동치미 발효과정 중의 미생물 개체수의 변화와 항세균 활성의 생성 유무를 분석하였다. 1.5%, 3.0%, 4.5%의 3가지 소금농도로 동치미를 담근 후, 10℃에서 21일간 배양하면서 3일 간격으로 동치미 시료를 취해서 실험에 사용하였다. 일반 세균은 Nutrient agar medium을, 유산균은 MRS medium을 사용하여 계수하였으며, 항세균 활성은...
동치미 발효과정 중의 미생물 개체수의 변화와 항세균 활성의 생성 유무를 분석하였다. 1.5%, 3.0%, 4.5%의 3가지 소금농도로 동치미를 담근 후, 10℃에서 21일간 배양하면서 3일 간격으로 동치미 시료를 취해서 실험에 사용하였다. 일반 세균은 Nutrient agar medium을, 유산균은 MRS medium을 사용하여 계수하였으며, 항세균 활성은 8종의 세균을 지표세균으로 사용하여 agar diffusion method로 측정하였다. 일반 세균 수는 1.5% 소금농도를 사용한 경우에는 배양 6일 만에, 3%와 4.5% 소금농도에서는 9일 만에 최대치에 도달하였고, pH가 5.0 이하로 떨어진 9일 이후에는 모두 급격하게 감소하는 양상을 보였다. 세 가지 소금농도 중에서는 4.5%의 소금농도를 사용한 동치미에서 4.57×10^(8) 의 가장 높은 일반 세균 수를 관찰하였다. 유산균 수는 세 시료 모두에서 배양 12일째에 최대치에 도달하였으며, 그 후 감소하는 양상을 나타내었다. 동치미의 pH는 유산균 수가 최대치에 도달한 배양 12일째에 최소치에 도달하였다. 세 가지 소금농도 중에서는 4.5%의 소금농도를 사용한 동치미에서 1.0×10^(7) 의 가장 높은 유산균 수를 관찰할 수 있었다. 항세균 활성은 일부 동치미 시료에서 관찰할 수 있었다. 하지만 이런 경우에 시료의 pH를 중화시키면 활성이 나타나지 않아서, 관찰된 항세균 활성은 산에 의한 세균성장의 억제현상으로 판단된다.
동치미 발효과정 중의 미생물 개체수의 변화와 항세균 활성의 생성 유무를 분석하였다. 1.5%, 3.0%, 4.5%의 3가지 소금농도로 동치미를 담근 후, 10℃에서 21일간 배양하면서 3일 간격으로 동치미 시료를 취해서 실험에 사용하였다. 일반 세균은 Nutrient agar medium을, 유산균은 MRS medium을 사용하여 계수하였으며, 항세균 활성은 8종의 세균을 지표세균으로 사용하여 agar diffusion method로 측정하였다. 일반 세균 수는 1.5% 소금농도를 사용한 경우에는 배양 6일 만에, 3%와 4.5% 소금농도에서는 9일 만에 최대치에 도달하였고, pH가 5.0 이하로 떨어진 9일 이후에는 모두 급격하게 감소하는 양상을 보였다. 세 가지 소금농도 중에서는 4.5%의 소금농도를 사용한 동치미에서 4.57×10^(8) 의 가장 높은 일반 세균 수를 관찰하였다. 유산균 수는 세 시료 모두에서 배양 12일째에 최대치에 도달하였으며, 그 후 감소하는 양상을 나타내었다. 동치미의 pH는 유산균 수가 최대치에 도달한 배양 12일째에 최소치에 도달하였다. 세 가지 소금농도 중에서는 4.5%의 소금농도를 사용한 동치미에서 1.0×10^(7) 의 가장 높은 유산균 수를 관찰할 수 있었다. 항세균 활성은 일부 동치미 시료에서 관찰할 수 있었다. 하지만 이런 경우에 시료의 pH를 중화시키면 활성이 나타나지 않아서, 관찰된 항세균 활성은 산에 의한 세균성장의 억제현상으로 판단된다.
Bacterial growth patterns and antibacterial activity were investigated during Dongchimi (watery radish kimchi) fermentation. Dongchimi was prepared at 3 different salt concentrations of 1.5%, 3% and 4.5%, and incubated at 10℃ for 21 days. Samples were withdrawn at intervals of 3 days and assayed for...
Bacterial growth patterns and antibacterial activity were investigated during Dongchimi (watery radish kimchi) fermentation. Dongchimi was prepared at 3 different salt concentrations of 1.5%, 3% and 4.5%, and incubated at 10℃ for 21 days. Samples were withdrawn at intervals of 3 days and assayed for bacterial number and antibacterial activity. General bacteria were counted on nutrient agar plate and lactic acid bacteria were counted on MRS agar plate. Antibacterial activity was measured by agar diffusion method with 8 bacterial species as index bacteria. The number of general bacteria in 1.5% salted Dongchimi reached the maximum at 6 days of incubation, whereas the maximum was reached at 9 days of incubation in 3% and 4,5% salted Dongchimi. After the maximum point when the pH dropped below 5.0, the number of general bacteria decreased rapidly. Among the tested 3 different salt concentrations, the 4.5% salted Dongchimi showed the highest number of general bacteria. The number of lactic acid bacteria in Dongchimi reached the maximum at 12 days of incubation in all 3 samples and then the number decreased . Among the tested 3 different salt concentrations, the 4.5% salted Dongchimi showed the highest number of lactic acid bacteria. Antibacterial activity was shown in a few samples. However, the activity disappeared by neutralizing the sample with alkali, which suggest that the observed antibacterial activity may be due to the acidity of the sample.
Bacterial growth patterns and antibacterial activity were investigated during Dongchimi (watery radish kimchi) fermentation. Dongchimi was prepared at 3 different salt concentrations of 1.5%, 3% and 4.5%, and incubated at 10℃ for 21 days. Samples were withdrawn at intervals of 3 days and assayed for bacterial number and antibacterial activity. General bacteria were counted on nutrient agar plate and lactic acid bacteria were counted on MRS agar plate. Antibacterial activity was measured by agar diffusion method with 8 bacterial species as index bacteria. The number of general bacteria in 1.5% salted Dongchimi reached the maximum at 6 days of incubation, whereas the maximum was reached at 9 days of incubation in 3% and 4,5% salted Dongchimi. After the maximum point when the pH dropped below 5.0, the number of general bacteria decreased rapidly. Among the tested 3 different salt concentrations, the 4.5% salted Dongchimi showed the highest number of general bacteria. The number of lactic acid bacteria in Dongchimi reached the maximum at 12 days of incubation in all 3 samples and then the number decreased . Among the tested 3 different salt concentrations, the 4.5% salted Dongchimi showed the highest number of lactic acid bacteria. Antibacterial activity was shown in a few samples. However, the activity disappeared by neutralizing the sample with alkali, which suggest that the observed antibacterial activity may be due to the acidity of the sample.
주제어
#동치미 발효 Dongchimi Microbiological analysis 유산균 일반 세균
학위논문 정보
저자
서현숙
학위수여기관
전북대학교 교육대학원
학위구분
국내석사
학과
교육학(생물교육)
지도교수
박문국
발행연도
2007
총페이지
ⅴ, 28
키워드
동치미 발효 Dongchimi Microbiological analysis 유산균 일반 세균
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