본 연구에서는 옥수수전분, 감자전분, 타피오카전분 첨가가 쌀식빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀가루에 각 전분을 10%, 20%, 30%를 넣어 RVA에 의한 호화특성과 페이스트 점도, pH, 발효팽창력, 굽기 손실, 부피와 비용적, 단면 구조, 색도, 경도, 미세 구조, 관능평가를 실시하였다. 감자전분을 첨가한 쌀가루가 최고점도(peak viscosity) 및 강하점도(breakdown)가 높고 치반점도(setback)은 낮았으며, 옥수수전분을 첨가한 쌀가루가 최고점도 및 강하점도가 낮고 ...
본 연구에서는 옥수수전분, 감자전분, 타피오카전분 첨가가 쌀식빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀가루에 각 전분을 10%, 20%, 30%를 넣어 RVA에 의한 호화특성과 페이스트 점도, pH, 발효팽창력, 굽기 손실, 부피와 비용적, 단면 구조, 색도, 경도, 미세 구조, 관능평가를 실시하였다. 감자전분을 첨가한 쌀가루가 최고점도(peak viscosity) 및 강하점도(breakdown)가 높고 치반점도(setback)은 낮았으며, 옥수수전분을 첨가한 쌀가루가 최고점도 및 강하점도가 낮고 치반점도는 높았다. 믹싱 후와 2차 발효 후에는 전체 식빵군에 비해 밀식빵군만 pH의 유의적 차이가 있었고, 대조군과 각 전분첨가군은 유의적 차이가 없었다. 굽기 후에는 대조군에 비해 밀식빵군의 pH가 유의적으로 낮았으며 20%, 30%타피오카전분첨가군의 pH는 유의적으로 높았다. 밀식빵군의 발효팽창력에 비해 대조군과 각 전분첨가군의 발효팽창력은 낮았으며, 전체 쌀식빵군에서는 대조군에 비해 각 전분첨가군의 발효팽창력이 높게 나타났다. 전분첨가군 중에 20%감자전분첨가군의 발효팽창력이 가장 높았고, 대조군의 발효팽창력이 가장 낮았으며 대조군은 90분 이후로 반죽이 가라앉기 시작하여 반죽의 구조력이 약하게 나타났다. 전체 시료에서 전분첨가량이 많아질수록 굽기 손실이 감소하는 경향을 나타내었다. 밀식빵군은 부피와 비용적이 가장 높게 나타났고 대조군과 각 전분첨가군은 유의적인 차이가 없었다. 전분첨가군 중에는 10%감자전분첨가군이 가장 낮았으며 30%옥수수전분첨가군이 가장 높았다. 밀식빵군이 고르고 균일한 기공으로 구성된 것에 비해 대조군은 거칠고 큰 기공을 보이고 대조군에 각 전분을 첨가할수록 좀더 고르고 균일한 기공을 보였다. 전분첨가군 중 20%감자전분첨가군의 기공 상태가 가장 좋았다. 겉껍질에서 쌀식빵군은 밀식빵군에 비해 명도는 높고 적색도와 황색도가 낮았으며, 내부에서 쌀식빵군은 밀식빵군에 비해 명도와 적색도는 높고 황색도는 낮았다. 경도는 모든 시료에서 각 군별로 1일차와 4일차에 유의적 차이가 높았으며, 저장일이 경과함에 따라 30%옥수수전분첨가군의 경도가 가장 높았고, 30%감자전분첨가군의 경도가 가장 낮았다. 전체적 기호도에서 20%감자전분첨가군이 가장 선호도가 높았으며 다음으로 20%타피오카전분첨가군이 선호도가 좋았다. 반면에 옥수수전분첨가군은 부피에 대한 선호도만 높게 나타났다. 대조군은 전체적으로 각 전분첨가군보다 선호도가 낮았으며 각 전분첨가군에서 전분의 첨가량에 따라 선호도가 높았다. 본 연구의 결과, 감자전분과 타피오카 전분을 쌀식빵에 첨가할 시 쌀식빵의 품질을 향상시키고, 선호도가 상승하였음을 알 수 있었다.
본 연구에서는 옥수수전분, 감자전분, 타피오카전분 첨가가 쌀식빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀가루에 각 전분을 10%, 20%, 30%를 넣어 RVA에 의한 호화특성과 페이스트 점도, pH, 발효팽창력, 굽기 손실, 부피와 비용적, 단면 구조, 색도, 경도, 미세 구조, 관능평가를 실시하였다. 감자전분을 첨가한 쌀가루가 최고점도(peak viscosity) 및 강하점도(breakdown)가 높고 치반점도(setback)은 낮았으며, 옥수수전분을 첨가한 쌀가루가 최고점도 및 강하점도가 낮고 치반점도는 높았다. 믹싱 후와 2차 발효 후에는 전체 식빵군에 비해 밀식빵군만 pH의 유의적 차이가 있었고, 대조군과 각 전분첨가군은 유의적 차이가 없었다. 굽기 후에는 대조군에 비해 밀식빵군의 pH가 유의적으로 낮았으며 20%, 30%타피오카전분첨가군의 pH는 유의적으로 높았다. 밀식빵군의 발효팽창력에 비해 대조군과 각 전분첨가군의 발효팽창력은 낮았으며, 전체 쌀식빵군에서는 대조군에 비해 각 전분첨가군의 발효팽창력이 높게 나타났다. 전분첨가군 중에 20%감자전분첨가군의 발효팽창력이 가장 높았고, 대조군의 발효팽창력이 가장 낮았으며 대조군은 90분 이후로 반죽이 가라앉기 시작하여 반죽의 구조력이 약하게 나타났다. 전체 시료에서 전분첨가량이 많아질수록 굽기 손실이 감소하는 경향을 나타내었다. 밀식빵군은 부피와 비용적이 가장 높게 나타났고 대조군과 각 전분첨가군은 유의적인 차이가 없었다. 전분첨가군 중에는 10%감자전분첨가군이 가장 낮았으며 30%옥수수전분첨가군이 가장 높았다. 밀식빵군이 고르고 균일한 기공으로 구성된 것에 비해 대조군은 거칠고 큰 기공을 보이고 대조군에 각 전분을 첨가할수록 좀더 고르고 균일한 기공을 보였다. 전분첨가군 중 20%감자전분첨가군의 기공 상태가 가장 좋았다. 겉껍질에서 쌀식빵군은 밀식빵군에 비해 명도는 높고 적색도와 황색도가 낮았으며, 내부에서 쌀식빵군은 밀식빵군에 비해 명도와 적색도는 높고 황색도는 낮았다. 경도는 모든 시료에서 각 군별로 1일차와 4일차에 유의적 차이가 높았으며, 저장일이 경과함에 따라 30%옥수수전분첨가군의 경도가 가장 높았고, 30%감자전분첨가군의 경도가 가장 낮았다. 전체적 기호도에서 20%감자전분첨가군이 가장 선호도가 높았으며 다음으로 20%타피오카전분첨가군이 선호도가 좋았다. 반면에 옥수수전분첨가군은 부피에 대한 선호도만 높게 나타났다. 대조군은 전체적으로 각 전분첨가군보다 선호도가 낮았으며 각 전분첨가군에서 전분의 첨가량에 따라 선호도가 높았다. 본 연구의 결과, 감자전분과 타피오카 전분을 쌀식빵에 첨가할 시 쌀식빵의 품질을 향상시키고, 선호도가 상승하였음을 알 수 있었다.
This study was performed to investigate the effects of corn, potato and tapioca starch added at 10%, 20% 30% to rice flour on baking, textural and sensory properties. In the RVA, 20% potato starch added rice bread showed the highest peak viscosity, breakdown and lowest setback. The addition of corn,...
This study was performed to investigate the effects of corn, potato and tapioca starch added at 10%, 20% 30% to rice flour on baking, textural and sensory properties. In the RVA, 20% potato starch added rice bread showed the highest peak viscosity, breakdown and lowest setback. The addition of corn, potato and tapioca starch to rice flour was increased for fermentation power and specific loaf volume compared to rice 100% bread. In the baking loss, it showed the trend that as the starch dosage by starch increased, and the baking loss decreased. The wheat flour bread showed a cell structure which is more uniform, while the rice 100% bread exhibited rougher and larger cell structure. It was obvious that cell structure of rice 100% bread became more uniform as starch concentrations was increased. It was indicated that the bread added with potato starch 20% showed a good form. The color values(L, a, b) were not significantly different among all samples except wheat flour bread. In the hardness, 30% corn starch added rice bread showed the highest while 30% potato starch added rice bread showed the lowest. In sensory evaluation, 20% potato starch added rice bread showed the highest score in overall acceptability followed by 20%, 30% tapioca starch added rice bread. It is indicated that the quality of the rice bread can be improved by adding starch especially with potato and tapioca starch.
This study was performed to investigate the effects of corn, potato and tapioca starch added at 10%, 20% 30% to rice flour on baking, textural and sensory properties. In the RVA, 20% potato starch added rice bread showed the highest peak viscosity, breakdown and lowest setback. The addition of corn, potato and tapioca starch to rice flour was increased for fermentation power and specific loaf volume compared to rice 100% bread. In the baking loss, it showed the trend that as the starch dosage by starch increased, and the baking loss decreased. The wheat flour bread showed a cell structure which is more uniform, while the rice 100% bread exhibited rougher and larger cell structure. It was obvious that cell structure of rice 100% bread became more uniform as starch concentrations was increased. It was indicated that the bread added with potato starch 20% showed a good form. The color values(L, a, b) were not significantly different among all samples except wheat flour bread. In the hardness, 30% corn starch added rice bread showed the highest while 30% potato starch added rice bread showed the lowest. In sensory evaluation, 20% potato starch added rice bread showed the highest score in overall acceptability followed by 20%, 30% tapioca starch added rice bread. It is indicated that the quality of the rice bread can be improved by adding starch especially with potato and tapioca starch.
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