초록 ▼

본 연구과제는 가공유통소비단계의 농축수산물에서 리스테리아 모노사이토제네스 오염현황 분석 및 위해평가를 통한 L. monocytogenes균의 효율적 저 감화를 목적으로 진행되었음.

❍ 모니터링 및 위해평가 대상 식품군 선정: 반 정량적 위해평가도구인 “Risk Ranger”를 이용하여 L. monocytogenes 위해우려식품으로 신선편의샐러드 및 과일(농산물), 치즈, 식육 생고기(축산물), 훈제연어, 생연어(수산물) 총 6종을 연구대상 식품으로 선정하였음.

❍ 식품 및 원재료에서 L. monocytoge

본 연구과제는 가공유통소비단계의 농축수산물에서 리스테리아 모노사이토제네스 오염현황 분석 및 위해평가를 통한 L. monocytogenes균의 효율적 저 감화를 목적으로 진행되었음.

❍ 모니터링 및 위해평가 대상 식품군 선정: 반 정량적 위해평가도구인 “Risk Ranger”를 이용하여 L. monocytogenes 위해우려식품으로 신선편의샐러드 및 과일(농산물), 치즈, 식육 생고기(축산물), 훈제연어, 생연어(수산물) 총 6종을 연구대상 식품으로 선정하였음.

❍ 식품 및 원재료에서 L. monocytogenes 오염현황 조사: 유통 중인 자연치즈 등에서 465건, 치즈생산 유가공형 목장의 환경시료 335건, 식육 생고기 및 훈제오리 430건, 생고기 도축장 환경시료 316건, 유통단계 신선편이 농산물 포함 신선편의 샐러드, 신선편의과일 등 2400건, 신선편이농산물 재배환경시료 310건, 어린잎농장 및 신선과일 제조업체 환경시료 370건, 유통 중인 훈제연어, 생연어(연어회) 725건, 훈제연어 및 생연어 가공환경시료 720건을 분석하여 총 연구기간 동안 식품시료 4020건, 환경시료 2051건 분석하였음.

❍ 분리된 리스테리아 균의 특성 조사: L. monocytogenes는 1차년도에 훈제연어에서 2건, 2차년도에 도축장 배수구 1건, 도축장 작업자 장갑 5건, 식육 생고기 2건이 분리되었음.

혈청형 분석결과 훈제연어(2건) 배수구(1건), 도축장 작업자 장갑(3건), 정육점 식육 생고기(1건)에서 L. monocytogenes 1/2a, 정육점 식육 생고기(1건), 도축장 작업자 장갑(1건)은 L. monocytogenes 1/2c로 확인되었으며 도축장 배수구와 정육점 식육 생고기의 PFGE 결과 84.6%의 유사성을 보였음. 도축장 작업자 장갑에서 분리된 L. monocytogenes 유사성은 93~100%였으며 훈제연어와 도축장 작업자의 장갑에서 분리된 L. monocytogenes 1/2a의 상관성은 58.8%로 확인되었음.

❍ 선정된 위해우려 식품군에서 L. monocytogenes 예측모델 개발: 치즈, 식육 생고기, 신선과일(파인애플), 신선편의샐러드, 훈제연어, 생연어(연어회) 에서 L. monocytogenes 표준균주 (ATCC 19111, 15313) 훈제연어 및 육회용 생고기에서 분리된 L. monocytogenes 균주(Serotype 1/2a, 1/2c)를 혼합하여 행동예측모델을 개발하였음.

❍ 선정된 위해우려 식품군의 섭취량 및 섭취패턴 자료 조사: 2016년 국민건강영양조사 및 미생물 위해평가를 위한 50대 주요 식품의 섭취량 및 섭취패턴자료(2012, 2015)로 신선편의샐러드, 신선과일, 훈제연어, 생선회, 식육 생고기, 치즈의 섭취량 및 섭취패턴을 조사하였음. 그 결과 1일 평균 섭취량은 신선과일(229.69g), 생선회(139.98g), 식육 생고기(92.14g), 신선편의 샐러드(79.68g), 훈제연어(45.42g), 치즈(18.51g)순으로 높았음. 하루에 한번 먹는 섭취 자 비율은 신선편의 샐러드(15.4%), 신선과일(11.03%), 생선회 (4.25%), 치즈(2.88%), 훈제연어(1.23%), 식육 생고기(1.30%) 순으로 높았음.

❍ 선정된 위해우려 식품군에서 L. monocytogenes 위해평가 수행: 치즈, 식육 생고기, 신선편의샐러드, 신선과일, 훈제연어, 연어 회에서 @Risk를 이용한 정량적 위해평가를 수행한 결과 하루에 1인이 L. monocytogenes 오염된 식품에서 식중독이 걸릴 확률은 훈제연어(1.12x10^-10), 치즈(2.83x10^-11), 신선편의 샐러드(1.59x10^-13), 연어회(2.88x10^-14), 신선과일(8.33x10^-15), 식육 생고기 (1.89x10^-19)순으로 높았음.

❍ 식품가공 및 포장 공정조사 및 L. monocytogenes 제어기술 연구: 리스테리아 저감화 연구는 신선과일, 치즈, 생연어 공정과정을 분석 후 현재의 공정에서 가장 적절한 L. monocytogenes 저감화 연구를 진행하였음. 멜론과 파인애플 제조공장에서는 60%주정 +3% 비타민과 3%비타민+1%유기산을 현장에 적용했을 때 L. monocytogenes를 100% 저감화 하는 것으로 확인되었음. 자연치즈 제조과정에서 Leuconostoc mesenteroides (LM) 유산균을 첨가하고 자몽추출물(GSE)을 첨가한 PBAT 필름으로 포장시 L. monocytogenes 성장을 가장 효과적으로 저해하였음. 생연어는 30ppm의 미산성차아염소산수(40도)로 1.5분간 세척소독시 84.15%의 저감화를 보여 현재 100ppm 차아염소산나트륨(5도)으로 1.5분 세척소독공정보다 효과가 좋은 것으로 확인되었음. 또한 생연어에 적 용한 18개 가식성 천연물중 구아바 잎과 현초에서 L. monocytogenes 저해활성이 가장 우수한 것으로 확인됨.

❍ 위생관리 가이드라인 개발: 식육 생고기, 목장형 치즈, 신선편의과일, 훈제연어/생연어 제조업체를 위한 위생관리 가이드라인 개발함.

❍ DB 구축: 위해우려 식품군 6종(치즈, 식육 생고기, 신선편의샐러드, 신선과일, 훈제연어, 연어회)에서 L. monocytogenes 모니터링 결과 및 개발된 예측모델 공식을 식약처 MIMS/MAP DB에 등록함.

❍ 위해평가 보고서: 6종의 식품에서 L. monocytogenes의 위해평가 공개보고서를 작성함.

(출처 : 요약문 7p)

Abstract ▼

The objective of this work was to conduct a quantitative microbial risk assessment for Listeria monocytogenes in agriculture, livestock, and fishery products. Besides, various reduction methods of L. monocytogenes during processing were studied.

❍ Selecting food groups for monitoring and risk

The objective of this work was to conduct a quantitative microbial risk assessment for Listeria monocytogenes in agriculture, livestock, and fishery products. Besides, various reduction methods of L. monocytogenes during processing were studied.

❍ Selecting food groups for monitoring and risk assessment: Using the semi-quantitative risk assessment tool "Risk Ranger" fresh-cut salad, fresh fruits (agriculture products), cheese, raw meat(livestock products), smoked salmon, and raw salmon (fishery products) was selected as a food group for the study

❍ Monitoring of L. monocytogenes contamination in food and environments: We analyzed L. monocytogenes in 465 cheeses including natural cheese, 335 environmental samples from cheese-processing dairy farm, 430 raw meats and smoked ducks, 316 environmental samples from slaughterhouses for raw meat, 2400 samples of fresh-cut salad, fresh fruits, and fresh produce, 310 environmental samples from fresh-growing produce, 370 environmental samples from young leaf farms and fresh fruit manufacturers, 725 smoked salmon and salmon sashimi, 720 environmental samples from salmon processing industry. We analyzed 4020 food samples from on-off line markets and 2051 environmental samples for two years.

❍ Characterization of isolated L. monocytogenes: L. monocytogenes was isolated from smoked salmon in the first year, In the second year, one from the drain in slaughterhouse, five from work gloves, and two from raw meat. According to the serotype analysis, strains from smoked salmon, drain in the slaughterhouse, work gloves, and raw meat were identified as L. monocytogenes 1/2a. Another two strains from raw meat and work gloves from the slaughterhouse were identified as L. monocytogenes 1/2c. The results of PFGE showed that 84.6% similarity was found between strain from the drain in the slaughterhouse and raw meat from the butcher's market. The similarity among slaughterhouse work glove was 93-100%, and the correlation between L. monocytogenes 1/2a isolated from smoked salmon and work glove was 58.8%.

❍ Development of predictive model for L. monocytogenes in selected food groups: Predictive models of L. monocytogenes were developed in cheese, raw meat, fresh-cut salad, fresh fruit (pineapple), smoked salmon, and salmon sashimi. Strains for inoculation were standard strains (ATCC 19111, 15313) and isolated L. monocytogenes strains (Serotype 1/2a, 1/2c) from smoked salmon and raw meat

❍ Survey data on consumption amount and intake patterns of selected food groups: The consumption amount and intake patterns of fresh-cut salad, fresh fruits, cheese, raw meat, smoked salmon, and salmon sashimi were examined using the "National Health and Nutrition Survey (2016)" and "The intakes and consumption patterns of 50 major foods for microbiological risk assessment" (2012, 2015). As a result, the highest average daily intake was fresh fruit (229.69g), followed by salmon sashimi (139.98g), raw meat (92.14g), fresh-cut salad (79.68g), smoked salmon (45.42g), and cheese (18.51g). The highest daily intake rate was a fresh-cut salad (15.4%), followed by fresh fruit (11.03%), salmon sashimi (4.25%), cheese (2.88%), smoked salmon (1.23%), and raw meat (1.30%).

❍ Risk assessment of L. monocytogenes in selected food groups: According to the results of quantitative microbial risk assessment using @Risk on cheese, raw meat, fresh-cut salad, fresh fruit, smoked salmon, and salmon sashimi, the probability risk of L. monocytogenes food poisoning due to contaminated foods was the highest with smoked salmon(1.12x10^-10), followed by cheese(2.83x10^-11), fresh salad(1.59x10^-13), salmon sashimi(2.88x10^-14), fresh fruit(8.33x10^-15), and raw meat(1.89x10^-19).

❍ Research for L. monocytogenes reduction: The research for L. monocytogenes reduction was performed with fresh-cut fruit, natural cheese, and salmon sashimi using the most practical way in the current manufacturing process. In the melon and pineapple manufacturing plants, the mixture of 60% alcohol with 3% vitamin and the mixture of 3% vitamin with 1% organic acids were found to reduce L. monocytogenes by 100%. The most effective inhibition of L. monocytogenes growth was observed when natural cheese was made with Leuconostoc mesenteroides (LM) and packaged with PBAT film containing grapefruit extract(GSE). L. monocytogenes in fresh salmon was reduced by 84.15% when they washed with 30 ppm of slightly acidic electrolyzed water(SAEW) at 40°C for 1.5 min. Besides, the highest inhibition of L. monocytogenes was found with guava leaf and green grass among the 18 edible natural products applied to raw salmon.

❍ Development of hygiene guidelines: The hygiene management guidelines were prepared for the manufacturing plant of natural cheese, raw meat, fresh-cut fruit, and smoked salmon.

❍ DB establishment: Registered monitoring results and developed predictive models of L. monocytogenes in six food groups (cheese, raw meat, fresh-cut salad, fresh fruit, smoked salmon, and salmon sashimi) in the database of MIMS/MAP.

❍ Risk assessment report: A public report on the risk assessment of L. monocytogenes was prepared for agriculture, livestock and fishery products.

(출처 : Summary 10p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 최종보고서 ... 2
• 제출문 ... 3
• 목차 ... 4
• Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ... 7
• 국문 요약문 ... 7
• Summary ... 10
• Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ... 13
• 제1장 총괄연구개발과제의 연구목적 및 필요성 ... 13
• 제2장 총괄연구개발과제의 연구내용 및 방법 ... 42
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 81
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 171
• 제5장 총괄주요연구 변경사항 ... 175
• 제6장 총괄참고문헌 ... 175
• 제7장 총괄첨부서류 ... 175
• 제1세부연구개발과제 연구결과 ... 176
• 제1세부 연구개발과제 요약문 ... 177
• 제2장 세부연구개발과제의 연구목적 ... 181
• 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ... 183
• 제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 ... 204
• 제5장 세부참고문헌 ... 296
• 제2세부연구개발과제 연구결과 ... 300
• 제2세부 연구개발과제 요약문 ... 301
• 제2장 세부연구개발과제의 목적 ... 305
• 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ... 307
• 제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 ... 319
• 제5장 세부참고문헌 ... 354
• 제3세부연구개발과제 연구결과 ... 355
• 제3세부 연구개발과제 요약문 ... 356
• 제2장 세부연구개발과제의 목적 ... 359
• 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ... 360
• 제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 ... 370
• 제5장 세부참고문헌 ... 392
• 총괄 첨부 서류 ... 394
• 끝페이지 ... 428