우리가 일반적으로 섭취하는 식물성 식품에는 인체에 유해한 자유 라디칼 제거 효과가 뛰어난 여러 가지 항산화제들이 존재한다. 또한 가공식품과 인스턴트식품의 이용이 높아지고 이들 식품의 보존을 위해 항산화제, 보존제 같은 첨가물의 사용이 증가함으로써 그 중요성이 더욱 대두되고 있다. 본 연구에서는 십자화과인 고추냉이의 이화학적 특성을 조사하고 동결건조 처리한 고추냉이분말 75% ...
우리가 일반적으로 섭취하는 식물성 식품에는 인체에 유해한 자유 라디칼 제거 효과가 뛰어난 여러 가지 항산화제들이 존재한다. 또한 가공식품과 인스턴트식품의 이용이 높아지고 이들 식품의 보존을 위해 항산화제, 보존제 같은 첨가물의 사용이 증가함으로써 그 중요성이 더욱 대두되고 있다. 본 연구에서는 십자화과인 고추냉이의 이화학적 특성을 조사하고 동결건조 처리한 고추냉이분말 75% ethanol 추출물의 항산화효과 및 항균효과를 확인하였다. 또 에탄올 추출물을 Sepabead SP-850 column chromatography를 이용하여 활성성분을 분리하였고, 분리된 활성성분을 이용하여 총 폴리페놀함량, 아질산염 소거능, 전자공여능 등을 통해 항산화효과를 확인하였으며 paper disc법으로 항균효과도 확인하였다. 그리고 고추냉이와 스시와의 연관성을 문헌적 배경을 바탕으로 고찰하여 식품첨가물로써의 활용성을 확인 하기 위하여 대표적인 흰살생선인 광어와 붉은살생선인 연어에 대한 항균활성을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 고추냉이의 일반성분 생 고추냉이와 동결건조된 고추냉이의 일반성분 중에서 생고추냉이의 수분은 75.64%, 조지방은 0.56%로 1%미만이었고 조단백질 4.70%, 조회분1.25%, 조섬유 1.60% 및 총당 함량 7.15%이었다. 동결건조 고추냉이 분말의 수분은 10.98%였으며, 조지방 0.72%, 조단백질 13.34%, 조회분 4.34%, 조섬유 3.61%, 총당 함량 15.3%였다. 여기에서 동결건조 고추냉이의 조단백질, 조회분, 조섬유, 총당의 함량이 생 고추냉이보다 2배이상 인것을 알 수 있었다. 냉동고추냉이 분말의 무기성분은 Ca, Na, Mg, Fe, Mn, Zn, Al, Se 등 18종이 확인되었으며 그중 Ca이 376mg%으로 가장 많았고 Mg 281.7mg% , Na 10³.25mg% , Fe 5.305mg% , Mn 1.71mg% , Zn 1.27mg% 순이었다. 소량이지만 Se 0.08mg% , As 0.37mg% , Bi 0.04mg% , Ga 0.61mg% , B 0.87mg% 등 다양한 무기성분이 고추냉이에 함유된 것을 알수 있다. 2. 총 폴리페놀 함량 동결건조된 고추냉이분말의 75% ethanol 추출물을 Sepabead SP-850 column chromatography를 사용하여 흡착, 탈착 후 얻어진 총 폴리페놀과 flavanol형 탄닌 함량을 각각 1577.36mg%와 285.52mg%이었다. 이것은 녹차(10.98mg/g), 정향(10.31mg/g), 계피(8.86mg/g)의 폴리페놀함량에 비하여 상당히 높은 함량이었다. 3. 동결건조된 고추냉이추출물의 기능성 1) 고추냉이 추출물 0.1%, 0.05%, 0.02%의 농도별 전자공여능(EDA)은 각각 99.27%, 94.26%, 74.33%의 순이었다. 이 추출물의 첨가농도 0.05%, 0.1%에서는 α-tocopherol의 EDA 90.2%, BHT의 EDA 95.2%와 비교할 때 α-tocopherol보다는 더 우수하고 BHT와도 유사하거나 오히려 높은 값을 보이기도 하였다. 또한 한방재료인 백지의 EDA는 75-80%내외 이었다는 것에 비해 고추냉이 추출물의 EDA활성은 상당히 우수한 것임을 알 수 있었다. 2) 고추냉이 추출물의 0.1%, 0.05%, 0.02%의 아질산염 소거능은 pH1.2의 반응조건에서75.25%, 71.22%, 59.14%이었으며, pH7.0에서는 51.86%, 44.25%, 35.67%를 나타내었다. 따라서 반응용액의 pH가 산성 영역일수록 소거작용은 유의적으로 증가하는 것을 보여 산화안정성이 우수한 것을 확인할 수 있었다. 3) 고추냉이 추출물의 항균활성은 추출물을 0.1%, 0.5% 및 1% 농도별로 Salmonella typhimurium, Escheria. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus 및 Bacillus cereus에 항균성을 측정한 결과 .모든 농도에서 높은 항균력을 보여주었으며, 1%의 농도에서는 12mm 이상의 clear zone을 형성하였다. 특히 Staphylococcus aureus 균에 대하여는 모든 농도에서 높은 항균력을 보였다. 따라서 고추냉이 추출물은 그램 양성, 그램 음성균주에 전체적으로 항균효과를 보인 결과 천연 항균소재로서의 기능이 확인되었다. 4. 고추냉이추출물의 항산화성 1) 고추냉이 추출물을 대두유에 0.02%, 0.05% 및 0.1%를 첨가한 경우 저장 15일째 과산화물가는 각각 76.6 meq/kg. oil1, 75.3 meq/kg. oil1 및 70.1 meq/kg. oil1이었으며, 이에 따른 유도기간은 각각 15.48, 15.77 및 16.85일 이었다. 대두유에 대한 α-tocopherol과 BHT를 첨가한 대두유의 경우 저장 15일에 각각 108.8meq/kg. oil과, 74.2 meq/kg. oil이었고 TBHQ의 경우는 저장 30일에도24.43 meq/kg. oil에 불과하였다. 이에 따른 유도기간으로 볼때 고추냉이 추출물의 과산화물가에 따른 항산화효과는 α-tocopherol보다는 높고 BHT와 대등하였으며 이러한 현상은 추출물의 농도가 증가 할수록 증가 되었다. 이상의 결과에서 기질 유지에 대한 고추냉이 추출물의 전반적인 항산화 효과는 TBHQ > BHT > W-Sf(0.1) > W-Sf(0.05)> W-Sf(0.02) >Tocopherol > control 순으로 나타났다. 2) 고추냉이 추출물을 첨가한 대두유에서 공액이중산가는 초기에 0.01%추출물, CON, TOC, BHT, TBHQ는 15일 0.96%, 1.0%, 0.53%, 0.15%로 30일 13.1%, 9.64%, 6.78%, 0.36%의 변화를 보였다. 고추냉이 추출물의 0.02%, 0.05%, 0.1%는 초기 0.01%에서 15일 0.95%, 0.83%, 0.8% 로 30일 11.43%, 10.39%, 8.89%의 변화를 보였다. 이것은 TOC, BHT의 활성과 버금가는 활성을 나타냈다. 여기에서도 고추냉이의 유지에 대한 항산화효과는 우수한 것으로 확인되었다. 5. 고추냉이추출물의 생선회에 대한 항 미생물성 1) 고추냉이 추출물의 생선회(광어, 연어)에 대한 항 미생물적 효과는 다음과 같았다. 광어(Halibut)회에서 생균수는 초기에 1.64×10³CFU/g이었으나 60분 후에는 대조구, 0.1%, 0.5% 및 1% 첨가구에서 각각 2.67×10³, 2.07×10³ ,196×10³ 및 1.93×10³ 으로 고추냉이 첨가농도가 높을수록 낮은 경향이었다. 연어(Salmon)회에서의 생균수는 처음에 1.61×10³CFU/g이었으나 60분 후에는 대조구, 0.1%, 0.5% 및 1% 첨가구에서 각각 3.42×10³, 3.25×10³ 3.21×10³ 및 3.08×10³ 으로 되어 고추냉이 첨가농도가 높을수록 낮은 경향으로 나타났다. 2) 광어회와 연어회에서 부패척도균인 대장균수의 변화는 다음과 같았다. 광어회의 대장균수는 초기에 1.43CFU/㎠ 이었으나 60분 후에 대조구, 0.1%, 0.5% 및 1%에서 각각 6.57CFU/㎠, 3.70CFU/㎠, 2.93CFU/㎠, 2.48CFU/㎠로 대조구보다 고추냉이 첨가 농도가 많을수록 크게 감소하는 경향을 보였다. 연어회에서는 초기에 0.87CFU/㎠ 이던것이 60분 후에 대조구, 0.1%, 0.5% 및 1%에서 각각 9.60CFU/㎠, 5.97CFU/㎠, 5.13CFU/㎠, 4.43CFU/㎠ 증가되나고추냉이 첨가에 의해 대장균수 증가폭이 감소하였고, 그 경향은 첨가 농도가 높을 수록 크게 감소하였다. 결과에서 대장균수는 20 CFU/㎠이하로서 조리하지 않은 식품과 급식단계 음식물 기준 보다 낮으므로 모두 음성이었다. 이상의 결과에서 고추냉이 추출물의 대두유에 대한 항산화력과 Salmonella typhimurium, Escheria. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus 및 Bacillus cereus 에 대한 항균력 및 광어회, 연어회에서 대장균에 대한 항 미생물성을 보여 신선한 어류에 대한 적극적인 활용을 권장할 수 있다고 사료된다.
우리가 일반적으로 섭취하는 식물성 식품에는 인체에 유해한 자유 라디칼 제거 효과가 뛰어난 여러 가지 항산화제들이 존재한다. 또한 가공식품과 인스턴트식품의 이용이 높아지고 이들 식품의 보존을 위해 항산화제, 보존제 같은 첨가물의 사용이 증가함으로써 그 중요성이 더욱 대두되고 있다. 본 연구에서는 십자화과인 고추냉이의 이화학적 특성을 조사하고 동결건조 처리한 고추냉이분말 75% ethanol 추출물의 항산화효과 및 항균효과를 확인하였다. 또 에탄올 추출물을 Sepabead SP-850 column chromatography를 이용하여 활성성분을 분리하였고, 분리된 활성성분을 이용하여 총 폴리페놀함량, 아질산염 소거능, 전자공여능 등을 통해 항산화효과를 확인하였으며 paper disc법으로 항균효과도 확인하였다. 그리고 고추냉이와 스시와의 연관성을 문헌적 배경을 바탕으로 고찰하여 식품첨가물로써의 활용성을 확인 하기 위하여 대표적인 흰살생선인 광어와 붉은살생선인 연어에 대한 항균활성을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 고추냉이의 일반성분 생 고추냉이와 동결건조된 고추냉이의 일반성분 중에서 생고추냉이의 수분은 75.64%, 조지방은 0.56%로 1%미만이었고 조단백질 4.70%, 조회분1.25%, 조섬유 1.60% 및 총당 함량 7.15%이었다. 동결건조 고추냉이 분말의 수분은 10.98%였으며, 조지방 0.72%, 조단백질 13.34%, 조회분 4.34%, 조섬유 3.61%, 총당 함량 15.3%였다. 여기에서 동결건조 고추냉이의 조단백질, 조회분, 조섬유, 총당의 함량이 생 고추냉이보다 2배이상 인것을 알 수 있었다. 냉동고추냉이 분말의 무기성분은 Ca, Na, Mg, Fe, Mn, Zn, Al, Se 등 18종이 확인되었으며 그중 Ca이 376mg%으로 가장 많았고 Mg 281.7mg% , Na 10³.25mg% , Fe 5.305mg% , Mn 1.71mg% , Zn 1.27mg% 순이었다. 소량이지만 Se 0.08mg% , As 0.37mg% , Bi 0.04mg% , Ga 0.61mg% , B 0.87mg% 등 다양한 무기성분이 고추냉이에 함유된 것을 알수 있다. 2. 총 폴리페놀 함량 동결건조된 고추냉이분말의 75% ethanol 추출물을 Sepabead SP-850 column chromatography를 사용하여 흡착, 탈착 후 얻어진 총 폴리페놀과 flavanol형 탄닌 함량을 각각 1577.36mg%와 285.52mg%이었다. 이것은 녹차(10.98mg/g), 정향(10.31mg/g), 계피(8.86mg/g)의 폴리페놀함량에 비하여 상당히 높은 함량이었다. 3. 동결건조된 고추냉이추출물의 기능성 1) 고추냉이 추출물 0.1%, 0.05%, 0.02%의 농도별 전자공여능(EDA)은 각각 99.27%, 94.26%, 74.33%의 순이었다. 이 추출물의 첨가농도 0.05%, 0.1%에서는 α-tocopherol의 EDA 90.2%, BHT의 EDA 95.2%와 비교할 때 α-tocopherol보다는 더 우수하고 BHT와도 유사하거나 오히려 높은 값을 보이기도 하였다. 또한 한방재료인 백지의 EDA는 75-80%내외 이었다는 것에 비해 고추냉이 추출물의 EDA활성은 상당히 우수한 것임을 알 수 있었다. 2) 고추냉이 추출물의 0.1%, 0.05%, 0.02%의 아질산염 소거능은 pH1.2의 반응조건에서75.25%, 71.22%, 59.14%이었으며, pH7.0에서는 51.86%, 44.25%, 35.67%를 나타내었다. 따라서 반응용액의 pH가 산성 영역일수록 소거작용은 유의적으로 증가하는 것을 보여 산화안정성이 우수한 것을 확인할 수 있었다. 3) 고추냉이 추출물의 항균활성은 추출물을 0.1%, 0.5% 및 1% 농도별로 Salmonella typhimurium, Escheria. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus 및 Bacillus cereus에 항균성을 측정한 결과 .모든 농도에서 높은 항균력을 보여주었으며, 1%의 농도에서는 12mm 이상의 clear zone을 형성하였다. 특히 Staphylococcus aureus 균에 대하여는 모든 농도에서 높은 항균력을 보였다. 따라서 고추냉이 추출물은 그램 양성, 그램 음성균주에 전체적으로 항균효과를 보인 결과 천연 항균소재로서의 기능이 확인되었다. 4. 고추냉이추출물의 항산화성 1) 고추냉이 추출물을 대두유에 0.02%, 0.05% 및 0.1%를 첨가한 경우 저장 15일째 과산화물가는 각각 76.6 meq/kg. oil1, 75.3 meq/kg. oil1 및 70.1 meq/kg. oil1이었으며, 이에 따른 유도기간은 각각 15.48, 15.77 및 16.85일 이었다. 대두유에 대한 α-tocopherol과 BHT를 첨가한 대두유의 경우 저장 15일에 각각 108.8meq/kg. oil과, 74.2 meq/kg. oil이었고 TBHQ의 경우는 저장 30일에도24.43 meq/kg. oil에 불과하였다. 이에 따른 유도기간으로 볼때 고추냉이 추출물의 과산화물가에 따른 항산화효과는 α-tocopherol보다는 높고 BHT와 대등하였으며 이러한 현상은 추출물의 농도가 증가 할수록 증가 되었다. 이상의 결과에서 기질 유지에 대한 고추냉이 추출물의 전반적인 항산화 효과는 TBHQ > BHT > W-Sf(0.1) > W-Sf(0.05)> W-Sf(0.02) >Tocopherol > control 순으로 나타났다. 2) 고추냉이 추출물을 첨가한 대두유에서 공액이중산가는 초기에 0.01%추출물, CON, TOC, BHT, TBHQ는 15일 0.96%, 1.0%, 0.53%, 0.15%로 30일 13.1%, 9.64%, 6.78%, 0.36%의 변화를 보였다. 고추냉이 추출물의 0.02%, 0.05%, 0.1%는 초기 0.01%에서 15일 0.95%, 0.83%, 0.8% 로 30일 11.43%, 10.39%, 8.89%의 변화를 보였다. 이것은 TOC, BHT의 활성과 버금가는 활성을 나타냈다. 여기에서도 고추냉이의 유지에 대한 항산화효과는 우수한 것으로 확인되었다. 5. 고추냉이추출물의 생선회에 대한 항 미생물성 1) 고추냉이 추출물의 생선회(광어, 연어)에 대한 항 미생물적 효과는 다음과 같았다. 광어(Halibut)회에서 생균수는 초기에 1.64×10³CFU/g이었으나 60분 후에는 대조구, 0.1%, 0.5% 및 1% 첨가구에서 각각 2.67×10³, 2.07×10³ ,196×10³ 및 1.93×10³ 으로 고추냉이 첨가농도가 높을수록 낮은 경향이었다. 연어(Salmon)회에서의 생균수는 처음에 1.61×10³CFU/g이었으나 60분 후에는 대조구, 0.1%, 0.5% 및 1% 첨가구에서 각각 3.42×10³, 3.25×10³ 3.21×10³ 및 3.08×10³ 으로 되어 고추냉이 첨가농도가 높을수록 낮은 경향으로 나타났다. 2) 광어회와 연어회에서 부패척도균인 대장균수의 변화는 다음과 같았다. 광어회의 대장균수는 초기에 1.43CFU/㎠ 이었으나 60분 후에 대조구, 0.1%, 0.5% 및 1%에서 각각 6.57CFU/㎠, 3.70CFU/㎠, 2.93CFU/㎠, 2.48CFU/㎠로 대조구보다 고추냉이 첨가 농도가 많을수록 크게 감소하는 경향을 보였다. 연어회에서는 초기에 0.87CFU/㎠ 이던것이 60분 후에 대조구, 0.1%, 0.5% 및 1%에서 각각 9.60CFU/㎠, 5.97CFU/㎠, 5.13CFU/㎠, 4.43CFU/㎠ 증가되나고추냉이 첨가에 의해 대장균수 증가폭이 감소하였고, 그 경향은 첨가 농도가 높을 수록 크게 감소하였다. 결과에서 대장균수는 20 CFU/㎠이하로서 조리하지 않은 식품과 급식단계 음식물 기준 보다 낮으므로 모두 음성이었다. 이상의 결과에서 고추냉이 추출물의 대두유에 대한 항산화력과 Salmonella typhimurium, Escheria. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus 및 Bacillus cereus 에 대한 항균력 및 광어회, 연어회에서 대장균에 대한 항 미생물성을 보여 신선한 어류에 대한 적극적인 활용을 권장할 수 있다고 사료된다.
The plant foods we generally intake are including various antioxidants with the remarkable effect of removing harmful free radical in the human body. Also, antioxidants are acting as preservatives for processed foods and instant foods so using amounts of these are increases upon high demands of vari...
The plant foods we generally intake are including various antioxidants with the remarkable effect of removing harmful free radical in the human body. Also, antioxidants are acting as preservatives for processed foods and instant foods so using amounts of these are increases upon high demands of various processed foods. The determinations of the general characteristics, antioxidative and antimicrobial activities were carried on the Wasabi(Wasabia koreana, cruciferae) extracts. Wasabi extracts were made from freeze dried wasabi extracts using by with 75% ethyl alcohol. And active components were separated from wasabi extracts using by Sepabead SP-850 column chromatography, polyphenol amounts, nitrite scavenging ability, electron donating and antimicrobial activities were determined for these components. And also the antimicrobial of the coliform on halibut and salmon sashimi were determined. The results were obtained are as follows; 1. The amounts of proximate composition of wasabi The contents of moisture, crude lipid, protein, ash, cellulose and total sugar in raw wasabi(Wasabia koreana) were shown as 75.64%, 0.56%, 4.70%, 1.25%, 1.60% and 7.15%, respectively. But in the freeze dried wasabi, each contents was 10.98%, 0.72%, 13.34%, 4.34%, 3.61% and 15.3%. Therefore the contents of protein, ash cellulose and total sugar in the freeze dried wasabi were shown to be higher two times than those of raw wasabi . Also 18 kinds of minerals were detected in the freeze dried wasabi, among these minerals, Ca contents was the highest as 376mg%, and the contents of Mg, Na, Fe were 281.7mg%, 10³.25mg%, respectively. 2. The amounts of total polyphenols Total polyphenol and flavanol type tannin in the freeze dried wasabi were determined using by Sepabead SP-850 column chromatography, the amounts of these were 1577.36mg% and 285.52mg%, respectively. Especially the amounts of total polyphenol were considerably high comparing to those of green tea(10.98mg%), clove(10.31mg%) and cinnamon(8.86mg%). 3. The functionality of wasabi extracts 1) The EDA(electron donating ability) of Wasabia koreana(W-Sf) extracts showed that the EDAs by their concentrations of 0.1%, 0.05% and 0.02% were in the order of 99.27%, 94.26% and 74.33%, respectively. The EDA of 0.05% and 0.1% of W-Sf extracts were shown high or same value comparing with those of α -tocopherol(90.2%) and BHT(95.2%). Comparing with EDA activity of the Baikji(Angelica dahurica as oriental medical material), the EDA activity of W-Sf extracts can be said to be considerably excellent. 2) The nitrite scavenging ability by 0.1%, 0.05% and 0.02% W-Sf extracts were measured as 75.25%, 71.22% and 59.14% pH1.2 and 51.86%, 44.25% and 35.67% under pH7.0. Thus it was confirmed that the nitrite scavenging ability of W-Sf extracts had stronger upon lower acidifying condition. 3) The antimicrobial activity of 0.1%, 0.5% and 1% of W-Sf extracts against Salmonella typhimurium, Escheria. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus showed that all the concentrations exhibited a high level of antimicrobial activity. The antimicrobial activity of W-Sf extracts 1% was fored a clear zone of 12mm or more. 4. Wasabi extract's antioxidation 1) After adding wasabi extract to soybean oil by 0.02%, 0.05%, and 0.1% they were saved for fifteen days. The peroxides ratio came out as 76.6 meg/kg oil1, 75.3 meg/kg oil1, and 70.1 meg/kg oil1 for each test station. Theinducement times were 15.48, 15.77, and 16.85 days. In the case of α-tocopherol and BHT for the soybean oil, after fifteen days they each had 108.8 meg/kg oil and 74.2 meg/kg oil. And in the case of TBHQ after 30 days, it only had 24.43 meg/kg oil. According to these inducement time test, the wasabi extract has higher antioxidation effect than α-tocopherol and equal with BHT, and these phenomenon gets stronger as the concentration of wasabi extract gets higher. As the result, antioxidation effect of wasabi extract is in the order of TBHQ > BHT > W-Sf(0.1) > W-Sf(0.05)> W-Sf(0.02) >Tocopherol > control. 2) Wasabi extract added soybean oil's conjugated diene acid value was initially 0.01% extract; on day 15 CON, TOC, BHT, and TBHQ had values of 0.96%, 1.0%, 0.53%, 0.15%; on day 30 they were changed to 13.1%, 9.64%, 6.78%, 0.36%. The wasabi extract initially were 0.02%, 0.05%, 0.1%; on day 15 they were 0.95%, 0.83%, 0.8%, and on day 30 they were changed to 11.43%, 10.39%, 8.89%. It had almost same activity as TOC and BHT. Here, we could conclude that wasabi extract had high ability in antioxidation effect for preservation. 5. Wasabi extract's anti-bacterial on sliced raw fish. 1) Wasabi extract's effect on anti-baterial on sliced raw fish (Halibut, Salmon) are described below. The initial bacteria count for Halibut was 16.6 x 10³CFU/g. However, after 60 minutes for each controlled value of 0.1%, 0.5%, and 1% the dependent variables had each value of 2.67×10³, 2.07×10³, 196×10³, and 1.93×10³. Higher concentration of wasabi extracts lead to lower values. The initial bacteria count for Salmon was 1.61×10³CFU/g. However, after 60 minutes for each controlled value of 0.1%, 0.5%, and 1% the dependent variables had each value of 3.42×10³, 3.25×10³, 3.21×10³, and 3.08×10³. Higher concentration of wasabi extracts lead to lower values. 2) For Halibut and Salmon, changes in the number of colon bacillus (putrefactive bacteria) are stated below. Initial number of colon bacillus for Halibut was 1.43CFU/㎠. However, after 60 minutes for each controlled value of 0.1%, 0.5%, and 1%the dependent variables had each value of 6.57CFU/㎠, 3.70CFU/㎠, 2.93CFU/㎠, and 2.48CFU/㎠. Higher concentration of wasabi extracts lead to lower values. For Salmon raw fish, the initial value was 0.87CFU/㎠. However, after 60 minutes for each controlled value of 0.1%, 0.5%, and 1% the dependent variables had each value of 9.60CFU/㎠, 5.97CFU/㎠, 5.13CFU/㎠, and 4.43CFU/㎠. With the addition of wasabi extract helped to lower the values, and also higher concentration of wasabi extractslead to lower values. Final number of colon bacillus was only 20 CFU/㎠ which is very low level for the food that has not been cooked. As the result, wasabi extract has great antioxidation effect and antibiotic effect against Salmonella typhimurium, Escheria. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, andBacillus cereus. Also, as tested with Halibut and Salmon, wasabi extract has great protection ability against colon bacillus. Therefore, use of wasabi extract is strongly recommended for fresh fishes.
The plant foods we generally intake are including various antioxidants with the remarkable effect of removing harmful free radical in the human body. Also, antioxidants are acting as preservatives for processed foods and instant foods so using amounts of these are increases upon high demands of various processed foods. The determinations of the general characteristics, antioxidative and antimicrobial activities were carried on the Wasabi(Wasabia koreana, cruciferae) extracts. Wasabi extracts were made from freeze dried wasabi extracts using by with 75% ethyl alcohol. And active components were separated from wasabi extracts using by Sepabead SP-850 column chromatography, polyphenol amounts, nitrite scavenging ability, electron donating and antimicrobial activities were determined for these components. And also the antimicrobial of the coliform on halibut and salmon sashimi were determined. The results were obtained are as follows; 1. The amounts of proximate composition of wasabi The contents of moisture, crude lipid, protein, ash, cellulose and total sugar in raw wasabi(Wasabia koreana) were shown as 75.64%, 0.56%, 4.70%, 1.25%, 1.60% and 7.15%, respectively. But in the freeze dried wasabi, each contents was 10.98%, 0.72%, 13.34%, 4.34%, 3.61% and 15.3%. Therefore the contents of protein, ash cellulose and total sugar in the freeze dried wasabi were shown to be higher two times than those of raw wasabi . Also 18 kinds of minerals were detected in the freeze dried wasabi, among these minerals, Ca contents was the highest as 376mg%, and the contents of Mg, Na, Fe were 281.7mg%, 10³.25mg%, respectively. 2. The amounts of total polyphenols Total polyphenol and flavanol type tannin in the freeze dried wasabi were determined using by Sepabead SP-850 column chromatography, the amounts of these were 1577.36mg% and 285.52mg%, respectively. Especially the amounts of total polyphenol were considerably high comparing to those of green tea(10.98mg%), clove(10.31mg%) and cinnamon(8.86mg%). 3. The functionality of wasabi extracts 1) The EDA(electron donating ability) of Wasabia koreana(W-Sf) extracts showed that the EDAs by their concentrations of 0.1%, 0.05% and 0.02% were in the order of 99.27%, 94.26% and 74.33%, respectively. The EDA of 0.05% and 0.1% of W-Sf extracts were shown high or same value comparing with those of α -tocopherol(90.2%) and BHT(95.2%). Comparing with EDA activity of the Baikji(Angelica dahurica as oriental medical material), the EDA activity of W-Sf extracts can be said to be considerably excellent. 2) The nitrite scavenging ability by 0.1%, 0.05% and 0.02% W-Sf extracts were measured as 75.25%, 71.22% and 59.14% pH1.2 and 51.86%, 44.25% and 35.67% under pH7.0. Thus it was confirmed that the nitrite scavenging ability of W-Sf extracts had stronger upon lower acidifying condition. 3) The antimicrobial activity of 0.1%, 0.5% and 1% of W-Sf extracts against Salmonella typhimurium, Escheria. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus showed that all the concentrations exhibited a high level of antimicrobial activity. The antimicrobial activity of W-Sf extracts 1% was fored a clear zone of 12mm or more. 4. Wasabi extract's antioxidation 1) After adding wasabi extract to soybean oil by 0.02%, 0.05%, and 0.1% they were saved for fifteen days. The peroxides ratio came out as 76.6 meg/kg oil1, 75.3 meg/kg oil1, and 70.1 meg/kg oil1 for each test station. Theinducement times were 15.48, 15.77, and 16.85 days. In the case of α-tocopherol and BHT for the soybean oil, after fifteen days they each had 108.8 meg/kg oil and 74.2 meg/kg oil. And in the case of TBHQ after 30 days, it only had 24.43 meg/kg oil. According to these inducement time test, the wasabi extract has higher antioxidation effect than α-tocopherol and equal with BHT, and these phenomenon gets stronger as the concentration of wasabi extract gets higher. As the result, antioxidation effect of wasabi extract is in the order of TBHQ > BHT > W-Sf(0.1) > W-Sf(0.05)> W-Sf(0.02) >Tocopherol > control. 2) Wasabi extract added soybean oil's conjugated diene acid value was initially 0.01% extract; on day 15 CON, TOC, BHT, and TBHQ had values of 0.96%, 1.0%, 0.53%, 0.15%; on day 30 they were changed to 13.1%, 9.64%, 6.78%, 0.36%. The wasabi extract initially were 0.02%, 0.05%, 0.1%; on day 15 they were 0.95%, 0.83%, 0.8%, and on day 30 they were changed to 11.43%, 10.39%, 8.89%. It had almost same activity as TOC and BHT. Here, we could conclude that wasabi extract had high ability in antioxidation effect for preservation. 5. Wasabi extract's anti-bacterial on sliced raw fish. 1) Wasabi extract's effect on anti-baterial on sliced raw fish (Halibut, Salmon) are described below. The initial bacteria count for Halibut was 16.6 x 10³CFU/g. However, after 60 minutes for each controlled value of 0.1%, 0.5%, and 1% the dependent variables had each value of 2.67×10³, 2.07×10³, 196×10³, and 1.93×10³. Higher concentration of wasabi extracts lead to lower values. The initial bacteria count for Salmon was 1.61×10³CFU/g. However, after 60 minutes for each controlled value of 0.1%, 0.5%, and 1% the dependent variables had each value of 3.42×10³, 3.25×10³, 3.21×10³, and 3.08×10³. Higher concentration of wasabi extracts lead to lower values. 2) For Halibut and Salmon, changes in the number of colon bacillus (putrefactive bacteria) are stated below. Initial number of colon bacillus for Halibut was 1.43CFU/㎠. However, after 60 minutes for each controlled value of 0.1%, 0.5%, and 1%the dependent variables had each value of 6.57CFU/㎠, 3.70CFU/㎠, 2.93CFU/㎠, and 2.48CFU/㎠. Higher concentration of wasabi extracts lead to lower values. For Salmon raw fish, the initial value was 0.87CFU/㎠. However, after 60 minutes for each controlled value of 0.1%, 0.5%, and 1% the dependent variables had each value of 9.60CFU/㎠, 5.97CFU/㎠, 5.13CFU/㎠, and 4.43CFU/㎠. With the addition of wasabi extract helped to lower the values, and also higher concentration of wasabi extractslead to lower values. Final number of colon bacillus was only 20 CFU/㎠ which is very low level for the food that has not been cooked. As the result, wasabi extract has great antioxidation effect and antibiotic effect against Salmonella typhimurium, Escheria. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, andBacillus cereus. Also, as tested with Halibut and Salmon, wasabi extract has great protection ability against colon bacillus. Therefore, use of wasabi extract is strongly recommended for fresh fishes.
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