초록 ▼

용어보기논문에서 용어와 풀이말을 자동 추출한 결과로, 시범 서비스 중입니다. AI-Helper

버터는 W/O emulsion으로 소비자들이 중요하게 생각하는 구매요소 중 하나가 spreadability(발림성)이다. 그러나 발림성이라는 요소는 주관적이며 환경적인 영향도 많이 받게 된다. 따라서 신뢰할만한 객관적인 데이터를 얻지 못하는데 이와 같은 문제를 유변학적으로 해결할 수 있다. 버터뿐만이 아니라 식품은 비뉴튼 점성뿐만 아니라 탄성적 성질까지 공유하는 반고형 물질이기 때문에 과거의 유체역학에 의한 지식만으로는 도저히 설명할 수 없는 복잡한 유동현상을 나타내므로 이들의 유동 거동 메커니즘 규명은 유변학적 관점의 접근방법을 통해서만 가능하다고 할 수 있다. 또한 반고형 제재의 제조 및 가공공정, 사용 중에서 발생하는 유동현상을 정확히 예측하기 위해서는 다양한 필드의 실험을 통한 정보들이 필요하다.
최근 발림성을 개선한 spreadable 버터가 시판되고 있는데 이것이 제빵용인 100% 유지방 무염버터와 다양한 유동장에서 어떠한 거동특성 차이를 나타내는지, 그리고 그 구조적 메커니즘과의 관계를 파악하는 연구를 진행하였다. 이 과정에서 SAOS(Small ...

버터는 W/O emulsion으로 소비자들이 중요하게 생각하는 구매요소 중 하나가 spreadability(발림성)이다. 그러나 발림성이라는 요소는 주관적이며 환경적인 영향도 많이 받게 된다. 따라서 신뢰할만한 객관적인 데이터를 얻지 못하는데 이와 같은 문제를 유변학적으로 해결할 수 있다. 버터뿐만이 아니라 식품은 비뉴튼 점성뿐만 아니라 탄성적 성질까지 공유하는 반고형 물질이기 때문에 과거의 유체역학에 의한 지식만으로는 도저히 설명할 수 없는 복잡한 유동현상을 나타내므로 이들의 유동 거동 메커니즘 규명은 유변학적 관점의 접근방법을 통해서만 가능하다고 할 수 있다. 또한 반고형 제재의 제조 및 가공공정, 사용 중에서 발생하는 유동현상을 정확히 예측하기 위해서는 다양한 필드의 실험을 통한 정보들이 필요하다.
최근 발림성을 개선한 spreadable 버터가 시판되고 있는데 이것이 제빵용인 100% 유지방 무염버터와 다양한 유동장에서 어떠한 거동특성 차이를 나타내는지, 그리고 그 구조적 메커니즘과의 관계를 파악하는 연구를 진행하였다. 이 과정에서 SAOS(Small Amplitude Oscillatory Shear flow)거동 및 LAOS(Large Amplitude Oscillatory Shear flow)거동의 실험방법과 분석방법 등에 대한 연구도 진행되었다.
본 연구에서는 Strain-controlled 레오메터의 일종인 Rheometric Scientific (USA)의 Advanced Rheometric Expansion System (ARES)를 사용하여, 두 가지 버터의 동적 점탄성 특성 및 비선형 거동 영역에서의 유변학적 특성에 대해 고찰해 보았다. 먼저, 선형성이 인정되는 작은 변형하에서의 동적 점탄성 특성과 비선형 영역에서의 동적 점탄성 특성을 측정함으로써 변형에 따른 정성적 거동의 차이를 이해하였다. 나아가 정현적인 변형을 가함으로써 얻어지는 응답 응력을 가해준 변형과 각주파수에 따라 파형이나 Lissajous 형태로 나타내고, 몇 가지 간단한 물질함수를 사용하여 정량화하여 대변형 하에서의 버터의 비선형 거동을 검토하였다. 끝으로 온도에 따른 점탄성 특성 변화와 내부 구조 변화에 대하여 고찰하였다.
위와 같은 과정을 통하여 얻은 결론을 요약하면 다음과 같이 정리할 수 있다.
(1) 소진폭 진동전단 유동장에서 버터는 저장탄성율이 손실탄성율에 비해 항상 큰 값을 가진다. 이는 버터의 선형 점탄성 거동 영역에 있어서 탄성특성이 점성특성보다 더욱 우세함을 나타낸다. 또한 각주파수에 따른 점탄성 특성의 변화폭이 작은 것으로 보아 버터는 유사겔 구조를 형성함을 알 수 있다.
(2) 대진폭 진동전단 유동장에서의 버터는 점성적 특성(손실탄성율)이 탄성적특성(저장탄성율)보다 크다. 이는 선형영역에서의 점탄성거동과는 대조적인 현상으로 비선형영역에서의 각각의 저장, 손실탄성율의 감소폭의 차이에서 기인한 것이다.
(3) 작은 변형하에서 정현적인 전단 변형을 가할 경우, 버터는 정현적인 응답 응력 파형을 나타낸다. 그에 반해 큰 변형의 정현적 전단 변형을 가할 경우, 비정현적인 응답 응력 파형을 나타낸다. 이는 비선형 점탄성 거동에서의 고차항의 영향을 나타낸 것으로 버터의 독특한 특성이라 할 수 있다. 이러한 일그러진 응답 파형은 Lissajous 패턴으로 나타내어 비교적 간단한 물질 함수로서 정량화 하였다.
(4) 버터의 온도 의존성 경향은 두 시료에서 확연히 다르게 나타나는데 이는 두 시료의 구성성분 차이에서 기인한 것이다. 유지방으로 형성된 3차원 지방결정 망상구조는 온도변화에 민감하며 녹는점이 광범위하여 이에 따른 구조 붕괴가 발생하고 약 30℃ 부근에서 나머지 구성성분에 의한 점탄성특성 차이가 나타난다.

주제어