본 연구는 입국 추출물을 각각 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% 첨가하여 식혜를 만든 후 특성 및 4℃에서 저장하면서 총균수를 측정하였다. 입국에는 구연산을 함유하고 있어서 pH측정에서 많이 첨가 할수록 낮은 pH값을 가졌으며, 당도 측정 실험에서는 입국 추출물을 많이 넣을 수록 당도는 떨어졌는데 이는 입국 추출물도 당화력을 가지지만 엿기름에 비해 당화력이 낮은것을 알 수 있었다. 저장기간 중 총균수에서는 입국을 많이 첨가 할수록 증가폭이 줄었으며 40%와 50% 입국 추출물을 첨가한 식혜에서는 10일이 지나도 0일차와 비슷한 수치를 나타내었다. ...
본 연구는 입국 추출물을 각각 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% 첨가하여 식혜를 만든 후 특성 및 4℃에서 저장하면서 총균수를 측정하였다. 입국에는 구연산을 함유하고 있어서 pH측정에서 많이 첨가 할수록 낮은 pH값을 가졌으며, 당도 측정 실험에서는 입국 추출물을 많이 넣을 수록 당도는 떨어졌는데 이는 입국 추출물도 당화력을 가지지만 엿기름에 비해 당화력이 낮은것을 알 수 있었다. 저장기간 중 총균수에서는 입국을 많이 첨가 할수록 증가폭이 줄었으며 40%와 50% 입국 추출물을 첨가한 식혜에서는 10일이 지나도 0일차와 비슷한 수치를 나타내었다. 관능검사에서 10% 입국 추출물을 첨가한 식혜가 단맛, 신맛, 향, 전체적인 기호도에서 가장 높게 나타났다. 10% 입국 추출물을 첨가한 식혜는 0% 입국 추출물을 첨가한 식혜와 비슷한 당도를 나타났고, 생균수에서는 입국의 영향을 받아 0%에 비해 증가폭이 적었으며, 관능평가에서도 가장 좋게 나타나 입국 첨가 시 10%가 최적의 조건으로 사료된다.
본 연구는 입국 추출물을 각각 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% 첨가하여 식혜를 만든 후 특성 및 4℃에서 저장하면서 총균수를 측정하였다. 입국에는 구연산을 함유하고 있어서 pH측정에서 많이 첨가 할수록 낮은 pH값을 가졌으며, 당도 측정 실험에서는 입국 추출물을 많이 넣을 수록 당도는 떨어졌는데 이는 입국 추출물도 당화력을 가지지만 엿기름에 비해 당화력이 낮은것을 알 수 있었다. 저장기간 중 총균수에서는 입국을 많이 첨가 할수록 증가폭이 줄었으며 40%와 50% 입국 추출물을 첨가한 식혜에서는 10일이 지나도 0일차와 비슷한 수치를 나타내었다. 관능검사에서 10% 입국 추출물을 첨가한 식혜가 단맛, 신맛, 향, 전체적인 기호도에서 가장 높게 나타났다. 10% 입국 추출물을 첨가한 식혜는 0% 입국 추출물을 첨가한 식혜와 비슷한 당도를 나타났고, 생균수에서는 입국의 영향을 받아 0%에 비해 증가폭이 적었으며, 관능평가에서도 가장 좋게 나타나 입국 첨가 시 10%가 최적의 조건으로 사료된다.
In this study we observed characteristics and measured the total counts of bacterial cell in sikhye while keeping it at 4℃ after we made sikhye by adding 0%, 10%, 20%, 30%, 40% or 50% of koji water extracts. We found that the more koji water extract is added, the lower pH becomes. It is because citr...
In this study we observed characteristics and measured the total counts of bacterial cell in sikhye while keeping it at 4℃ after we made sikhye by adding 0%, 10%, 20%, 30%, 40% or 50% of koji water extracts. We found that the more koji water extract is added, the lower pH becomes. It is because citric acid is included in koji. In addition, we found that the more koji water extract is added, the lower sugar content becomes. We also found that koji water extract has lower ability of saccharification than malt. During storage period, the more koji water extract is added, the lower the increment in total counts of bacterial cell becomes. We also found that the total bacterial cell count of sikhye under 10 days storage is similar to that of sikhye under 0 day storage for case that 40% or 50% koji water extract is added. According to sensory evaluation, sikhye with 10% koji water extract added overall showed the highest preference for sweetness, acidness or scent. Sikhye with 0% or 10% koji water extract added showed similar sugar content. However, the increments of viable cell count appeared to be different. Sikhye with 10% koji water extract added had less increment. Thus we can conclude that 10% koji water extract is the best
In this study we observed characteristics and measured the total counts of bacterial cell in sikhye while keeping it at 4℃ after we made sikhye by adding 0%, 10%, 20%, 30%, 40% or 50% of koji water extracts. We found that the more koji water extract is added, the lower pH becomes. It is because citric acid is included in koji. In addition, we found that the more koji water extract is added, the lower sugar content becomes. We also found that koji water extract has lower ability of saccharification than malt. During storage period, the more koji water extract is added, the lower the increment in total counts of bacterial cell becomes. We also found that the total bacterial cell count of sikhye under 10 days storage is similar to that of sikhye under 0 day storage for case that 40% or 50% koji water extract is added. According to sensory evaluation, sikhye with 10% koji water extract added overall showed the highest preference for sweetness, acidness or scent. Sikhye with 0% or 10% koji water extract added showed similar sugar content. However, the increments of viable cell count appeared to be different. Sikhye with 10% koji water extract added had less increment. Thus we can conclude that 10% koji water extract is the best
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