초록

본 연구과제는 나트륨 저감화 정책수립 및 고염이라는 장류에 대한 소비자의 부정적 인식 개선을 위해 장류 중 대표적인 된장에서 나트륨 저감화를 위한 제조기술을 확보하고, 실험실 수준에서 품질변화를 살펴보아 적용 가능한 저염된장 제조방법을 제안하는 것이고, 또한 된장이 발효 및 숙성과정을 거치면서 단백질이 분해되어 발생되는 쓴맛성분과 다른 성분들과의 상관성을 검토하는 것을 연구수행목적으로 하여 3년간 수행되었다.

( 출처: 보고서 요약서 3p )

Abstract ▼

□ Purpose&Contents
Investigation of bitter peptide of Doenjang and Preparation of Low-Salt Doenjang

□ Results
○ Changes of physicochemical properties of Cheonggukjang prepared with various soybean cultivars and Bacillus subtilis HJ18-9
- The purpose of this study was to investigate c

□ Purpose&Contents
Investigation of bitter peptide of Doenjang and Preparation of Low-Salt Doenjang

□ Results
○ Changes of physicochemical properties of Cheonggukjang prepared with various soybean cultivars and Bacillus subtilis HJ18-9
- The purpose of this study was to investigate changes of amino acid and physicochemical properties in Cheonggukjang prepared with various soybean cultivars(Daewon , Deapung , Seadanbeak and Taekwang) and functional microorganism(Bacillus subtilis HJ18-9).
○ Physicochemical properties of Doenjang using grain type Meju fermented by Aspergillus oryzae and protease
- The purpose of this study was to investigate the physiochemical properties of Doenjang added with fungi and protease. The protease can be used as additives improving the quality and taste of fermented Doenjang.
○ Change of quality properties of Doenjang according to soaking method in brine
- This study was carried out to examine the quality characteristics of Doenjang manufactured with or without soaking Meju in brine according to salt concentrations (8 and 12%) during fermentation for 6 months. The 8% low-salt Doenjang manufactured with soaking Meju in brine was a suitable concentration in order to reduce salt intake.
○ Quality characteristics of Doenjang according to various salt concentration during long-term fermentation
- We aimed to find out the change of quality characteristics of Doenjang manufactured according to various salt concentrations(4, 8, 15, and 20%) for 12 months. In conclusion, 8% low-salted Doenjang was a suitable concentration for salt reduction of fermented foods.

□ Expected Contribution
○ We found that 8% low-salted Doenjang using soybean koji was suitable for salt reduction in fermented foods. In further study, we try to establish manufacturing condition in order to manage change of quality depending on the fermentation temperature.

( 출처: SUMMARY 5p )

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 보고서 요약서 ... 3
• 국 문 요 약 문 ... 4
• Summary ... 5
• 목차 ... 6
• 제 1 장 연구 개발 과제의 개요 ... 7
• 제1절 연구 개발 목적 ... 7
• 제2절 연구 개발의 필요성 ... 8
• 제3절 연구 개발 범위 ... 10
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 10
• 제1절 : 국내 기술개발 현황 ... 10
• 제2절 : 국외 기술개발 현황 ... 14
• 제 3 장 연구 수행 내용 및 결과 ... 17
• 제1절 : 된장의 단백질 분해물 분석을 통한 쓴맛 성분 구명 ... 17
• 제2절 : 저염 된장 제조 방법 연구 ... 66
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야 기여도 ... 131
• 제1절 : 목표대비 달성도 ... 131
• 제2절 : 정량적 성과 ... 131
• 제 5 장 연구 결과의 활용 계획 ... 132
• 제 6 장 연구 과정에서 수집한 해외 과학 기술 정보 ... 133
• 제 7 장 연구 개발 결과의 보안 등급 ... 133
• 제 8 장 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구시설·장비 현황 ... 133
• 제 9 장 연구개발과제 수행에 따른 연구실 등의 안전조치 이행실적 ... 133
• 제 10 장 연구개발과제의 대표적 연구실적 ... 134
• 제 11 장 기타사항 ... 135
• 제 12 장 참고문헌 ... 136
• 끝페이지 ... 145