신선찰벼와 화선찰벼를 이용하여 습식제분과 건식제분방법으로 찹쌀가루를 제조하고 각각의 찹쌀가루와 두 품종 전분의 특성을 비교하였다. 또한 품종과 제분조건이 다른 찹쌀가루로 수분 첨가량, 당의 종류(자당, 맥아당, 올리고당), 첨가물(녹차추출물, 양파즙, 솔잎증기) 및 전분의 종류(찹쌀전분, 찰옥수수전분, pregelatinized 전분)를 달리하여 제조한 인절미를 20℃에서 12, 36, 60시간 저장하면서 관능적, 텍스쳐, 및 노화 특성을 비교하였다. 신선찰벼전분과 화선찰벼전분의 일반성분함량과 이화학적 성질은 비슷하였고 두 품종 모두 전분입자의 형태는 다각형이었으며, X-선 회절도의 결정성은 A-형이었다. 신속점도측정계로 측정한 호화개시온도 및 점도 특성은 신선찰벼전분이 화선찰벼전분보다 낮았다. 신선찰벼와 화선찰벼가루의 일반성분함량과 이화학적 성질은 품종간에는 거의 유사하였으나, 두 품종 모두 건식제분 찹쌀가루가 습식제분 찹쌀가루보다 높았다. 품종과 제분방법이 다른 찹쌀가루의 X-선 회절도의 결정성은 모두 A-형이었고, ...
신선찰벼와 화선찰벼를 이용하여 습식제분과 건식제분방법으로 찹쌀가루를 제조하고 각각의 찹쌀가루와 두 품종 전분의 특성을 비교하였다. 또한 품종과 제분조건이 다른 찹쌀가루로 수분 첨가량, 당의 종류(자당, 맥아당, 올리고당), 첨가물(녹차추출물, 양파즙, 솔잎증기) 및 전분의 종류(찹쌀전분, 찰옥수수전분, pregelatinized 전분)를 달리하여 제조한 인절미를 20℃에서 12, 36, 60시간 저장하면서 관능적, 텍스쳐, 및 노화 특성을 비교하였다. 신선찰벼전분과 화선찰벼전분의 일반성분함량과 이화학적 성질은 비슷하였고 두 품종 모두 전분입자의 형태는 다각형이었으며, X-선 회절도의 결정성은 A-형이었다. 신속점도측정계로 측정한 호화개시온도 및 점도 특성은 신선찰벼전분이 화선찰벼전분보다 낮았다. 신선찰벼와 화선찰벼가루의 일반성분함량과 이화학적 성질은 품종간에는 거의 유사하였으나, 두 품종 모두 건식제분 찹쌀가루가 습식제분 찹쌀가루보다 높았다. 품종과 제분방법이 다른 찹쌀가루의 X-선 회절도의 결정성은 모두 A-형이었고, 주사전자현미경으로 관찰한 찹쌀가루는 전분립을 둘러싼 막이 관찰되었으며 막의 형태는 건식제분의 경우 습식제분보다 뚜렷하게 관찰되었다. 신속점도측정계로 측정한 최고 점도는 두 품종 모두 습식제분이 건식제분보다 더 높았고 호화개시온도는 습식제분 찹쌀가루가 더 낮았다. 수분 첨가량을 찹쌀가루의 1.0∼l.3배로 달리하여 제조한 인절미는 수분 첨가량이 증가할수록 경도는 감소하고 부착성은 높았다. 텍스쳐를 유지하고 노화를 억제하기 위하여 수분함량 53%를 유지하면서 자당, 맥아당, 올리고당을 첨가하여 인절미를 제조하였을 때 경도는 올리고당과 맥아당을 첨가한 인절미는 당을 첨가하지 않은 경우와 비슷하였으나 자당을 첨가한 경우에는 유의적으로 증가하였다. 녹차추출물과 양파즙을 첨가한 인절미와 솔잎증기를 이용한 인절미의 경도가 무첨가 인절미보다 높았으며, 관능검사 결과 색과 향은 유의적인 차이를 보였으나 전체적인 기호도는 텍스쳐 특성과 상관성이 높았다. 찹쌀가루에 찰옥수수전분과 pregelatinized 전분을 혼합한 경우에는 경도가 증가하였고 기호도가 낮았으며 30%의 찹쌀전분을 혼합한 경우에는 저장에 따른 품질의 변화가 적어 찹쌀전분을 혼합하여 인절미의 텍스쳐 특성을 증진시킬 수 있었다. 인절미의 관능검사 결과 경도의 변화는 텍스쳐 변화와 유사하며, 경도의 증가는 전체적인 질을 감소시켰다. 신선찰벼와 화선찰벼 두 품종의 차이는 크지 않았으며 습식제분방법이 건식제분방법보다 경도와 부착성의 변화가 적어 인절미의 제조에 적합한 것으로 확인되었다.
신선찰벼와 화선찰벼를 이용하여 습식제분과 건식제분방법으로 찹쌀가루를 제조하고 각각의 찹쌀가루와 두 품종 전분의 특성을 비교하였다. 또한 품종과 제분조건이 다른 찹쌀가루로 수분 첨가량, 당의 종류(자당, 맥아당, 올리고당), 첨가물(녹차추출물, 양파즙, 솔잎증기) 및 전분의 종류(찹쌀전분, 찰옥수수전분, pregelatinized 전분)를 달리하여 제조한 인절미를 20℃에서 12, 36, 60시간 저장하면서 관능적, 텍스쳐, 및 노화 특성을 비교하였다. 신선찰벼전분과 화선찰벼전분의 일반성분함량과 이화학적 성질은 비슷하였고 두 품종 모두 전분입자의 형태는 다각형이었으며, X-선 회절도의 결정성은 A-형이었다. 신속점도측정계로 측정한 호화개시온도 및 점도 특성은 신선찰벼전분이 화선찰벼전분보다 낮았다. 신선찰벼와 화선찰벼가루의 일반성분함량과 이화학적 성질은 품종간에는 거의 유사하였으나, 두 품종 모두 건식제분 찹쌀가루가 습식제분 찹쌀가루보다 높았다. 품종과 제분방법이 다른 찹쌀가루의 X-선 회절도의 결정성은 모두 A-형이었고, 주사전자현미경으로 관찰한 찹쌀가루는 전분립을 둘러싼 막이 관찰되었으며 막의 형태는 건식제분의 경우 습식제분보다 뚜렷하게 관찰되었다. 신속점도측정계로 측정한 최고 점도는 두 품종 모두 습식제분이 건식제분보다 더 높았고 호화개시온도는 습식제분 찹쌀가루가 더 낮았다. 수분 첨가량을 찹쌀가루의 1.0∼l.3배로 달리하여 제조한 인절미는 수분 첨가량이 증가할수록 경도는 감소하고 부착성은 높았다. 텍스쳐를 유지하고 노화를 억제하기 위하여 수분함량 53%를 유지하면서 자당, 맥아당, 올리고당을 첨가하여 인절미를 제조하였을 때 경도는 올리고당과 맥아당을 첨가한 인절미는 당을 첨가하지 않은 경우와 비슷하였으나 자당을 첨가한 경우에는 유의적으로 증가하였다. 녹차추출물과 양파즙을 첨가한 인절미와 솔잎증기를 이용한 인절미의 경도가 무첨가 인절미보다 높았으며, 관능검사 결과 색과 향은 유의적인 차이를 보였으나 전체적인 기호도는 텍스쳐 특성과 상관성이 높았다. 찹쌀가루에 찰옥수수전분과 pregelatinized 전분을 혼합한 경우에는 경도가 증가하였고 기호도가 낮았으며 30%의 찹쌀전분을 혼합한 경우에는 저장에 따른 품질의 변화가 적어 찹쌀전분을 혼합하여 인절미의 텍스쳐 특성을 증진시킬 수 있었다. 인절미의 관능검사 결과 경도의 변화는 텍스쳐 변화와 유사하며, 경도의 증가는 전체적인 질을 감소시켰다. 신선찰벼와 화선찰벼 두 품종의 차이는 크지 않았으며 습식제분방법이 건식제분방법보다 경도와 부착성의 변화가 적어 인절미의 제조에 적합한 것으로 확인되었다.
Sinsunchalbyeo and Hwasunchalbyeo were made flours using dry and wet milling methods, and the properties of their flours and starches were investigated. Waxy rice cakes made from those flours with different contents of adding water, sugars(sucrose, maltose, oligosaccharide), additives(hot water extr...
Sinsunchalbyeo and Hwasunchalbyeo were made flours using dry and wet milling methods, and the properties of their flours and starches were investigated. Waxy rice cakes made from those flours with different contents of adding water, sugars(sucrose, maltose, oligosaccharide), additives(hot water extract of green tea, onion juice, steamed pine needles), and starches (waxy rice starch, waxy corn starch, pregelatinized starch), were stored at 20℃ for 12, 36 and 60 hrs and their textural and sensory properties were also investigated. As the proximate composition and the physicochemical properties of their starches were similar, granular shapes were all polygonal and the crystallinities were all A-type. By Rapid Visco Analyzer (RVA) initial gelatinization temperature and viscosity of Sinsunchalbyeo starch were higher than those of Hwasunchalbyeo starch. In case of flours, proximate compositon and physicochemical properties were similar between two varities, those of waxy rice flour wes higher by wet milling method than by dry milling method. The crystallinities of their flours were smilar to all A-type. By Scanning Electron Microscope(SEM) the particles of waxy rice flours had film surrounded many starch granules and the film was more thghtly bound in flour by dry milling method. Peak viscosity of wet milling by Rapid Visco Analyzer(RVA) was higher than that of wet milling method, but initial gelatinization temperature were lower in flours by wet milling method. Hardness of waxy rice cakes with different contents of adding water(water to flour ratio range was 1.0∼l.31, were decreased but adhesiveness were increased by increasing the ratio. Hardness of sucrose added waxy rice cakes were the highest among sugar added waxy rice cakes including, maltose, oligosaccharide and none added waxy rice cakes. Hardness of waxy rice cakes with 3 types additives were higher than that of none added waxy rice cake and it was very correlated with overall eating quality. Hardness of waxy rice cakes added with different starches were higher in order to waxy corn starch>pregelatinized starch>none added waxy rice starch. As changes of firmness by sensory evaluation were similar to the hardness using rheometer, the changes of textural properties of waxy rice cakes during storage were smaller in waxy rice cakes of wet milling flours than in that of dry milling flours.
Sinsunchalbyeo and Hwasunchalbyeo were made flours using dry and wet milling methods, and the properties of their flours and starches were investigated. Waxy rice cakes made from those flours with different contents of adding water, sugars(sucrose, maltose, oligosaccharide), additives(hot water extract of green tea, onion juice, steamed pine needles), and starches (waxy rice starch, waxy corn starch, pregelatinized starch), were stored at 20℃ for 12, 36 and 60 hrs and their textural and sensory properties were also investigated. As the proximate composition and the physicochemical properties of their starches were similar, granular shapes were all polygonal and the crystallinities were all A-type. By Rapid Visco Analyzer (RVA) initial gelatinization temperature and viscosity of Sinsunchalbyeo starch were higher than those of Hwasunchalbyeo starch. In case of flours, proximate compositon and physicochemical properties were similar between two varities, those of waxy rice flour wes higher by wet milling method than by dry milling method. The crystallinities of their flours were smilar to all A-type. By Scanning Electron Microscope(SEM) the particles of waxy rice flours had film surrounded many starch granules and the film was more thghtly bound in flour by dry milling method. Peak viscosity of wet milling by Rapid Visco Analyzer(RVA) was higher than that of wet milling method, but initial gelatinization temperature were lower in flours by wet milling method. Hardness of waxy rice cakes with different contents of adding water(water to flour ratio range was 1.0∼l.31, were decreased but adhesiveness were increased by increasing the ratio. Hardness of sucrose added waxy rice cakes were the highest among sugar added waxy rice cakes including, maltose, oligosaccharide and none added waxy rice cakes. Hardness of waxy rice cakes with 3 types additives were higher than that of none added waxy rice cake and it was very correlated with overall eating quality. Hardness of waxy rice cakes added with different starches were higher in order to waxy corn starch>pregelatinized starch>none added waxy rice starch. As changes of firmness by sensory evaluation were similar to the hardness using rheometer, the changes of textural properties of waxy rice cakes during storage were smaller in waxy rice cakes of wet milling flours than in that of dry milling flours.
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