가자미 식해를 발효 온도, 소금 및 맥아 농도를 달리하고 식해의 주요 산 발효균인 Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis 및 식해에서 직접 분리한 산 생성 혼합균을 접종하여 제조하였으며 이 시료들의 발효 숙성에 따른 미생물의 경시적 변화 및 이화학적 변화에 대한 연구를 한달 간 수행 하였다. pH는 발효 초기에 6.3 정도였으며, 1주일 경부터 4.5 이하로 급격히 감소하는 비숫한 경향을 보였다. 4℃ 발효 시료, 소금 농도 12% 시료의 pH 감소율이 낮았으며 식해 분리 혼합균주를 starter로 첨가한 시료의 pH가 안정하게 유지되었다. 산도의 변화도 pH 변화와 비슷한 경향으로 나타났다. Amino-N는 식해 적숙기인 발효 2-3주 사이에 최고치에 달했다. Starter를 첨가해 준 시료들에서 전반적으로 오랫동안 안정하게 유지되었다. VBN은 숙성이 끝날 때까지 지속적인 증가를 보였으며, TMA은 발효 말기에는 초기의 두배 이상 증가하였다. 식해 발효시 ...
가자미 식해를 발효 온도, 소금 및 맥아 농도를 달리하고 식해의 주요 산 발효균인 Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis 및 식해에서 직접 분리한 산 생성 혼합균을 접종하여 제조하였으며 이 시료들의 발효 숙성에 따른 미생물의 경시적 변화 및 이화학적 변화에 대한 연구를 한달 간 수행 하였다. pH는 발효 초기에 6.3 정도였으며, 1주일 경부터 4.5 이하로 급격히 감소하는 비숫한 경향을 보였다. 4℃ 발효 시료, 소금 농도 12% 시료의 pH 감소율이 낮았으며 식해 분리 혼합균주를 starter로 첨가한 시료의 pH가 안정하게 유지되었다. 산도의 변화도 pH 변화와 비슷한 경향으로 나타났다. Amino-N는 식해 적숙기인 발효 2-3주 사이에 최고치에 달했다. Starter를 첨가해 준 시료들에서 전반적으로 오랫동안 안정하게 유지되었다. VBN은 숙성이 끝날 때까지 지속적인 증가를 보였으며, TMA은 발효 말기에는 초기의 두배 이상 증가하였다. 식해 발효시 젖산균의 곁우 일반적으로 Lactobacillus 속, Streptococcus 속, Leuconostoc속의 순서로 등장했으며 Lactobacillus속은 발효가 끝날 때까지 높은 수준을 유지했으며, Streptococcus 속은 Lactobacillus 속과 비슷한 시기에 증가한 후 급격히 감소하였다. Lactobacillus 속은 온도에 의한, Streptococcus 속은 소금에 의한 저해가 나타났다. Leuconostoc 속은 적숙기에 최고치를 나타내었는데 군집의 크기도 작고 생육 기간이 다른 젖산균 보다 짧게 나타났다. 총산 생성균과 총균수는 모든 시료에서 초기에 증가, 서서히 감소하는 경향이었다. 단백질 분해균은 발효 전반에 걸쳐 고르게 분포하였으며 발효 적숙기인 2~3주사이에 최대치를 보였다. 효모는 적숙기 이후 급격히 증가해 발효가 끝날 때까지도 높은 수준을 유지하였다. 단, 4℃ 발효, 소금 농도 12%, 식해 분리 혼합균주 첨가 시료의 경우 효모수가 낮게 유지되는 바람직한 결과를 얻었다. 단백질 분해효소는 발효 2-3주 사이에 활성이 최대를 나타냈으며 지방 분해효소의 활성은 발효가 시작될 때 최대를 나타내었다가 급격히 감소해 낮은 수준을 유지하였다. 관능 검사 결과는 소금 농도 6% 시료, 4℃ 발효 시료, 식해 분리 산 생성균 혼합균주 첨가 시료에서 가장 높은 평가를 받았다. 이상의 결과로 살펴볼 때 일반적으로 가자미 식해는 소금 농도 6%로 20℃에서 발효시켰을 때 2~3주 사이가 적숙기로 여겨진다. 식해의 보존과 가식기 연장에 중요한 것은 산의 신속한 생성과 amino-N와 pH를 발효 1주일부터 안정하게 유지시키는 것이다. 이는 식해에서 분리해 낼 산 생성 혼합균주를 starter로 접종한 시료에서 가장 일치하는 결과를 보였으며, 그 외 조건의 조절이 병행될 때 더욱 효과적일 것으로 사료된다.
가자미 식해를 발효 온도, 소금 및 맥아 농도를 달리하고 식해의 주요 산 발효균인 Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis 및 식해에서 직접 분리한 산 생성 혼합균을 접종하여 제조하였으며 이 시료들의 발효 숙성에 따른 미생물의 경시적 변화 및 이화학적 변화에 대한 연구를 한달 간 수행 하였다. pH는 발효 초기에 6.3 정도였으며, 1주일 경부터 4.5 이하로 급격히 감소하는 비숫한 경향을 보였다. 4℃ 발효 시료, 소금 농도 12% 시료의 pH 감소율이 낮았으며 식해 분리 혼합균주를 starter로 첨가한 시료의 pH가 안정하게 유지되었다. 산도의 변화도 pH 변화와 비슷한 경향으로 나타났다. Amino-N는 식해 적숙기인 발효 2-3주 사이에 최고치에 달했다. Starter를 첨가해 준 시료들에서 전반적으로 오랫동안 안정하게 유지되었다. VBN은 숙성이 끝날 때까지 지속적인 증가를 보였으며, TMA은 발효 말기에는 초기의 두배 이상 증가하였다. 식해 발효시 젖산균의 곁우 일반적으로 Lactobacillus 속, Streptococcus 속, Leuconostoc속의 순서로 등장했으며 Lactobacillus속은 발효가 끝날 때까지 높은 수준을 유지했으며, Streptococcus 속은 Lactobacillus 속과 비슷한 시기에 증가한 후 급격히 감소하였다. Lactobacillus 속은 온도에 의한, Streptococcus 속은 소금에 의한 저해가 나타났다. Leuconostoc 속은 적숙기에 최고치를 나타내었는데 군집의 크기도 작고 생육 기간이 다른 젖산균 보다 짧게 나타났다. 총산 생성균과 총균수는 모든 시료에서 초기에 증가, 서서히 감소하는 경향이었다. 단백질 분해균은 발효 전반에 걸쳐 고르게 분포하였으며 발효 적숙기인 2~3주사이에 최대치를 보였다. 효모는 적숙기 이후 급격히 증가해 발효가 끝날 때까지도 높은 수준을 유지하였다. 단, 4℃ 발효, 소금 농도 12%, 식해 분리 혼합균주 첨가 시료의 경우 효모수가 낮게 유지되는 바람직한 결과를 얻었다. 단백질 분해효소는 발효 2-3주 사이에 활성이 최대를 나타냈으며 지방 분해효소의 활성은 발효가 시작될 때 최대를 나타내었다가 급격히 감소해 낮은 수준을 유지하였다. 관능 검사 결과는 소금 농도 6% 시료, 4℃ 발효 시료, 식해 분리 산 생성균 혼합균주 첨가 시료에서 가장 높은 평가를 받았다. 이상의 결과로 살펴볼 때 일반적으로 가자미 식해는 소금 농도 6%로 20℃에서 발효시켰을 때 2~3주 사이가 적숙기로 여겨진다. 식해의 보존과 가식기 연장에 중요한 것은 산의 신속한 생성과 amino-N와 pH를 발효 1주일부터 안정하게 유지시키는 것이다. 이는 식해에서 분리해 낼 산 생성 혼합균주를 starter로 접종한 시료에서 가장 일치하는 결과를 보였으며, 그 외 조건의 조절이 병행될 때 더욱 효과적일 것으로 사료된다.
Gajarni Sikhae is a fermented fish product which is popular in the northeastern coastal area of Korea. It is made with flat fish belonging to the genus Solea. Salted fish are mixed with cooked millet and spices (turnip, garlic, ginger, red pepper and green onion) and fermented for one month. To inve...
Gajarni Sikhae is a fermented fish product which is popular in the northeastern coastal area of Korea. It is made with flat fish belonging to the genus Solea. Salted fish are mixed with cooked millet and spices (turnip, garlic, ginger, red pepper and green onion) and fermented for one month. To investigate different changes among various conditions of Sikhae, samples were fermented at different temperature(5 or 20℃). Samples with different NaCl concentration(0, 3, 6 and 12%) and different malt concentration(0, 1, 2 and 3%) were made. Also samples inoculated with different microorganisms (Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis and acid forming bacterial mixture isolated from Sikhae) were prepared. The important quality factors i.e. pH, acidity, amino-N, VBN and TMA were investigated. The changes in the microflora, enzyme activity and the sensory quality were also evaluated during Sikhae fermentation. The pH of the product decreased in the course of fermentation and it showed the minimum value around 4.2 after 12 days of fermentation. On the other hand the acidity of the product continued to increase up to over 3.0% by 4 weeks of fermentation. The content of amino-N in Sikhae gradually increased up te 550mg% by 3 weeks of fermentation and then slightly decreased. The content of VBN increased rapidly during first 1 week of fermentation while little changes in TMA content were observed. The microflora of the fermented product were dominated by acid producing flora composed essentially of Lactobacillus sp. and Streptococcus sp.. The number of Lactobacillus sp. increased rapidly for the first 4 days and maintained the level until the fermentation is terminated. The number of Streptococcus sp. increased rapidly and showed the maximum at the 4th day of fermentation, Leuconostoc sp. showed the maximum number right after Lactobacillus sp. and Streptococcus sp. reached the maximum number and lasted for a relatively short period. The number of total viable cell and total acid forming bacteria increased rapidly from the 4th day to the 16th day of fermentation and then decreased slowly. The number of proteolytic bacteria increased for the first 2 weeks and then decreased. Yeast increased rather slowly and reached the maximum number at the end of fermentation. Pretense activity showed the maximum when Sikhae gained its optimum taste after 16 days of fermentation and lipase activity increased rapidly during first 1 week and decreased rapidly.
Gajarni Sikhae is a fermented fish product which is popular in the northeastern coastal area of Korea. It is made with flat fish belonging to the genus Solea. Salted fish are mixed with cooked millet and spices (turnip, garlic, ginger, red pepper and green onion) and fermented for one month. To investigate different changes among various conditions of Sikhae, samples were fermented at different temperature(5 or 20℃). Samples with different NaCl concentration(0, 3, 6 and 12%) and different malt concentration(0, 1, 2 and 3%) were made. Also samples inoculated with different microorganisms (Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis and acid forming bacterial mixture isolated from Sikhae) were prepared. The important quality factors i.e. pH, acidity, amino-N, VBN and TMA were investigated. The changes in the microflora, enzyme activity and the sensory quality were also evaluated during Sikhae fermentation. The pH of the product decreased in the course of fermentation and it showed the minimum value around 4.2 after 12 days of fermentation. On the other hand the acidity of the product continued to increase up to over 3.0% by 4 weeks of fermentation. The content of amino-N in Sikhae gradually increased up te 550mg% by 3 weeks of fermentation and then slightly decreased. The content of VBN increased rapidly during first 1 week of fermentation while little changes in TMA content were observed. The microflora of the fermented product were dominated by acid producing flora composed essentially of Lactobacillus sp. and Streptococcus sp.. The number of Lactobacillus sp. increased rapidly for the first 4 days and maintained the level until the fermentation is terminated. The number of Streptococcus sp. increased rapidly and showed the maximum at the 4th day of fermentation, Leuconostoc sp. showed the maximum number right after Lactobacillus sp. and Streptococcus sp. reached the maximum number and lasted for a relatively short period. The number of total viable cell and total acid forming bacteria increased rapidly from the 4th day to the 16th day of fermentation and then decreased slowly. The number of proteolytic bacteria increased for the first 2 weeks and then decreased. Yeast increased rather slowly and reached the maximum number at the end of fermentation. Pretense activity showed the maximum when Sikhae gained its optimum taste after 16 days of fermentation and lipase activity increased rapidly during first 1 week and decreased rapidly.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.