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스낵과자류(유탕처리식품)는 식용유지를 주원료로 하는 제품군으로써 식용 유지의 관리는 곧 전체적인 제품의 품질을 결정하는 요소이다.
식용유지는 저장, 제조조건 및 유통 등의 주변관리조건에 따라서 식용유지의 성질 및 반응이 다양하게 변하게 된다.
대부분의 중소 스낵제조업체는 계획적인 생산이 되지 않기 때문에 식용유지의 사용 전까지 저장기간을 예측하기 힘들기 때문에 저장 중에 계속적인 자동산패가 일어나게 되며, 한번 사용되었던 식용유지를 또한 혼합하여 사용하기 때문에 제조조건 중 가열산화 과정 중에 신선한 식용유지에 비하여 산패의 정도가 더욱 빨리 진행하게 된다.
신선한 식용유지를 사용 전까지 저장할 경우에는 지방산 조성에 따른 ...
저자 | 박경민 |
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학위수여기관 | 중앙대학교 의약식품대학원 |
학위구분 | 국내석사 |
학과 | 식품경영관리전공 |
발행연도 | 2004 |
총페이지 | VII, 38 장 |
언어 | kor |
원문 URL | http://www.riss.kr/link?id=T9531866&outLink=K |
정보원 | 한국교육학술정보원 |
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