초록 ▼

중금속은 자연계에 널리 분포하는 비의도적 오염물질로 급격한 산업 발달로 식품 속의 중금속 또한 증가하였고, 현대의 식생활 패턴 변화 등으로 인해 식품으로부터의 중금속 노출은 불가피한 상황이다. 유해물질은 식품 가공방법에 따라 식품으로의 이행량이 다르므로 이를 조사하여 유해물질을 적게 섭취하는 가공법을 선택해야 한다. 이에 본 연구는 가공 및 조리방법별 유해물질 이행량 조사로 유해물질 저감화 자료 제공 및 실제 섭취 형태의 유해물질 노출량을 평가하고자 한다. 가공방법별 유해오염물질 이행량 조사에서 가공방법은 추출 (용매 추출, 초임계

중금속은 자연계에 널리 분포하는 비의도적 오염물질로 급격한 산업 발달로 식품 속의 중금속 또한 증가하였고, 현대의 식생활 패턴 변화 등으로 인해 식품으로부터의 중금속 노출은 불가피한 상황이다. 유해물질은 식품 가공방법에 따라 식품으로의 이행량이 다르므로 이를 조사하여 유해물질을 적게 섭취하는 가공법을 선택해야 한다. 이에 본 연구는 가공 및 조리방법별 유해물질 이행량 조사로 유해물질 저감화 자료 제공 및 실제 섭취 형태의 유해물질 노출량을 평가하고자 한다. 가공방법별 유해오염물질 이행량 조사에서 가공방법은 추출 (용매 추출, 초임계 추출, 압착 추출, 주정 추출, 냉수 추출, 열수 추출), 데치기, 삶기, 박피를 선택하였고, 가공 및 조리 전후의 중금속 4종 (납, 카드뮴, 비소, 알루미늄)의 함량을 조사하고 각 중금속의 이행량을 산출하였다. 착유에서 참깨와 아마씨의 모든 중금속이 10%이하로 이행되었는데, 이는 중금속이 기름층에 용해되지 않았음을 알 수 있다. 반면 추출(다류), 데치기, 삶기에서의 중금속 이행율은 최대 100%였는데, 이는 중금속이 수층으로 용해됨을 알 수 있다. 이 결과는 분배계수를 구해보아도 동일한 결과를 나타냈다. 이 결과로 물이나 기름을 사용하는 가공 및 제조방법에 의해 실제 섭취단계에서 중금속 이행량 차이에 따라 노출량이 달라질 것으로 예상된다. 각 가공방법별 중금속 섭취 저감화 방법 또한 도출되었다. 착유의 경우 압착 추출, 초임계 추출, 용매 추출 순으로 중금속 저감 효과가 우수하였으며, 추출 (다류)의 경우 침출 시간이 길수록 용출된 중금속 함량도 높으므로 일반적인 침출시간인 2-3분 내에 티백을 건져 섭취할 것을 권장한다. 데치기의 경우, 나물을 1분 데치면 중금속이 최대 50% 감소한다. 삶기의 경우, 면에는 팽창제인 황산알루미늄칼륨이 첨가 되어있는데, 면을 10분 이상 삶아 섭취할 경우 알루미늄이 최대 75% 저감된다. 본 연구를 통해 얻어진 결과는 식품 가공 방법별 이행 factor를 산출할 수 있으며, 식품의 유해물질 노출량 평가방법 개선에 활용 될 수 있다. 또한 식품 가공 및 조리에 따른 중금속 저감화 방법 홍보에도 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

(출처 : 요약문 2p)

Abstract ▼

Heavy metals are unintentional pollutants widely distributed in the natural, and heavy metals in food also increased due to rapid industrial development. Exposure to heavy metals is inevitable due to changes in modern dietary patterns. The amount of harmful substances differs depending of food proce

Heavy metals are unintentional pollutants widely distributed in the natural, and heavy metals in food also increased due to rapid industrial development. Exposure to heavy metals is inevitable due to changes in modern dietary patterns. The amount of harmful substances differs depending of food processing methods. Therefore, it is necessary to study the processing method that consumes less harmful substances. This study aims to provide data on the reduction of harmful substances and to evaluate the actual consumption of harmful substances by processing and cooking methods. In the investigation of the amount of hazardous pollutant migration by procession method, the processing methods are extraction (solvent extraction, carbon dioxide extraction, compression extraction, alcohol extraction, cold water extraction, hot water extraction), poaching, simmering and peeling. The contents of heavy metals (lead, cadmium, arsenic and aluminum) were investigated before and after processing cooking and the migration factors of each heavy metal were calculated. In oil expression, all the heavy metals of sesame and flaxseed were changed to less than 10%, indicating the heavy metals were not dissolved in the oil layer. On the other hand, the maximum rate of migration of heavy metals in extraction (tea), poaching and simmering was 100%, which indicates that heavy metals are dissolved in the water layer. This result shows the same result when the distribution coefficient is obtained. As a result, it is expected that the dosage will vary depending on the amount of heavy metal migration in the actual intake stage by processing and manufacturing methods using water or oil. Methods of reducing heavy metal intake by each processing method were also derived. The results obtained from this study can be used to improve the evaluation method of hazardous substance exposure of food, which can calculate the migration factor by food processing method. It is also expected to be used to promote the reduction of heavy metals by food processing and cooking.

(출처 : Summary 3p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 국문 요약문 ... 2
• Summary ... 3
• 목차 ... 4
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 6
• 제1절 연구개발과제의 목표 ... 6
• 제2절 연구개발과제의 필요성 ... 6
• 제3절 연구개발과제의 범위 ... 7
• 제2장 연구개발과제의 국내·외 연구개발 현황 ... 9
• 제1절 중금속의 물리·화학적 특성 ... 9
• 제2절 식품 가공·조리방법 ... 15
• 제3절 중금속 인체노출 저감 방안의 국내 관리 현황 ... 20
• 제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 ... 32
• 제1절 식품 가공방법 ... 32
• 제2절 식품 중 중금속 시험법 검증방법 ... 40
• 제3절 식품 가공방법별 중금속 함량 ... 54
• 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 75
• 제1절 식품 가공방법별 중금속 함량 변화 ... 75
• 제2절 식품 가공방법별 중금속 이행 factor 산출 ... 79
• 제3절 식품 가공방법별 유해물질 노출량 평가방법 개선 ... 86
• 제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 88
• 제1절 목표 달성도 ... 88
• 제2절 관련분야에의 기여도 ... 88
• 제6장 연구개발과제의 연구개발 결과 활용계획 ... 89
• 제1절 연구성과 및 활용계획 ... 89
• 제7장 참고문헌 ... 91
• 제8장 첨부서류 ... 96
• 끝페이지 ... 97