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복합종균 기반 차세대 전통 발효장류 개발

Development of traditional fermented soybean foods based on multiple starters

보고서 정보
주관연구기관 중앙대학교
Chung Ang University
연구책임자 전체옥
참여연구자 이충환
보고서유형최종보고서
발행국가대한민국
언어 한국어
발행년월2020-02
과제시작연도 2019
주관부처 과학기술정보통신부
Ministry of Science and ICT
등록번호 TRKO202000004889
과제고유번호 1711082450
사업명 STEAM연구(R&D)
DB 구축일자 2020-07-29
키워드 전통발효장류.다중 메타오믹스.복합종균.핵심미생물.차세대 조미료.Traditional fermented soybean foods (Jang).Multi-metaomics.Multiple starters.Key stone microorganism.Next generation soy sauce.

초록

<전통장류 발효 핵심미생물 규명 및 분리>
- 전통장류(간장 11종, 된장 11종) 및 메주(8종) 발효과정 동안의 미생물(세균, 효모/곰팡이) 군집을 분석하고 발효 단계별 핵심미생물 분리
- 분리된 핵심미생물의 오믹스 분석을 통해 미생물의 대사 및 발효 특성을 이해하고 기능성 및 안전성 연구를 통해 전통장류의 발효종균으로 개발
- 다중 메타오믹스 분석을 통해 전통장류 발효 핵심미생물 및 발효특성 규명
<전통장류 발효 핵심미생물 발굴 및 고기능성 복합종균 개발>
- 전통장류 발효 핵심미생물 발굴 및 안전성

목차 Contents

  • 표지 ... 1
  • 제출문 ... 2
  • 보고서 요약서 ... 3
  • 요약문 ... 4
  • 목차 ... 5
  • 1. 연구개발과제의 개요 ... 6
  • 가. 전통장류 연구개발 개요 ... 6
  • 나. 전통장류 산업의 문제점 및 연구의 필요성 ... 7
  • 2. 연구수행내용 및 성과 ... 9
  • 가. 제 1세부: 다중 메타오믹스 기반 전통장류 발효특성 및 발효 핵심 미생물 규명 ... 9
  • 나. 제 2세부: 전통장류 발효 핵심 원핵미생물 발굴 및 복합종균기반 고품질 전통장류 생산 ... 25
  • 다. 제 3세부: 전통 발효장류 핵심 효모/곰팡이 발굴 및 복합종균 개발 ... 31
  • 라. 다양한 고기능성 전통장류 제품개발 ... 39
  • 3. 목표 달성도 및 관련 분야 기여도 ... 42
  • 가. 목표 ... 42
  • 나. 목표 달성여부 ... 42
  • 다. 목표 미달성 시 원인(사유) 및 차후대책(후속연구의 필요성 등) ... 44
  • 4. 연구개발성과의 활용 계획 등 ... 45
  • 붙임. 참고문헌 ... 46
  • 끝페이지 ... 47

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참고문헌 (25)

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