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버터는 W/O emulsion으로 소비자들이 중요하게 생각하는 구매요소 중 하나가 spreadability(발림성)이다. 그러나 발림성이라는 요소는 주관적이며 환경적인 영향도 많이 받게 된다. 따라서 신뢰할만한 객관적인 데이터를 얻지 못하는데 이와 같은 문제를 유변학적으로 해결할 수 있다. 버터뿐만이 아니라 식품은 비뉴튼 점성뿐만 아니라 탄성적 성질까지 공유하는 반고형 물질이기 때문에 과거의 유체역학에 의한 지식만으로는 도저히 설명할 수 없는 복잡한 유동현상을 나타내므로 이들의 유동 거동 메커니즘 규명은 유변학적 관점의 접근방법을 통해서만 가능하다고 할 수 있다. 또한 반고형 제재의 제조 및 가공공정, 사용 중에서 발생하는 유동현상을 정확히 예측하기 위해서는 다양한 필드의 실험을 통한 정보들이 필요하다.
최근 발림성을 개선한 spreadable 버터가 시판되고 있는데 이것이 제빵용인 100% 유지방 무염버터와 다양한 유동장에서 어떠한 거동특성 차이를 나타내는지, 그리고 그 구조적 메커니즘과의 관계를 파악하는 연구를 진행하였다. 이 과정에서 SAOS(Small ...
저자 | Lee, Yang In |
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학위수여기관 | 부산대학교 |
학위구분 | 국내석사 |
학과 | 유기소재시스템공학과 |
발행연도 | 2012 |
총페이지 | ii, 62 장 |
키워드 | butter emulsion rheology |
언어 | eng |
원문 URL | http://www.riss.kr/link?id=T12667849&outLink=K |
정보원 | 한국교육학술정보원 |
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