메밀가루와 송화가루의 첨가가 우리밀 식빵의 품질특성에 미치는 영향 The Effects of Buckwheat Flour and Pine Pollen on the Quality of White Bread Made of Domestic Wheat Flour of Korea원문보기
우리밀에 메밀가루와 송화가루를 첨가하여 복합분의 제빵 적성에 미치는 효과를 알아보기 위하여 수입밀빵, 우리밀빵, 메밀가루 첨가빵, 송화가루 첨가빵 반죽의 제빵적성 및 제조한 식빵의 물리 화학적 실험을 통하여 최적배합 조건을 찾고자하였다. 우리밀빵은 수입밀빵보다 외관상 부피와 기공이 작았으며 파리노그래프 상에서 수분흡수율, 반죽형성시간, 안정도가 다소 떨어졌다. 아밀로그래프에서 최고점도는 우리밀이 가장 높았고 껍질과 내부 색도는 비슷하였다. 우리밀가루에 메밀가루를 5%, 10% 첨가하였을 때 우리밀 반죽보다 수분 ...
우리밀에 메밀가루와 송화가루를 첨가하여 복합분의 제빵 적성에 미치는 효과를 알아보기 위하여 수입밀빵, 우리밀빵, 메밀가루 첨가빵, 송화가루 첨가빵 반죽의 제빵적성 및 제조한 식빵의 물리 화학적 실험을 통하여 최적배합 조건을 찾고자하였다. 우리밀빵은 수입밀빵보다 외관상 부피와 기공이 작았으며 파리노그래프 상에서 수분흡수율, 반죽형성시간, 안정도가 다소 떨어졌다. 아밀로그래프에서 최고점도는 우리밀이 가장 높았고 껍질과 내부 색도는 비슷하였다. 우리밀가루에 메밀가루를 5%, 10% 첨가하였을 때 우리밀 반죽보다 수분 흡수율, 반죽 형성시간, 안정도가 떨어졌다. 빵의 껍질과 속 색도는 어두워졌으나 우리밀빵보다 부피가 크고 기공도 고르며 조직감이 상승하였다. 우리밀가루에 송화가루를 첨가했을 때는 우리밀빵보다 수분흡수율, 반죽형성시간이 감소했으나, 신장성은 메밀가루 첨가반죽보다 증가하였다. 빵껍질 색도는 a, b값이 감소하였으며, L값은 증가하였다. 빵내부 색도는 L, b값이 증가하였다. 부피는 첨가량이 많을수록 증가하였고, 조직감이 상승하고 관능검사에서 식감이 상승하였으며 외관은 수입밀빵과 유사하였다. 이상의 결과를 미루어 볼 때 메밀가루와 송화가루의 첨가량을 달리하였을 때 우리밀에 메밀가루 5% 첨가한 빵과 송화가루 1% 첨가한 빵이 관능적으로 우수하였다. 따라서 메밀가루를 첨가한 빵은 mold-free shelf-life를 1일정도 연장시키는 효과가 있음을 알 수 있었으며, 송화가루를 첨가한 빵은 수입밀빵과 유사한 조직과 외관을 나타냈음을 알 수 있었다.
우리밀에 메밀가루와 송화가루를 첨가하여 복합분의 제빵 적성에 미치는 효과를 알아보기 위하여 수입밀빵, 우리밀빵, 메밀가루 첨가빵, 송화가루 첨가빵 반죽의 제빵적성 및 제조한 식빵의 물리 화학적 실험을 통하여 최적배합 조건을 찾고자하였다. 우리밀빵은 수입밀빵보다 외관상 부피와 기공이 작았으며 파리노그래프 상에서 수분흡수율, 반죽형성시간, 안정도가 다소 떨어졌다. 아밀로그래프에서 최고점도는 우리밀이 가장 높았고 껍질과 내부 색도는 비슷하였다. 우리밀가루에 메밀가루를 5%, 10% 첨가하였을 때 우리밀 반죽보다 수분 흡수율, 반죽 형성시간, 안정도가 떨어졌다. 빵의 껍질과 속 색도는 어두워졌으나 우리밀빵보다 부피가 크고 기공도 고르며 조직감이 상승하였다. 우리밀가루에 송화가루를 첨가했을 때는 우리밀빵보다 수분흡수율, 반죽형성시간이 감소했으나, 신장성은 메밀가루 첨가반죽보다 증가하였다. 빵껍질 색도는 a, b값이 감소하였으며, L값은 증가하였다. 빵내부 색도는 L, b값이 증가하였다. 부피는 첨가량이 많을수록 증가하였고, 조직감이 상승하고 관능검사에서 식감이 상승하였으며 외관은 수입밀빵과 유사하였다. 이상의 결과를 미루어 볼 때 메밀가루와 송화가루의 첨가량을 달리하였을 때 우리밀에 메밀가루 5% 첨가한 빵과 송화가루 1% 첨가한 빵이 관능적으로 우수하였다. 따라서 메밀가루를 첨가한 빵은 mold-free shelf-life를 1일정도 연장시키는 효과가 있음을 알 수 있었으며, 송화가루를 첨가한 빵은 수입밀빵과 유사한 조직과 외관을 나타냈음을 알 수 있었다.
Baking properties of Korean domestic wheat flour in combination with buckwheat flour or pine pollen were investigated. Bread baked with domestic wheat flour had smaller volume and air cell. than that made of imported wheat flour. Farinographic analysis on dough showed that moisture sorption, dough f...
Baking properties of Korean domestic wheat flour in combination with buckwheat flour or pine pollen were investigated. Bread baked with domestic wheat flour had smaller volume and air cell. than that made of imported wheat flour. Farinographic analysis on dough showed that moisture sorption, dough forming time and stability of dough were slightly lower in domestic wheat flour than in imported wheat flour, while maximum viscosity measured by amylograph was higher in dough of domestic wheat flour than that of imported wheat flour. Domestic and imported wheat flours showed no difference in both surface and internal colors of dough. Dough of domestic wheat flour added with 5 or 10% of buckwheat flour showed lower moisture sorption, dough forming time and stability and darker surface and internal color than that of wheat flour alone. However the addition of buckwheat flour resulted in an improvement of air cell and an increase in bread volume. When pine pollen was added with domestic wheat flour, moisture sorption and dough forming time was decreased in comparison with dough of domestic wheat flour alone. However, elasticity was higher in pine pollen added dough than in buckwheat added dough. The addition of pine pollen resulted in a decrease in a and b along with an increase in L value of bread surface. As the amount of pine pollen added increased, the bread volume, texture and sensory appearance were increased. The results suggest that the baking properties of domestic wheat flour are improved by addition of buckwheat flour or pine pollen at amounts of 5% and 1%, respectively.
Baking properties of Korean domestic wheat flour in combination with buckwheat flour or pine pollen were investigated. Bread baked with domestic wheat flour had smaller volume and air cell. than that made of imported wheat flour. Farinographic analysis on dough showed that moisture sorption, dough forming time and stability of dough were slightly lower in domestic wheat flour than in imported wheat flour, while maximum viscosity measured by amylograph was higher in dough of domestic wheat flour than that of imported wheat flour. Domestic and imported wheat flours showed no difference in both surface and internal colors of dough. Dough of domestic wheat flour added with 5 or 10% of buckwheat flour showed lower moisture sorption, dough forming time and stability and darker surface and internal color than that of wheat flour alone. However the addition of buckwheat flour resulted in an improvement of air cell and an increase in bread volume. When pine pollen was added with domestic wheat flour, moisture sorption and dough forming time was decreased in comparison with dough of domestic wheat flour alone. However, elasticity was higher in pine pollen added dough than in buckwheat added dough. The addition of pine pollen resulted in a decrease in a and b along with an increase in L value of bread surface. As the amount of pine pollen added increased, the bread volume, texture and sensory appearance were increased. The results suggest that the baking properties of domestic wheat flour are improved by addition of buckwheat flour or pine pollen at amounts of 5% and 1%, respectively.
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