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스낵과자류(유탕처리식품)는 식용유지를 주원료로 하는 제품군으로써 식용 유지의 관리는 곧 전체적인 제품의 품질을 결정하는 요소이다.
식용유지는 저장, 제조조건 및 유통 등의 주변관리조건에 따라서 식용유지의 성질 및 반응이 다양하게 변하게 된다.
대부분의 중소 스낵제조업체는 계획적인 생산이 되지 않기 때문에 식용유지의 사용 전까지 저장기간을 예측하기 힘들기 때문에 저장 중에 계속적인 자동산패가 일어나게 되며, 한번 사용되었던 식용유지를 또한 혼합하여 사용하기 때문에 제조조건 중 가열산화 과정 중에 신선한 식용유지에 비하여 산패의 정도가 더욱 빨리 진행하게 된다.
신선한 식용유지를 사용 전까지 저장할 경우에는 지방산 조성에 따른 ...

스낵과자류(유탕처리식품)는 식용유지를 주원료로 하는 제품군으로써 식용 유지의 관리는 곧 전체적인 제품의 품질을 결정하는 요소이다.
식용유지는 저장, 제조조건 및 유통 등의 주변관리조건에 따라서 식용유지의 성질 및 반응이 다양하게 변하게 된다.
대부분의 중소 스낵제조업체는 계획적인 생산이 되지 않기 때문에 식용유지의 사용 전까지 저장기간을 예측하기 힘들기 때문에 저장 중에 계속적인 자동산패가 일어나게 되며, 한번 사용되었던 식용유지를 또한 혼합하여 사용하기 때문에 제조조건 중 가열산화 과정 중에 신선한 식용유지에 비하여 산패의 정도가 더욱 빨리 진행하게 된다.
신선한 식용유지를 사용 전까지 저장할 경우에는 지방산 조성에 따른 융점을 고려하여 최대한 낮은 온도에서 보관함으로써 산패진행을 늦출 수 있으며, 팜올레인경화유를 50℃ 저장조건을 하였을 때 10일 이내에 사용함으로써 비교적 신선한 상태에서 사용할 수 있다. 또한 항산화제를 적정량 사용하여 비 첨가한 유지에 비하여 산패 진행을 억제할 수 있으며, 한번 사용되었던 식용유 지를 보관할 경우에는 저장 탱크에 튀김 후 발생될 수 있는 미세한 가루 등 이물질을 제거하여 저장함으로써 산패진행을 늦출 수 있다.
중소스낵제조업체에서 식용유지를 사용함에 있어 신선한 식용유지와 한번 사용 되었던 식용유지는 불가피하게 혼합하여 사용할 수 밖에 없으므로, 혼합비율에 따라서 또는 신선한 식용유지와 한번 사용되었던 식용유지의 산패진행상태를 고려하여 혼합비율을 정해야 한다.
중소스낵제조업체 작업시간 평균 8시간을 기준으로 분석한 결과 산가의 경우에는 혼합비율 별로 큰 차이를 발견할 수 없었으며, 과산화물가는 초기 배합값에서 가열산화 과정 중에는 급격히 하강하였다.
산가나 과산화물가에서 산패진행과정을 분석할 수 없었으나, 요오드가, 굴절율를 분석한 결과 가열산화, 튀김조건에서 서서히 산패가 진행되고 있음을 알 수가 있다.