예로부터 우리 전통 장류 식품 중의 하나인 청국장은 우리 조상들의 먹거리로 많이 이용되어 왔으며 특히 겨울철 단백질 공급에 있어 큰 역할을 해왔다. 특히 최근에는 청국장의 다양한 영양 성분 및 생리 활성 능력이 밝혀지고 있으며, 항암 효과에도 큰 효능이 있는 것으로 알려졌다. 그러나 식생활이 서구화 되면서 청국장 특유의 불쾌취 성분들로 인하여 많은 젊은 사람들이 꺼리는 것으로 조사되었다. 우리는 본 연구에서 이러한 청국장 불쾌취 문제를 해결하기 위하여 불쾌취 냄새가 감소된 청국장과 다른 일반 회사 청국장, 재래식 청국장등을 미생물적 관점에서 분석하였다. 불쾌취를 줄인 서일 청국장은 청국장 특유의 향기인 2,3-dimethyl pyrazine과 2,5-dimethyl pyrazine류의 함량이 다른 5개 회사의 청국장 제품 보다 각각 8.2배와 19.2배 정도 적게 나타났으며, 불쾌취로 나타나는 화합물인 ...
예로부터 우리 전통 장류 식품 중의 하나인 청국장은 우리 조상들의 먹거리로 많이 이용되어 왔으며 특히 겨울철 단백질 공급에 있어 큰 역할을 해왔다. 특히 최근에는 청국장의 다양한 영양 성분 및 생리 활성 능력이 밝혀지고 있으며, 항암 효과에도 큰 효능이 있는 것으로 알려졌다. 그러나 식생활이 서구화 되면서 청국장 특유의 불쾌취 성분들로 인하여 많은 젊은 사람들이 꺼리는 것으로 조사되었다. 우리는 본 연구에서 이러한 청국장 불쾌취 문제를 해결하기 위하여 불쾌취 냄새가 감소된 청국장과 다른 일반 회사 청국장, 재래식 청국장등을 미생물적 관점에서 분석하였다. 불쾌취를 줄인 서일 청국장은 청국장 특유의 향기인 2,3-dimethyl pyrazine과 2,5-dimethyl pyrazine류의 함량이 다른 5개 회사의 청국장 제품 보다 각각 8.2배와 19.2배 정도 적게 나타났으며, 불쾌취로 나타나는 화합물인 tetramethyl pyrazine과 3-methyl bytanoic acid의 함량은 각각 12배와 20.4배 적게 나타났다. 서일 청국장에서는 Bacillus subtilis와 Bacillus amyloliquefaciens가 각각 8×10^(6) cfu/g과 5×10^(6) cfu/g 나타났으며, 다른 회사의 청국장에서는 Bacillus subtilis이외에 초기 볏짚에서 검출 되었던 Planococcus sp.와 Marinococcus sp. 같은 호염성 미생물들이 각각 10^(8)~10^(9)cfu/g, 1×10^(7)~7×10^(7)cfu/g 수준으로 나타났고, 이러한 미생물이 불쾌취의 원인으로 작용하는 것으로 판단되었다. 또한 불쾌취가 감소된 서일 청국장의 점질물은 이 두 가지 종류의 미생물생육을 저해하는 것으로 나타났으나, 기타 다른 회사의 청국장 점질물은 이 미생물을 저해하지 못하는 것으로 나타났다. 그러므로 불쾌취의 원인은 Bacillus subtilis이외에 볏짚내 Planococcus sp.와 Marinococcus sp. 같은 미생물로 인하여 생성되는 것으로 나타났고 서일 청국장의 Bacillus subtilis는 이러한 불쾌취 미생물을 억제하는 것으로 나타났다. 따라서 본 실험에서 사용된 불쾌취가 감소된 서일 청국장의 Bacillus subtilis를 종균 접종시 이용 한다면 불쾌취를 줄인 청국장을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
예로부터 우리 전통 장류 식품 중의 하나인 청국장은 우리 조상들의 먹거리로 많이 이용되어 왔으며 특히 겨울철 단백질 공급에 있어 큰 역할을 해왔다. 특히 최근에는 청국장의 다양한 영양 성분 및 생리 활성 능력이 밝혀지고 있으며, 항암 효과에도 큰 효능이 있는 것으로 알려졌다. 그러나 식생활이 서구화 되면서 청국장 특유의 불쾌취 성분들로 인하여 많은 젊은 사람들이 꺼리는 것으로 조사되었다. 우리는 본 연구에서 이러한 청국장 불쾌취 문제를 해결하기 위하여 불쾌취 냄새가 감소된 청국장과 다른 일반 회사 청국장, 재래식 청국장등을 미생물적 관점에서 분석하였다. 불쾌취를 줄인 서일 청국장은 청국장 특유의 향기인 2,3-dimethyl pyrazine과 2,5-dimethyl pyrazine류의 함량이 다른 5개 회사의 청국장 제품 보다 각각 8.2배와 19.2배 정도 적게 나타났으며, 불쾌취로 나타나는 화합물인 tetramethyl pyrazine과 3-methyl bytanoic acid의 함량은 각각 12배와 20.4배 적게 나타났다. 서일 청국장에서는 Bacillus subtilis와 Bacillus amyloliquefaciens가 각각 8×10^(6) cfu/g과 5×10^(6) cfu/g 나타났으며, 다른 회사의 청국장에서는 Bacillus subtilis이외에 초기 볏짚에서 검출 되었던 Planococcus sp.와 Marinococcus sp. 같은 호염성 미생물들이 각각 10^(8)~10^(9)cfu/g, 1×10^(7)~7×10^(7)cfu/g 수준으로 나타났고, 이러한 미생물이 불쾌취의 원인으로 작용하는 것으로 판단되었다. 또한 불쾌취가 감소된 서일 청국장의 점질물은 이 두 가지 종류의 미생물생육을 저해하는 것으로 나타났으나, 기타 다른 회사의 청국장 점질물은 이 미생물을 저해하지 못하는 것으로 나타났다. 그러므로 불쾌취의 원인은 Bacillus subtilis이외에 볏짚내 Planococcus sp.와 Marinococcus sp. 같은 미생물로 인하여 생성되는 것으로 나타났고 서일 청국장의 Bacillus subtilis는 이러한 불쾌취 미생물을 억제하는 것으로 나타났다. 따라서 본 실험에서 사용된 불쾌취가 감소된 서일 청국장의 Bacillus subtilis를 종균 접종시 이용 한다면 불쾌취를 줄인 청국장을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
Although Chungkookjang is considered as a healthy food, it is unwelcomed to young people and especially to foreigners due to its unpleasant odor. In this study we examined the difference in odor and microorganisms between the Chungkookjang developed for reduced unpleasant odor and other 5 commercial...
Although Chungkookjang is considered as a healthy food, it is unwelcomed to young people and especially to foreigners due to its unpleasant odor. In this study we examined the difference in odor and microorganisms between the Chungkookjang developed for reduced unpleasant odor and other 5 commercial products. The unique flavor components of Chungkookjang such as 2,3-dimethyl pyrazine and 2,5-dimethyl pyrazine were less up to 8.2 and 19.2 times, and the unpleasant odor components such as tetramethyl pyrazine and 3-methyl butanoic acid up to 12 and 20.4 times in the Chungkookjang developed for reduced unpleasant odor than other 5 commercial products. Two major microorganisms, Bacillus subtilis and Bacillus sp. were detected in the Chungkookjang developed for reduced unpleasant odor at the level of 8×10^(6)cfu/g and 5×10^(6)cfu/g, respectively. In other 5 commercial Chungkookjangs, B. subtilis was detected ranging from 10^(8) to 10^(9)cfu/g and Planococcus sp. and Marinococcus sp. were additionally detected at the level of 7×10^(7)cfu/g and 1×10^(7)cfu/g, respectively, suggesting that these microorganisms are the cause of unpleasant odor. While the slime of the Chungkookjang developed for reduced unpleasant odor suppressed the growth of Planococcus sp. and Marinococcus sp. that are found in straw used for Chungkookjang fermentation, that of commercial Chungkookjang did not. Therefore, B. subtilis existing in the Chungkookjang developed for reduced unpleasant odor suppressed the growth of Marinococcus sp. and Planococcus sp. causing unpleasant odor, resulting in the production of Chungkookjang with reduced unpleasant odor.
Although Chungkookjang is considered as a healthy food, it is unwelcomed to young people and especially to foreigners due to its unpleasant odor. In this study we examined the difference in odor and microorganisms between the Chungkookjang developed for reduced unpleasant odor and other 5 commercial products. The unique flavor components of Chungkookjang such as 2,3-dimethyl pyrazine and 2,5-dimethyl pyrazine were less up to 8.2 and 19.2 times, and the unpleasant odor components such as tetramethyl pyrazine and 3-methyl butanoic acid up to 12 and 20.4 times in the Chungkookjang developed for reduced unpleasant odor than other 5 commercial products. Two major microorganisms, Bacillus subtilis and Bacillus sp. were detected in the Chungkookjang developed for reduced unpleasant odor at the level of 8×10^(6)cfu/g and 5×10^(6)cfu/g, respectively. In other 5 commercial Chungkookjangs, B. subtilis was detected ranging from 10^(8) to 10^(9)cfu/g and Planococcus sp. and Marinococcus sp. were additionally detected at the level of 7×10^(7)cfu/g and 1×10^(7)cfu/g, respectively, suggesting that these microorganisms are the cause of unpleasant odor. While the slime of the Chungkookjang developed for reduced unpleasant odor suppressed the growth of Planococcus sp. and Marinococcus sp. that are found in straw used for Chungkookjang fermentation, that of commercial Chungkookjang did not. Therefore, B. subtilis existing in the Chungkookjang developed for reduced unpleasant odor suppressed the growth of Marinococcus sp. and Planococcus sp. causing unpleasant odor, resulting in the production of Chungkookjang with reduced unpleasant odor.
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