and Consumers (DG SANGO), the Ministry of Agriculture (MoA) in Indonesia, the Ministry of Agriculture and Cooperatives, Department of Livestock Development in Thailand
- Revision of inspection guidelines on poultry product to be exported to United States
- Training for microbiological management system toward to poultry exporter
ㅇ Research for quarantine standards for poultry product export to the Southeast Asia
- Survey of regulations for import procedures, quarantine and inspection system on poultry and poultry product in Malaysia and Singapore
- Survey of standard certification process for Halal products in Jabatan Kemajuan Islam Maysia (JAKIM) and Majlis Ugama Islam Singapore (MUIS)
- Technical support to poultry exporter by investigating the exporting country-specific requirements
- Training for microbiological management system toward to poultry producer
- Investigation of microbiological standard for Campylobacter and Salmonella from poultry and raw product samples in United States
ㅇ Research for hygiene management status of new market (Canada) and standardization of halal chicken products standard
- Survey of regulations for quarantine and inspection system, maximum residue limits (MRLs) on poultry and poultry product in Canada
- Survey of standard certification process for Halal products in the Halal Standard Institute of Thailand (HIT) and Islamic Religious Council Brunei (MUIB)
- Analysis for prevalence of Campylobacter and Salmonella from poultry which to be exported to the United States in domestic slaughterhouse
- Oversight activity to poultry and raw product for according with the United States standard (FSIS MLG 41.01)
< Pilot project conducted domestic and international Halal Certification and Preparation for Halal certification center : Chief of research, Jin-man, Kim >
1. Development of optimal freezing and refrigeration management system with long-time transportation
￭ We aim to find how to export fresh meat of our items. Now, except Japan, we was importing chicken from China. However, we have week points such as geographic place and short shelf-life within 5 days and so on. The other side, it has a good merit about shelf-life compared to china, if Korean chicken would be imported to Japan. To export Korean chicken to japan, we done survey about Japans circulation of chicken, consumption change, content based on exact information. Therefore, this study aim to establishment of circulation of japans chicken, also we experience physical properties and freshness of chilled chicken according to storage periods. Also, we experience physical properties and freshness of frozen chicken, chicken from Brasil, chicken from US that allow import Korea. This results show domestic chicken has lower coliform compared with imported chicken.
￭The project aims to expand of import in old-laying hen. So, this study surveyed circulation of China chicken and experience physical properties and freshness of old laying hen according to storage periods. Also, we enforce hens sanitation to improve storage based on soak of lactic acid. As a result of microbiology, there is not detection in all treatment except control group. Because normal microbiology growth range of pH from 4 to 7, lactic acid let drop of chicken pH so that inhibit growth of microbiology.
2. Improvement of environmental in slaughterhouse and poultry processing plant and promoting in hygiene and safety of poultry products
￭ we aims to improvements of products exporter plant and to ensure safety. We designation specified in 22 kinds of odorant according to the Ministry of Health, and Surveyed special character, reduction method based on physicochemical and biological investigation. After improvement, we compared to before and after result in amount of output, microbiology character according to storage temperature (chilled/frozen), physicochemical, and fressness analysis. In case of chilled chicken, breast meat exceed standard after 10h storage, wing meat exceed standard 2h storage, leg meat exceed standard after 1h storage. Specially, leg meat has a greatest increase and odored after 16h storage
3. Establishing integrated Halal food production infra and development of certification manual for chicken new market creation
￭ We tried to set-up breeding, feeding, management specifications and so on in the Halal food certification. We surveyed Malaysia and Singapore regulation, Halal certification authorities, related organizations, and the Korea Muslim Federation. Also, we search Hala certification Authority Web site survey (including Indonesia), Malaysia, Singapore laws and regulations of Halal to introduction of Halal certification in domestic plant and increasing export.
4. Pilot project conducted domestic and international Halal Certification and Preparation for Halal certification center
￭ This research project aim to suyvey Kohieta (Halal Import Export Korea International Trade Association), JAKIM, Korea Muslim Federation, national and international Halal experts such as data relating to investigations for Halal certification authorities studied. In addition, we finished translation regulation of Brunei, Thailand in Halal certified rulebook, which was itself based on Halal certification proposed rule and Certification Guidance (draft) produced was representative of the domestic chicken exporters. Also, we suggest Halal certification in domestic based on Thailand, Brunei Halal certification
(출처 : SUMMARY 27p)
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| 연구목표(Goal) : | - |
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