국산 장려 콩의 무기성분, oxalate 및 phytate의 함량 분석을 통해 선발된 14종의 콩을 이용해 두유 및 두부를 제조하여 무기성분, oxalate 및 phytate 함량 변화를 살펴보고 이에 따른 품질 특성을 살펴보았다. 1. 국산 장려 콩에 대한 무기성분 함량을 비교한 결과 calcium 함량은 0.586-3.177 mg/g의 범위로 분포하였으며, magnesium 함량은 0.559 -3.085 mg/g의 범위를 나타내었고, potassium 함량 분포는 2.969-16.744 mg/g으로 넓은 함량 분포 범위를 나타내었다. 2. 국산 장려 콩의 oxalate 및 phytate 함량을 분석한 결과, oxalate는 1.24-3.81 mg/g 범위로 분포하였으며, phytate 함량은 전체적으로 0.43-4.72 mg/g의 매우 넓은 범위의 함량 분포를 나타내었다. 3. 국산 장려 콩에서 calcium, oxalate 및 phytate 함량 분석을 통해 각각의 함량 분포에 따라 14종(금강콩, 봉의, 진품콩2호, 청자콩, 안평콩, 한남콩, 대풍콩, 다원콩, 호장콩, 방사콩, 선흑콩, 동북태, 검정콩4호 및 보광콩)을 선발하여 두유 및 두부를 제조하였다. 4. 두유의 calcium 함량은 0.714-1.589 mg/g으로 분포하였으며 선흑콩이 1.589 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었으며 금강콩이 0.714 mg/g으로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 두부의 calcium 함량은 0.591-1.280 mg/g 범위로 분포 하였으며, 한남콩이 1.280 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었고 금강콩이 0.591 mg/g으로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 5. 두유의 oxalate 함량은 0.24-1.78 mg/g 범위로 분포 하였으며 방사콩이 1.78 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었고 두유의 phytate 함량은 0.63-2.18 mg/g으로 분포 하였으며 안평콩이 2.18 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 두부의 oxalate 함량은 0.01-0.31 mg/g 범위로 분포 하였으며 방사콩이 0.31 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였고 두부의 phytate 함량은 0.01-0.41 mg/g으로 분포 하였으며 다원콩이 0.41 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 6. 원료 콩에서 두유로의 calcium, oxalate 및 phytate 함량 전이율은 calcium은 49.37-99.14%범위였으며 oxalate 및 phytate는 각각 13.84-77.85%와 13.91 -87.50%범위였다. 두유에서 두부로의 calcium, oxalate 및 phytate 전이율은 각각 59.36-99.15%, 1.06-40.45% 및 0.43-34.39% 범위였고, phytate 및 oxalate에 비해 calcium의 전이율이 높게 나타났다. 7. 두유 및 두부의 brix, 수율, pH, 색도 및 texture 등을 측정하였다. 두유의 고형분 함량 및 pH 범위는 각각 4.09-7.27 °brix와 6.18-6.83로 나타났으며, 두부의 수율은 126.39-208.37%로 나타났다. 그리고 두부의 경도는 537.36-1692 g 범위를 나타냈으며, 색도는 L값(53.05-86.16), a값(-2.04-+5.85) 및 b값(5.19-16.17 값의 범위를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해보면 calcium, oxalate 및 phytate 함량 분포를 통해 oxalate 보다 상대적으로 많은 calcium과 phytate 함량을 함유하고 있는 봉의, 안평콩 및 보광콩이 두유에서 calcium oxalate 생성 가능성을 최소화 시킬 수 있는 품종으로 생각되며 금강콩, 봉의, 안평콩, 한남콩, 대풍콩, 다원콩, 선흑콩, 동북태 및 보광콩이 두부에서 calcium oxalate 생성 가능성을 최소화 시킬 수 있는 품종으로 생각된다.
국산 장려 콩의 무기성분, oxalate 및 phytate의 함량 분석을 통해 선발된 14종의 콩을 이용해 두유 및 두부를 제조하여 무기성분, oxalate 및 phytate 함량 변화를 살펴보고 이에 따른 품질 특성을 살펴보았다. 1. 국산 장려 콩에 대한 무기성분 함량을 비교한 결과 calcium 함량은 0.586-3.177 mg/g의 범위로 분포하였으며, magnesium 함량은 0.559 -3.085 mg/g의 범위를 나타내었고, potassium 함량 분포는 2.969-16.744 mg/g으로 넓은 함량 분포 범위를 나타내었다. 2. 국산 장려 콩의 oxalate 및 phytate 함량을 분석한 결과, oxalate는 1.24-3.81 mg/g 범위로 분포하였으며, phytate 함량은 전체적으로 0.43-4.72 mg/g의 매우 넓은 범위의 함량 분포를 나타내었다. 3. 국산 장려 콩에서 calcium, oxalate 및 phytate 함량 분석을 통해 각각의 함량 분포에 따라 14종(금강콩, 봉의, 진품콩2호, 청자콩, 안평콩, 한남콩, 대풍콩, 다원콩, 호장콩, 방사콩, 선흑콩, 동북태, 검정콩4호 및 보광콩)을 선발하여 두유 및 두부를 제조하였다. 4. 두유의 calcium 함량은 0.714-1.589 mg/g으로 분포하였으며 선흑콩이 1.589 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었으며 금강콩이 0.714 mg/g으로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 두부의 calcium 함량은 0.591-1.280 mg/g 범위로 분포 하였으며, 한남콩이 1.280 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었고 금강콩이 0.591 mg/g으로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 5. 두유의 oxalate 함량은 0.24-1.78 mg/g 범위로 분포 하였으며 방사콩이 1.78 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었고 두유의 phytate 함량은 0.63-2.18 mg/g으로 분포 하였으며 안평콩이 2.18 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 두부의 oxalate 함량은 0.01-0.31 mg/g 범위로 분포 하였으며 방사콩이 0.31 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였고 두부의 phytate 함량은 0.01-0.41 mg/g으로 분포 하였으며 다원콩이 0.41 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 6. 원료 콩에서 두유로의 calcium, oxalate 및 phytate 함량 전이율은 calcium은 49.37-99.14%범위였으며 oxalate 및 phytate는 각각 13.84-77.85%와 13.91 -87.50%범위였다. 두유에서 두부로의 calcium, oxalate 및 phytate 전이율은 각각 59.36-99.15%, 1.06-40.45% 및 0.43-34.39% 범위였고, phytate 및 oxalate에 비해 calcium의 전이율이 높게 나타났다. 7. 두유 및 두부의 brix, 수율, pH, 색도 및 texture 등을 측정하였다. 두유의 고형분 함량 및 pH 범위는 각각 4.09-7.27 °brix와 6.18-6.83로 나타났으며, 두부의 수율은 126.39-208.37%로 나타났다. 그리고 두부의 경도는 537.36-1692 g 범위를 나타냈으며, 색도는 L값(53.05-86.16), a값(-2.04-+5.85) 및 b값(5.19-16.17 값의 범위를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해보면 calcium, oxalate 및 phytate 함량 분포를 통해 oxalate 보다 상대적으로 많은 calcium과 phytate 함량을 함유하고 있는 봉의, 안평콩 및 보광콩이 두유에서 calcium oxalate 생성 가능성을 최소화 시킬 수 있는 품종으로 생각되며 금강콩, 봉의, 안평콩, 한남콩, 대풍콩, 다원콩, 선흑콩, 동북태 및 보광콩이 두부에서 calcium oxalate 생성 가능성을 최소화 시킬 수 있는 품종으로 생각된다.
This study was to investigate the changes of mineral, oxalate and phytate during soymilk and tofu process from Korean recommended soybean cultivars. The contents of calcium, oxalate and phytate in Korean recommended cultivars were ranged from 0.586 to 3.177 mg/g, from 1.24 to 3.81 mg/g, from 0.43 to...
This study was to investigate the changes of mineral, oxalate and phytate during soymilk and tofu process from Korean recommended soybean cultivars. The contents of calcium, oxalate and phytate in Korean recommended cultivars were ranged from 0.586 to 3.177 mg/g, from 1.24 to 3.81 mg/g, from 0.43 to 4.72 mg/g respectively. 14 cultivars were selected from Korean recommended cultivars by distribution of calcium, oxalate and phytate contents. Soymilk and tofu were manufactured with selected soybean cultivars, and analyzed calcium, oxalate and phytate content. The contents of calcium, oxalate and phytate in soymilk and tofu were decreased. The yield of soymilk and tofu were ranged from 8.43 to 9.15 mL/g and 137.7 to 201.91%, respectively. The total soluble content of soymilk was ranged from 4.37 to 7.17 °Brix. The pH of soymilk and tofu were ranged from 6.43 to 6.86 and 5.43 to 6.02, respectively. The viscosity of soymilk was ranged from 15.73 to 20.80 cP. The lightness(L-value), redness (a-value) and yellowness(b-value) of soymilk was ranged from 54.12 to 86.16, -2.04 to 5.85 and 3.28 to 15.00, respectively. The tofu color was similar to that of soymilk. The hardness of tofu was ranged from 537.36 to 1696.05 g. Consequently, this study showed the transfer effect of calcium, oxalate and phyate content from Korean recommended soybean to soymilk and tofu, and we throught that these results can be used for minimizing of a potential risk such as calcium oxalate kindey stones in manufacture of soy products.
This study was to investigate the changes of mineral, oxalate and phytate during soymilk and tofu process from Korean recommended soybean cultivars. The contents of calcium, oxalate and phytate in Korean recommended cultivars were ranged from 0.586 to 3.177 mg/g, from 1.24 to 3.81 mg/g, from 0.43 to 4.72 mg/g respectively. 14 cultivars were selected from Korean recommended cultivars by distribution of calcium, oxalate and phytate contents. Soymilk and tofu were manufactured with selected soybean cultivars, and analyzed calcium, oxalate and phytate content. The contents of calcium, oxalate and phytate in soymilk and tofu were decreased. The yield of soymilk and tofu were ranged from 8.43 to 9.15 mL/g and 137.7 to 201.91%, respectively. The total soluble content of soymilk was ranged from 4.37 to 7.17 °Brix. The pH of soymilk and tofu were ranged from 6.43 to 6.86 and 5.43 to 6.02, respectively. The viscosity of soymilk was ranged from 15.73 to 20.80 cP. The lightness(L-value), redness (a-value) and yellowness(b-value) of soymilk was ranged from 54.12 to 86.16, -2.04 to 5.85 and 3.28 to 15.00, respectively. The tofu color was similar to that of soymilk. The hardness of tofu was ranged from 537.36 to 1696.05 g. Consequently, this study showed the transfer effect of calcium, oxalate and phyate content from Korean recommended soybean to soymilk and tofu, and we throught that these results can be used for minimizing of a potential risk such as calcium oxalate kindey stones in manufacture of soy products.
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