우리나라 전통 과자인 유과 제조 공정의 표준화와 유과 재료 중 일부를 건강기능성 재료로 대체하기 위하여 주요 공정 중 꽈리치기 공정과 건조공정이 유과의 품질 특성에 미치는 영향의 파악과 재료 중 일부를 저항전분과 당알코올로 대체하여 건강 기능성 재료의 대체 가능성 및 적정 대체 수준을 파악하고자 하였다. 꽈리치기 조건(95 rpm 및 155 rpm에서 5, 10, 20분 교반)에 따른 유과 반죽, 반대기, 바탕의 이화학적 특성 및 관능적 특성은 다음과 같았다. 꽈리치기를 함으로써 유과 반죽의 명도가 커지고 기포분포가 균일해졌으며, 반죽의 경도, 부착성, 탄력성 등이 감소하였다. 반대기, 바탕의 수분함량은 꽈리치기를 함으로써 낮아졌고, 바탕의 팽화율은 꽈리치기에 의해 증가되었으나 155 rpm, 20분 꽈리치기에서는 팽화율이 오히려 감소하였다. 바탕의 유지흡수율은 꽈리치기에 의해 증가되었다. 이상의 결과로 꽈리치기가 유과의 품질 향상에 필수적인 공정인 것을 알 수 있으며, 본 연구에서 유과 반죽, 반대기, 바탕의 바람직한 품질 특성을 나타내는 꽈리치기 조건은 95 rpm에서 10분 또는 155 rpm에서 5분간 꽈리치기 하는 것이었다. 또한 바탕의 관능적 특성에서도 95 rpm에서 10분 또는 155 rpm에서 5분 꽈리치기 하는 조건의 전반적인 기호도가 높아서 이를 뒷받침해 주었다. 건조 시간(0, 6, 12, 18, 24, 30, 36 시간)에 따른 유과 반대기, 바탕의 이화학적 특성 및 관능적 특성은 다음과 같았다. 유과 제조 시 건조시간이 증가할수록 반대기의 수분함량이 감소하고 구조가 붕괴된 미세구조가 관찰되었다. 바탕의 수분함량은 건조 18-36시간 바탕 사이에서 유의차를 나타내지 않았고, 반대기의 수분함량이 14.93 % 이었던 건조 24시간 바탕이 팽화율과 유지흡수율이 크고 균일한 기포분포를 나타내었으며 다른 바탕에 비해 낮은 경도와 높은 피크수를 나타내었다. 관능적 특성 역시 이화학적인 품질특성과 같은 경향을 나타내었으며, 건조 24시간 바탕의 전반적인 기호도가 높게 나타났다. 따라서 본 연구에서 바람직한 유과의 품질특성을 나타내는 건조 조건은 반대기 수분 함량이 15 % 정도로, 40℃에서 24시간 건조하는 조건으로 생각되었다. 저항전분 대체(...
우리나라 전통 과자인 유과 제조 공정의 표준화와 유과 재료 중 일부를 건강기능성 재료로 대체하기 위하여 주요 공정 중 꽈리치기 공정과 건조공정이 유과의 품질 특성에 미치는 영향의 파악과 재료 중 일부를 저항전분과 당알코올로 대체하여 건강 기능성 재료의 대체 가능성 및 적정 대체 수준을 파악하고자 하였다. 꽈리치기 조건(95 rpm 및 155 rpm에서 5, 10, 20분 교반)에 따른 유과 반죽, 반대기, 바탕의 이화학적 특성 및 관능적 특성은 다음과 같았다. 꽈리치기를 함으로써 유과 반죽의 명도가 커지고 기포분포가 균일해졌으며, 반죽의 경도, 부착성, 탄력성 등이 감소하였다. 반대기, 바탕의 수분함량은 꽈리치기를 함으로써 낮아졌고, 바탕의 팽화율은 꽈리치기에 의해 증가되었으나 155 rpm, 20분 꽈리치기에서는 팽화율이 오히려 감소하였다. 바탕의 유지흡수율은 꽈리치기에 의해 증가되었다. 이상의 결과로 꽈리치기가 유과의 품질 향상에 필수적인 공정인 것을 알 수 있으며, 본 연구에서 유과 반죽, 반대기, 바탕의 바람직한 품질 특성을 나타내는 꽈리치기 조건은 95 rpm에서 10분 또는 155 rpm에서 5분간 꽈리치기 하는 것이었다. 또한 바탕의 관능적 특성에서도 95 rpm에서 10분 또는 155 rpm에서 5분 꽈리치기 하는 조건의 전반적인 기호도가 높아서 이를 뒷받침해 주었다. 건조 시간(0, 6, 12, 18, 24, 30, 36 시간)에 따른 유과 반대기, 바탕의 이화학적 특성 및 관능적 특성은 다음과 같았다. 유과 제조 시 건조시간이 증가할수록 반대기의 수분함량이 감소하고 구조가 붕괴된 미세구조가 관찰되었다. 바탕의 수분함량은 건조 18-36시간 바탕 사이에서 유의차를 나타내지 않았고, 반대기의 수분함량이 14.93 % 이었던 건조 24시간 바탕이 팽화율과 유지흡수율이 크고 균일한 기포분포를 나타내었으며 다른 바탕에 비해 낮은 경도와 높은 피크수를 나타내었다. 관능적 특성 역시 이화학적인 품질특성과 같은 경향을 나타내었으며, 건조 24시간 바탕의 전반적인 기호도가 높게 나타났다. 따라서 본 연구에서 바람직한 유과의 품질특성을 나타내는 건조 조건은 반대기 수분 함량이 15 % 정도로, 40℃에서 24시간 건조하는 조건으로 생각되었다. 저항전분 대체(찹쌀가루의 2, 4, 6 % 대체) 유과 반죽, 반대기, 바탕의 이화학적 및 관능적 특성은 다음과 같았다. 저항전분 대체 반대기, 바탕의 수분함량은 대조군에 비해 유의적으로 증가하였으나 팽화율은 저항전분의 대체량에 따라 유의적으로 감소하였으며 유지 흡수율은 유의차가 없었다. 명도는 저항전분의 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 외관은 저항전분 대체량이 증가하면서 대조군에 비해 길이가 줄고 폭이 증가하였으며, 단면은 점차 타원형으로 모양이 바뀌었고 기포의 조밀성 증가 및 바탕 외벽 기포층의 두께 증가가 나타났다. 조직감은 대조군에 비해 저항전분의 대체량이 증가할수록 경도와 피크수가 유의적으로 증가하였다. 전반적인 기호도는 유의적이지는 않았지만 저항전분 6% 대체 바탕이 가장 높은 경향이 나타났다. 본 연구를 통해 저항전분의 대체는 유과의 조직감 증진과 함께 식이섬유소의 장점을 두루 갖출 수 있는 방안으로 보이며 대체 수준은 찹쌀가루의 6 % 정도가 적당할 것으로 생각되었다. 솔비톨, 에리스리톨, 자일리톨 대체(각각 설탕의 30, 60 % 대체) 유과 반대기, 바탕의 이화학적 및 관능적 특성과 저장실험 결과는 다음과 같았다. 대체적으로 당알코올 대체 반대기, 바탕이 대조군에 비해 수분함량이 증가되었고, 당알코올 대체 바탕의 명도가 대조군보다 증가되었다. 외관 및 단면은 60 % 에리스리톨과 60 % 자일리톨 대체군을 제외한 다른 바탕들은 유과의 형태를 비교적 잘 갖추었다. 조직감(경도 및 피크수)은 당알코올 대체 바탕이 대조군보다 유의적으로 낮았으며, 전반적인 기호도는 대조군과 30 % 솔비톨, 30 % 에리스리톨 대체 바탕 사이에 유의차가 없었다. 저장기간의 영향은 대조군을 비롯한 30% 당알코올 대체 바탕의 수분함량이 저장기간 증가에 따라 유의적으로 증가하였고 경도와 피크수는 감소하였으며, 산패의 척도인 과산화물가와 산가는 에리스리톨과 자일리톨 대체 바탕이 대조군에 비해 증가폭이 낮았다. 전반적인 기호도는 저장 14일까지 대조군과 에리스리톨, 자일리톨 대체 바탕이 높았다. 저장기간 증가를 위한 당알코올 대체 유과 제조에는 설탕의 대체감미료로서 에리스리톨 또는 자일리톨로 대체하는 것이 적당할 것으로 생각되었다. 그러나 자일리톨 대체 바탕은 에리스리톨 대체 바탕에 비해 유과의 품질특성이 떨어지므로 유과에 균일한 내부 조직과 적당한 크기의 외형을 형성하면서도 건강기능성과 저장성을 부여하기 위해서는 설탕의 30 %를 에리스리톨로 대체하여 유과를 제조하는 것이 바람직할 것으로 생각되었다.
우리나라 전통 과자인 유과 제조 공정의 표준화와 유과 재료 중 일부를 건강기능성 재료로 대체하기 위하여 주요 공정 중 꽈리치기 공정과 건조공정이 유과의 품질 특성에 미치는 영향의 파악과 재료 중 일부를 저항전분과 당알코올로 대체하여 건강 기능성 재료의 대체 가능성 및 적정 대체 수준을 파악하고자 하였다. 꽈리치기 조건(95 rpm 및 155 rpm에서 5, 10, 20분 교반)에 따른 유과 반죽, 반대기, 바탕의 이화학적 특성 및 관능적 특성은 다음과 같았다. 꽈리치기를 함으로써 유과 반죽의 명도가 커지고 기포분포가 균일해졌으며, 반죽의 경도, 부착성, 탄력성 등이 감소하였다. 반대기, 바탕의 수분함량은 꽈리치기를 함으로써 낮아졌고, 바탕의 팽화율은 꽈리치기에 의해 증가되었으나 155 rpm, 20분 꽈리치기에서는 팽화율이 오히려 감소하였다. 바탕의 유지흡수율은 꽈리치기에 의해 증가되었다. 이상의 결과로 꽈리치기가 유과의 품질 향상에 필수적인 공정인 것을 알 수 있으며, 본 연구에서 유과 반죽, 반대기, 바탕의 바람직한 품질 특성을 나타내는 꽈리치기 조건은 95 rpm에서 10분 또는 155 rpm에서 5분간 꽈리치기 하는 것이었다. 또한 바탕의 관능적 특성에서도 95 rpm에서 10분 또는 155 rpm에서 5분 꽈리치기 하는 조건의 전반적인 기호도가 높아서 이를 뒷받침해 주었다. 건조 시간(0, 6, 12, 18, 24, 30, 36 시간)에 따른 유과 반대기, 바탕의 이화학적 특성 및 관능적 특성은 다음과 같았다. 유과 제조 시 건조시간이 증가할수록 반대기의 수분함량이 감소하고 구조가 붕괴된 미세구조가 관찰되었다. 바탕의 수분함량은 건조 18-36시간 바탕 사이에서 유의차를 나타내지 않았고, 반대기의 수분함량이 14.93 % 이었던 건조 24시간 바탕이 팽화율과 유지흡수율이 크고 균일한 기포분포를 나타내었으며 다른 바탕에 비해 낮은 경도와 높은 피크수를 나타내었다. 관능적 특성 역시 이화학적인 품질특성과 같은 경향을 나타내었으며, 건조 24시간 바탕의 전반적인 기호도가 높게 나타났다. 따라서 본 연구에서 바람직한 유과의 품질특성을 나타내는 건조 조건은 반대기 수분 함량이 15 % 정도로, 40℃에서 24시간 건조하는 조건으로 생각되었다. 저항전분 대체(찹쌀가루의 2, 4, 6 % 대체) 유과 반죽, 반대기, 바탕의 이화학적 및 관능적 특성은 다음과 같았다. 저항전분 대체 반대기, 바탕의 수분함량은 대조군에 비해 유의적으로 증가하였으나 팽화율은 저항전분의 대체량에 따라 유의적으로 감소하였으며 유지 흡수율은 유의차가 없었다. 명도는 저항전분의 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 외관은 저항전분 대체량이 증가하면서 대조군에 비해 길이가 줄고 폭이 증가하였으며, 단면은 점차 타원형으로 모양이 바뀌었고 기포의 조밀성 증가 및 바탕 외벽 기포층의 두께 증가가 나타났다. 조직감은 대조군에 비해 저항전분의 대체량이 증가할수록 경도와 피크수가 유의적으로 증가하였다. 전반적인 기호도는 유의적이지는 않았지만 저항전분 6% 대체 바탕이 가장 높은 경향이 나타났다. 본 연구를 통해 저항전분의 대체는 유과의 조직감 증진과 함께 식이섬유소의 장점을 두루 갖출 수 있는 방안으로 보이며 대체 수준은 찹쌀가루의 6 % 정도가 적당할 것으로 생각되었다. 솔비톨, 에리스리톨, 자일리톨 대체(각각 설탕의 30, 60 % 대체) 유과 반대기, 바탕의 이화학적 및 관능적 특성과 저장실험 결과는 다음과 같았다. 대체적으로 당알코올 대체 반대기, 바탕이 대조군에 비해 수분함량이 증가되었고, 당알코올 대체 바탕의 명도가 대조군보다 증가되었다. 외관 및 단면은 60 % 에리스리톨과 60 % 자일리톨 대체군을 제외한 다른 바탕들은 유과의 형태를 비교적 잘 갖추었다. 조직감(경도 및 피크수)은 당알코올 대체 바탕이 대조군보다 유의적으로 낮았으며, 전반적인 기호도는 대조군과 30 % 솔비톨, 30 % 에리스리톨 대체 바탕 사이에 유의차가 없었다. 저장기간의 영향은 대조군을 비롯한 30% 당알코올 대체 바탕의 수분함량이 저장기간 증가에 따라 유의적으로 증가하였고 경도와 피크수는 감소하였으며, 산패의 척도인 과산화물가와 산가는 에리스리톨과 자일리톨 대체 바탕이 대조군에 비해 증가폭이 낮았다. 전반적인 기호도는 저장 14일까지 대조군과 에리스리톨, 자일리톨 대체 바탕이 높았다. 저장기간 증가를 위한 당알코올 대체 유과 제조에는 설탕의 대체감미료로서 에리스리톨 또는 자일리톨로 대체하는 것이 적당할 것으로 생각되었다. 그러나 자일리톨 대체 바탕은 에리스리톨 대체 바탕에 비해 유과의 품질특성이 떨어지므로 유과에 균일한 내부 조직과 적당한 크기의 외형을 형성하면서도 건강기능성과 저장성을 부여하기 위해서는 설탕의 30 %를 에리스리톨로 대체하여 유과를 제조하는 것이 바람직할 것으로 생각되었다.
This study was attempted to establish the standardization of manufacturing process and investigate the use of functional substitues in Yukwa(a traditional Korean oil-puffed rice snack). Effects of punching and drying process on quality of Yukwa were determined in manufacturing process. Resistant sta...
This study was attempted to establish the standardization of manufacturing process and investigate the use of functional substitues in Yukwa(a traditional Korean oil-puffed rice snack). Effects of punching and drying process on quality of Yukwa were determined in manufacturing process. Resistant starch for replacing glutinous rice flour and sugar alcohols(sorbitol. erythritol, and xylitol) as alternative sweeteners for replacing sucrose were used as functional substitutes in Yukwa and it was investigated for optimum replacement level. The conditions of punching process were 95 rpm and 155 rpm for 5, 10, and 20 min in punching speed and time. Lightness(L) of Yukwa dough with punching was higher than that with no punching. Air cell distribution of Yukwa dough was fine with higher punching. Hardness, adhesiveness and springiness of Yukwa dough decreased with punching. The moisture contents of bandegi and Yukwa base were decreased with punching. The expansion ratio of Yukwa base was increased with punching, whereas that was decreased with punching at 155 rpm for 20 min. The oil absorption ratio of Yukwa base was increased with punching. The above results showed that punching was the essential process to make good quality Yukwa, and optimum punching conditions were 10 min of punching at 95 rpm or 5 min of punching at 155 rpm. The overall acceptability of Yukwa base with punching at 95 rpm for 10 min or 155 rpm for 5 min was highest among the samples. The conditions of drying process were 6, 12, 18, 24, 30, 36 hr of drying at 40℃. The moisture contents of bandegi were decreased and microstructure of that showed a broken surface structure with increasing drying time. There were no significant differences in the moisture contents of Yukwa base with 18-36 hr of drying. The moisture content of bandegi after 24 hr of drying was 14.93%, and the expansion ratio and the oil absorption ratio of Yukwa base with 24 hr of drying was highest among the samples. Cross section of that showed fine air cell distribution, and hardness of that was lower and peak number of that was higher than other samples. The overall acceptability of that was higher than other samples. Thus, optimum drying condition was 24 hr of drying at 40℃ as moisture content was about 15%. Replacement ratio of resistant starch was 2, 4, 6% of glutinous rice flour. The moisture contents of bandegi and Yukwa base replaced with resistant starch were higher than that of control. The expansion ratio of Yukwa base replaced with resistant starch decreased significantly with increasing resistant starch and there were no significant differences in the oil absorption ratio. Lightness(L) of Yukwa base replaced with resistant starch increased significantly with increasing resistant starch. Appearance of Yukwa base replaced with resistant starch showed shortened length and increased width with increasing resistant starch, and cross section of that showed oval shape, fine air cell distribution and increased out layer thickness. Hardness and peak number of that increased significantly with increasing resistant starch. The overall acceptability of Yukwa base replaced with 6% resistant starch was the highest among the samples, but the result was not significant. The above results showed that the replacement of resistant starch on Yukwa improved the texture and further, it could improve health functionality because of its dietary fiber contents. Resistant starch was appropriate as a 6% replacemnt for glutinous rice flour in Yukwa. Replacement ratio of sugar alcohols(sorbitol. erythritol, and xylitol) were 30, 60% of sucrose. The moisture contents of bandegi and Yukwa base replaced with sugar alcohols were higher than that of control and the lightness of Yukwa base replaced with sugar alcohols was higher than that of control. Appearance and cross section of control and Yukwa base replaced with sorbitol, 30% erythritol, and 30% xylitol showed a good shape. Hardness and peak number of Yukwa base replaced with sugar alcohols were lower than those of control. There were no significant differences in overall acceptability between control and Yukwa base replaced with 30% sorbitol and 30% erythritol. The moisture contents of control and Yukwa base replaced with 30% sugar alcohols increased significantly during storage. Hardness and peak number of control and Yukwa base replaced with sugar alcohols decreased during storage. Peroxide value and acid value of Yukwa base replaced with erythritol and xylitol increased slowly during storage than those of control. The overall acceptability of control and Yukwa base replaced with erythritol and xylitol was higher than that of other samples until 14 day storage. Erythritol and xylitol seemed more appropriate as a replacement of sucrose, but quality of Yukwa base replaced with xylitol was inferior than that of Yukwa base replaced with erythritol. Thus, erythritol was appropriate as a 30% replacement of sucrose when preparing Yukwa, as erythritol made a good quality Yukwa, had health functionality and was effective in extension of storage.
This study was attempted to establish the standardization of manufacturing process and investigate the use of functional substitues in Yukwa(a traditional Korean oil-puffed rice snack). Effects of punching and drying process on quality of Yukwa were determined in manufacturing process. Resistant starch for replacing glutinous rice flour and sugar alcohols(sorbitol. erythritol, and xylitol) as alternative sweeteners for replacing sucrose were used as functional substitutes in Yukwa and it was investigated for optimum replacement level. The conditions of punching process were 95 rpm and 155 rpm for 5, 10, and 20 min in punching speed and time. Lightness(L) of Yukwa dough with punching was higher than that with no punching. Air cell distribution of Yukwa dough was fine with higher punching. Hardness, adhesiveness and springiness of Yukwa dough decreased with punching. The moisture contents of bandegi and Yukwa base were decreased with punching. The expansion ratio of Yukwa base was increased with punching, whereas that was decreased with punching at 155 rpm for 20 min. The oil absorption ratio of Yukwa base was increased with punching. The above results showed that punching was the essential process to make good quality Yukwa, and optimum punching conditions were 10 min of punching at 95 rpm or 5 min of punching at 155 rpm. The overall acceptability of Yukwa base with punching at 95 rpm for 10 min or 155 rpm for 5 min was highest among the samples. The conditions of drying process were 6, 12, 18, 24, 30, 36 hr of drying at 40℃. The moisture contents of bandegi were decreased and microstructure of that showed a broken surface structure with increasing drying time. There were no significant differences in the moisture contents of Yukwa base with 18-36 hr of drying. The moisture content of bandegi after 24 hr of drying was 14.93%, and the expansion ratio and the oil absorption ratio of Yukwa base with 24 hr of drying was highest among the samples. Cross section of that showed fine air cell distribution, and hardness of that was lower and peak number of that was higher than other samples. The overall acceptability of that was higher than other samples. Thus, optimum drying condition was 24 hr of drying at 40℃ as moisture content was about 15%. Replacement ratio of resistant starch was 2, 4, 6% of glutinous rice flour. The moisture contents of bandegi and Yukwa base replaced with resistant starch were higher than that of control. The expansion ratio of Yukwa base replaced with resistant starch decreased significantly with increasing resistant starch and there were no significant differences in the oil absorption ratio. Lightness(L) of Yukwa base replaced with resistant starch increased significantly with increasing resistant starch. Appearance of Yukwa base replaced with resistant starch showed shortened length and increased width with increasing resistant starch, and cross section of that showed oval shape, fine air cell distribution and increased out layer thickness. Hardness and peak number of that increased significantly with increasing resistant starch. The overall acceptability of Yukwa base replaced with 6% resistant starch was the highest among the samples, but the result was not significant. The above results showed that the replacement of resistant starch on Yukwa improved the texture and further, it could improve health functionality because of its dietary fiber contents. Resistant starch was appropriate as a 6% replacemnt for glutinous rice flour in Yukwa. Replacement ratio of sugar alcohols(sorbitol. erythritol, and xylitol) were 30, 60% of sucrose. The moisture contents of bandegi and Yukwa base replaced with sugar alcohols were higher than that of control and the lightness of Yukwa base replaced with sugar alcohols was higher than that of control. Appearance and cross section of control and Yukwa base replaced with sorbitol, 30% erythritol, and 30% xylitol showed a good shape. Hardness and peak number of Yukwa base replaced with sugar alcohols were lower than those of control. There were no significant differences in overall acceptability between control and Yukwa base replaced with 30% sorbitol and 30% erythritol. The moisture contents of control and Yukwa base replaced with 30% sugar alcohols increased significantly during storage. Hardness and peak number of control and Yukwa base replaced with sugar alcohols decreased during storage. Peroxide value and acid value of Yukwa base replaced with erythritol and xylitol increased slowly during storage than those of control. The overall acceptability of control and Yukwa base replaced with erythritol and xylitol was higher than that of other samples until 14 day storage. Erythritol and xylitol seemed more appropriate as a replacement of sucrose, but quality of Yukwa base replaced with xylitol was inferior than that of Yukwa base replaced with erythritol. Thus, erythritol was appropriate as a 30% replacement of sucrose when preparing Yukwa, as erythritol made a good quality Yukwa, had health functionality and was effective in extension of storage.
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