일반메밀과 쓴메밀의 도정 획분의 영양성분, 녹말 성질 그리고 메밀가루 첨가량에 따른 냉면의 적정 조리시간을 분석하였다. 한국산 일반메밀 2종은 강원도 봉평지역과 전라남도 영광지역의 메밀을 구입하여 봉평메밀특산단지에서 제분하였으며, 중국산 일반메밀 1종과 쓴메밀 2종은 중국 산서성 농업과학기술연구원의 협조로 현지에서 제분한 시료를 제공 받아 사용하였다. 메밀 낟알의 무게는 일반메밀(27.4-32.5 mg)이 쓴메밀(19.0-24.0 mg) 보다 무거웠고, 중국산 일반 메밀은 한국산 보다 무거웠으며, 밀도는 1.06-1.17 이었다. 중국산 일반메밀과 쓴메밀의 호분층의 ...
일반메밀과 쓴메밀의 도정 획분의 영양성분, 녹말 성질 그리고 메밀가루 첨가량에 따른 냉면의 적정 조리시간을 분석하였다. 한국산 일반메밀 2종은 강원도 봉평지역과 전라남도 영광지역의 메밀을 구입하여 봉평메밀특산단지에서 제분하였으며, 중국산 일반메밀 1종과 쓴메밀 2종은 중국 산서성 농업과학기술연구원의 협조로 현지에서 제분한 시료를 제공 받아 사용하였다. 메밀 낟알의 무게는 일반메밀(27.4-32.5 mg)이 쓴메밀(19.0-24.0 mg) 보다 무거웠고, 중국산 일반 메밀은 한국산 보다 무거웠으며, 밀도는 1.06-1.17 이었다. 중국산 일반메밀과 쓴메밀의 호분층의 회분함량은 4.5-4.8%로 다른 획분보다 2배 이상 많았고, 배유의 지방과 단백질은 일반 메밀이 쓴메밀 보다 많았다. 일반메밀의 껍질 함량은 19.0-28.1%로 쓴메밀의 34.1-35.0% 보다 적었으며, 호분층 함량도 일반메밀은 5% 이하였으나 쓴메밀은 11% 정도이었다. 이에 따라 배유는 일반메밀이 66.7-76.3%, 쓴메밀이 53% 정도 이었다. 메밀 획분 가루의 입도 분포는 호분층과 껍질은 일반메밀과 쓴메밀의 차이가 있었으나 배유 획분은 차이가 없었다. 메밀의 획분별 색도는 메밀 5종의 모든 획분에서 또렸한 차이가 있었다. 메밀 획분의 점도 패턴을 신속 점도계(Rapid Visco Analyser)로 측정한 결과 호분층의 점도는 한국산이 중국산보다 매우 컸고 배유는 반대로 중국산의 점도가 컸다. 이런 결과는 한국산과 중국산의 제분방법의 차이로 한국산은 호분층에 상당량의 배유 부분이 섞여있음을 나타낸다. 다량무기질은 모든 획분에서 포타슘, 마그네슘, 인, 칼슘의 순으로 많았고 나트륨은 흔적 정도이었다. 일반메밀 배유의 무기질 함량은 칼슘을 제외한 모든 무기질 함량이 쓴메밀보다 많았다. 배유의 비타민 B1, 비타민 B2와 나이아신 함량은 일반메밀과 쓴메밀의 차이는 없었다. 루틴 함량은 쓴메밀이 일반메밀보다 최소 12.2배, 최대 20.8배 많았다. 루틴은 일반메밀은 껍질에 쓴메밀은 호분층에 많았다. 배유의 루틴함량은 쓴메밀은 일반메밀 보다 최소 25.7배, 최대 44.9배 많았다. 총아미노산 함량과 필수아미노산 함량은 단백질 함량과 비례하였고 배유의 총아미노산 중에서 차지 하는 필수아미노산의 비율은 일반메밀이 36-37%, 쓴메밀은 37-39%이었다. 한국인 20-29세의 성인 남자가 메밀 배유 100 g을 섭취하면 단백질은 24.5%, 마그네슘과 구리는 50%, 비타민 B2는 100% 섭취할 수 있으며, 아미노산 값으로 분석한 제1제한 아미노산은 타이로신 + 페닐알라닌 이었다. 녹말의 평균 입자는 일반메밀이 8.46-9.00 ㎛, 쓴메밀은 9.45-10.10 ㎛로 쓴메밀이 약간 컸다. 아밀로오스 함량은 일반메밀이 24.9-30.9%, 쓴메밀이 26.3-34.2%이었고, 녹말의 팽윤력 (75℃)은 20.4-22.3% 이었다. 메밀 녹말의 DSC결과는 일반 메밀과 쓴메밀의 차이는 크지 않았고, 주사현미경으로 관찰한 메밀 녹말 입자의 형태는 다각형이 많았고 원형도 있었다. 메밀 녹말의 RVA 최고점도는 쓴메밀이 일반메밀보다 높았다. 냉면의 원료와 냉면을 냉동 건조하여 측정한 RVA 값은 최고점도와 붕괴점도는 냉면이 컸고, 최저점도와 최종점도는 냉면 원료의 값이 컸다. 메밀을 5%, 10%, 15% 첨가하여 제조 한 냉면의 조리 실험 결과 무게와 부피의 증가값은 시료간의 유의적인 차이가 없었으며, 고형물 용출량은 메밀함량의 증가에 따라 증가하였다. 40초 조리한 냉면의 부피 증가량은 무게 증가량 보다 많았다. 냉면을 40초 조리하면 L값은 증가하고 b값은 감소하였으며, 메밀의 함량이 증가할수록 L값은 감소하였으며, 그 값은 쓴메밀이 작았다. 40초 조리한 냉면의 텍스처는 메밀 함량 증가에 따라 일반 메밀은 유의적인 차이가 없었으나 쓴메밀은 경도, 검성, 씹힘성이 감소 하였다. 조리 시간에 따른 기호도는 45초와 60초 조리한 냉면은 30초 조리한 냉면 보다 기호도가 높았고, 부드러움은 조리시간이 길어짐에 따라 유의적인 차이를 보였다. 회귀분석 결과 최적 부드러움 정도를 주는 조리시간은 53.3초 이었다.
일반메밀과 쓴메밀의 도정 획분의 영양성분, 녹말 성질 그리고 메밀가루 첨가량에 따른 냉면의 적정 조리시간을 분석하였다. 한국산 일반메밀 2종은 강원도 봉평지역과 전라남도 영광지역의 메밀을 구입하여 봉평메밀특산단지에서 제분하였으며, 중국산 일반메밀 1종과 쓴메밀 2종은 중국 산서성 농업과학기술연구원의 협조로 현지에서 제분한 시료를 제공 받아 사용하였다. 메밀 낟알의 무게는 일반메밀(27.4-32.5 mg)이 쓴메밀(19.0-24.0 mg) 보다 무거웠고, 중국산 일반 메밀은 한국산 보다 무거웠으며, 밀도는 1.06-1.17 이었다. 중국산 일반메밀과 쓴메밀의 호분층의 회분함량은 4.5-4.8%로 다른 획분보다 2배 이상 많았고, 배유의 지방과 단백질은 일반 메밀이 쓴메밀 보다 많았다. 일반메밀의 껍질 함량은 19.0-28.1%로 쓴메밀의 34.1-35.0% 보다 적었으며, 호분층 함량도 일반메밀은 5% 이하였으나 쓴메밀은 11% 정도이었다. 이에 따라 배유는 일반메밀이 66.7-76.3%, 쓴메밀이 53% 정도 이었다. 메밀 획분 가루의 입도 분포는 호분층과 껍질은 일반메밀과 쓴메밀의 차이가 있었으나 배유 획분은 차이가 없었다. 메밀의 획분별 색도는 메밀 5종의 모든 획분에서 또렸한 차이가 있었다. 메밀 획분의 점도 패턴을 신속 점도계(Rapid Visco Analyser)로 측정한 결과 호분층의 점도는 한국산이 중국산보다 매우 컸고 배유는 반대로 중국산의 점도가 컸다. 이런 결과는 한국산과 중국산의 제분방법의 차이로 한국산은 호분층에 상당량의 배유 부분이 섞여있음을 나타낸다. 다량무기질은 모든 획분에서 포타슘, 마그네슘, 인, 칼슘의 순으로 많았고 나트륨은 흔적 정도이었다. 일반메밀 배유의 무기질 함량은 칼슘을 제외한 모든 무기질 함량이 쓴메밀보다 많았다. 배유의 비타민 B1, 비타민 B2와 나이아신 함량은 일반메밀과 쓴메밀의 차이는 없었다. 루틴 함량은 쓴메밀이 일반메밀보다 최소 12.2배, 최대 20.8배 많았다. 루틴은 일반메밀은 껍질에 쓴메밀은 호분층에 많았다. 배유의 루틴함량은 쓴메밀은 일반메밀 보다 최소 25.7배, 최대 44.9배 많았다. 총아미노산 함량과 필수아미노산 함량은 단백질 함량과 비례하였고 배유의 총아미노산 중에서 차지 하는 필수아미노산의 비율은 일반메밀이 36-37%, 쓴메밀은 37-39%이었다. 한국인 20-29세의 성인 남자가 메밀 배유 100 g을 섭취하면 단백질은 24.5%, 마그네슘과 구리는 50%, 비타민 B2는 100% 섭취할 수 있으며, 아미노산 값으로 분석한 제1제한 아미노산은 타이로신 + 페닐알라닌 이었다. 녹말의 평균 입자는 일반메밀이 8.46-9.00 ㎛, 쓴메밀은 9.45-10.10 ㎛로 쓴메밀이 약간 컸다. 아밀로오스 함량은 일반메밀이 24.9-30.9%, 쓴메밀이 26.3-34.2%이었고, 녹말의 팽윤력 (75℃)은 20.4-22.3% 이었다. 메밀 녹말의 DSC결과는 일반 메밀과 쓴메밀의 차이는 크지 않았고, 주사현미경으로 관찰한 메밀 녹말 입자의 형태는 다각형이 많았고 원형도 있었다. 메밀 녹말의 RVA 최고점도는 쓴메밀이 일반메밀보다 높았다. 냉면의 원료와 냉면을 냉동 건조하여 측정한 RVA 값은 최고점도와 붕괴점도는 냉면이 컸고, 최저점도와 최종점도는 냉면 원료의 값이 컸다. 메밀을 5%, 10%, 15% 첨가하여 제조 한 냉면의 조리 실험 결과 무게와 부피의 증가값은 시료간의 유의적인 차이가 없었으며, 고형물 용출량은 메밀함량의 증가에 따라 증가하였다. 40초 조리한 냉면의 부피 증가량은 무게 증가량 보다 많았다. 냉면을 40초 조리하면 L값은 증가하고 b값은 감소하였으며, 메밀의 함량이 증가할수록 L값은 감소하였으며, 그 값은 쓴메밀이 작았다. 40초 조리한 냉면의 텍스처는 메밀 함량 증가에 따라 일반 메밀은 유의적인 차이가 없었으나 쓴메밀은 경도, 검성, 씹힘성이 감소 하였다. 조리 시간에 따른 기호도는 45초와 60초 조리한 냉면은 30초 조리한 냉면 보다 기호도가 높았고, 부드러움은 조리시간이 길어짐에 따라 유의적인 차이를 보였다. 회귀분석 결과 최적 부드러움 정도를 주는 조리시간은 53.3초 이었다.
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