본 연구는 2015년 충남 당진시에 위치한 대단위 일관사육농장에서 사육중인 규격돈과 모돈을 대상으로 규격돈과 모돈육의 수율과 일반성분 등 돼지 도체의 이화학적 특성을 분석하여 적정 육제품을 개발하고 농가 생산성 향상에 기여하고자 실시하였다. 규격돈과 모돈육을 비교하기 위하여 일반성분, 지방산, 전단력, 보수력, pH, 색도, 가열감량, 관능평가 등을 분석하였으며, 이 두 그룹 돼지의 등심햄, 안심햄, 후지햄 등으로 육제품 제조후 이화학적 특성을 비교분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 규격돈과 모돈의 도체율은 규격돈이 76.39%로 모돈의 75.53% 보다 높았으나, ...
본 연구는 2015년 충남 당진시에 위치한 대단위 일관사육농장에서 사육중인 규격돈과 모돈을 대상으로 규격돈과 모돈육의 수율과 일반성분 등 돼지 도체의 이화학적 특성을 분석하여 적정 육제품을 개발하고 농가 생산성 향상에 기여하고자 실시하였다. 규격돈과 모돈육을 비교하기 위하여 일반성분, 지방산, 전단력, 보수력, pH, 색도, 가열감량, 관능평가 등을 분석하였으며, 이 두 그룹 돼지의 등심햄, 안심햄, 후지햄 등으로 육제품 제조후 이화학적 특성을 비교분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 규격돈과 모돈의 도체율은 규격돈이 76.39%로 모돈의 75.53% 보다 높았으나, 정육률은 규격돈 49.96%와 모돈 50.25%로 모돈이 0.29%가 더 높게 나타났다. 규격돈과 모돈의 부위별 수율은 각각 후지 15.23%와 15.46%, 전지 9.70%와 9,75%, 등심 6.28%와 6,18%, 목심 4.40%와 4.31%, 삼겹살 9.62%와 9.00%로 나타났으며, 상호간 유의적 차이가 없었으나, 갈비 3.59와 4.26, 그리고 수율은 안심 1.04%와 1.31%로 모돈에서 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p＜0.001). 규격돈과 모돈육의 전체 수분함량은 규격돈 평균 72.24%와 모돈 평균 74.45%로 모돈이 높았으며, 부위별로도 규격돈의 수분은 안심이 73.78%로 가장 높은 함량이었으나, 모돈은 등심이 75.73%로 가장 높았다(p<0.05). 단백질함량은 규격돈과 모돈의 평균이 각각 23.79%와 22.35%로 규격돈이 모돈보다 1.44% 유의하게 높았다(p＜0.05). 부위별 단백질은 규격돈과 모돈의 후지가 각각 25.10%와 23.49%로 높은 함량을 보였다. 지방함량은 규격돈과 모돈의 평균은 각각 2.49%와 1.90%로 규격돈이 높았다(p<0.05). 부위별 지방함량은 규격돈 중 등심에서 2.91%로 가장 높은 반면에, 모돈은 후지에서 2.34%로 가장 높았다(p<0.05). 회분함량은 규격돈과 모돈 평균이 각각 1.05%와 0.98%로 규격돈에서 다소 높은 경향으로 나타났다. 모돈의 부위별 회분함량은 유의성 없이 서로 유사하였다. 2. 규격돈과 모돈육의 이화학적 및 관능적 특성에서 전단력은 각각 평균 2.85와 4.92로 나타났으며, 모돈의 안심과 등심이 규격돈보다 유의하게(p<0.01) 높은 전단력을 보였으나, 후지에서는 유의한 차이가 없었다. 지방산 조성은 저급지방산인 포화지방산에서는 규격돈과 모돈간에 유의한 차이가 없이 서로 비슷한 함량으로 나타났으나, 불포화지방산인 아라키돈산(arachidonic acid)에서 규격돈과 모돈육이 각각 0.38%와 0.84%로 모돈육에서 유의하게 높은 수준으로 나타났다(p<0.05). 그리고 불포화지방산 총량에서도 두 그룹간에 유의한 차이가 없이 비슷한 경향을 보였다. 가열전 규격돈과 모돈의 부위별 pH 측정결과에서 모돈의 등심, 안심, 후지의 pH가 각각 5.77, 6.01 및 6.34로 규격돈 보다 유의하게 높았다(p<0.05). 가열전 명도(L*)는 각각 규격돈과 모돈의 등심이 모두 56.67과 46.10으로 가장 높았다. 적색도(a*)는 규격돈과 모돈의 안심이 각각 12.62와 12.74로 다른 부위보다 높았다. 황색도(b*)는 규격돈과 모돈의 등심이 6.07과 4.14로 다른 부위보다 가장 높았다(p<0.05). 가열후에는 pH가 규격돈은 안심이 5.91, 그리고 모돈은 후지가 6.46으로 각각 다른 부위보다 가장 높았다(p<0.05). 명도(L*)는 규격돈과 모돈육의 등심에서 71.41과 65.57로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 적색도(a*)는 규격돈의 안심이 8.16으로 가장 높은 반면에, 모돈육은 후지가 7.91로 가장 높은 값을 보였다. 그리고 황색도(b*)는 규격돈의 안심에서 13.09로 가장 높았으나, 모돈은 후지에서 11.75로 다른 부위보다 가장 높게 나타났는데(p<0.05) 모두 가열 전보다 가열후에 명도, 적색도, 황색도 등이 높아지는 변화를 보였다. 보수력은 규격돈과 모돈육에서 각각 평균 40.67%와 41.75%로 유의한 차이가 없었으나, 규격돈과 모돈육에서 모두 3개 부위간에는 유의한 차이(p<0.05)를 보였다. 가열감량은 규격돈과 모돈에서 각각 평균 36.80과 35.45로 유의한 차이(p<0.05)를 보였다. 그리고 규격돈과 모돈육간에는 안심과 후지의 가열감량은 유의한 차이는 없었으나, 등심에서는 규격돈보다 모돈육에서 가열감량이 낮은 것으로 나타났다(p<0.05). 관능평가에서 규격돈과 모돈육의 후지 색도는 각각 8.5와 8.3으로 다른 부위 다른 부위 색도보다 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 풍미, 다즙성, 이취감 등은 규격돈과 모돈육간에 유의한 차이가 없었으나, 연도에서는 규격돈의 후지가 8.5로 가장 높았으나, 모돈의 안심은 8.5로 다른 부위보다 높은 것으로 나타났다. 전체의 기호성으로는 규격돈에서 후지가 8.7로 가장 높았으나, 모돈에서는 안심과 후지가 모두 8.3으로 등심보다 높은 기호성을 보였다(p< 0.05). 3. 등심햄의 이화학적 및 관능적 특성분석에서 가열전 등심햄의 pH는 모돈이 6.18로 규격돈 5.79보다 높았다(p<0.001). 색도 중 명도(L*)와 황색도(b*)는 규격돈 등심햄이 각각 43.87과 12.19로 모돈 햄보다 유의하게(p<0.001) 높았으나, 적색도(a*)에서는 모돈 등심이 5.19로 규격돈 4.26보다 높은 값으로 나타났다(p<0.01). 가열후에는 명도(L*)값에서만 규격돈과 모돈 햄 모두에서 높아진 값을 보였다. 등심햄의 보수력은 규격돈과 모돈에서 각각 48.92와 59.35으로 모돈육의 보수력이 규격돈보다 유의적으로(p<0.01) 높았다. 염지수율은 규격돈과 모돈 등심햄이 각각 106.74%와 114.28%로 모돈햄이 규격돈보다 유의적으로(p<0.01) 높은 차이를 보였다. 그리고 가열감량은 규격돈과 모돈 등심햄에서 각각 22.76과 20.36으로 모돈햄이 유의적으로 낮은 값으로 나타났다(p< 0.01). 등심햄의 관능적 평가에서는 연도에서만 두 그룹간에 유의한 차이를 보였으나(p<0.001), 규격돈과 모돈에서 색도, 향미, 다즙성, 이취감, 기호성 등에 유의적 차이 없이 서로 비슷한 결과값으로 나타났는데, 이러한 결과는 모돈 등심을 이용하여 우수 육제품으로 개발 가능성을 보여주고 있었다. 4. 안심햄의 이화학적 및 관능적 특성에서 가열전 pH는 모돈 안심 햄이 6.21로 규격돈 햄 6.02보다 높게 나타났으며(p<0.001), 명도(L*)와 황색도(b*)에서 각각 40.58과 8.98로 규격돈이 모돈보다 높은 값으로 나타났으나(p<0.01, p<0.001), 적색도(a*)는 모돈 햄이 8.78로 규격돈 6.36보다 높은 값을 보였다(p<0.001). 가열후에도 명도에서 규격돈 햄이 68.47로 모돈 햄 59.69보다 높은 값으로 나타났으나(p<0.001), pH와 적색도에서 모돈 햄이 각각 6.23과 8.03으로 규격돈보다 높게 유의한 차이(p<0.01, p<0.001)를 보였다. 안심 햄의 관능적 평가에서 색도(color)는 규격돈 햄이 8.2점으로 모돈 햄보다 유의적인 높은 값으로 나타났으며(p<0.01), 풍미(flavor)는 모돈 햄이 8.6점으로 규격돈 햄보다 높은 경향으로 나타났으며, 연도(tenderness)는 규격돈 햄에서 8.0점으로 모돈보다 높았고(p<0.001), 다즙성(juiciness), 이취감(off-flavor), 기호도 등은 유의차는 없지만 규격돈 햄이 모돈보다 다소 높은 경향으로 나타났다. 5. 후지햄의 이화학적 및 관능적 특성에서 규격돈과 모돈 후지햄의 가열전 pH는 모돈 후지햄이 6.21로 규격돈 5.71보다 유의하게(p<0.001) 높았다. 명도(L*)와 황색도(b*)에서 규격돈 후지햄이 각각 52.55와 5.61로 모돈보다 높은 값을 보였으나(p<0.001), 적색도(a*)는 모돈 햄이 8.95로 규격돈보다 유의적으로 높았다(p<0.001). 가열후에는 후지햄의 pH는 모돈이 6.25로 규격돈 5.84보다 유의하게 높았다(p<0.001). 명도(L*)와 황색도(b*)는 규격돈에서 각각 64.51과 9.53으로 모돈보다 높게 나타났으나(p<0.05), 적색도(a*)는 모돈햄이 7.85로 규격돈보다 높았다(p<0.01). 규격돈과 모돈의 후지햄 보수력은 각각 44.10%와 72.35%로 모돈의 보수력이 매우 높은 높은 것으로 나타났다(p＜0,01). 염지수율은 모돈에서 114.99%로 규격돈 109.46%보다 유의적으로(p<0.01) 높은 값을 보였으나, 가열감량은 모돈이 26.23%로 규격돈 29.02%보다 낮았다(p<0.01). 후지햄의 관능적 평가에서는 규격돈과 모돈간에 유의적 수준이 없는 것으로 나타났는데, 모돈에서 색도에서는 다소 더 짙고, 연도에서는 더 부드러움이 있는 경향으로 평가함에 따라 모돈 후지육은 어두운 색도, 그리고 풍미 등을 개선하여 우수 육제품으로 가공하여 소비자의 선호도를 높일 수 있을 것으로 판단되었다. 6. 햄 제조의 경제성 분석을 보면, 규격돈육과 모돈육을 원료육으로 제조한 등심햄, 안심햄, 그리고 후지햄의 원가는 규격돈 대비 모돈은 각각 73, 61 및 47%의 경제적 효과를 기대할 수 있으며, 모돈육을 대체 원료육으로 사용하면 소비시장의 안정성을 유지할 뿐만 아니라 저렴한 모돈육의 부가가치를 더욱 향상시킬 수 있는 방안이 될 것으로 사료된다. 규격돈과 모돈육의 종합적 결론은 두 그룹간에 도체성적에서 상호 비슷한 경향으로 나타났으며, 조직감, 육색, 지방산 등은 규격돈 성적에서 다소 높은 경향을 보였으나, pH의 영향을 받는 보수력, 가열감량, 염지수율 등은 모돈에서 우수한 결과를 나타냈다. 모돈의 안심·등심·후지햄 등은 규격돈보다 적색도(CIE a*)가 높고 보수력(WHC)도 높아 근육모양을 유지할 수 있는 햄 제조가 가능할 것으로 생각된다. 그리고 다즙성(juiciness) 평가에서는 모돈육이 규격돈육보다 다소 떨어져 햄 가공시 적절한 제조방법이 강구되어야 하지만, 모돈에서 연도, 이취감, 기호성 등에서는 규격돈과 모돈육 간에 유의적 차이가 없이 비슷한 수준으로 평가됨에 따라 모돈의 비선호 부위를 이용한 햄 제조는 우수 육제품으로 생산되어질 수 있을 것으로 판단되었다.
본 연구는 2015년 충남 당진시에 위치한 대단위 일관사육농장에서 사육중인 규격돈과 모돈을 대상으로 규격돈과 모돈육의 수율과 일반성분 등 돼지 도체의 이화학적 특성을 분석하여 적정 육제품을 개발하고 농가 생산성 향상에 기여하고자 실시하였다. 규격돈과 모돈육을 비교하기 위하여 일반성분, 지방산, 전단력, 보수력, pH, 색도, 가열감량, 관능평가 등을 분석하였으며, 이 두 그룹 돼지의 등심햄, 안심햄, 후지햄 등으로 육제품 제조후 이화학적 특성을 비교분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 규격돈과 모돈의 도체율은 규격돈이 76.39%로 모돈의 75.53% 보다 높았으나, 정육률은 규격돈 49.96%와 모돈 50.25%로 모돈이 0.29%가 더 높게 나타났다. 규격돈과 모돈의 부위별 수율은 각각 후지 15.23%와 15.46%, 전지 9.70%와 9,75%, 등심 6.28%와 6,18%, 목심 4.40%와 4.31%, 삼겹살 9.62%와 9.00%로 나타났으며, 상호간 유의적 차이가 없었으나, 갈비 3.59와 4.26, 그리고 수율은 안심 1.04%와 1.31%로 모돈에서 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p＜0.001). 규격돈과 모돈육의 전체 수분함량은 규격돈 평균 72.24%와 모돈 평균 74.45%로 모돈이 높았으며, 부위별로도 규격돈의 수분은 안심이 73.78%로 가장 높은 함량이었으나, 모돈은 등심이 75.73%로 가장 높았다(p<0.05). 단백질함량은 규격돈과 모돈의 평균이 각각 23.79%와 22.35%로 규격돈이 모돈보다 1.44% 유의하게 높았다(p＜0.05). 부위별 단백질은 규격돈과 모돈의 후지가 각각 25.10%와 23.49%로 높은 함량을 보였다. 지방함량은 규격돈과 모돈의 평균은 각각 2.49%와 1.90%로 규격돈이 높았다(p<0.05). 부위별 지방함량은 규격돈 중 등심에서 2.91%로 가장 높은 반면에, 모돈은 후지에서 2.34%로 가장 높았다(p<0.05). 회분함량은 규격돈과 모돈 평균이 각각 1.05%와 0.98%로 규격돈에서 다소 높은 경향으로 나타났다. 모돈의 부위별 회분함량은 유의성 없이 서로 유사하였다. 2. 규격돈과 모돈육의 이화학적 및 관능적 특성에서 전단력은 각각 평균 2.85와 4.92로 나타났으며, 모돈의 안심과 등심이 규격돈보다 유의하게(p<0.01) 높은 전단력을 보였으나, 후지에서는 유의한 차이가 없었다. 지방산 조성은 저급지방산인 포화지방산에서는 규격돈과 모돈간에 유의한 차이가 없이 서로 비슷한 함량으로 나타났으나, 불포화지방산인 아라키돈산(arachidonic acid)에서 규격돈과 모돈육이 각각 0.38%와 0.84%로 모돈육에서 유의하게 높은 수준으로 나타났다(p<0.05). 그리고 불포화지방산 총량에서도 두 그룹간에 유의한 차이가 없이 비슷한 경향을 보였다. 가열전 규격돈과 모돈의 부위별 pH 측정결과에서 모돈의 등심, 안심, 후지의 pH가 각각 5.77, 6.01 및 6.34로 규격돈 보다 유의하게 높았다(p<0.05). 가열전 명도(L*)는 각각 규격돈과 모돈의 등심이 모두 56.67과 46.10으로 가장 높았다. 적색도(a*)는 규격돈과 모돈의 안심이 각각 12.62와 12.74로 다른 부위보다 높았다. 황색도(b*)는 규격돈과 모돈의 등심이 6.07과 4.14로 다른 부위보다 가장 높았다(p<0.05). 가열후에는 pH가 규격돈은 안심이 5.91, 그리고 모돈은 후지가 6.46으로 각각 다른 부위보다 가장 높았다(p<0.05). 명도(L*)는 규격돈과 모돈육의 등심에서 71.41과 65.57로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 적색도(a*)는 규격돈의 안심이 8.16으로 가장 높은 반면에, 모돈육은 후지가 7.91로 가장 높은 값을 보였다. 그리고 황색도(b*)는 규격돈의 안심에서 13.09로 가장 높았으나, 모돈은 후지에서 11.75로 다른 부위보다 가장 높게 나타났는데(p<0.05) 모두 가열 전보다 가열후에 명도, 적색도, 황색도 등이 높아지는 변화를 보였다. 보수력은 규격돈과 모돈육에서 각각 평균 40.67%와 41.75%로 유의한 차이가 없었으나, 규격돈과 모돈육에서 모두 3개 부위간에는 유의한 차이(p<0.05)를 보였다. 가열감량은 규격돈과 모돈에서 각각 평균 36.80과 35.45로 유의한 차이(p<0.05)를 보였다. 그리고 규격돈과 모돈육간에는 안심과 후지의 가열감량은 유의한 차이는 없었으나, 등심에서는 규격돈보다 모돈육에서 가열감량이 낮은 것으로 나타났다(p<0.05). 관능평가에서 규격돈과 모돈육의 후지 색도는 각각 8.5와 8.3으로 다른 부위 다른 부위 색도보다 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 풍미, 다즙성, 이취감 등은 규격돈과 모돈육간에 유의한 차이가 없었으나, 연도에서는 규격돈의 후지가 8.5로 가장 높았으나, 모돈의 안심은 8.5로 다른 부위보다 높은 것으로 나타났다. 전체의 기호성으로는 규격돈에서 후지가 8.7로 가장 높았으나, 모돈에서는 안심과 후지가 모두 8.3으로 등심보다 높은 기호성을 보였다(p< 0.05). 3. 등심햄의 이화학적 및 관능적 특성분석에서 가열전 등심햄의 pH는 모돈이 6.18로 규격돈 5.79보다 높았다(p<0.001). 색도 중 명도(L*)와 황색도(b*)는 규격돈 등심햄이 각각 43.87과 12.19로 모돈 햄보다 유의하게(p<0.001) 높았으나, 적색도(a*)에서는 모돈 등심이 5.19로 규격돈 4.26보다 높은 값으로 나타났다(p<0.01). 가열후에는 명도(L*)값에서만 규격돈과 모돈 햄 모두에서 높아진 값을 보였다. 등심햄의 보수력은 규격돈과 모돈에서 각각 48.92와 59.35으로 모돈육의 보수력이 규격돈보다 유의적으로(p<0.01) 높았다. 염지수율은 규격돈과 모돈 등심햄이 각각 106.74%와 114.28%로 모돈햄이 규격돈보다 유의적으로(p<0.01) 높은 차이를 보였다. 그리고 가열감량은 규격돈과 모돈 등심햄에서 각각 22.76과 20.36으로 모돈햄이 유의적으로 낮은 값으로 나타났다(p< 0.01). 등심햄의 관능적 평가에서는 연도에서만 두 그룹간에 유의한 차이를 보였으나(p<0.001), 규격돈과 모돈에서 색도, 향미, 다즙성, 이취감, 기호성 등에 유의적 차이 없이 서로 비슷한 결과값으로 나타났는데, 이러한 결과는 모돈 등심을 이용하여 우수 육제품으로 개발 가능성을 보여주고 있었다. 4. 안심햄의 이화학적 및 관능적 특성에서 가열전 pH는 모돈 안심 햄이 6.21로 규격돈 햄 6.02보다 높게 나타났으며(p<0.001), 명도(L*)와 황색도(b*)에서 각각 40.58과 8.98로 규격돈이 모돈보다 높은 값으로 나타났으나(p<0.01, p<0.001), 적색도(a*)는 모돈 햄이 8.78로 규격돈 6.36보다 높은 값을 보였다(p<0.001). 가열후에도 명도에서 규격돈 햄이 68.47로 모돈 햄 59.69보다 높은 값으로 나타났으나(p<0.001), pH와 적색도에서 모돈 햄이 각각 6.23과 8.03으로 규격돈보다 높게 유의한 차이(p<0.01, p<0.001)를 보였다. 안심 햄의 관능적 평가에서 색도(color)는 규격돈 햄이 8.2점으로 모돈 햄보다 유의적인 높은 값으로 나타났으며(p<0.01), 풍미(flavor)는 모돈 햄이 8.6점으로 규격돈 햄보다 높은 경향으로 나타났으며, 연도(tenderness)는 규격돈 햄에서 8.0점으로 모돈보다 높았고(p<0.001), 다즙성(juiciness), 이취감(off-flavor), 기호도 등은 유의차는 없지만 규격돈 햄이 모돈보다 다소 높은 경향으로 나타났다. 5. 후지햄의 이화학적 및 관능적 특성에서 규격돈과 모돈 후지햄의 가열전 pH는 모돈 후지햄이 6.21로 규격돈 5.71보다 유의하게(p<0.001) 높았다. 명도(L*)와 황색도(b*)에서 규격돈 후지햄이 각각 52.55와 5.61로 모돈보다 높은 값을 보였으나(p<0.001), 적색도(a*)는 모돈 햄이 8.95로 규격돈보다 유의적으로 높았다(p<0.001). 가열후에는 후지햄의 pH는 모돈이 6.25로 규격돈 5.84보다 유의하게 높았다(p<0.001). 명도(L*)와 황색도(b*)는 규격돈에서 각각 64.51과 9.53으로 모돈보다 높게 나타났으나(p<0.05), 적색도(a*)는 모돈햄이 7.85로 규격돈보다 높았다(p<0.01). 규격돈과 모돈의 후지햄 보수력은 각각 44.10%와 72.35%로 모돈의 보수력이 매우 높은 높은 것으로 나타났다(p＜0,01). 염지수율은 모돈에서 114.99%로 규격돈 109.46%보다 유의적으로(p<0.01) 높은 값을 보였으나, 가열감량은 모돈이 26.23%로 규격돈 29.02%보다 낮았다(p<0.01). 후지햄의 관능적 평가에서는 규격돈과 모돈간에 유의적 수준이 없는 것으로 나타났는데, 모돈에서 색도에서는 다소 더 짙고, 연도에서는 더 부드러움이 있는 경향으로 평가함에 따라 모돈 후지육은 어두운 색도, 그리고 풍미 등을 개선하여 우수 육제품으로 가공하여 소비자의 선호도를 높일 수 있을 것으로 판단되었다. 6. 햄 제조의 경제성 분석을 보면, 규격돈육과 모돈육을 원료육으로 제조한 등심햄, 안심햄, 그리고 후지햄의 원가는 규격돈 대비 모돈은 각각 73, 61 및 47%의 경제적 효과를 기대할 수 있으며, 모돈육을 대체 원료육으로 사용하면 소비시장의 안정성을 유지할 뿐만 아니라 저렴한 모돈육의 부가가치를 더욱 향상시킬 수 있는 방안이 될 것으로 사료된다. 규격돈과 모돈육의 종합적 결론은 두 그룹간에 도체성적에서 상호 비슷한 경향으로 나타났으며, 조직감, 육색, 지방산 등은 규격돈 성적에서 다소 높은 경향을 보였으나, pH의 영향을 받는 보수력, 가열감량, 염지수율 등은 모돈에서 우수한 결과를 나타냈다. 모돈의 안심·등심·후지햄 등은 규격돈보다 적색도(CIE a*)가 높고 보수력(WHC)도 높아 근육모양을 유지할 수 있는 햄 제조가 가능할 것으로 생각된다. 그리고 다즙성(juiciness) 평가에서는 모돈육이 규격돈육보다 다소 떨어져 햄 가공시 적절한 제조방법이 강구되어야 하지만, 모돈에서 연도, 이취감, 기호성 등에서는 규격돈과 모돈육 간에 유의적 차이가 없이 비슷한 수준으로 평가됨에 따라 모돈의 비선호 부위를 이용한 햄 제조는 우수 육제품으로 생산되어질 수 있을 것으로 판단되었다.
These studies are carried out to investigate the physio-chemical properties of pork obtained in two groups from standard pig and sow raised in Dangjin, Chungnam province. Items surveyed are general composition, fatty acid, shearing force, water holding capacity(WHC), pH, colour, cooking loss, sensor...
These studies are carried out to investigate the physio-chemical properties of pork obtained in two groups from standard pig and sow raised in Dangjin, Chungnam province. Items surveyed are general composition, fatty acid, shearing force, water holding capacity(WHC), pH, colour, cooking loss, sensory evaluation, etc. After manufacturing loin ham, tenderloin ham, and hindleg ham, physio- chemical properties of each ham were analyzed. The results obtained are summarized as follows; 1. The carcass % of standard pigs and sows are 76.39% and 75.53%, respectively. The meat % of two groups are 49.96% and 50.25%, respectively. The significant difference are not found in hind legs, fore legs, loin, butt and belly between standard pig and sow group. But, the statistic differences were shown significantly in ribs and tender loin between two groups(p<0.001). 2. The average of water for standard pork and sow pork contained 72.24% and 74.45%, respectively. The water of tender loin with 73.38% was the highest contents in standard pork(p<0.05), and the water of loin was the highest levels of 75.53%(p<0.05). The differences of the contents of protein were shown significantly between standard pork and sow pork(p<0.05), and then, the significant difference is also shown between two groups(p<0.05). Otherwise, the difference for ash content was not found significantly between two groups. 3. The shearing forces of standard pork and sow pork are 2.85㎏ and 4.92㎏, respectively. The differences of standard pork and sow pork for shearing force of loin and tenderloin were shown significantly(p <0.01). On the other hands, those of standard and sow pork were not found significantly. The contents of arachidonic acid for standard pork and sow pork were 0.33% and 0.84%, respectively(p<0.05). However, the total contents of unsaturated fatty acid did not show significance on two groups. Before cooking, pH of loin, tender loin, and hindlegs in sow pork were 5.77, 6.01 and 6.34, respectively. pH of sow pork showed higher than that of standard pork(p<0.05). L* values(lightness) of loin before cooking for standard pork and sow pork showed the levels of 56.67 and 46.10(p<0.05). And then, b* values(yellow) of loin for standard and sow pork were 6.07 and 4.14, respectively(p<0.05). pH of tenderloin in standard pork and that of hindlegs in sow pork after cooking showed values of 5.91 and 6.46, respectively(p<0.05). L* values of loin for standard pork and sow pork were 71.41 and 65.57, respectively(p<0.05). a* values(redness) of tenderloin of standard pork and hindlegs of sow pork were 8.16 and 7.91, respectively (p<0.05). b*(yellow) of tenderloin of standard pork and hindlegs of sow pork were 13.09 and 11.75, respectively(p<0.05). The WHC between standard pork and sow pork in loin, tenderloin, hindlegs showed the significantly difference(p<0.05). The cooking loss of standard pork and sow pork averaged 36.80% and 35.45%, respectively(p<0.05). Sensory evaluation of colour for hindlegs of standard pork and sow pork showed higher points of 8.5 and 8.3 than those of other pork(p<0.05). Tenderness of hindlegs of standard pork and tenderloin of sow pork was 8.5 points with high level. Acceptabilities of hindlegs of standard pork and tenderloin of sow pork were 8.7 and 8.3 points of 10 points, respectively(p<0.05). 4. Before cooking loin ham, pH of standard loin and sow loin was 5.79 and 6.18, respectively(p<0.001). L* and b* yellow values of standard loin ham showed significantly higher than those of sow loin ham(p<0.001). But, a* values of sow loin was higher than that of standard loin(p<0.01). After cooking, L* values showed the highest in all loin hams. WHC of standard loin and sow loin were 48.92 and 59.35, respectively(p <0.01). The yield of curing in standard loin and sow loin showed 106.74% and 114.28%, respectively(p<0.01). Cooking loss of standard loin ham showed significantly higher than that of sow loin ham(p< 0.01). There were no significant differences between standard loin and sow loin ham in colour, flavor, juiciness, off-flavour, overall acceptabilities except tenderness. 5. Before cooking tenderloin ham, pH of standard ham and sow ham were 6.02 and 6.21, respectively(p<0.001). L* and b* values showed 40.58 and 8.98, respectively. a* values of tenderloin ham of sow pork was higher than that of standard pork(p<0.001). After cooking tenderloin ham, L* values of standard ham and sow ham were 68.47 and 59.69, respectively(p<0.001). pH and a* values of sow ham were 6.23 and 8.03, respectively. The significant differences between two groups were not mostly found except colour and tenderness after sensory evaluation. 6. Before cooking hindlegs ham, pH of standard hindlegs ham and sow hindlegs ham were 5.71 and 6.21, respectively(p<0.001). L* and b* values of standard hindlegs ham with 52.55 and 5.61, respectively, showed significantly higher values than those of sow hindleg ham(p <0.001). And then, a* values of sow hindleg ham was significantly higher than standard hindleg ham(p<0.001). After cooking hindlegs ham, pH of standard ham and sow ham were 5.84 and 6.25, respectively(p<0.001). L* and b* values of standard ham were 64.51 and 9.53, respectively(p<0.05). a* values of sow hindleg ham was higher than standard ham(p<0.01). WHC of hindleg ham in standard pigs and sows were 44.10% and 72.35%, respectively(p<0.01). The yields of curing in standard and sow hindleg ham were 109.46% and 114.99%, respectively(p<0.01). Cooking loss of sow hindleg ham was lower than standard ham(p<0.01). The differences of sensory evaluation for two groups were not significantly found. 7. Material costs of sow loin ham, tenderloin ham, and hindlegs ham showed economically the higher values than standard hams. The effects of cost for loin, tenderloin, and hindleg ham were 73%, 61% and 47% as compared to standard three hams, respectively. 8. In conclusion, the carcass performances of sow pork were similar to those of standard pork. Especially, WHC, cooking loss, and curing yield of sow pork were superior to those of standard pork. CIE a* and WHC of loin, tenderloin, and hindlegs ham of sow showed higher values than those of standard pork. An then, juiciness of sow pork was lower value than that of standard pork. On the other hand, sensory evaluations of tenderness, off-flavour, and acceptability in sow pork were similar th those in standard pork. Accordingly, the manufacturing of ham from loin, tenderloin, and hindlegs of sow pork will be made in favourite meat products.
These studies are carried out to investigate the physio-chemical properties of pork obtained in two groups from standard pig and sow raised in Dangjin, Chungnam province. Items surveyed are general composition, fatty acid, shearing force, water holding capacity(WHC), pH, colour, cooking loss, sensory evaluation, etc. After manufacturing loin ham, tenderloin ham, and hindleg ham, physio- chemical properties of each ham were analyzed. The results obtained are summarized as follows; 1. The carcass % of standard pigs and sows are 76.39% and 75.53%, respectively. The meat % of two groups are 49.96% and 50.25%, respectively. The significant difference are not found in hind legs, fore legs, loin, butt and belly between standard pig and sow group. But, the statistic differences were shown significantly in ribs and tender loin between two groups(p<0.001). 2. The average of water for standard pork and sow pork contained 72.24% and 74.45%, respectively. The water of tender loin with 73.38% was the highest contents in standard pork(p<0.05), and the water of loin was the highest levels of 75.53%(p<0.05). The differences of the contents of protein were shown significantly between standard pork and sow pork(p<0.05), and then, the significant difference is also shown between two groups(p<0.05). Otherwise, the difference for ash content was not found significantly between two groups. 3. The shearing forces of standard pork and sow pork are 2.85㎏ and 4.92㎏, respectively. The differences of standard pork and sow pork for shearing force of loin and tenderloin were shown significantly(p <0.01). On the other hands, those of standard and sow pork were not found significantly. The contents of arachidonic acid for standard pork and sow pork were 0.33% and 0.84%, respectively(p<0.05). However, the total contents of unsaturated fatty acid did not show significance on two groups. Before cooking, pH of loin, tender loin, and hindlegs in sow pork were 5.77, 6.01 and 6.34, respectively. pH of sow pork showed higher than that of standard pork(p<0.05). L* values(lightness) of loin before cooking for standard pork and sow pork showed the levels of 56.67 and 46.10(p<0.05). And then, b* values(yellow) of loin for standard and sow pork were 6.07 and 4.14, respectively(p<0.05). pH of tenderloin in standard pork and that of hindlegs in sow pork after cooking showed values of 5.91 and 6.46, respectively(p<0.05). L* values of loin for standard pork and sow pork were 71.41 and 65.57, respectively(p<0.05). a* values(redness) of tenderloin of standard pork and hindlegs of sow pork were 8.16 and 7.91, respectively (p<0.05). b*(yellow) of tenderloin of standard pork and hindlegs of sow pork were 13.09 and 11.75, respectively(p<0.05). The WHC between standard pork and sow pork in loin, tenderloin, hindlegs showed the significantly difference(p<0.05). The cooking loss of standard pork and sow pork averaged 36.80% and 35.45%, respectively(p<0.05). Sensory evaluation of colour for hindlegs of standard pork and sow pork showed higher points of 8.5 and 8.3 than those of other pork(p<0.05). Tenderness of hindlegs of standard pork and tenderloin of sow pork was 8.5 points with high level. Acceptabilities of hindlegs of standard pork and tenderloin of sow pork were 8.7 and 8.3 points of 10 points, respectively(p<0.05). 4. Before cooking loin ham, pH of standard loin and sow loin was 5.79 and 6.18, respectively(p<0.001). L* and b* yellow values of standard loin ham showed significantly higher than those of sow loin ham(p<0.001). But, a* values of sow loin was higher than that of standard loin(p<0.01). After cooking, L* values showed the highest in all loin hams. WHC of standard loin and sow loin were 48.92 and 59.35, respectively(p <0.01). The yield of curing in standard loin and sow loin showed 106.74% and 114.28%, respectively(p<0.01). Cooking loss of standard loin ham showed significantly higher than that of sow loin ham(p< 0.01). There were no significant differences between standard loin and sow loin ham in colour, flavor, juiciness, off-flavour, overall acceptabilities except tenderness. 5. Before cooking tenderloin ham, pH of standard ham and sow ham were 6.02 and 6.21, respectively(p<0.001). L* and b* values showed 40.58 and 8.98, respectively. a* values of tenderloin ham of sow pork was higher than that of standard pork(p<0.001). After cooking tenderloin ham, L* values of standard ham and sow ham were 68.47 and 59.69, respectively(p<0.001). pH and a* values of sow ham were 6.23 and 8.03, respectively. The significant differences between two groups were not mostly found except colour and tenderness after sensory evaluation. 6. Before cooking hindlegs ham, pH of standard hindlegs ham and sow hindlegs ham were 5.71 and 6.21, respectively(p<0.001). L* and b* values of standard hindlegs ham with 52.55 and 5.61, respectively, showed significantly higher values than those of sow hindleg ham(p <0.001). And then, a* values of sow hindleg ham was significantly higher than standard hindleg ham(p<0.001). After cooking hindlegs ham, pH of standard ham and sow ham were 5.84 and 6.25, respectively(p<0.001). L* and b* values of standard ham were 64.51 and 9.53, respectively(p<0.05). a* values of sow hindleg ham was higher than standard ham(p<0.01). WHC of hindleg ham in standard pigs and sows were 44.10% and 72.35%, respectively(p<0.01). The yields of curing in standard and sow hindleg ham were 109.46% and 114.99%, respectively(p<0.01). Cooking loss of sow hindleg ham was lower than standard ham(p<0.01). The differences of sensory evaluation for two groups were not significantly found. 7. Material costs of sow loin ham, tenderloin ham, and hindlegs ham showed economically the higher values than standard hams. The effects of cost for loin, tenderloin, and hindleg ham were 73%, 61% and 47% as compared to standard three hams, respectively. 8. In conclusion, the carcass performances of sow pork were similar to those of standard pork. Especially, WHC, cooking loss, and curing yield of sow pork were superior to those of standard pork. CIE a* and WHC of loin, tenderloin, and hindlegs ham of sow showed higher values than those of standard pork. An then, juiciness of sow pork was lower value than that of standard pork. On the other hand, sensory evaluations of tenderness, off-flavour, and acceptability in sow pork were similar th those in standard pork. Accordingly, the manufacturing of ham from loin, tenderloin, and hindlegs of sow pork will be made in favourite meat products.
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