유지방은 에너지와 영양적인 측면에서 주목할 만한 급원이며 다양한 식품 제형에서 바람직한 질감과 풍미의 특성을 가지고 있는 중요한 식품 성분이다. 유지방 함량은 젖소의 식이요법, 수유단계, 품종과 같은 요인에 의해 다양하지만 일반적으로 3.5-4.7%를 차지한다. 이는 중성지방, 디아실글리세롤, 지방산, 인지질 및 기타 미량 성분으로 구성되어 있다. 우유 및 유가공품은 ...
유지방은 에너지와 영양적인 측면에서 주목할 만한 급원이며 다양한 식품 제형에서 바람직한 질감과 풍미의 특성을 가지고 있는 중요한 식품 성분이다. 유지방 함량은 젖소의 식이요법, 수유단계, 품종과 같은 요인에 의해 다양하지만 일반적으로 3.5-4.7%를 차지한다. 이는 중성지방, 디아실글리세롤, 지방산, 인지질 및 기타 미량 성분으로 구성되어 있다. 우유 및 유가공품은 식품 산업에서 중요한 상업적 역할 때문에 세계적으로 소비되고 있다. 그러나 유지방의 꾸준한 증가는 값싼 식물성 및 동물성 유지의 혼입과 같은 속임수와 부도덕적인 관행으로 이어졌다. 따라서, 유가공품 중 치즈의 유지방에서의 비유지방 검출법을 알아보았다. 유가공품, 콩기름, 옥수수기름, 돈지, 우지 총 5개 시료를 가스 크로마토그래피를 이용하여 지방산, 중성지방, 콜레스테롤 함량을 알아보았다. 그 결과, 식물성 및 동물성 유지가 혼입된 유지방의 판별이 지방산 중 C14:0, C16:0, C18:1n9c, C18:0, C18:2n6c와 중성지방 중 C36, C38, C40, C50, C52, C54 그리고 콜레스테롤이 각 지방별 특징을 보여 시각적으로 가능하다는 것을 예측할 수 있었다. 이러한 결과를 바탕으로 유지방과 비유지방을 90:10, 70:30, 50:50, 30:70, 10:90의 비율로 혼합하여 지방산, 중성지방, 콜레스테롤을 분석하였다. 분석 결과 지방산에서는 C18:1n9c와 C18:2n6c, 중성지방에서는 C52와 C54가 혼입비율이 낮아질수록 값이 유의적으로 낮게 나타났다. 반대로 콜레스테롤에서는 혼입비율이 낮아질수록 값이 유의적으로 높게 나타났다. 따라서 C18:1n9c, C18:2n6c, C52, C54, 콜레스테롤은 적절한 지표로서 비유지방이 혼입된 유지방을 검출하기 위한 바이오마커로 사용 가능 할 것이다. 이러한 접근은 치즈 속에 들어있는 비유지방의 검출을 가능하게 할 수 있으며, 관련 연구에서 응용될 수 있을 것이라 사료된다.
유지방은 에너지와 영양적인 측면에서 주목할 만한 급원이며 다양한 식품 제형에서 바람직한 질감과 풍미의 특성을 가지고 있는 중요한 식품 성분이다. 유지방 함량은 젖소의 식이요법, 수유단계, 품종과 같은 요인에 의해 다양하지만 일반적으로 3.5-4.7%를 차지한다. 이는 중성지방, 디아실글리세롤, 지방산, 인지질 및 기타 미량 성분으로 구성되어 있다. 우유 및 유가공품은 식품 산업에서 중요한 상업적 역할 때문에 세계적으로 소비되고 있다. 그러나 유지방의 꾸준한 증가는 값싼 식물성 및 동물성 유지의 혼입과 같은 속임수와 부도덕적인 관행으로 이어졌다. 따라서, 유가공품 중 치즈의 유지방에서의 비유지방 검출법을 알아보았다. 유가공품, 콩기름, 옥수수기름, 돈지, 우지 총 5개 시료를 가스 크로마토그래피를 이용하여 지방산, 중성지방, 콜레스테롤 함량을 알아보았다. 그 결과, 식물성 및 동물성 유지가 혼입된 유지방의 판별이 지방산 중 C14:0, C16:0, C18:1n9c, C18:0, C18:2n6c와 중성지방 중 C36, C38, C40, C50, C52, C54 그리고 콜레스테롤이 각 지방별 특징을 보여 시각적으로 가능하다는 것을 예측할 수 있었다. 이러한 결과를 바탕으로 유지방과 비유지방을 90:10, 70:30, 50:50, 30:70, 10:90의 비율로 혼합하여 지방산, 중성지방, 콜레스테롤을 분석하였다. 분석 결과 지방산에서는 C18:1n9c와 C18:2n6c, 중성지방에서는 C52와 C54가 혼입비율이 낮아질수록 값이 유의적으로 낮게 나타났다. 반대로 콜레스테롤에서는 혼입비율이 낮아질수록 값이 유의적으로 높게 나타났다. 따라서 C18:1n9c, C18:2n6c, C52, C54, 콜레스테롤은 적절한 지표로서 비유지방이 혼입된 유지방을 검출하기 위한 바이오마커로 사용 가능 할 것이다. 이러한 접근은 치즈 속에 들어있는 비유지방의 검출을 가능하게 할 수 있으며, 관련 연구에서 응용될 수 있을 것이라 사료된다.
Milk fat is a remarkable source of energy and nutrients and is an important food ingredient that lends desirable textural and flavor characteristics to various food formulations. Because of their significant commercial role in the food industry, milk and dairy products are consumed worldwide. Howeve...
Milk fat is a remarkable source of energy and nutrients and is an important food ingredient that lends desirable textural and flavor characteristics to various food formulations. Because of their significant commercial role in the food industry, milk and dairy products are consumed worldwide. However, the steady increasing demand for milk fat has led to fraudulent and immoral practices, such as adulteration with cheaper fats of plant and animal origin. Therefore, the aim of this study was to detect adulteration in the milk fat of cheese. A total of 5 samples were evaluated: milk fat, soybean oil, corn oil, pork lard, and beef tallow. Gas chromatography analysis was performed to measure the composition contents of fatty acids, triacylglycerols, and cholesterol in milk fat, soybean oil, corn oil, pork lard, and beef tallow. The result showed that qualitative determination of the milk fat of samples adulterated with non-milk fats was possible by a visual comparison of fatty acids, using C14:0, C16:0, C18:1n9c, C18:0, and C18:2n6c, and of triacylglycerols, using C36, C38, C40, C50, C52, and C54 profiles, and using cholesterol. Based on the results, fatty acids, triacylglycerols, and cholesterol profiles of the mixtures of milk and non-milk fat (adulteration ratios of 10%, 30%, 50%, 70%, and 90%) were analyzed by gas chromatography. The results showed that concentrations of fatty acid with C18:1n9c, C18:2n6c, and triglycerides with C52 and C54 were remarkably lower in pure milk fat than those in adulterated mixtures. In contrast, pure milk has higher cholesterol concentration (p<0.05) than that of all adulterated mixtures (adulteration concentration in the range 10%–90%). Thus, C18:1n9c, C18:2n6c, C52, C54, and cholesterol are suitable indicators and can be used as biomarkers to detect adulterated milk fat. This new approach can detect the presence of foreign oils and fats in the milk fat of cheese and can find application in related studies.
Milk fat is a remarkable source of energy and nutrients and is an important food ingredient that lends desirable textural and flavor characteristics to various food formulations. Because of their significant commercial role in the food industry, milk and dairy products are consumed worldwide. However, the steady increasing demand for milk fat has led to fraudulent and immoral practices, such as adulteration with cheaper fats of plant and animal origin. Therefore, the aim of this study was to detect adulteration in the milk fat of cheese. A total of 5 samples were evaluated: milk fat, soybean oil, corn oil, pork lard, and beef tallow. Gas chromatography analysis was performed to measure the composition contents of fatty acids, triacylglycerols, and cholesterol in milk fat, soybean oil, corn oil, pork lard, and beef tallow. The result showed that qualitative determination of the milk fat of samples adulterated with non-milk fats was possible by a visual comparison of fatty acids, using C14:0, C16:0, C18:1n9c, C18:0, and C18:2n6c, and of triacylglycerols, using C36, C38, C40, C50, C52, and C54 profiles, and using cholesterol. Based on the results, fatty acids, triacylglycerols, and cholesterol profiles of the mixtures of milk and non-milk fat (adulteration ratios of 10%, 30%, 50%, 70%, and 90%) were analyzed by gas chromatography. The results showed that concentrations of fatty acid with C18:1n9c, C18:2n6c, and triglycerides with C52 and C54 were remarkably lower in pure milk fat than those in adulterated mixtures. In contrast, pure milk has higher cholesterol concentration (p<0.05) than that of all adulterated mixtures (adulteration concentration in the range 10%–90%). Thus, C18:1n9c, C18:2n6c, C52, C54, and cholesterol are suitable indicators and can be used as biomarkers to detect adulterated milk fat. This new approach can detect the presence of foreign oils and fats in the milk fat of cheese and can find application in related studies.
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