현재 국내 육가공 업체는 UR 협상의 타결에 따른 신선육 및 육제품의 수입자율화로 국제적인 시장 경쟁에 노출되어 있으며 현재 국내 경제 상황의 어려움과 그에 따른 판매의 어려움으로 시장에서 출혈경쟁을 치르고 있다. 이러한 어려운 상황을 극복하기 위해서는 제조공정중의 품질관리를 강화하고 제품의 손실을 줄이고 제조공정의 개선을 통하여 생산효율을 증대시키려는 노력이 필요하며, 이러한 기술력이 축적되어야 한다. 특히 원료의 많은 부분을 차지하는 고기의 비율을 낮추면서도 영양적 측면과 품질적 측면을 고려할 수 있는 방안을 모색해야 하며 제조공정의 개선은 현재 고려될 수 있는 방안 중에서 현실적인 대안 중에 하나라고 생각한다. 돈까스의 조리는 일반적으로 deep frying에 의하여 이루어진다. 돈까스 조리 시 튀김온도, 튀김시간, 튀김유의 종류 등에 의하여 돈까스의 조직감, 형태, 색깔 등 돈까스 품질 특성이 영향을 받는다(17). 재구성 돈까스는 냉동식품의 형태로 대부분 시장에서 유통된다. 냉동식품의 품질은 냉동속도, 냉동기간, 냉동식품의 조성 및 포장형태 등에 의하여 영향을 받는데(18？21) 특히 냉동속도는 냉동에서 매우 중요한 인자로서 빙결정 형성과정에서 빙결정의 크기, 빙결정의 분산정도, 빙결정의 위치 등에 크게 영향을 미친다. 즉, 최대 빙결정 생성대(-1℃ ？ -7℃)를 통과하는 속도 및 시간에 의해 빙결정의 형성과정은 많은 영향을 받게된다. 급속냉동은 최대 빙결정 생성대를 30분 이내에 통과해야 한다고 한다(22). 본 연구의 목적은 (1)유화형 제품에서 근육단백질이 안정화에 기여하는 기능성을 활용하여, 비유화형 제품인 재구성 돈까스 패티 제조 시 현재의 배합공정을 개선하여 돼지고기 배합량의 일부를 분리대두단백질과 기존 유화형 육제품 제조 방법인 meat ...
현재 국내 육가공 업체는 UR 협상의 타결에 따른 신선육 및 육제품의 수입자율화로 국제적인 시장 경쟁에 노출되어 있으며 현재 국내 경제 상황의 어려움과 그에 따른 판매의 어려움으로 시장에서 출혈경쟁을 치르고 있다. 이러한 어려운 상황을 극복하기 위해서는 제조공정중의 품질관리를 강화하고 제품의 손실을 줄이고 제조공정의 개선을 통하여 생산효율을 증대시키려는 노력이 필요하며, 이러한 기술력이 축적되어야 한다. 특히 원료의 많은 부분을 차지하는 고기의 비율을 낮추면서도 영양적 측면과 품질적 측면을 고려할 수 있는 방안을 모색해야 하며 제조공정의 개선은 현재 고려될 수 있는 방안 중에서 현실적인 대안 중에 하나라고 생각한다. 돈까스의 조리는 일반적으로 deep frying에 의하여 이루어진다. 돈까스 조리 시 튀김온도, 튀김시간, 튀김유의 종류 등에 의하여 돈까스의 조직감, 형태, 색깔 등 돈까스 품질 특성이 영향을 받는다(17). 재구성 돈까스는 냉동식품의 형태로 대부분 시장에서 유통된다. 냉동식품의 품질은 냉동속도, 냉동기간, 냉동식품의 조성 및 포장형태 등에 의하여 영향을 받는데(18？21) 특히 냉동속도는 냉동에서 매우 중요한 인자로서 빙결정 형성과정에서 빙결정의 크기, 빙결정의 분산정도, 빙결정의 위치 등에 크게 영향을 미친다. 즉, 최대 빙결정 생성대(-1℃ ？ -7℃)를 통과하는 속도 및 시간에 의해 빙결정의 형성과정은 많은 영향을 받게된다. 급속냉동은 최대 빙결정 생성대를 30분 이내에 통과해야 한다고 한다(22). 본 연구의 목적은 (1)유화형 제품에서 근육단백질이 안정화에 기여하는 기능성을 활용하여, 비유화형 제품인 재구성 돈까스 패티 제조 시 현재의 배합공정을 개선하여 돼지고기 배합량의 일부를 분리대두단백질과 기존 유화형 육제품 제조 방법인 meat emulsion 형태로 투입하면서 돈까스 패티를 제조하고 이를 기존방법을 비롯한 여러 제조방법의 처리구 등과 패티의 품질특성을 비교 분석하여 효율적인 첨가 방법을 선정하고, (2)분리대두단백질의 효율적 첨가방법 연구에서 제조된 재구성 돈까스 패티를 활용하여 돈까스 조리 시 발생하는 품질특성의 변화를 비교하며, (3)앞의 분리대두단백질의 효율적 첨가방법 연구에서 제조된 재구성 돈까스 패티를 활용하여 돈까스 냉동 시 냉동속도 차이에 의한 돈까스의 품질 영향을 연구하고자 하였다.
현재 국내 육가공 업체는 UR 협상의 타결에 따른 신선육 및 육제품의 수입자율화로 국제적인 시장 경쟁에 노출되어 있으며 현재 국내 경제 상황의 어려움과 그에 따른 판매의 어려움으로 시장에서 출혈경쟁을 치르고 있다. 이러한 어려운 상황을 극복하기 위해서는 제조공정중의 품질관리를 강화하고 제품의 손실을 줄이고 제조공정의 개선을 통하여 생산효율을 증대시키려는 노력이 필요하며, 이러한 기술력이 축적되어야 한다. 특히 원료의 많은 부분을 차지하는 고기의 비율을 낮추면서도 영양적 측면과 품질적 측면을 고려할 수 있는 방안을 모색해야 하며 제조공정의 개선은 현재 고려될 수 있는 방안 중에서 현실적인 대안 중에 하나라고 생각한다. 돈까스의 조리는 일반적으로 deep frying에 의하여 이루어진다. 돈까스 조리 시 튀김온도, 튀김시간, 튀김유의 종류 등에 의하여 돈까스의 조직감, 형태, 색깔 등 돈까스 품질 특성이 영향을 받는다(17). 재구성 돈까스는 냉동식품의 형태로 대부분 시장에서 유통된다. 냉동식품의 품질은 냉동속도, 냉동기간, 냉동식품의 조성 및 포장형태 등에 의하여 영향을 받는데(18？21) 특히 냉동속도는 냉동에서 매우 중요한 인자로서 빙결정 형성과정에서 빙결정의 크기, 빙결정의 분산정도, 빙결정의 위치 등에 크게 영향을 미친다. 즉, 최대 빙결정 생성대(-1℃ ？ -7℃)를 통과하는 속도 및 시간에 의해 빙결정의 형성과정은 많은 영향을 받게된다. 급속냉동은 최대 빙결정 생성대를 30분 이내에 통과해야 한다고 한다(22). 본 연구의 목적은 (1)유화형 제품에서 근육단백질이 안정화에 기여하는 기능성을 활용하여, 비유화형 제품인 재구성 돈까스 패티 제조 시 현재의 배합공정을 개선하여 돼지고기 배합량의 일부를 분리대두단백질과 기존 유화형 육제품 제조 방법인 meat emulsion 형태로 투입하면서 돈까스 패티를 제조하고 이를 기존방법을 비롯한 여러 제조방법의 처리구 등과 패티의 품질특성을 비교 분석하여 효율적인 첨가 방법을 선정하고, (2)분리대두단백질의 효율적 첨가방법 연구에서 제조된 재구성 돈까스 패티를 활용하여 돈까스 조리 시 발생하는 품질특성의 변화를 비교하며, (3)앞의 분리대두단백질의 효율적 첨가방법 연구에서 제조된 재구성 돈까스 패티를 활용하여 돈까스 냉동 시 냉동속도 차이에 의한 돈까스의 품질 영향을 연구하고자 하였다.
Restructured pork cutlets with ISP were prepared by several methods, and the quality attributes of the products were evaluated. The results are summarized as follow; Restructured pork cutlets with 30% + ISP and 50% meat + ISP had significantly less cooking loss and dimensional change...
Restructured pork cutlets with ISP were prepared by several methods, and the quality attributes of the products were evaluated. The results are summarized as follow; Restructured pork cutlets with 30% + ISP and 50% meat + ISP had significantly less cooking loss and dimensional changes than control. The results of sensory evaluation revealed that cutlets with 30% or 50% meat had better hardness and juiciness than control, cutlets without ISP and cutlet with direct addition of ISP. Objective elasticity of the cutlets with 30% or 50% meat was higher, while cutlets without ISP had higher values of hardness, gumminess and chewiness. Color of cutlets with 30% or 50% meat was different from that of control . These results showed that addition of ISP to meat emulsion for pork cutlets markedly improved cooking loss, dimensional changes, hardness and juiciness. The effect of freezing temperature on the quality of restructured port patties was studied at freezing temperature of -20℃ and -40℃. The patty frozen at -40℃ had markedly less cooking loss than that at -20℃. The patty frozen at -20℃ had higher hardness values, as measured by the texture analyzer.
Restructured pork cutlets with ISP were prepared by several methods, and the quality attributes of the products were evaluated. The results are summarized as follow; Restructured pork cutlets with 30% + ISP and 50% meat + ISP had significantly less cooking loss and dimensional changes than control. The results of sensory evaluation revealed that cutlets with 30% or 50% meat had better hardness and juiciness than control, cutlets without ISP and cutlet with direct addition of ISP. Objective elasticity of the cutlets with 30% or 50% meat was higher, while cutlets without ISP had higher values of hardness, gumminess and chewiness. Color of cutlets with 30% or 50% meat was different from that of control . These results showed that addition of ISP to meat emulsion for pork cutlets markedly improved cooking loss, dimensional changes, hardness and juiciness. The effect of freezing temperature on the quality of restructured port patties was studied at freezing temperature of -20℃ and -40℃. The patty frozen at -40℃ had markedly less cooking loss than that at -20℃. The patty frozen at -20℃ had higher hardness values, as measured by the texture analyzer.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.