초록 ▼

연구의 목적 및 내용
본 연구는 은행잎, 마늘, 연잎 추출물을 메주 제조단계와 된장 제조 단계에 단독 또는 혼합 형태로 첨가하여 발효하면서 발효기간별 B. cereus의 발생 억제, 바이오제닉 아민과 아플라톡신와 같은 위해 인자들의 변화를 분석함으로써 위해 요소가 저감화된 기능성이 향상된 새로운 된장 제품을 개발하고자 하였다.

연구결과
메주는 식물추출물은 마늘, 연잎, 은행잎을 깨끗하게 세척하여 70% 에탄올로 추출하여 농축, 동결건조한 후 콩에 일정량 첨가(각 추물물 1, 10%의 농도와 각 추출물을 1:1

연구의 목적 및 내용
본 연구는 은행잎, 마늘, 연잎 추출물을 메주 제조단계와 된장 제조 단계에 단독 또는 혼합 형태로 첨가하여 발효하면서 발효기간별 B. cereus의 발생 억제, 바이오제닉 아민과 아플라톡신와 같은 위해 인자들의 변화를 분석함으로써 위해 요소가 저감화된 기능성이 향상된 새로운 된장 제품을 개발하고자 하였다.

연구결과
메주는 식물추출물은 마늘, 연잎, 은행잎을 깨끗하게 세척하여 70% 에탄올로 추출하여 농축, 동결건조한 후 콩에 일정량 첨가(각 추물물 1, 10%의 농도와 각 추출물을 1:1:1로 혼합)하여 제조하였다. 일정기간 실온에서 발효후 메주내의 위해요소(B.cereus, biogenic amines, aflatoxins와 식품유래 병원균)를 분석한 결과, 식물추출물을 첨가한 모든 시료구에서 위해 효소를 감소시키는 것으로 나타났다.

또한, 된장은 두가지 형태(식물추출물이 첨가된 메주(EMD)로 만든 된장과 된장(식물 추출물이 첨가되지 않은 메주(TMD)+각 추물물 1, 10%의 농도와 각 추출물을 1:1:1로 혼합하여 만든 된장)로 제조하여 3개월마다 발효기간별 품질평가를 진행하였다. 모든 된장 시료들은 발효식품의 대표적인 위해 요소인 B. cereus, biogenic amines, aflatoxins과 식품외래 식중독 발생 정도를 분석한 결과, 된장의 제조 형태에 관계없이 모든 시료에서 B. cereus, biogenic amines, aflatoxins이 유의적으로 감소하였으며, 식품유래 병원균들은 검출되지 않았다.

또한, 식물 추출물을 첨가한 된장 시료들의 항산화 활성과 기호도 검사를 평가한 결과, 은행잎을 첨가한 메주와 된장제품이 다른 식물 추출물을 첨가한 시료구에 비하여 선호도가 높은 것으로 나타났다. 또한, 메주와 된장제품에서는 은행잎을 된장 제조과정에 첨가한 TMD 시료구가 EMD 시료구보다 항산화 활성이 높았다.

은행잎 첨가 된장 시료구를 항비만효능과 급성알코올 간독성예방효능을 동물실험을 통하여 확인한 결과, 은행잎 첨가 된장 추출물을 투여한 그룹에서 효과적으로 항비만 효능과 간독성예방 효능을 나타내는 것을 확인하였다.

연구결과의 활용계획
식물 추출물을 함유하는 건강지향성 발효 식품을 개발함으로써 관련 산업 분야발전에 기여할 것이다,

식물 추출물중에서 은행잎은 식품소재로 이용할 수 있는 가능성을 확인하였으며, 특히, 은행잎은 된장 자체의 항산화 활성, 이화학적인 품질과 기호도를 향상시키는 것으로 나타나, 새로운 된장 제품의 개발에 은행잎을 이용할 가치가 있을 것으로 판단된다.

발효기간별 품질 특성에 대한 연구결과는 지적재산권 확보 및 국제학술지에 발표할 계획이다.

(출처 : 요약문 4p)

Abstract ▼

Purpose&contents
The proposed study was designed to develop a new quality of Doenjang in order to control the count of B. cereus and to reduce the limit of biogenic amines and aflatoxins in Doenjang products with single and combined plant extracts (A. sativum, G. biloba, and N. nucifera) at diffe

Purpose&contents
The proposed study was designed to develop a new quality of Doenjang in order to control the count of B. cereus and to reduce the limit of biogenic amines and aflatoxins in Doenjang products with single and combined plant extracts (A. sativum, G. biloba, and N. nucifera) at different stages (Meju production stage and Doenjang production stage).

Result
As Meju is well known starter culture for Doenjang products therefore here in the proposed research work we have prepared Meju samples with plant extracts (ethanol extracts of A. sativum, G. biloba, and N. nucifera). And further these Meju samples analyzed for the reduction of B. cereus, biogenic amines, aflatoxins and other food borne pathogens. As a result it has been observed that prepared all samples of Meju reduced the amounts of B. cereus, biogenic amines, aflatoxins and other food borne pathogens.

Doenjang samples produced using these selected plant extracts (by using Meju prepared with plant extracts (EMD) and by using Traditional Meju added (TMD) with selected plant extracts in similar concentrations and ratios). As a result of overall it has been found that all prepared Doenjang samples (ethanol extracts of N. nucifera, Ginkgo biloba and Garlic and their mixture (1:1:1 ratio) at two different concentrations of 1% and 10%) showed desired reduction in B.cereus counts, biogenic amines, aflatoxins and other food pathogens. As the fermentation duration increases till 12 months reduction of these toxins (biogenic amines) was more drastically reduced. Which confirms that the use of these selected plant extract are playing significant role in the reduction of these hazardous toxins.

For the concern of best consumer acceptability and functionality, sensory evaluation and pre-antioxidant analysis has been performed. As a result it has been concluded that as per all sensory, consumer acceptability and functionality point of view Ginkgo biloba added Doenjang samples were selected. In comparision of EMD Ginkgo biloba added Doenjang sample and TMD Ginkgo biloba added Doenjang sample, TMD sample was selected due to easy production feasability without using specially prepared Meju samples.

Expected Contribution
The Doenjang products developed with this innovative approach by using Ginkgo biloba (leaf) have great possibility to improve the quality and consumers preference of soybean fermented products in Korean market with enhanced health beneficial potential.

Hence the concluding remarks for the proposed research proved that Ginkgo biloba based Doenjang product, having potential possibility to confirms their invitro biological and nutritional potentials along with quality characteristics which is also having potential in vivo medicinal values including anti-obesity and liver protective activities. Therefore, in future scale up production process can be optimized for its commercialization as a innovative Ginkgo biloba based Doenjang product.

(출처 : SUMMARY 5p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 목차 ... 2
• 연구계획 요약문 ... 3
• 연구결과 요약문 ... 4
• 한글요약문 ... 4
• SUMMARY ... 5
• 연구내용 및 결과 ... 6
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 6
• 2. 연구수행 내용 및 결과 ... 14
• 3. 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 61
• 4. 연구결과의 활용계획 ... 62
• 5. 주관연구책임자 대표적 연구실적 ... 63
• 6. 참고문헌 ... 64
• 7. 연구성과 ... 66
• 8. 국가과학기술지식정보서비스에 등록한 연구시설‧장비 현황 ... 67
• 9. 기타사항 ... 67
• 별첨1 대 표 연 구 성 과 ... 68
• 끝페이지 ... 76