돈육 중 비선호부위로 분류되는 후지의 기호성을 향상시킬 수 있는 방법을 찾고자 레드와인, 인삼, 생강 및 녹차를 이용하여 조제한 숙성용액으로 후지육을 숙성시킨 다음 물리화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 또한 우리나라 사람들이 가장 선호하는 돼지고기 부위인 삼겹살과의 관능적 특성을 비교 · 검토하였다. 숙성재료별 최적 숙성조건으로 숙성시킨 후지육의 물리화학적 특성을 보면, pH는 무처리 육에 비해 레드와인 숙성육을 제외한 숙성육에서 높아지는 경향이었으며, 숙성육을 fan-flying 한 조리육의 pH는 숙성육의 pH에 비해 각각 모든 처리구에서 높았다. ...
돈육 중 비선호부위로 분류되는 후지의 기호성을 향상시킬 수 있는 방법을 찾고자 레드와인, 인삼, 생강 및 녹차를 이용하여 조제한 숙성용액으로 후지육을 숙성시킨 다음 물리화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 또한 우리나라 사람들이 가장 선호하는 돼지고기 부위인 삼겹살과의 관능적 특성을 비교 · 검토하였다. 숙성재료별 최적 숙성조건으로 숙성시킨 후지육의 물리화학적 특성을 보면, pH는 무처리 육에 비해 레드와인 숙성육을 제외한 숙성육에서 높아지는 경향이었으며, 숙성육을 fan-flying 한 조리육의 pH는 숙성육의 pH에 비해 각각 모든 처리구에서 높았다. 보수력은 무처리육에 비해 생강액 숙성육만 높았으며, 다른 숙성액 처리육은 낮은 경향이었다. 조리육의 보수력은 모든 처리에서 조리전의 숙성육에 비하여 큰 폭으로 상승하였다. 조리전 · 후의 육색변화는 L값은 무처리에 비해 녹차액 숙성육에서는 증가하였으나 다른 숙성액 처리육들은 차이가 없었으며, 조리육의 L값은 레드와인이나 인삼액으로 숙성시킨 조리육이 무처리보다 낮았다. a값은 숙성육에서는 녹차액 숙성육이 가장 낮았고 레드와인 숙성육은 무처리와 차이가 없었으며, 조리육에서는 녹차나 생강액 숙성 조리육이 무처리에 배해 낮았다. b값은 숙성육의 경우 생강액 숙성육만이 무처리보다 낮았고 나머지 숙성육들은 무처리보다 높았으며, 조리육에서는 녹차액 숙성 조리육이 가장 낮았고 나머지 숙성액 처리 조리육은 무처리보다 높았다. 경도는 처리방법에 관계없이 모든 숙성처리 조리육이 무처리 조리육에 비해 낮았으며, 레드와인이나 녹차액 숙성 조리육의 경도가 특히 낮았다. 응집성은 인삼액 숙성 조리육을 제외한 모든 숙성처리 조리육이 무처리 조리육에 비해 높아졌다. 탄력성은 생강액이나 녹차액 숙성처리 조리육의 탄력성이 무처리보다 높아졌으며, 인삼액 숙성처리 조리육에서는 무처리보다 낮았다. 점착성은 모든 숙성처리 조리육이 무처리에 비해 낮아졌는데, 와인액 숙성처리 조리육의 점착성이 가장 많이 저하되었다. 파쇄성은 생강액 숙성처리 조리육을 제외한 모든 숙성처리 조리육에서 저하되었는데 저하의 정도는 와인액 숙성처리 조리육에서 가장 컸다. 우리나라 사람들이 가장 선호하는 돼지고기 부위인 삼겹살과 본 실험에서 공시한 숙성조건으로 숙성시킨 후지육과의 기호도를 비교하기 위하여 관능평가를 한 결과, 풍미는 생강액 숙성 조리육에서 무처리 조리육에 비해 향상되었고 레드와인과 인삼액 숙성 조리육은 무처리에 비해 풍미가 향상되는 경향이었으나 통계적 유의성은 인정되지 않았다. 생강액 숙성 조리육은 본 실험에서 공시한 20％, 2시간 숙성처리에 의해서 그 풍미를 삼겹살과 비슷한 수준으로 향상시킬 수 있었다. 조직감은 녹차액 숙성 조리육을 제외한 모든 숙성처리 조리육에서 향상되었다. 특히, 인삼액 숙성 조리육의 조직감이 월등하게 향상되었다. 종합적 기호도를 삼겹살의 기호도를 100으로 하였을 때와 비교하면, 생강액이나 인삼액 숙성 조리육은 둘 다 87.6％였으며 레드와인액 숙성 조리육은 83.7％로서 무처리의 75.6％에 비해 현저하게 향상되었다.
돈육 중 비선호부위로 분류되는 후지의 기호성을 향상시킬 수 있는 방법을 찾고자 레드와인, 인삼, 생강 및 녹차를 이용하여 조제한 숙성용액으로 후지육을 숙성시킨 다음 물리화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 또한 우리나라 사람들이 가장 선호하는 돼지고기 부위인 삼겹살과의 관능적 특성을 비교 · 검토하였다. 숙성재료별 최적 숙성조건으로 숙성시킨 후지육의 물리화학적 특성을 보면, pH는 무처리 육에 비해 레드와인 숙성육을 제외한 숙성육에서 높아지는 경향이었으며, 숙성육을 fan-flying 한 조리육의 pH는 숙성육의 pH에 비해 각각 모든 처리구에서 높았다. 보수력은 무처리육에 비해 생강액 숙성육만 높았으며, 다른 숙성액 처리육은 낮은 경향이었다. 조리육의 보수력은 모든 처리에서 조리전의 숙성육에 비하여 큰 폭으로 상승하였다. 조리전 · 후의 육색변화는 L값은 무처리에 비해 녹차액 숙성육에서는 증가하였으나 다른 숙성액 처리육들은 차이가 없었으며, 조리육의 L값은 레드와인이나 인삼액으로 숙성시킨 조리육이 무처리보다 낮았다. a값은 숙성육에서는 녹차액 숙성육이 가장 낮았고 레드와인 숙성육은 무처리와 차이가 없었으며, 조리육에서는 녹차나 생강액 숙성 조리육이 무처리에 배해 낮았다. b값은 숙성육의 경우 생강액 숙성육만이 무처리보다 낮았고 나머지 숙성육들은 무처리보다 높았으며, 조리육에서는 녹차액 숙성 조리육이 가장 낮았고 나머지 숙성액 처리 조리육은 무처리보다 높았다. 경도는 처리방법에 관계없이 모든 숙성처리 조리육이 무처리 조리육에 비해 낮았으며, 레드와인이나 녹차액 숙성 조리육의 경도가 특히 낮았다. 응집성은 인삼액 숙성 조리육을 제외한 모든 숙성처리 조리육이 무처리 조리육에 비해 높아졌다. 탄력성은 생강액이나 녹차액 숙성처리 조리육의 탄력성이 무처리보다 높아졌으며, 인삼액 숙성처리 조리육에서는 무처리보다 낮았다. 점착성은 모든 숙성처리 조리육이 무처리에 비해 낮아졌는데, 와인액 숙성처리 조리육의 점착성이 가장 많이 저하되었다. 파쇄성은 생강액 숙성처리 조리육을 제외한 모든 숙성처리 조리육에서 저하되었는데 저하의 정도는 와인액 숙성처리 조리육에서 가장 컸다. 우리나라 사람들이 가장 선호하는 돼지고기 부위인 삼겹살과 본 실험에서 공시한 숙성조건으로 숙성시킨 후지육과의 기호도를 비교하기 위하여 관능평가를 한 결과, 풍미는 생강액 숙성 조리육에서 무처리 조리육에 비해 향상되었고 레드와인과 인삼액 숙성 조리육은 무처리에 비해 풍미가 향상되는 경향이었으나 통계적 유의성은 인정되지 않았다. 생강액 숙성 조리육은 본 실험에서 공시한 20％, 2시간 숙성처리에 의해서 그 풍미를 삼겹살과 비슷한 수준으로 향상시킬 수 있었다. 조직감은 녹차액 숙성 조리육을 제외한 모든 숙성처리 조리육에서 향상되었다. 특히, 인삼액 숙성 조리육의 조직감이 월등하게 향상되었다. 종합적 기호도를 삼겹살의 기호도를 100으로 하였을 때와 비교하면, 생강액이나 인삼액 숙성 조리육은 둘 다 87.6％였으며 레드와인액 숙성 조리육은 83.7％로서 무처리의 75.6％에 비해 현저하게 향상되었다.
Traditionally, in Korea, pork hind legs have not been the favored cut of meat due to a number of reasons. Therefore this research was conducted in order to find the optimum marinating condition for the palatability improvement. The materials used for several marinating solutions were red wine, ginge...
Traditionally, in Korea, pork hind legs have not been the favored cut of meat due to a number of reasons. Therefore this research was conducted in order to find the optimum marinating condition for the palatability improvement. The materials used for several marinating solutions were red wine, ginger, ginseng, and green tea. Then the pork hind legs were marinated in these solutions. Following this procedure the pork hind legs were analyzed for their physico-chemical properties and sensory evaluation as well as being compared for palatability against bacon which is the most palatable pork meat to Koreans. All the meats after marinating, displayed an increasing pH trend excepting for that of the ginseng marinate which recorded the lowest pH compared to the control. However, following the cooking process all marinated meats recorded an increase in pH levels which were higher than the levels after marinating. Only the ginger marinated pork hind leg displayed a high Water Holding Capacity(WHC) while all other marinated meats recorded low level trends. "After cooking" all marinated treatments, including the control, displayed a large increase in the WHC compared to the "after marinating" WHC. Only the green tea marinated meat increased in it's L-value while all others experienced no change. After cooking the L-values for the red wine and ginseng marinated meats were lower than the untreated cooked meat. In the a-valuation for color the green tea marinated meat recorded the lowest level compared to all the other treatments. After cooking the green tea marinated meat displayed the lowest "a" color level followed by the ginger marinated meat. In the b-value for color only the ginger marinated meat recorded a low value after marinating compared to the control treatment while all the other marinate treatments recorded high b-values. The b-values after cooking all show high values excepting for the green tea marinated meat. All marinate treatments recorded low levels for hardness compared to the control treatment, especially the red wine and green tea had the lowest levels. In relation to the cohesiveness of the marinated meats all treatments increased with the exception of the ginseng marinated meat which did not change. For springiness of texture, in comparison to the control treatment, both ginger and green tea values were high while the ginseng value was the lowest. In relation to the gumminess of the meat texture all treatments displayed dramatic decreases, with the red wine being the lowest. Excepting for the ginger treatment all other treatments displayed decreases in brittleness with the red wine treatment recording the greatest decrease in value. The flavor most liked was that of the ginger marinated meat which scored the highest levels compared to the control while the other marinated meats scored the same as the control. Ginger, ginseng, and red wine marinated meat texture recorded extremely high scores compared to the control while green tea scored lower than the control. The results of the overall palatability clearly showed that people greatly preferred the taste of both the ginger and ginseng marinated meats scoring the highest levels for palatability. Both these marinated meats displayed exactly the same results of 87.6％ palatability in comparison to the control treatment palatability of 75.6％.
Traditionally, in Korea, pork hind legs have not been the favored cut of meat due to a number of reasons. Therefore this research was conducted in order to find the optimum marinating condition for the palatability improvement. The materials used for several marinating solutions were red wine, ginger, ginseng, and green tea. Then the pork hind legs were marinated in these solutions. Following this procedure the pork hind legs were analyzed for their physico-chemical properties and sensory evaluation as well as being compared for palatability against bacon which is the most palatable pork meat to Koreans. All the meats after marinating, displayed an increasing pH trend excepting for that of the ginseng marinate which recorded the lowest pH compared to the control. However, following the cooking process all marinated meats recorded an increase in pH levels which were higher than the levels after marinating. Only the ginger marinated pork hind leg displayed a high Water Holding Capacity(WHC) while all other marinated meats recorded low level trends. "After cooking" all marinated treatments, including the control, displayed a large increase in the WHC compared to the "after marinating" WHC. Only the green tea marinated meat increased in it's L-value while all others experienced no change. After cooking the L-values for the red wine and ginseng marinated meats were lower than the untreated cooked meat. In the a-valuation for color the green tea marinated meat recorded the lowest level compared to all the other treatments. After cooking the green tea marinated meat displayed the lowest "a" color level followed by the ginger marinated meat. In the b-value for color only the ginger marinated meat recorded a low value after marinating compared to the control treatment while all the other marinate treatments recorded high b-values. The b-values after cooking all show high values excepting for the green tea marinated meat. All marinate treatments recorded low levels for hardness compared to the control treatment, especially the red wine and green tea had the lowest levels. In relation to the cohesiveness of the marinated meats all treatments increased with the exception of the ginseng marinated meat which did not change. For springiness of texture, in comparison to the control treatment, both ginger and green tea values were high while the ginseng value was the lowest. In relation to the gumminess of the meat texture all treatments displayed dramatic decreases, with the red wine being the lowest. Excepting for the ginger treatment all other treatments displayed decreases in brittleness with the red wine treatment recording the greatest decrease in value. The flavor most liked was that of the ginger marinated meat which scored the highest levels compared to the control while the other marinated meats scored the same as the control. Ginger, ginseng, and red wine marinated meat texture recorded extremely high scores compared to the control while green tea scored lower than the control. The results of the overall palatability clearly showed that people greatly preferred the taste of both the ginger and ginseng marinated meats scoring the highest levels for palatability. Both these marinated meats displayed exactly the same results of 87.6％ palatability in comparison to the control treatment palatability of 75.6％.
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