초록 ▼

용어보기논문에서 용어와 풀이말을 자동 추출한 결과로, 시범 서비스 중입니다. AI-Helper

무화과에 대한 pectinesterase(PE)와 그와 관련한 펙틴質의 변화를 조사하고, 低糖性 무화과 잼을 제조하여 비교하였다. 무화과의 PE는 과일의 수확시기에 활성을 나타내기 시작하고 저장기간 동안 失活되지 않았으며, 냉동저장 중에도 PE의 微弱한 활성을 나타냈다. 그러므로 무화과의 PE의 작용에 의하여 냉동저장 중에도 과일 내의 AIS의 양과 펙틴質의 에스테르化度(degree of esterification, ...

무화과에 대한 pectinesterase(PE)와 그와 관련한 펙틴質의 변화를 조사하고, 低糖性 무화과 잼을 제조하여 비교하였다. 무화과의 PE는 과일의 수확시기에 활성을 나타내기 시작하고 저장기간 동안 失活되지 않았으며, 냉동저장 중에도 PE의 微弱한 활성을 나타냈다. 그러므로 무화과의 PE의 작용에 의하여 냉동저장 중에도 과일 내의 AIS의 양과 펙틴質의 에스테르化度(degree of esterification, DE)를 감소시켰다. 그러나 이들 무화과의 펙틴질을 DE값이 훨씬 낮은 low-metgoxyl pectin으로 하여 저당성 무화과 잼을 만들기 위해서는 무화과 자체내의 PE만이 아니라 다른 PE를 무화과 펄프에 첨가하여 50℃에서 25분간 반응시켜야 했다. 그리고 무화과 잼의 anthocyanin 색깔을 안정하게 유지하기 위해서는 pH5.23의 무화과 펄프를 有機酸 등을 첨가하여 pH 4.0 이하가 되도록 하여야 했다. 19가지의 다른 방법으로 무화과의 저당성 잼을 제조한 결과, 제조한 모든 무화과잼을 시중 무화과 잼의 65°Brix의 可溶性 固形紛량을 갖는 저당성 잼이었다. 그러나 그들 중에서 5 종류만이 관능검사에서 양호한 평가를 받았다. 그것들은 무화과 펄프에 펙틴을 1% 첨가하거나 혹은 첨가하지 않고 pectinesterase(200units/400g pulps)를 첨가하여 펙틴질을 low-methoxyl pectin으로 한 다음 잼의 색깔을 좋게 하기 위하여 구연산으로 0.25%로 pH를 낮추고, low methoxyl pectin의 架橋濟로 Ca 0.7%, 젤리화한 적당한 감미를 주기 위한 설탕 20%를 가하여 microwave 혹은 hot plate에 의하여 가열하거나 또는 냉장(펙틴 無첨가는 제외)에 의하여 젤리화 한 것이였다.

Keyword