수비드(Sous-vide)를 이용한 편의식 찰밥의 제조조건 최적화 및 저장기간 동안 노화도 분석 Optimization of sous-vide glutinous rice (Chal-bap) and its retrogradation analysis during storage원문보기
편의식품(Home meal replacement)이란 조리에 관한 노동을 하지 않거나 이를 감소시켜주는 식품을 의미한다. 가족구성형태와 라이프 스타일 (life style)의 변화, 여성의 사회 진출 증가와 같은 현대 사회의 변화는 편의식품에 대한 소비자의 요구 증가를 가져왔고, 건강식에 대한 관심으로 인해 간식이 아닌 한끼 식사를 대용할 수 있는 전통식품의 편의성 요구가 증가하고 있는 추세이다. 이에 본 연구에서는 한국인의 주식인 밥의 편의식 개발을 위한 ...
편의식품(Home meal replacement)이란 조리에 관한 노동을 하지 않거나 이를 감소시켜주는 식품을 의미한다. 가족구성형태와 라이프 스타일 (life style)의 변화, 여성의 사회 진출 증가와 같은 현대 사회의 변화는 편의식품에 대한 소비자의 요구 증가를 가져왔고, 건강식에 대한 관심으로 인해 간식이 아닌 한끼 식사를 대용할 수 있는 전통식품의 편의성 요구가 증가하고 있는 추세이다. 이에 본 연구에서는 한국인의 주식인 밥의 편의식 개발을 위한 레시피의 최적화와 밥의 품질에서 가장 중요한 노화도를 분석하였다. Sous-vide system 이란 열에 안정한 필름 파우치에 원재료를 진공 포장하여 저온 살균하는 조리 방법이다. 이 기술은 포장 내부를 진공상태로 만들어 살균하여 미생물로부터 안전하고, 낮은 산소 농도로 산화반응을 억제하며 향미, 수분, 영양성분 등의 손실을 억제하여 우수한 관능적 및 영양적 품질을 유지시킨다. 한국인의 주식인 밥은 비빔밥, 영양밥, 콩나물밥, 볶음밥 덮밥 등의 전통 식품의 조리에 필수적이며, 반찬과 함께 일상식으로 흔히 먹는 식품이다. 그러므로 sous-vide 편의식 밥의 최적화는, 밥이 기초가 되는 많은 한국 전통 편의식품의 개발을 위한 기반이 된다고 할 수 있다. 이에 본 연구에서는 밥을 편의 식품으로 개발하기 위하여 sous-vide 조리 방법에 적용하였을 때 가장 선호도가 좋았던 찹쌀에 sous-vide 조리 방법을 적용하였다. Sous-vide 찰쌀밥은 찹쌀 수침, 수침한 물기 제거, 파우치에 진공 포장, 저온 가열, 냉각의 단계를 거쳐 조리되었다. 최적 Sous-vide 찹쌀밥의 개발을 위하여 반응표면분석 (Response surface methodology; RSM)을 사용하여 sous-vide 찰밥의 기호성과 기능성을 향상시킬 수 있는 가수량 (X1)과 가열 시간 (X2)의 최적조건을 구하였다. 또한 최적화된 sous-vide 찰밥을 4℃에서 저장하는 동안 품질의 변화를 평가하기 위하여 일반적인 찰밥조리 방법인 전기밥솥으로 조리한 찰밥과 비교하였다. 품질의 비교를 위해서 전분식품의 품질에서 가장 중요한 전분의 노화를 평가하기 위하여 경도를 측정하여 이를 Avrami kinetic에 적용하였다. 전분식품은 저장하는 동안 아밀로스와 아밀로펙틴의 분자 사슬 간 상호작용이 증가하여 재결정과 응집이 일어나는 물리적 변화인 노화가 진행되며, 이는 질감이 단단해지는 결과를 초래하여 전분 식품의 저장성을 떨어트리는 가장 큰 요인이 된다. 전분의 노화를 억제하기 위해 당류, 당알콜, 식이섬유, 효소 등을 첨가하는 방법 등이 연구되었지만 첨가물 없이 sous-vide 조리 방법으로 밥의 노화에 대한 분석은 본 연구가 처음이라고 보여진다. Sous-vide 찰밥의 최적화는 훈련된 패널들을 이용한 관능검사를 통해 수행되었으며, 그 결과 가수량 59%, 조리 시간 69분으로 최적화 되었다. 또한 Avrami kinetic에 적용한 전분 노화도의 분석을 위해 30일 동안 저장하였다. 이는 이전의 밥 노화에 관한 연구 (Kim 등 1996)에서 14일 동안 저장한 것에 비해 장기적인 실험이다. 30일에서 실험을 멈춘 이유는 대조군밥에 곰팡이가 발생하여 더 이상 실험의 진행이 어려웠기 때문이다. 대조군인 전기밥솥에서 조리한 찰밥의 Avrami 지수(n)값은 1.2742로 나타났으며, 실험군인 sous-vide로 조리한 찰밥의 경우 0.9013으로 1.0에 가까운 값으로 나타나 속도상수(k)를 구할 수 있었다. 실험군의 Avrami 지수(n)가 대조군 보다 낮아 노화가 더 느리게 진행된다고 볼 수 있다. 추이는 실험군과 대조군이 비슷하여 증가하다가 경도의 증가가 완만해지는 4일부터는 n값도 완만하게 증가하였다. 대조군의 경도가 급격히 증가하는 8일째부터는 n값도 급격하게 증가하며, 실험군은 대조군에 비해 완만하게 증가하며 더 이상 경도가 증가하지 않는다. 또한 대조군의 속도상수(k)값은 0.1793으로 나타났으며, 실험군인 sous-vide 찰밥의 경우 0.0373으로 나타났다. 이에 따른 시간상수(1/k)는 대조군 5.577245, 실험군 26.80965으로 나타났다. 노화 속도의 차이는 시간상수(1/k)가 높을수록 노화의 진행이 느린 것으로 판단하므로 Avrami지수(n) 값은 낮고, 시간상수(1/k)값은 높은 sous-vide 실험군은 전기밥솥으로 조리한 대조군에 비해 노화의 진행 속도가 느리다고 판단할 수 있다. 또한 60도에서 1시간 30분 방치 후 측정한 점도는 0day에 실험군 -95.431, 대조군 -96.672로 비슷하게 시작하였으나 저장일수가 증가할수록 그 차이가 벌어져 실험군 -114.571, 대조군 -77.6502으로 대조군은 점도가 감소하였으나, 실험군은 점도가 크게 감소하지 않았다. 찰밥에서 찰기(점도)의 존재(찰진 맛)은 관능적으로 중요한 요인이므로 실험군은 저장시에도 찰밥 본연의 맛을 잃지 않는다는 것을 알 수 있다. 그러므로 sous-vide 찰밥은 최소 30일간 품질이 유지되는 것으로 나타났다.
편의식품(Home meal replacement)이란 조리에 관한 노동을 하지 않거나 이를 감소시켜주는 식품을 의미한다. 가족구성형태와 라이프 스타일 (life style)의 변화, 여성의 사회 진출 증가와 같은 현대 사회의 변화는 편의식품에 대한 소비자의 요구 증가를 가져왔고, 건강식에 대한 관심으로 인해 간식이 아닌 한끼 식사를 대용할 수 있는 전통식품의 편의성 요구가 증가하고 있는 추세이다. 이에 본 연구에서는 한국인의 주식인 밥의 편의식 개발을 위한 레시피의 최적화와 밥의 품질에서 가장 중요한 노화도를 분석하였다. Sous-vide system 이란 열에 안정한 필름 파우치에 원재료를 진공 포장하여 저온 살균하는 조리 방법이다. 이 기술은 포장 내부를 진공상태로 만들어 살균하여 미생물로부터 안전하고, 낮은 산소 농도로 산화반응을 억제하며 향미, 수분, 영양성분 등의 손실을 억제하여 우수한 관능적 및 영양적 품질을 유지시킨다. 한국인의 주식인 밥은 비빔밥, 영양밥, 콩나물밥, 볶음밥 덮밥 등의 전통 식품의 조리에 필수적이며, 반찬과 함께 일상식으로 흔히 먹는 식품이다. 그러므로 sous-vide 편의식 밥의 최적화는, 밥이 기초가 되는 많은 한국 전통 편의식품의 개발을 위한 기반이 된다고 할 수 있다. 이에 본 연구에서는 밥을 편의 식품으로 개발하기 위하여 sous-vide 조리 방법에 적용하였을 때 가장 선호도가 좋았던 찹쌀에 sous-vide 조리 방법을 적용하였다. Sous-vide 찰쌀밥은 찹쌀 수침, 수침한 물기 제거, 파우치에 진공 포장, 저온 가열, 냉각의 단계를 거쳐 조리되었다. 최적 Sous-vide 찹쌀밥의 개발을 위하여 반응표면분석 (Response surface methodology; RSM)을 사용하여 sous-vide 찰밥의 기호성과 기능성을 향상시킬 수 있는 가수량 (X1)과 가열 시간 (X2)의 최적조건을 구하였다. 또한 최적화된 sous-vide 찰밥을 4℃에서 저장하는 동안 품질의 변화를 평가하기 위하여 일반적인 찰밥조리 방법인 전기밥솥으로 조리한 찰밥과 비교하였다. 품질의 비교를 위해서 전분식품의 품질에서 가장 중요한 전분의 노화를 평가하기 위하여 경도를 측정하여 이를 Avrami kinetic에 적용하였다. 전분식품은 저장하는 동안 아밀로스와 아밀로펙틴의 분자 사슬 간 상호작용이 증가하여 재결정과 응집이 일어나는 물리적 변화인 노화가 진행되며, 이는 질감이 단단해지는 결과를 초래하여 전분 식품의 저장성을 떨어트리는 가장 큰 요인이 된다. 전분의 노화를 억제하기 위해 당류, 당알콜, 식이섬유, 효소 등을 첨가하는 방법 등이 연구되었지만 첨가물 없이 sous-vide 조리 방법으로 밥의 노화에 대한 분석은 본 연구가 처음이라고 보여진다. Sous-vide 찰밥의 최적화는 훈련된 패널들을 이용한 관능검사를 통해 수행되었으며, 그 결과 가수량 59%, 조리 시간 69분으로 최적화 되었다. 또한 Avrami kinetic에 적용한 전분 노화도의 분석을 위해 30일 동안 저장하였다. 이는 이전의 밥 노화에 관한 연구 (Kim 등 1996)에서 14일 동안 저장한 것에 비해 장기적인 실험이다. 30일에서 실험을 멈춘 이유는 대조군밥에 곰팡이가 발생하여 더 이상 실험의 진행이 어려웠기 때문이다. 대조군인 전기밥솥에서 조리한 찰밥의 Avrami 지수(n)값은 1.2742로 나타났으며, 실험군인 sous-vide로 조리한 찰밥의 경우 0.9013으로 1.0에 가까운 값으로 나타나 속도상수(k)를 구할 수 있었다. 실험군의 Avrami 지수(n)가 대조군 보다 낮아 노화가 더 느리게 진행된다고 볼 수 있다. 추이는 실험군과 대조군이 비슷하여 증가하다가 경도의 증가가 완만해지는 4일부터는 n값도 완만하게 증가하였다. 대조군의 경도가 급격히 증가하는 8일째부터는 n값도 급격하게 증가하며, 실험군은 대조군에 비해 완만하게 증가하며 더 이상 경도가 증가하지 않는다. 또한 대조군의 속도상수(k)값은 0.1793으로 나타났으며, 실험군인 sous-vide 찰밥의 경우 0.0373으로 나타났다. 이에 따른 시간상수(1/k)는 대조군 5.577245, 실험군 26.80965으로 나타났다. 노화 속도의 차이는 시간상수(1/k)가 높을수록 노화의 진행이 느린 것으로 판단하므로 Avrami지수(n) 값은 낮고, 시간상수(1/k)값은 높은 sous-vide 실험군은 전기밥솥으로 조리한 대조군에 비해 노화의 진행 속도가 느리다고 판단할 수 있다. 또한 60도에서 1시간 30분 방치 후 측정한 점도는 0day에 실험군 -95.431, 대조군 -96.672로 비슷하게 시작하였으나 저장일수가 증가할수록 그 차이가 벌어져 실험군 -114.571, 대조군 -77.6502으로 대조군은 점도가 감소하였으나, 실험군은 점도가 크게 감소하지 않았다. 찰밥에서 찰기(점도)의 존재(찰진 맛)은 관능적으로 중요한 요인이므로 실험군은 저장시에도 찰밥 본연의 맛을 잃지 않는다는 것을 알 수 있다. 그러므로 sous-vide 찰밥은 최소 30일간 품질이 유지되는 것으로 나타났다.
Rice is one of the most important foods in South East Asia including Korea. Cooked glutinous rice (Chal-bap) is a popular Korean traditional meal. This healthy food is made with glutinous rice, chinese date, red beans, walnuts and so on. Sous-vide, widely used ready-to-eat food techniques, can be de...
Rice is one of the most important foods in South East Asia including Korea. Cooked glutinous rice (Chal-bap) is a popular Korean traditional meal. This healthy food is made with glutinous rice, chinese date, red beans, walnuts and so on. Sous-vide, widely used ready-to-eat food techniques, can be described as the cooking of raw materials under controlled conditions of temperature and time, inside heat-stable vacuumized pouches. After heating, it is rapidly cooled down to 0~3 °C, offering microbiological safeties, sensory benefits and conveniences. This study was conducted to optimize the cooking conditions for glutinous rice using sous-vide technique and to examine the textural properties, moisture contents, colors and retrogradation rates of it. After an analysis of recipes of previous studies for cooked glutinous rice and preliminary test, the optimization was carried out by response surface methodology (RSM): two independent variables selected for the RSM were water volume ratio (X1), cooking times (X2). Five sensory attributes such as glossiness & moisture, glutinosity & stickiness, elasticity & chewiness, hardness and overall acceptability were used for dependent variable. The optimal water ratio and cooking time was determined by sensory evaluation. In the result, the optimum water volume ratio was 0.5607 and cooking time was 71.4999min when cooked at 90°C. The effect of starch retrogradation and texture properties of optimized sous-vide glutinous rice stored at 4°C during 30 days were evaluated. The hardness of sous-vide and traditional cooked glutinous rice were analyzed. The hardness of cooked rice was increased both groups during storage. However, hardness of control group was more quickly increased than sous-vide group. Adhesiveness of sous-vide group was merely not changed than control group. Therefore, the retrogradation rates of two groups were explained by Avrami kinetics. The equation Log[-Ln(EL-Et)/EL-E0)] vs log t used to calculate the constants of Avrami exponent (n) and time constant (1/k). The Avarami exponent (n) of control group and experiment group was 1.2742 and 0.9013 respectively. The lower n indicated that the retrogradation of experiment group was slower. The time constant (1/k) is an inverse of the rate constant (k). The rate constant (k) of control group and the experiment group was 0.1793 and 0.0373 respectively. In the case of time constant (1/k), control group was 5.5772 and experiment group was 26.8096. The retrogradation rate of the experiment group is much slower than the rate of control group. In results, sous-vide glutinous rice is less retrograded than control group. Color and pH of two samples were analyzed during storage after reheating. Both sous-vide and traditional cooked samples were not significantly changed in colors and pH (p<0.05). The ph of sous-vide glutinous rice was reflected lower than traditional cooked glutinous rice. Therefore, RTE glutinous rice can be produced by sous-vide method, which can delay the retrogradation.
Rice is one of the most important foods in South East Asia including Korea. Cooked glutinous rice (Chal-bap) is a popular Korean traditional meal. This healthy food is made with glutinous rice, chinese date, red beans, walnuts and so on. Sous-vide, widely used ready-to-eat food techniques, can be described as the cooking of raw materials under controlled conditions of temperature and time, inside heat-stable vacuumized pouches. After heating, it is rapidly cooled down to 0~3 °C, offering microbiological safeties, sensory benefits and conveniences. This study was conducted to optimize the cooking conditions for glutinous rice using sous-vide technique and to examine the textural properties, moisture contents, colors and retrogradation rates of it. After an analysis of recipes of previous studies for cooked glutinous rice and preliminary test, the optimization was carried out by response surface methodology (RSM): two independent variables selected for the RSM were water volume ratio (X1), cooking times (X2). Five sensory attributes such as glossiness & moisture, glutinosity & stickiness, elasticity & chewiness, hardness and overall acceptability were used for dependent variable. The optimal water ratio and cooking time was determined by sensory evaluation. In the result, the optimum water volume ratio was 0.5607 and cooking time was 71.4999min when cooked at 90°C. The effect of starch retrogradation and texture properties of optimized sous-vide glutinous rice stored at 4°C during 30 days were evaluated. The hardness of sous-vide and traditional cooked glutinous rice were analyzed. The hardness of cooked rice was increased both groups during storage. However, hardness of control group was more quickly increased than sous-vide group. Adhesiveness of sous-vide group was merely not changed than control group. Therefore, the retrogradation rates of two groups were explained by Avrami kinetics. The equation Log[-Ln(EL-Et)/EL-E0)] vs log t used to calculate the constants of Avrami exponent (n) and time constant (1/k). The Avarami exponent (n) of control group and experiment group was 1.2742 and 0.9013 respectively. The lower n indicated that the retrogradation of experiment group was slower. The time constant (1/k) is an inverse of the rate constant (k). The rate constant (k) of control group and the experiment group was 0.1793 and 0.0373 respectively. In the case of time constant (1/k), control group was 5.5772 and experiment group was 26.8096. The retrogradation rate of the experiment group is much slower than the rate of control group. In results, sous-vide glutinous rice is less retrograded than control group. Color and pH of two samples were analyzed during storage after reheating. Both sous-vide and traditional cooked samples were not significantly changed in colors and pH (p<0.05). The ph of sous-vide glutinous rice was reflected lower than traditional cooked glutinous rice. Therefore, RTE glutinous rice can be produced by sous-vide method, which can delay the retrogradation.
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