산업이 발달하고 식생활이 다양해지면서 우리가 섭취하는 음식이 영양공급이라는 단순한 역할을 벗어나 식습관으로 인해 발생하는 생활습관병들로 인해 괴로움을 겪는 사람들을 예방, 치유하는 역할을 한다는 것을 인지하는 사람이 많아졌다. 약선은 약물과 식물(食物)을 결합한 것으로 서로 보완작용을 함으로써 질병을 예방하고 치유 역할을 하는 음식의 형태로 3,000-4,000년 전부터 인간의 식생활의 일부로 늘 사용되어 왔다. 한의학의 가장 오래된 경전인 [황제내경]에 맨 처음으로 약선에 대한 기록이 있다. [천금익방(千金翼方)-양성평(養性篇)]에도 “上篇皆是食療而不愈然後, 藥食兩攻則病無逃矣(먼저 음식으로 질병을 치료하여 치유되지 않으면 약을 써라. 약과 음식을 함께 사용하면 질병이 잘 치유된다.”는 말이 있다. 약선(藥膳)은 약(藥)과 음식 ...
산업이 발달하고 식생활이 다양해지면서 우리가 섭취하는 음식이 영양공급이라는 단순한 역할을 벗어나 식습관으로 인해 발생하는 생활습관병들로 인해 괴로움을 겪는 사람들을 예방, 치유하는 역할을 한다는 것을 인지하는 사람이 많아졌다. 약선은 약물과 식물(食物)을 결합한 것으로 서로 보완작용을 함으로써 질병을 예방하고 치유 역할을 하는 음식의 형태로 3,000-4,000년 전부터 인간의 식생활의 일부로 늘 사용되어 왔다. 한의학의 가장 오래된 경전인 [황제내경]에 맨 처음으로 약선에 대한 기록이 있다. [천금익방(千金翼方)-양성평(養性篇)]에도 “上篇皆是食療而不愈然後, 藥食兩攻則病無逃矣(먼저 음식으로 질병을 치료하여 치유되지 않으면 약을 써라. 약과 음식을 함께 사용하면 질병이 잘 치유된다.”는 말이 있다. 약선(藥膳)은 약(藥)과 음식 선(膳)을 합친 말로, 이는 식약동원(食藥同原)의 개념 즉 ‘약과 음식은 근원이 같다(G. Y. Kim 외, 2012).’ 라는 이론으로 선섭생, 후치료, 혹은 선치료, 후섭생, 약과 선을 섭취함으로써 질병을 예방, 또는 치유하는 원리로 동양의학의 근간에 깔려 있는 기본적인 개념이다. 보통 약선을 단순히 한약재가 들어간 음식이라고 정의내리지만, 식재료를 이용해 감기를 예방하고, 치유하는 기본적인 민간요법은 널리 사용되고 있다. 예를 들어 오한이 나는 감기에 걸렸을 때 생강, 마늘, 고추 등 열을 내는 식품을 먹으면 몸이 따뜻해진다. 반대로 몸에 열이 많아 열을 떨어뜨려야 한다면 박하, 치자, 연잎, 수박등으로 음식을 만들어 먹는다. 음식자체가 온냉의 성질을 가지고 있어 체질과 상황에 맞게 사용하면 약이 되는 것이다. 한의학에서 모든 질병(疾病)은 음양(阴阳)의 평형(平衡)이 깨질 때 발생한다고 정의한다. 그러나 약선을 알고 음식을 먹으면 보조치료의 기능을 수행하는 특징으로 주치료제와 더불어 치료효과는 배가된다. 약선은 수천 년에 걸쳐 한의학적 이론과 재료에 영향을 많이 받아왔기 때문에 섭생과 질병치료라는 연계가 이루어져왔다. 한편 현대에 와서는 동서양 과학, 의학 분야의 과학자들의 식품 영양학적 연구, 의약적 연구에 의한 과학적인 분석도 활발하게 진행되고 있어 약선은 건강장수를 위한 최선의 방법으로 주목을 받고 있다. 약선요리를 만들 때 가장 중요한 것은 색, 향, 맛, 형이다. 재료의 영양 성분과 몸을 건강하게 하고 병을 예방하는 치병강신(治病强身), 즉 음식은 약재의 힘을 빌리고, 약재는 음식의 효능을 도와주며, 음식재료들이 갖는 치유의 성분을 잘 활용한다는 기본원칙 하에 조리되어야 한다. 우리가 먹는 모든 식품은 제때에 적절한 방법으로 쓴다면 약으로 볼 수 있으며 그것을 합리적으로 만들었을 때 약선이 된다. 약선에 주로 많이 이용되는 식약재는 인삼, 녹용, 구기자, 오미자, 오가피, 연자, 연근, 당귀, 감초, 산약, 대추, 닭, 오리, 염소, 자라, 돼지고기, 양고기 등 헤아릴 수 없이 많다. 최근에는 한약재 및 과일, 채소등을 이용한 발효추출액, 차, 죽등을 비롯해서 일반인과 전문인들의 약선개발 및 활용이 활발해져 새로운 약선 메뉴가 늘어나고 있다. 음식문화는 인간의 생활과 함께 오랜 세월 동안 형성되어 왔지만 한의학에서는 음식물에 의한 치료를 약물에 의한 치료와 동일시하고 있어 '의식동원(醫食同源)'이라고 생각하는 데서 약선의 중요성이 확고한 한의학의 한 방법으로 활용되고 있다. 춘추전국시대(春秋戰國時代, B.C.8-3)에 출간된 '황제내경소문(皇帝內徑素問)'에 "이미 든 병(已病)을 고치는 것이 아니다 아직 생기지 않은 병(未病)을 고친다." 고 해 치료보다 예방을 더 중시했다. 식품에는 열(熱), 온(溫), 평(平), 량(凉), 한(寒)의 오기(五氣)가 있는데, 또한 달고, 시고, 쓰고, 맵고, 짠 다섯가지의 맛이 있다. 음식의 맛을 정확하게 구분한다는 것은 어려운 일이나 한의학에서는 수 천년 동안 직접 먹어보고 실험해 보고 많은 경험을 통해서 어떤 음식이 어느 장부에 좋으며 어떤 작용을 하는가를 모두 구분해 놓았다. 본 논문에서는 건강에 대한 관심이 늘어나고 있는 최근의 추세에 맞추어 좀 더 체계적인 약선 음식을 옛 문헌에서 찾아 오랜 세월 새롭게 증보되고 편집된 문헌에서 발췌한 약선의 종류와 제법, 공효 등을 밝히고, 문헌에 나타난 계절별, 질환별 대표적인 약선을 정리하였다. 체계적으로 약선을 연구하고, 이용, 발전시키는데 도움이 되고자함이 본 논문의 목적이다.
산업이 발달하고 식생활이 다양해지면서 우리가 섭취하는 음식이 영양공급이라는 단순한 역할을 벗어나 식습관으로 인해 발생하는 생활습관병들로 인해 괴로움을 겪는 사람들을 예방, 치유하는 역할을 한다는 것을 인지하는 사람이 많아졌다. 약선은 약물과 식물(食物)을 결합한 것으로 서로 보완작용을 함으로써 질병을 예방하고 치유 역할을 하는 음식의 형태로 3,000-4,000년 전부터 인간의 식생활의 일부로 늘 사용되어 왔다. 한의학의 가장 오래된 경전인 [황제내경]에 맨 처음으로 약선에 대한 기록이 있다. [천금익방(千金翼方)-양성평(養性篇)]에도 “上篇皆是食療而不愈然後, 藥食兩攻則病無逃矣(먼저 음식으로 질병을 치료하여 치유되지 않으면 약을 써라. 약과 음식을 함께 사용하면 질병이 잘 치유된다.”는 말이 있다. 약선(藥膳)은 약(藥)과 음식 선(膳)을 합친 말로, 이는 식약동원(食藥同原)의 개념 즉 ‘약과 음식은 근원이 같다(G. Y. Kim 외, 2012).’ 라는 이론으로 선섭생, 후치료, 혹은 선치료, 후섭생, 약과 선을 섭취함으로써 질병을 예방, 또는 치유하는 원리로 동양의학의 근간에 깔려 있는 기본적인 개념이다. 보통 약선을 단순히 한약재가 들어간 음식이라고 정의내리지만, 식재료를 이용해 감기를 예방하고, 치유하는 기본적인 민간요법은 널리 사용되고 있다. 예를 들어 오한이 나는 감기에 걸렸을 때 생강, 마늘, 고추 등 열을 내는 식품을 먹으면 몸이 따뜻해진다. 반대로 몸에 열이 많아 열을 떨어뜨려야 한다면 박하, 치자, 연잎, 수박등으로 음식을 만들어 먹는다. 음식자체가 온냉의 성질을 가지고 있어 체질과 상황에 맞게 사용하면 약이 되는 것이다. 한의학에서 모든 질병(疾病)은 음양(阴阳)의 평형(平衡)이 깨질 때 발생한다고 정의한다. 그러나 약선을 알고 음식을 먹으면 보조치료의 기능을 수행하는 특징으로 주치료제와 더불어 치료효과는 배가된다. 약선은 수천 년에 걸쳐 한의학적 이론과 재료에 영향을 많이 받아왔기 때문에 섭생과 질병치료라는 연계가 이루어져왔다. 한편 현대에 와서는 동서양 과학, 의학 분야의 과학자들의 식품 영양학적 연구, 의약적 연구에 의한 과학적인 분석도 활발하게 진행되고 있어 약선은 건강장수를 위한 최선의 방법으로 주목을 받고 있다. 약선요리를 만들 때 가장 중요한 것은 색, 향, 맛, 형이다. 재료의 영양 성분과 몸을 건강하게 하고 병을 예방하는 치병강신(治病强身), 즉 음식은 약재의 힘을 빌리고, 약재는 음식의 효능을 도와주며, 음식재료들이 갖는 치유의 성분을 잘 활용한다는 기본원칙 하에 조리되어야 한다. 우리가 먹는 모든 식품은 제때에 적절한 방법으로 쓴다면 약으로 볼 수 있으며 그것을 합리적으로 만들었을 때 약선이 된다. 약선에 주로 많이 이용되는 식약재는 인삼, 녹용, 구기자, 오미자, 오가피, 연자, 연근, 당귀, 감초, 산약, 대추, 닭, 오리, 염소, 자라, 돼지고기, 양고기 등 헤아릴 수 없이 많다. 최근에는 한약재 및 과일, 채소등을 이용한 발효추출액, 차, 죽등을 비롯해서 일반인과 전문인들의 약선개발 및 활용이 활발해져 새로운 약선 메뉴가 늘어나고 있다. 음식문화는 인간의 생활과 함께 오랜 세월 동안 형성되어 왔지만 한의학에서는 음식물에 의한 치료를 약물에 의한 치료와 동일시하고 있어 '의식동원(醫食同源)'이라고 생각하는 데서 약선의 중요성이 확고한 한의학의 한 방법으로 활용되고 있다. 춘추전국시대(春秋戰國時代, B.C.8-3)에 출간된 '황제내경소문(皇帝內徑素問)'에 "이미 든 병(已病)을 고치는 것이 아니다 아직 생기지 않은 병(未病)을 고친다." 고 해 치료보다 예방을 더 중시했다. 식품에는 열(熱), 온(溫), 평(平), 량(凉), 한(寒)의 오기(五氣)가 있는데, 또한 달고, 시고, 쓰고, 맵고, 짠 다섯가지의 맛이 있다. 음식의 맛을 정확하게 구분한다는 것은 어려운 일이나 한의학에서는 수 천년 동안 직접 먹어보고 실험해 보고 많은 경험을 통해서 어떤 음식이 어느 장부에 좋으며 어떤 작용을 하는가를 모두 구분해 놓았다. 본 논문에서는 건강에 대한 관심이 늘어나고 있는 최근의 추세에 맞추어 좀 더 체계적인 약선 음식을 옛 문헌에서 찾아 오랜 세월 새롭게 증보되고 편집된 문헌에서 발췌한 약선의 종류와 제법, 공효 등을 밝히고, 문헌에 나타난 계절별, 질환별 대표적인 약선을 정리하였다. 체계적으로 약선을 연구하고, 이용, 발전시키는데 도움이 되고자함이 본 논문의 목적이다.
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