황태는 강한 풍속을 얻을 수 있고 낮은 습도가 유지되며 눈이 많이 내리는 곳에서 조성된 건조장(덕장)에서 만들어진다. 야간의 기온이 -15℃ 전후, 낮의 최고 기온은 2～3℃이하로 일교차가 15～20℃ 이상 되는 시점(12월 중순 이후)에서 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 명태를 건조하기 시작한다. 황태는 겨울철 얼리고 녹는 것을 3～4개월 반복하는 동안 승화와 해동 시 융해한 수분의 증발로 건조가 이루어짐에 따라 다공질조직이 되는 독특한 질감을 지닌 수산 가공품이다. 건조기간 동안 내리는 눈으로 인하여 건조어육 표면에 수분이 공급되어 냉동과 해동이 지속적으로 일어나게 된다. 겨울 동안 건조한 어육을 1년 동안 햇볕이 들지 않는 상태로 실온에서 숙성시키면 황태가 만들어진다. 덕장에서 49km 떨어진 인제읍 남북리의 기상청 자료와 현지에서 측정한 온도, 풍속 자료를 바탕으로 주기적인 냉동과 해동이 가능한 pilot용 냉온건조기를 설계, 제작하여 모사한 결과, 106일의 건조기간을 통하여 황태와 유사한 12%의 수분함량에 도달하였다. 냉동과 해동 주기를 6시간, 4시간으로 줄일수록 건조기간은 단축할 수 있었으나, 건조초기의 급격한 무게감소로 인하여 건조어육의 표면이 딱딱하게 굳어, 중심에서 표면으로의 수분이동이 원활하게 이루어지지 않았다. 그 결과 어육 조직이 단단해지고, 어육 피부조직의 분리가 일어났다. 따라서 건조 중 적절한 표면가수를 실시하면 껍질이 일어나는 현상을 막을 수 있어 건조과정 중 수분공급이 물리?화학적 특성을 결정짓는 중요한 요인이 됨을 알 수 있었다. 강원도 용대리 덕장에서 생산한 미숙성황태와 냉온건조기를 이용하여 건조한 명태의 수분 함량, 조지방 함량, ...
황태는 강한 풍속을 얻을 수 있고 낮은 습도가 유지되며 눈이 많이 내리는 곳에서 조성된 건조장(덕장)에서 만들어진다. 야간의 기온이 -15℃ 전후, 낮의 최고 기온은 2～3℃이하로 일교차가 15～20℃ 이상 되는 시점(12월 중순 이후)에서 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 명태를 건조하기 시작한다. 황태는 겨울철 얼리고 녹는 것을 3～4개월 반복하는 동안 승화와 해동 시 융해한 수분의 증발로 건조가 이루어짐에 따라 다공질조직이 되는 독특한 질감을 지닌 수산 가공품이다. 건조기간 동안 내리는 눈으로 인하여 건조어육 표면에 수분이 공급되어 냉동과 해동이 지속적으로 일어나게 된다. 겨울 동안 건조한 어육을 1년 동안 햇볕이 들지 않는 상태로 실온에서 숙성시키면 황태가 만들어진다. 덕장에서 49km 떨어진 인제읍 남북리의 기상청 자료와 현지에서 측정한 온도, 풍속 자료를 바탕으로 주기적인 냉동과 해동이 가능한 pilot용 냉온건조기를 설계, 제작하여 모사한 결과, 106일의 건조기간을 통하여 황태와 유사한 12%의 수분함량에 도달하였다. 냉동과 해동 주기를 6시간, 4시간으로 줄일수록 건조기간은 단축할 수 있었으나, 건조초기의 급격한 무게감소로 인하여 건조어육의 표면이 딱딱하게 굳어, 중심에서 표면으로의 수분이동이 원활하게 이루어지지 않았다. 그 결과 어육 조직이 단단해지고, 어육 피부조직의 분리가 일어났다. 따라서 건조 중 적절한 표면가수를 실시하면 껍질이 일어나는 현상을 막을 수 있어 건조과정 중 수분공급이 물리?화학적 특성을 결정짓는 중요한 요인이 됨을 알 수 있었다. 강원도 용대리 덕장에서 생산한 미숙성황태와 냉온건조기를 이용하여 건조한 명태의 수분 함량, 조지방 함량, 수분활성도, pH 등의 이화학적 특성은 매우 유사하였으며, 물리적 특성에서는 다소 차이를 보였다. 냉온건조기를 이용하여 얻은 건조 명태의 L값이 다소 높아 밝은 색을 띄었으며, a값에서는 녹색빛에 더 가깝고 b값은 미숙성황태와 비슷하였다. 조직강도와 단백질 집적정도를 나타내는 비용적은 냉온건조기를 이용하여 얻은 명태가 1.69mL/g으로 북어보다는 높았으나 미숙성 황태보다는 낮았다. 건조과정 중 간헐적인 수분공급의 시점과 양을 정확하고 정밀하게 결정함으로써 물리적 특성을 변화시킬 수 있음을 알 수 있었다. 보수력은 냉온건조기를 이용하여 얻은 건조품이 가장 높아 내부에 미세한 다공질의 조직이 형성되었음을 알 수 있었다. 조직감은 씹힘성과 조직의 단단함 정도를 측정하였는데 모두 냉온건조기를 이용한 건조품이 북어보다는 낮지만 미숙성 황태보다는 높게 나왔다. 주사 전자 현미경을 통하여 표면구조를 관찰한 결과, 냉온건조기를 이용하여 얻은 건조품은 황태와 유사하게 근육 단백질 조직사이에 수많은 공간이 있음을 알 수 있었다. 이상으로 자연건조조건을 모사한 결과, 건조기간은 온도, 풍속, 습도와 냉?해동 주기변화에 의해 결정됨을 알 수 있었다. 건조초기 표면의 급속한 수분감소로 인해 어육껍질의 분리와 어육단백질의 뭉침현상은 표면 가수를 통하여 방지할 수 있었다. 그러나 어체 부위별 수분함량과 수분활성도를 고려하여 표면 가수량과 가수시기를 결정해야 하는 미시적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.
황태는 강한 풍속을 얻을 수 있고 낮은 습도가 유지되며 눈이 많이 내리는 곳에서 조성된 건조장(덕장)에서 만들어진다. 야간의 기온이 -15℃ 전후, 낮의 최고 기온은 2～3℃이하로 일교차가 15～20℃ 이상 되는 시점(12월 중순 이후)에서 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 명태를 건조하기 시작한다. 황태는 겨울철 얼리고 녹는 것을 3～4개월 반복하는 동안 승화와 해동 시 융해한 수분의 증발로 건조가 이루어짐에 따라 다공질조직이 되는 독특한 질감을 지닌 수산 가공품이다. 건조기간 동안 내리는 눈으로 인하여 건조어육 표면에 수분이 공급되어 냉동과 해동이 지속적으로 일어나게 된다. 겨울 동안 건조한 어육을 1년 동안 햇볕이 들지 않는 상태로 실온에서 숙성시키면 황태가 만들어진다. 덕장에서 49km 떨어진 인제읍 남북리의 기상청 자료와 현지에서 측정한 온도, 풍속 자료를 바탕으로 주기적인 냉동과 해동이 가능한 pilot용 냉온건조기를 설계, 제작하여 모사한 결과, 106일의 건조기간을 통하여 황태와 유사한 12%의 수분함량에 도달하였다. 냉동과 해동 주기를 6시간, 4시간으로 줄일수록 건조기간은 단축할 수 있었으나, 건조초기의 급격한 무게감소로 인하여 건조어육의 표면이 딱딱하게 굳어, 중심에서 표면으로의 수분이동이 원활하게 이루어지지 않았다. 그 결과 어육 조직이 단단해지고, 어육 피부조직의 분리가 일어났다. 따라서 건조 중 적절한 표면가수를 실시하면 껍질이 일어나는 현상을 막을 수 있어 건조과정 중 수분공급이 물리?화학적 특성을 결정짓는 중요한 요인이 됨을 알 수 있었다. 강원도 용대리 덕장에서 생산한 미숙성황태와 냉온건조기를 이용하여 건조한 명태의 수분 함량, 조지방 함량, 수분활성도, pH 등의 이화학적 특성은 매우 유사하였으며, 물리적 특성에서는 다소 차이를 보였다. 냉온건조기를 이용하여 얻은 건조 명태의 L값이 다소 높아 밝은 색을 띄었으며, a값에서는 녹색빛에 더 가깝고 b값은 미숙성황태와 비슷하였다. 조직강도와 단백질 집적정도를 나타내는 비용적은 냉온건조기를 이용하여 얻은 명태가 1.69mL/g으로 북어보다는 높았으나 미숙성 황태보다는 낮았다. 건조과정 중 간헐적인 수분공급의 시점과 양을 정확하고 정밀하게 결정함으로써 물리적 특성을 변화시킬 수 있음을 알 수 있었다. 보수력은 냉온건조기를 이용하여 얻은 건조품이 가장 높아 내부에 미세한 다공질의 조직이 형성되었음을 알 수 있었다. 조직감은 씹힘성과 조직의 단단함 정도를 측정하였는데 모두 냉온건조기를 이용한 건조품이 북어보다는 낮지만 미숙성 황태보다는 높게 나왔다. 주사 전자 현미경을 통하여 표면구조를 관찰한 결과, 냉온건조기를 이용하여 얻은 건조품은 황태와 유사하게 근육 단백질 조직사이에 수많은 공간이 있음을 알 수 있었다. 이상으로 자연건조조건을 모사한 결과, 건조기간은 온도, 풍속, 습도와 냉?해동 주기변화에 의해 결정됨을 알 수 있었다. 건조초기 표면의 급속한 수분감소로 인해 어육껍질의 분리와 어육단백질의 뭉침현상은 표면 가수를 통하여 방지할 수 있었다. 그러나 어체 부위별 수분함량과 수분활성도를 고려하여 표면 가수량과 가수시기를 결정해야 하는 미시적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.
Hwangtae, a type of dried Alaska pollack with a yellowish-brown color, is made by aging for 1 year under ambient conditions without exposure to direct sunlight after cyclic freeze-thaw drying Alaska pollack where daily temperature differences are at least 15°C with maximum daytime temperatures of 2°...
Hwangtae, a type of dried Alaska pollack with a yellowish-brown color, is made by aging for 1 year under ambient conditions without exposure to direct sunlight after cyclic freeze-thaw drying Alaska pollack where daily temperature differences are at least 15°C with maximum daytime temperatures of 2°C, and relatively low humidity, and high wind speeds create conditions suitable for food drying. Sunlight supplies radiant energy to the surface of the fish body to melt ice and evaporate water. Frequent snows during the drying period are critical to supply moisture to the surface of fish flesh for cyclic freezing and thawing, creating physicochemical properties that differ from those of sun-dried fish. Relatively high wind speeds facilitate moisture transfer from the surface of the fish body to the air. Fish proteins are very sensitive to denaturing factors active during frozen storage. Repetitive night freezing and daytime thawing at the initial stages of natural cyclic freeze -thaw drying ruptures the protein matrix, presumably as a result of volume increases associated with the freezing of water in the fish flesh. Numerous freeze?thaw cycles may induce an increase in the myofilament lattice spacing and a loss of myofilament order, which would eventually cause the swelling of fish meat. The resulting Hwangtae is softer and more fragile than sun-dried Alaska pollack. Moreover, the low temperatures during the drying period from December to April prohibit the oxidation of lipids which is largely responsible for the unpleasant taste and odor of dried fish. The equilibration of moisture both at the surface and inside the fish facilitates moisture loss from inside the flesh to obtain a homogeneously rigid and porous structure in the dried product. Finally, the open air-dried Alaska pollack was aged for another year in a storehouse under ambient conditions to finish the production of Hwangtae. Drying chamber was prepared, which can revive natural environment for manufacturing Hwangtae, to define physicochemical properties of fish meat during cyclic freeze-thaw drying of Alaska pollack. Factors influencing drying rate were temperature, flow rate, humidity and consequently, freeze-thaw cycle. Intermittent moisture supply, which replace snow in natural drying place, during drying period was very important to obtain typical textural properties of Hwangtae. Moisture spraying on the surface of meat was crucial to prohibit separation of fish skin when water activity decreases rapidly below 0.92. The relatively low temperatures used in cyclic freeze-thaw drying retards lipid oxidation compared to sun drying based on the acid and peroxide values, and the levels of thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) in the dried fish. The swelling of myofibrilar filaments during cyclic freeze-thaw drying may be responsible for the softening of the dried muscle protein. The aging cyclic freeze-thaw dried Alaska pollack for 1 year contributed to an increased yellowish color of the Hwangtae. As a consequence simulation of natural environment for manufacturing Hwangtae can be achieved adjusting factors such as temperature, flow rate, freeze-thaw cycle, humidity and intermittent moisture supplement on the surface of fish meat. Further studies on rate of moisture movement as a function of water activity of fish protein, frequencies and exact point of moisture supplement and changes in lipid and water soluble component of fish meat can provide more informations to specify operation conditions elaborately in order to practical application of cyclic freeze-thaw drying of Alaska pollack.
Hwangtae, a type of dried Alaska pollack with a yellowish-brown color, is made by aging for 1 year under ambient conditions without exposure to direct sunlight after cyclic freeze-thaw drying Alaska pollack where daily temperature differences are at least 15°C with maximum daytime temperatures of 2°C, and relatively low humidity, and high wind speeds create conditions suitable for food drying. Sunlight supplies radiant energy to the surface of the fish body to melt ice and evaporate water. Frequent snows during the drying period are critical to supply moisture to the surface of fish flesh for cyclic freezing and thawing, creating physicochemical properties that differ from those of sun-dried fish. Relatively high wind speeds facilitate moisture transfer from the surface of the fish body to the air. Fish proteins are very sensitive to denaturing factors active during frozen storage. Repetitive night freezing and daytime thawing at the initial stages of natural cyclic freeze -thaw drying ruptures the protein matrix, presumably as a result of volume increases associated with the freezing of water in the fish flesh. Numerous freeze?thaw cycles may induce an increase in the myofilament lattice spacing and a loss of myofilament order, which would eventually cause the swelling of fish meat. The resulting Hwangtae is softer and more fragile than sun-dried Alaska pollack. Moreover, the low temperatures during the drying period from December to April prohibit the oxidation of lipids which is largely responsible for the unpleasant taste and odor of dried fish. The equilibration of moisture both at the surface and inside the fish facilitates moisture loss from inside the flesh to obtain a homogeneously rigid and porous structure in the dried product. Finally, the open air-dried Alaska pollack was aged for another year in a storehouse under ambient conditions to finish the production of Hwangtae. Drying chamber was prepared, which can revive natural environment for manufacturing Hwangtae, to define physicochemical properties of fish meat during cyclic freeze-thaw drying of Alaska pollack. Factors influencing drying rate were temperature, flow rate, humidity and consequently, freeze-thaw cycle. Intermittent moisture supply, which replace snow in natural drying place, during drying period was very important to obtain typical textural properties of Hwangtae. Moisture spraying on the surface of meat was crucial to prohibit separation of fish skin when water activity decreases rapidly below 0.92. The relatively low temperatures used in cyclic freeze-thaw drying retards lipid oxidation compared to sun drying based on the acid and peroxide values, and the levels of thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) in the dried fish. The swelling of myofibrilar filaments during cyclic freeze-thaw drying may be responsible for the softening of the dried muscle protein. The aging cyclic freeze-thaw dried Alaska pollack for 1 year contributed to an increased yellowish color of the Hwangtae. As a consequence simulation of natural environment for manufacturing Hwangtae can be achieved adjusting factors such as temperature, flow rate, freeze-thaw cycle, humidity and intermittent moisture supplement on the surface of fish meat. Further studies on rate of moisture movement as a function of water activity of fish protein, frequencies and exact point of moisture supplement and changes in lipid and water soluble component of fish meat can provide more informations to specify operation conditions elaborately in order to practical application of cyclic freeze-thaw drying of Alaska pollack.
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