본 연구는 황토의 주요성분중 하나인 일라이트(Illite)가 첨가된 사료의 급여가 돈육질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 황토성분 첨가사료를 급여한 돼지(황토포크)와 일반사료를 급여한 돼지(대조구)를 도축하고, 24시간 냉각후 일반돈육과 황토포크의 등심근육을 시료로 취하여 2±2℃냉장실에서 7일간 저장하면서 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하여 최종육질을 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 도축 24시간 후의 최종 pH는 대조구가 pH 5.57이었고 황토포크가 pH 5.58로 나타나 모두 정상범위의 pH를 보였으나 두 그룹 간의 유의적인 차이는 없었다.(p＞0.05). 2. 압착법에 의하여 측정된 ...
본 연구는 황토의 주요성분중 하나인 일라이트(Illite)가 첨가된 사료의 급여가 돈육질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 황토성분 첨가사료를 급여한 돼지(황토포크)와 일반사료를 급여한 돼지(대조구)를 도축하고, 24시간 냉각후 일반돈육과 황토포크의 등심근육을 시료로 취하여 2±2℃냉장실에서 7일간 저장하면서 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하여 최종육질을 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 도축 24시간 후의 최종 pH는 대조구가 pH 5.57이었고 황토포크가 pH 5.58로 나타나 모두 정상범위의 pH를 보였으나 두 그룹 간의 유의적인 차이는 없었다.(p＞0.05). 2. 압착법에 의하여 측정된 보수력은 황토포크가 50.61%로 대조구의 48.19%보다 다소 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다.(p＞0.05). 3. 도축24시간후 측정된 가열감량은 황토포크가 31.93%로 대조구의 33.15%보다 낮게 나타났으며, 7일간 저장후 측정된 가열감량 역시 황토포크(26.61%)가 대조구(28.66%)보다 낮아 가열시 감량손실이 적은 것으로 나타났다.(p＜0.05). 4. 도축 24시간후의 7일간 저장후 측정된 전단력은 대조구와 황토 포크 사이에 뚜렷한 차이가 없었다.(p＞0.05). 5. 육색측정 결과 명도를 나타내는 L값은 황토포크(54.19)가 대조구(55.47)에 비해 다소 낮게 나타났으나 유의차는 없었으며, 적색도를 나타내는 a-값 역시 대조구(13.04)와 황토포크(12.82)사이에 유의적인 차이가 없었다.(p＞0.05). 그러나 황색도를 나타내는 b-값은 황토포크가 2.85로서 대조구의 3.33보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다.(p＜0.05). 6. 4℃에서 7일간 저장하는 동안 발생한 드립감량은 황토포크가 대조구에 비하여 감량이 적은 것으로 나타났다.(p＜0.05). 7. 향미(flavor), 맛(taste), 연도(tenderness) 및 다즙성(juiciness)을 관능 평가한 결과에서는 대조구와 황토포크사이에 큰 차이가 없었으나(p＞0.05), 다즙성에서 황토포크가 대조구에 비하여 다소 우수한 것으로 나타났다.(p＜0.05). 8. NPPC 육질평가 기준표에 의하여 주관적으로 평가한 육색은 대조구와 황토포크 사이에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나(p＞0.05), 근내지방도는 황토포크가 대조구에 비하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다.(p＜0.05). 이상의 실험결과로 볼 수 있듯이 돼지에 황토의 일라이트 성분이 함유된 사료를 급여하여 생산된 돈육은 일반돈육에 비하여 육질에 크게 영향을 미치는 근내지방도와 보수력이 다소 높아 저장 감량 및 가열조리시 감량이 적게 발생하였으며, 또한 관능적인 면에서도 일반돈육과 비교하여 향미, 맛과 연도 등에는 큰 차이가 없으나 다즙성면에서는 일반돈육보다 다소 우수한 것으로 나타났다.
본 연구는 황토의 주요성분중 하나인 일라이트(Illite)가 첨가된 사료의 급여가 돈육질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 황토성분 첨가사료를 급여한 돼지(황토포크)와 일반사료를 급여한 돼지(대조구)를 도축하고, 24시간 냉각후 일반돈육과 황토포크의 등심근육을 시료로 취하여 2±2℃냉장실에서 7일간 저장하면서 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하여 최종육질을 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 도축 24시간 후의 최종 pH는 대조구가 pH 5.57이었고 황토포크가 pH 5.58로 나타나 모두 정상범위의 pH를 보였으나 두 그룹 간의 유의적인 차이는 없었다.(p＞0.05). 2. 압착법에 의하여 측정된 보수력은 황토포크가 50.61%로 대조구의 48.19%보다 다소 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다.(p＞0.05). 3. 도축24시간후 측정된 가열감량은 황토포크가 31.93%로 대조구의 33.15%보다 낮게 나타났으며, 7일간 저장후 측정된 가열감량 역시 황토포크(26.61%)가 대조구(28.66%)보다 낮아 가열시 감량손실이 적은 것으로 나타났다.(p＜0.05). 4. 도축 24시간후의 7일간 저장후 측정된 전단력은 대조구와 황토 포크 사이에 뚜렷한 차이가 없었다.(p＞0.05). 5. 육색측정 결과 명도를 나타내는 L값은 황토포크(54.19)가 대조구(55.47)에 비해 다소 낮게 나타났으나 유의차는 없었으며, 적색도를 나타내는 a-값 역시 대조구(13.04)와 황토포크(12.82)사이에 유의적인 차이가 없었다.(p＞0.05). 그러나 황색도를 나타내는 b-값은 황토포크가 2.85로서 대조구의 3.33보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다.(p＜0.05). 6. 4℃에서 7일간 저장하는 동안 발생한 드립감량은 황토포크가 대조구에 비하여 감량이 적은 것으로 나타났다.(p＜0.05). 7. 향미(flavor), 맛(taste), 연도(tenderness) 및 다즙성(juiciness)을 관능 평가한 결과에서는 대조구와 황토포크사이에 큰 차이가 없었으나(p＞0.05), 다즙성에서 황토포크가 대조구에 비하여 다소 우수한 것으로 나타났다.(p＜0.05). 8. NPPC 육질평가 기준표에 의하여 주관적으로 평가한 육색은 대조구와 황토포크 사이에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나(p＞0.05), 근내지방도는 황토포크가 대조구에 비하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다.(p＜0.05). 이상의 실험결과로 볼 수 있듯이 돼지에 황토의 일라이트 성분이 함유된 사료를 급여하여 생산된 돈육은 일반돈육에 비하여 육질에 크게 영향을 미치는 근내지방도와 보수력이 다소 높아 저장 감량 및 가열조리시 감량이 적게 발생하였으며, 또한 관능적인 면에서도 일반돈육과 비교하여 향미, 맛과 연도 등에는 큰 차이가 없으나 다즙성면에서는 일반돈육보다 다소 우수한 것으로 나타났다.
This study was conducted to investigate the influence feeding loess component(illite) on meat quality of pork. Experiment was conducted utilizing 80 pigs and fed with commercial diet(control) or diet added the loess component(hwangto pork). Pigs were slaughtered in commercial abattoir. After chillin...
This study was conducted to investigate the influence feeding loess component(illite) on meat quality of pork. Experiment was conducted utilizing 80 pigs and fed with commercial diet(control) or diet added the loess component(hwangto pork). Pigs were slaughtered in commercial abattoir. After chilling for 24hours, Samples for analyses were collected from M. longissimus dorsi muscle, The samples were stored at 2±2℃. Objective and subjective meat quality were determined during storage days. Results observed from the study were summarized as follows: 1 Ultimate pH was not significantly different between control and hwangto pork(pH 5.57 and 5.58, respectively). 2. Water-holding capacity measured using filter paper press method of hwangto pork was slightly higher than that of control. 3. Cooking toss of hwangto pork was significantly lower than that of control at 1 and 7days(p＜0.05) and the cooking loss was decreased with the storage periods. 4. Shear force value of hwangto pork was 3.90kg at 1day storage and decreased about 39% at 7day storage(2.38kg) which was increased tenderness according to aging period, but shear force value between hwangto pork and control was not different. 5. L and a-value were not significantly different between treatments (p＞0.05), but b-value of hwangto pork lower than that of control (p＜0.05). 6. The drip loss of all samples increased with days of the storage, and that of hwangto pork was significantly lower than that of control at 1 and 3day storage. 7. Sensory characteristics of flavor, taste and tenderness did not show significant differences(p＞0.05), but juiciness of hwangto pork showed higher value than control(p＜0.05). 8. Meat color measured using NPPC pork quality standards was not significantly different between treatments(p＞0.05), but marbling content of hwangto pork was significantly higher than that of control(P＜0.05).
This study was conducted to investigate the influence feeding loess component(illite) on meat quality of pork. Experiment was conducted utilizing 80 pigs and fed with commercial diet(control) or diet added the loess component(hwangto pork). Pigs were slaughtered in commercial abattoir. After chilling for 24hours, Samples for analyses were collected from M. longissimus dorsi muscle, The samples were stored at 2±2℃. Objective and subjective meat quality were determined during storage days. Results observed from the study were summarized as follows: 1 Ultimate pH was not significantly different between control and hwangto pork(pH 5.57 and 5.58, respectively). 2. Water-holding capacity measured using filter paper press method of hwangto pork was slightly higher than that of control. 3. Cooking toss of hwangto pork was significantly lower than that of control at 1 and 7days(p＜0.05) and the cooking loss was decreased with the storage periods. 4. Shear force value of hwangto pork was 3.90kg at 1day storage and decreased about 39% at 7day storage(2.38kg) which was increased tenderness according to aging period, but shear force value between hwangto pork and control was not different. 5. L and a-value were not significantly different between treatments (p＞0.05), but b-value of hwangto pork lower than that of control (p＜0.05). 6. The drip loss of all samples increased with days of the storage, and that of hwangto pork was significantly lower than that of control at 1 and 3day storage. 7. Sensory characteristics of flavor, taste and tenderness did not show significant differences(p＞0.05), but juiciness of hwangto pork showed higher value than control(p＜0.05). 8. Meat color measured using NPPC pork quality standards was not significantly different between treatments(p＞0.05), but marbling content of hwangto pork was significantly higher than that of control(P＜0.05).
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