요약 본 연구는 바지락 육수를 제조함에 있어 이화학적 특성을 이용하여 바지락 육수의 맛과 영양의 향상 및 파생 소스에 관한 육수 개발의 기초 자료로 이용하기 위해 실시하였다. 가열시간을 달리한 20분, 30분, 40분, 50분, 60분의 시료에 대해 수분, pH, 색도, 당도, 염도, 무기질 함량, 유리 아미노산을 측정하고 바지락 육수의 특성 차이 검사와 기호도 검사를 실시하여 비교 분석한 결과는 다음과 같다.
1. 수분함량
가열시간을 달리한 바지락 육수의 수분 함량은 20분 가열한 S1의 바지락 육수가 97.79%로 가장 높게 나타났고, 가열시간이 증가함에 따라 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 낮아지는 것을 알 수 있었다. 이는 가열시간에 따른 수분 증발과 산출량의 결과라 사료된다.
2. 색도
가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 색도 측정 결과는 명도의 값 L값은 20분 가열한 S1의 바지락 육수 시료가 가장 밝았고 적색도 a값은 60분 가열한 S5의 바지락 육수 시료에서 가장 높았으며, 가열시간이 증가할수록 b(황색도)값은 유의적(p<0.001)으로 높아졌다.
3. pH
가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 pH 측정 결과는 20분 가열한 S1이 7.41로 가장 높았고, 60분 가열한 바지락 육수 S5가 7.35로 가장 낮은 pH를 나타내었으며, 가열시간이 증가할수록 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 pH가 낮아졌는 결과를 알 수 있었다.
4. 당도와 염도
바지락 육수의 당도는 60분 가열한 S5가 3.30%로 가장 높았고, 염도는 20분 가열한 S1의 바지락육수가 0.73%로 가장 낮았으며, 60분 가열한 S5 바지락 육수가 1.05%로 가장 높은 값을 보여, 가열시간이 증가할수록 시료 간에 유의적인 (p<0.001)차이를 보이며 염도가 높아지는 것을 알 수 있었다.
5. 무기질 정량
가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 무기질 용출량은 Na의 함량이 가장 높으며, 가열시간이 증가함에 따라 높은 함량 수준을 나타내었으며, 칼륨과, ...
요약 본 연구는 바지락 육수를 제조함에 있어 이화학적 특성을 이용하여 바지락 육수의 맛과 영양의 향상 및 파생 소스에 관한 육수 개발의 기초 자료로 이용하기 위해 실시하였다. 가열시간을 달리한 20분, 30분, 40분, 50분, 60분의 시료에 대해 수분, pH, 색도, 당도, 염도, 무기질 함량, 유리 아미노산을 측정하고 바지락 육수의 특성 차이 검사와 기호도 검사를 실시하여 비교 분석한 결과는 다음과 같다.
1. 수분함량
가열시간을 달리한 바지락 육수의 수분 함량은 20분 가열한 S1의 바지락 육수가 97.79%로 가장 높게 나타났고, 가열시간이 증가함에 따라 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 낮아지는 것을 알 수 있었다. 이는 가열시간에 따른 수분 증발과 산출량의 결과라 사료된다.
2. 색도
가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 색도 측정 결과는 명도의 값 L값은 20분 가열한 S1의 바지락 육수 시료가 가장 밝았고 적색도 a값은 60분 가열한 S5의 바지락 육수 시료에서 가장 높았으며, 가열시간이 증가할수록 b(황색도)값은 유의적(p<0.001)으로 높아졌다.
3. pH
가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 pH 측정 결과는 20분 가열한 S1이 7.41로 가장 높았고, 60분 가열한 바지락 육수 S5가 7.35로 가장 낮은 pH를 나타내었으며, 가열시간이 증가할수록 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 pH가 낮아졌는 결과를 알 수 있었다.
4. 당도와 염도
바지락 육수의 당도는 60분 가열한 S5가 3.30%로 가장 높았고, 염도는 20분 가열한 S1의 바지락육수가 0.73%로 가장 낮았으며, 60분 가열한 S5 바지락 육수가 1.05%로 가장 높은 값을 보여, 가열시간이 증가할수록 시료 간에 유의적인 (p<0.001)차이를 보이며 염도가 높아지는 것을 알 수 있었다.
5. 무기질 정량
가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 무기질 용출량은 Na의 함량이 가장 높으며, 가열시간이 증가함에 따라 높은 함량 수준을 나타내었으며, 칼륨과, 마그네슘, 칼슘, 철 모두 60분에서 가열한 바지락 육수 S5가 가장 높았으며, 이는 가열시간이 증가 할수록 많이 검출되었다.
6. 유리 아미노산 가열시간을 달리한 바지락 육수의 유리 아미노산(Free amino acid)은 총21종이 검출되고, 전체적인 총 유리 아미노산의 함량은 Con(17,031.29 uL/L), S1(2,684.88 uL/L), S2(3,526.14 uL/L), S3(1,620.39 uL/L), S4(3,322.99 uL/L), S5(3,841.31 uL/L)로 60분 가열한 S5의 바지락 육수 시료에서 가장 많이 검출되었다. 필수 아미노산에서는 Arginine이 가장 많이 용출되었으며, 맛난 맛 아미노산에서는 Glygine이 가장 많이 용출되었으며, Glutamic acid, Alanine 순으로 나타났으며, 그 밖의 유리 아미노산은 Taurine 가장 많이 검출되었다. 가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 필수 아미노산의 총량은 40분 가열한 바지락 육수 S3과 60분가열한 바지락 육수S3 시료가 높게 나타났으며, 맛난 성분의 아미노산과 그 밖의 아미노산의 총량은 시간이 증가 할수록 높아진다는 것 알 수 있었다.
7. 관능검사 가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 특성 차이 검사 결과는 Table 15와 같다. 색의 밝기(Color intensity), 비린내(Fish-off flavor), 시원한 맛(Savory taste),감칠맛(Umami taste)은 시간이 증가할수록 유의적(p<0.001)인 것으로 평가되었다. 바지락 육수 S5의 시료가 가장 진한 것으로 나타났으며, 투명도(Transparency), 측정 결과는 바지락 육수 가열시간이 50분 끓인 S4의 바지락 육수의 시료가 가장 어두운 결과가 나왔다. 구수한 냄새(Savory flavor)의 측정 결과는 가열시간이 50분인 S4가 가장 구수한 냄새가 많이 나는 것의 결과를 나타냈으며, 짠맛(Salted taste)은 가열시간이 증가할수록 짠맛이 증가하는 결과를 알 수가 있다. 가열시간에 따른 기호도 검사 결과 바지락 육수의 외관(Appearance)과, 향(Flavor), 맛(Taste), 뒷맛(After taste), 전체적인 기호도(Overall acceptability) 모든 항목에서 40분 가열한 S3의 바지락 육수가 가장 좋은 기호도를 나타내었다. 따라서 가열시간 증가에 따른 기호도에 있어서 바지락 육수는 40분 가열한 S3이 가장 바람직하다고 본다.
본 연구에서는 소스나 수프 등의 기본 재료가 되는 바지락 육수를 제조함에 있어서 바지락 육수의 각종 영양 성분을 적절하게 이용하여 바지락 육수를 만들고자 하였다. 수분 함량은 가열시간이 증가함에 따라 유의적(p < 0.001)으로 낮아졌다. 색도 측정 결과, L값은 S1(31.15)이 가장 높았고, a값은 S5(-0.36)가 가장 높았으며, b값은 S5(0.67)가 가장 높았다. pH는 S5가 6.56으로 가장 낮아 가열시간이 증가 시 시료 간의 유의적(p < 0.001)인 차이를 보이며 낮아졌다. 당도는 S5가 3.30 °Brix로 가장 높았고, S1이 2.63 °Brix로 가장 낮았다. 염도는 S1이 0.73%로 가장 낮았고, 가열시간이 증가 시 시료간의의 유의적인(p < 0.001) 차이를 보이며 염도가 높아졌다. 바지락 육수의 특성 차이 검사 결과 색의 밝기(Color intensity), 비린내(Fish-off flavor), 시원한 맛(Savory taste), 감칠맛(Umami taste)은 시간이 증가할수록 유의적(p < 0.001)인 것으로 평가되었으며, 구수한 냄새는 50분 가열한 S4가 가장 강하게 평가되었고, 투명도는 50분 가열한 S4가 가장 탁한 것으로 평가되었다. 감칠맛은 60분 가열한 바지락 육수 S5의 시료가 5.30으로 가장 강하게 평가되었으며, 바지락육수의 기호도 검사 결과, 외관, 향, 맛, 뒷맛, 전체적인 기호도 모든 항목에서 40분 가열한 S3가 가장 좋게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때, 가열시간 증가로 바지락 육수의 기호도가 대체적으로 좋게 평가되었으며, 바지락 육수 제조시 가열시간이 40분일 때 기호도가 상승되는 것을 알 수 있었다.
이와 같은 연구 결과에 기인하여, 바지락 육수를 사용하는 소비자 욕구에 적절한 시간을 충족시키는 것과 생선 육수 및 조개류에 관한 선행 연구가 미비한 상황에서 바지락 육수의 기초 자료 토대를 마련해 주었는데 그 의의가 있으며, 식품 소재화하여 표준화, 제품 개발을 통하여 대량 생산화와 바지락 육수를 기본으로 하여 소스 제조에 관한 연구 진행으로 기호성이 향상된 패류 소스 산업에 활용 할 수 있을 것으로 기대된다.
요약 본 연구는 바지락 육수를 제조함에 있어 이화학적 특성을 이용하여 바지락 육수의 맛과 영양의 향상 및 파생 소스에 관한 육수 개발의 기초 자료로 이용하기 위해 실시하였다. 가열시간을 달리한 20분, 30분, 40분, 50분, 60분의 시료에 대해 수분, pH, 색도, 당도, 염도, 무기질 함량, 유리 아미노산을 측정하고 바지락 육수의 특성 차이 검사와 기호도 검사를 실시하여 비교 분석한 결과는 다음과 같다.
1. 수분함량
가열시간을 달리한 바지락 육수의 수분 함량은 20분 가열한 S1의 바지락 육수가 97.79%로 가장 높게 나타났고, 가열시간이 증가함에 따라 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 낮아지는 것을 알 수 있었다. 이는 가열시간에 따른 수분 증발과 산출량의 결과라 사료된다.
2. 색도
가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 색도 측정 결과는 명도의 값 L값은 20분 가열한 S1의 바지락 육수 시료가 가장 밝았고 적색도 a값은 60분 가열한 S5의 바지락 육수 시료에서 가장 높았으며, 가열시간이 증가할수록 b(황색도)값은 유의적(p<0.001)으로 높아졌다.
3. pH
가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 pH 측정 결과는 20분 가열한 S1이 7.41로 가장 높았고, 60분 가열한 바지락 육수 S5가 7.35로 가장 낮은 pH를 나타내었으며, 가열시간이 증가할수록 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 pH가 낮아졌는 결과를 알 수 있었다.
4. 당도와 염도
바지락 육수의 당도는 60분 가열한 S5가 3.30%로 가장 높았고, 염도는 20분 가열한 S1의 바지락육수가 0.73%로 가장 낮았으며, 60분 가열한 S5 바지락 육수가 1.05%로 가장 높은 값을 보여, 가열시간이 증가할수록 시료 간에 유의적인 (p<0.001)차이를 보이며 염도가 높아지는 것을 알 수 있었다.
5. 무기질 정량
가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 무기질 용출량은 Na의 함량이 가장 높으며, 가열시간이 증가함에 따라 높은 함량 수준을 나타내었으며, 칼륨과, 마그네슘, 칼슘, 철 모두 60분에서 가열한 바지락 육수 S5가 가장 높았으며, 이는 가열시간이 증가 할수록 많이 검출되었다.
6. 유리 아미노산 가열시간을 달리한 바지락 육수의 유리 아미노산(Free amino acid)은 총21종이 검출되고, 전체적인 총 유리 아미노산의 함량은 Con(17,031.29 uL/L), S1(2,684.88 uL/L), S2(3,526.14 uL/L), S3(1,620.39 uL/L), S4(3,322.99 uL/L), S5(3,841.31 uL/L)로 60분 가열한 S5의 바지락 육수 시료에서 가장 많이 검출되었다. 필수 아미노산에서는 Arginine이 가장 많이 용출되었으며, 맛난 맛 아미노산에서는 Glygine이 가장 많이 용출되었으며, Glutamic acid, Alanine 순으로 나타났으며, 그 밖의 유리 아미노산은 Taurine 가장 많이 검출되었다. 가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 필수 아미노산의 총량은 40분 가열한 바지락 육수 S3과 60분가열한 바지락 육수S3 시료가 높게 나타났으며, 맛난 성분의 아미노산과 그 밖의 아미노산의 총량은 시간이 증가 할수록 높아진다는 것 알 수 있었다.
7. 관능검사 가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 특성 차이 검사 결과는 Table 15와 같다. 색의 밝기(Color intensity), 비린내(Fish-off flavor), 시원한 맛(Savory taste),감칠맛(Umami taste)은 시간이 증가할수록 유의적(p<0.001)인 것으로 평가되었다. 바지락 육수 S5의 시료가 가장 진한 것으로 나타났으며, 투명도(Transparency), 측정 결과는 바지락 육수 가열시간이 50분 끓인 S4의 바지락 육수의 시료가 가장 어두운 결과가 나왔다. 구수한 냄새(Savory flavor)의 측정 결과는 가열시간이 50분인 S4가 가장 구수한 냄새가 많이 나는 것의 결과를 나타냈으며, 짠맛(Salted taste)은 가열시간이 증가할수록 짠맛이 증가하는 결과를 알 수가 있다. 가열시간에 따른 기호도 검사 결과 바지락 육수의 외관(Appearance)과, 향(Flavor), 맛(Taste), 뒷맛(After taste), 전체적인 기호도(Overall acceptability) 모든 항목에서 40분 가열한 S3의 바지락 육수가 가장 좋은 기호도를 나타내었다. 따라서 가열시간 증가에 따른 기호도에 있어서 바지락 육수는 40분 가열한 S3이 가장 바람직하다고 본다.
본 연구에서는 소스나 수프 등의 기본 재료가 되는 바지락 육수를 제조함에 있어서 바지락 육수의 각종 영양 성분을 적절하게 이용하여 바지락 육수를 만들고자 하였다. 수분 함량은 가열시간이 증가함에 따라 유의적(p < 0.001)으로 낮아졌다. 색도 측정 결과, L값은 S1(31.15)이 가장 높았고, a값은 S5(-0.36)가 가장 높았으며, b값은 S5(0.67)가 가장 높았다. pH는 S5가 6.56으로 가장 낮아 가열시간이 증가 시 시료 간의 유의적(p < 0.001)인 차이를 보이며 낮아졌다. 당도는 S5가 3.30 °Brix로 가장 높았고, S1이 2.63 °Brix로 가장 낮았다. 염도는 S1이 0.73%로 가장 낮았고, 가열시간이 증가 시 시료간의의 유의적인(p < 0.001) 차이를 보이며 염도가 높아졌다. 바지락 육수의 특성 차이 검사 결과 색의 밝기(Color intensity), 비린내(Fish-off flavor), 시원한 맛(Savory taste), 감칠맛(Umami taste)은 시간이 증가할수록 유의적(p < 0.001)인 것으로 평가되었으며, 구수한 냄새는 50분 가열한 S4가 가장 강하게 평가되었고, 투명도는 50분 가열한 S4가 가장 탁한 것으로 평가되었다. 감칠맛은 60분 가열한 바지락 육수 S5의 시료가 5.30으로 가장 강하게 평가되었으며, 바지락육수의 기호도 검사 결과, 외관, 향, 맛, 뒷맛, 전체적인 기호도 모든 항목에서 40분 가열한 S3가 가장 좋게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때, 가열시간 증가로 바지락 육수의 기호도가 대체적으로 좋게 평가되었으며, 바지락 육수 제조시 가열시간이 40분일 때 기호도가 상승되는 것을 알 수 있었다.
이와 같은 연구 결과에 기인하여, 바지락 육수를 사용하는 소비자 욕구에 적절한 시간을 충족시키는 것과 생선 육수 및 조개류에 관한 선행 연구가 미비한 상황에서 바지락 육수의 기초 자료 토대를 마련해 주었는데 그 의의가 있으며, 식품 소재화하여 표준화, 제품 개발을 통하여 대량 생산화와 바지락 육수를 기본으로 하여 소스 제조에 관한 연구 진행으로 기호성이 향상된 패류 소스 산업에 활용 할 수 있을 것으로 기대된다.
The this study purposed to develop short necked clam, which is th base of sauce, soup etc. using various nourishing elements in short necked clam. For this purpose, we pared short neck clam with different boiling time in order to produce basic data for enhancing the taste and nutrition of improving ...
The this study purposed to develop short necked clam, which is th base of sauce, soup etc. using various nourishing elements in short necked clam. For this purpose, we pared short neck clam with different boiling time in order to produce basic data for enhancing the taste and nutrition of improving the quality of stock based dishes, and developing the best stock. Short necked clam was pared by boiling time 20, 30, 40, 50, 60 mins and then mechanical(moisture contents, pH, sugar, salt content, mineral contents and free amino acids. and sensory tests(attribute difference test, acceptance test) The results of this study are summarized as follows. 1. Moisture contents In short necked clam stock with different heating time, the water content were significantly different according to heating time(p<0.001) the water content was lowest at 97.18% in S5 with the highest heating time. The water content decreased a with increase of heating time. 2. Color value The color of short necked clam stock containing by different heating time. the brightest L value was S1 with 20 mins heated, and the highest a value was S5 with 60 mins heated. When heating time was increased, b value was significantly increased(p<0.001). 3. pH When the pH of short necked clam stock containing heating time was measured. the highest pH was S1 with 20 mins heated which has 7.41 and pH was lowest as 7.35 in S5, and with increase of heating time, pH decreased significantly(p<0.001) 4. Sugar & Salinity Content With increase of heating time, the sugar content was highest as 3.30 °Brix in S5 and lowest as 2.63 °Brix in S1, the salinity content was lowest as 0.73% in S1, and with increase of heating time, the salinity content increase significantly(p<0.001). 5. Mineral contents Na was the highest among the mineral contents by different heating time. When heating time increased Na was also increased. The highest K, Mg, Ca, Fe was S5 with 60 mins heated which was increased when heating time increased. 7. Free Amino-Acid Twenty one kind of free amino acid was detected from short necked clam stock and overall content of free amino acid was as below: Con(17,031.29 μL/L), S1(2,684.88 μL/L), S2(3,256.14 μL/L), S3(3655.97 μL/L), S4(3,322.99 μL/L), S5(3,841.31 μL/L) and S5 with 60 mins heated had highest free amino acid content. The highest essential amino acids was arginine and The highest flavor enhancing free amino acids was glycine and the rest was glutamic acid, Alanine the highest derivative amino was taurine. Please see the Table 15 for test result by different heating time of short necked clam stock. When heating time getting increased, color intensity, fish-off flavor, savory taste and umani taste showed significantly (p<0.001) S5 was the thickest in color and S4 with 50 mins heated was the darkest by the transparency test. On test results for savory flavor, S4 with 50 mins heated was highest and salted taste was getting higher when heating time increased. Among the sample tests for appearance flavor, taste after taste and over all acceptability, S3 was showed significantly higher.Consequently, S3 with 40 mins heated was desirably in preference. Based on are results of this study, I hope it makes consumer's desire to satisfy short necked clam stock. Furthermore, these results are expected to be useful in producting short necked clam stock of optimal quality and to contribute to the development of various foods and the advance of the food industry.
The this study purposed to develop short necked clam, which is th base of sauce, soup etc. using various nourishing elements in short necked clam. For this purpose, we pared short neck clam with different boiling time in order to produce basic data for enhancing the taste and nutrition of improving the quality of stock based dishes, and developing the best stock. Short necked clam was pared by boiling time 20, 30, 40, 50, 60 mins and then mechanical(moisture contents, pH, sugar, salt content, mineral contents and free amino acids. and sensory tests(attribute difference test, acceptance test) The results of this study are summarized as follows. 1. Moisture contents In short necked clam stock with different heating time, the water content were significantly different according to heating time(p<0.001) the water content was lowest at 97.18% in S5 with the highest heating time. The water content decreased a with increase of heating time. 2. Color value The color of short necked clam stock containing by different heating time. the brightest L value was S1 with 20 mins heated, and the highest a value was S5 with 60 mins heated. When heating time was increased, b value was significantly increased(p<0.001). 3. pH When the pH of short necked clam stock containing heating time was measured. the highest pH was S1 with 20 mins heated which has 7.41 and pH was lowest as 7.35 in S5, and with increase of heating time, pH decreased significantly(p<0.001) 4. Sugar & Salinity Content With increase of heating time, the sugar content was highest as 3.30 °Brix in S5 and lowest as 2.63 °Brix in S1, the salinity content was lowest as 0.73% in S1, and with increase of heating time, the salinity content increase significantly(p<0.001). 5. Mineral contents Na was the highest among the mineral contents by different heating time. When heating time increased Na was also increased. The highest K, Mg, Ca, Fe was S5 with 60 mins heated which was increased when heating time increased. 7. Free Amino-Acid Twenty one kind of free amino acid was detected from short necked clam stock and overall content of free amino acid was as below: Con(17,031.29 μL/L), S1(2,684.88 μL/L), S2(3,256.14 μL/L), S3(3655.97 μL/L), S4(3,322.99 μL/L), S5(3,841.31 μL/L) and S5 with 60 mins heated had highest free amino acid content. The highest essential amino acids was arginine and The highest flavor enhancing free amino acids was glycine and the rest was glutamic acid, Alanine the highest derivative amino was taurine. Please see the Table 15 for test result by different heating time of short necked clam stock. When heating time getting increased, color intensity, fish-off flavor, savory taste and umani taste showed significantly (p<0.001) S5 was the thickest in color and S4 with 50 mins heated was the darkest by the transparency test. On test results for savory flavor, S4 with 50 mins heated was highest and salted taste was getting higher when heating time increased. Among the sample tests for appearance flavor, taste after taste and over all acceptability, S3 was showed significantly higher.Consequently, S3 with 40 mins heated was desirably in preference. Based on are results of this study, I hope it makes consumer's desire to satisfy short necked clam stock. Furthermore, these results are expected to be useful in producting short necked clam stock of optimal quality and to contribute to the development of various foods and the advance of the food industry.
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