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Kafe 바로가기주관연구기관 | 한국식품연구원 Korea Food Research Institute |
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연구책임자 | 김재호 |
참여연구자 | 김태완 , 안병학 , 김혜련 , 이장은 , 이은정 , 이애란 , 강선희 , 강향린 , 권영희 , 이대형 , 음병욱 |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 | 한국어 |
발행년월 | 2017-12 |
과제시작연도 | 2016 |
주관부처 | 농림축산식품부 Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA) |
등록번호 | TRKO201800037285 |
과제고유번호 | 1545012814 |
사업명 | 고부가가치식품기술개발 |
DB 구축일자 | 2018-08-25 |
키워드 | 효모.증류.증류주.숙성.향기.Yeast.Distillation.Spirits.Maturation.Flavour. |
DOI | https://doi.org/10.23000/TRKO201800037285 |
○ 증류주 전용 양조 미생물의 확보
○ 확보 증류주 전용 미생물의 양조 특성 구명
○ 발굴 증류주 전용 균주 활용 대량 생산 기술 확보
○ 산지별 쌀을 사용한 증류주 특성 파악
○ 발효제에 따른 증류주 특성 평가 및 발효조건 확립
○ 입국과 누룩으로 제조한 증류주의 발효 및 증류 특성 규명
○ 입국과 누룩으로 제조한 증류주의 숙성중의 변화 규명
○ 증류기 재질(스테인리스, 동)에 따른 증류주의 이화학적 특성 구명
○ 증류 조건(상압, 감압)에 따른 증류주의 이화학적 특성 구명
○ 쌀
○ 증류주 전용 양조 미생물의 확보
○ 확보 증류주 전용 미생물의 양조 특성 구명
○ 발굴 증류주 전용 균주 활용 대량 생산 기술 확보
○ 산지별 쌀을 사용한 증류주 특성 파악
○ 발효제에 따른 증류주 특성 평가 및 발효조건 확립
○ 입국과 누룩으로 제조한 증류주의 발효 및 증류 특성 규명
○ 입국과 누룩으로 제조한 증류주의 숙성중의 변화 규명
○ 증류기 재질(스테인리스, 동)에 따른 증류주의 이화학적 특성 구명
○ 증류 조건(상압, 감압)에 따른 증류주의 이화학적 특성 구명
○ 쌀 증류주의 에틸카바메이트 유해물질 특성 구명 및 저감화 증류기술 연구
○ 증류주 제조를 위한 최적화 연구 및 숙성중의 변화 구명
○ 대량 생산 동일 증류주 원주의 숙성소재(나무, 옹기,스테인리스)에 따른 이화학적 변화 구명
○ 숙성 환경에 따른 숙성 증류주의 이화학적 변화 구명
○ 발효제 및 시판증류주 GC-O 기반 향미용어 개발
○ 개발 향미용어 바탕으로 기기분석과 관능검사 상관관계 분석
○ 다변량 분석을 통한 향기성분 분석결과 – 관능묘사특성 모델링 및 지표개발
○ 전자코, 전전혀를 이용한 증류주 및 숙성에 따른 향기, 맛 패턴 변화 구명
○ 증류주의 품질 균일화 및 고품질화 공정기반 기술 확립
○ 숙성 증류주의 소비자 기호도 조사를 통한 개발 숙성 증류주 시장성 검증
( 출처: 보고서 요약서 3p )
Purpose&Contents
Research and Development of long term matured premium spirit through fermentation, distillation, and maturation tracking analysis
○ Distilled spirits specialized yeast research and development
○ Properties of rice material distilled spirit
○ Research of brewing fermentat
Purpose&Contents
Research and Development of long term matured premium spirit through fermentation, distillation, and maturation tracking analysis
○ Distilled spirits specialized yeast research and development
○ Properties of rice material distilled spirit
○ Research of brewing fermentation enzyme sources
○ Application of distillery yeast for alcohol fermentation control
○ Optimization of brewing fermentation technology
○ Distilled spirits research of different distillation methods
○ Optimization of distillation manner
○ Maturation research of distilled spirits
○ Development of flavor terminology for distilled spirits
Results
○ Securing brewing microorganisms for disillted spirits
- Development of qualified yeasts for distilled spirit flavour consistency
- Yeast development for abundant flavour compounds in rice spirits
- Yeast development for high alcohol content
○ Establishing fundament of high quality distilled spirits
- Optimization of ‘Simultaneous Fermentation’ process for rice spirit
- Spirit quality research of distillation pot still materials and methods
- Optimization of distillation process for rice distilled spirit
○ Distillation and maturation technology
- Distillation cut points, flavour compounds, hazardous congeners
- Physicochemistry study for distilled spirit maturation
- Maturation study for container’s materials (Oak, Onggi, Stainless)
○ Study of sensory terminology
- Sensory active flavour compounds analysis of Nuruk and Guk
- Application of multivariate analysis for sensory active compounds
- Descriptive sensory evaluation through multivariate analysis
- Building synthetic terminology system
Expected Contribution
○ Contribution of vitalizing rice distilled spirit market
○ Serving a policy for national rice consumption stabilizing
○ Industrialization of matured distilled spirit business
○ Scientification of distilled spirits and expanding related market
○ Expectation of ripple effect for related front back industries
○ Providing research references for distilled spirits
( 출처 : SUMMARY 5p )
과제명(ProjectTitle) : | - |
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연구책임자(Manager) : | - |
과제기간(DetailSeriesProject) : | - |
총연구비 (DetailSeriesProject) : | - |
키워드(keyword) : | - |
과제수행기간(LeadAgency) : | - |
연구목표(Goal) : | - |
연구내용(Abstract) : | - |
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