본 연구에서는 생활에서 널리 이용되는 7종의 식물성 유지를 사용하여 산화 안정성, 이화학적, 물리적 및 관능적 특성을 확인하였다. 산소유도기간을 측정한 결과 참기름이 가장 높게 측정되었으며, oleic acid 조성이 높은 하이올레인 해바라기유가 두 번째로 높았고. 올리브유, 대두유, 들기름, 해바라기유, 포도씨유 순으로 높게 측정되었다. 이러한 결과는 참기름이 80%의 ...
본 연구에서는 생활에서 널리 이용되는 7종의 식물성 유지를 사용하여 산화 안정성, 이화학적, 물리적 및 관능적 특성을 확인하였다. 산소유도기간을 측정한 결과 참기름이 가장 높게 측정되었으며, oleic acid 조성이 높은 하이올레인 해바라기유가 두 번째로 높았고. 올리브유, 대두유, 들기름, 해바라기유, 포도씨유 순으로 높게 측정되었다. 이러한 결과는 참기름이 80%의 불포화 지방산으로 이루어져 있으며 비타민 E의 함량이 높아 산패방지 작용을 하기 때문인 것으로 보여진다. 식물성 유지 7종의 주요 지방산 조성은 palmitic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid로 하이올레인 해바라기유의 oleic acid가 일반적인 해바라기유보다 3배 정도 높게 확인되어 높은 oleic acid 조성을 확인하였으며 산소유도기간을 거치기 전과 후의 지방산 조성의 차이는 크지 않음을 관찰하였다. 대표적인 불검화물인 식물성스테롤(phytosterol)과 지용성 비타민인 tocopherol은 들기름을 제외한 6종의 식물성 유지가 산소유도기간을 거친 후에 감소하는 경향을 보였고 주요 phytosterol은 β-Sitosterol, 토코페롤은 α-tocopherol과 γ-tocopherol이 대부분을 차지하였고, tocotrienols는 검출되지 않았다. 식물성유지의 항산화 활성을 확인하기 위해 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과 모든 시료가 강제 산화 전 39.61-63.88%의 활성을 보였으나 처리 후 69.08-87.81%로 높아진 활성을 보였다. 열산화 후 오히려 항산화 활성이 높아지는 것은 열산화가 진행되면 산화된 유지로부터 라디칼이 발생하고 산화방지물질은 라디칼 생성을 억제하기 위해 소모되고, 산화방지물질이 감소하게 되면 DPPH는 라디칼 형태로 주로 존재하게 되어 흡광도가 증가하기 때문인 것으로 보였다. 산가, 과산화물가, p-AV 모두 산소유도기간을 거친 후에 급격히 상승하여 유의적인 차이를 보였다. 산화된 유지의 물리적 변화를 관찰하기 위해 점도, 색도, 갈변화 및 TPC를 측정한 결과 7종의 식물성 유지 모두 점도가 증가하는 경향을 보였으며, 신선할 때의 점도가 높게 측정되었던 참기름과 들기름의 점도가 산소유도기간을 거친 후에도 각각 72 cP에서 132 cP, 60 cP에서 136 cP로 가장 높게 측정되었으며 끈적임이 육안으로도 관찰되었다. 식물성 오일이 신선할 때와 산소유도기간을 거쳐 산패되었을 때의 L*, a*, b*값을 측정한 결과, L*값은 색이 어두운 참기름과 들기름 외에 밝은 색을 띄는 다른 식물성 유지는 명도의 경우 거의 변화가 없었다. 갈변화 또한 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 유지의 분해 산물을 측정하는 TPC는 7종의 유지 모두 뚜렷한 증가폭을 보였고 산소유도기간을 거친 후 식용유과 올리브유를 제외한 나머지 5종은 최대값인 40을 넘어 측정이 불가능하였다. 식물성 유지의 관능적 특성을 확인하기 위해 맛 성분, 향기성분, 전자코 및 후각측정을 하였고 맛성분 측정 결과 감칠맛은 증가하였고. 짠맛, 단맛과 쓴맛은 감소하여 7종의 식물성 유지 모두 동일한 패턴을 보였으며 유리지방산 증가로 인한 신맛의 증가와 지방 저분자 분해물에 의한 감칠맛의 증가를 확인하였다. 전자코의 경우 향질이 다소 감소한 해바라기유와 참기름을 제외한 나머지 5종의 식물성 유지는 산소유도기간을 거친 후 4가지의 항목이 모두 높게 나타났다. 식용유의 경우 산소유도기간을 거친 후 황화수소계의 수치가 크게 높아졌으며 ODP를 하였을 때도 훨씬 많은 향을 맡을 수 있었다. 7종의 유지 모두 strength가 1.5-2.0으로 증가하여 부정적인 향이 강해졌음을 관찰할 수 있었다. 향기성분 측정했을 때에도 신선할 때의 후각측정 결과는 산소유도기간을 거친 후 저분자의 휘발성 물질들이 다량 생성되어 산패된 향을 맡을 수 있었다. 이러한 연구결과는 식물성 유지 7종의 산화안정성 측정 및 향미 특성 연구의 기초자료로 제시 가능할 것으로 기대된다.
본 연구에서는 생활에서 널리 이용되는 7종의 식물성 유지를 사용하여 산화 안정성, 이화학적, 물리적 및 관능적 특성을 확인하였다. 산소유도기간을 측정한 결과 참기름이 가장 높게 측정되었으며, oleic acid 조성이 높은 하이올레인 해바라기유가 두 번째로 높았고. 올리브유, 대두유, 들기름, 해바라기유, 포도씨유 순으로 높게 측정되었다. 이러한 결과는 참기름이 80%의 불포화 지방산으로 이루어져 있으며 비타민 E의 함량이 높아 산패방지 작용을 하기 때문인 것으로 보여진다. 식물성 유지 7종의 주요 지방산 조성은 palmitic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid로 하이올레인 해바라기유의 oleic acid가 일반적인 해바라기유보다 3배 정도 높게 확인되어 높은 oleic acid 조성을 확인하였으며 산소유도기간을 거치기 전과 후의 지방산 조성의 차이는 크지 않음을 관찰하였다. 대표적인 불검화물인 식물성스테롤(phytosterol)과 지용성 비타민인 tocopherol은 들기름을 제외한 6종의 식물성 유지가 산소유도기간을 거친 후에 감소하는 경향을 보였고 주요 phytosterol은 β-Sitosterol, 토코페롤은 α-tocopherol과 γ-tocopherol이 대부분을 차지하였고, tocotrienols는 검출되지 않았다. 식물성유지의 항산화 활성을 확인하기 위해 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과 모든 시료가 강제 산화 전 39.61-63.88%의 활성을 보였으나 처리 후 69.08-87.81%로 높아진 활성을 보였다. 열산화 후 오히려 항산화 활성이 높아지는 것은 열산화가 진행되면 산화된 유지로부터 라디칼이 발생하고 산화방지물질은 라디칼 생성을 억제하기 위해 소모되고, 산화방지물질이 감소하게 되면 DPPH는 라디칼 형태로 주로 존재하게 되어 흡광도가 증가하기 때문인 것으로 보였다. 산가, 과산화물가, p-AV 모두 산소유도기간을 거친 후에 급격히 상승하여 유의적인 차이를 보였다. 산화된 유지의 물리적 변화를 관찰하기 위해 점도, 색도, 갈변화 및 TPC를 측정한 결과 7종의 식물성 유지 모두 점도가 증가하는 경향을 보였으며, 신선할 때의 점도가 높게 측정되었던 참기름과 들기름의 점도가 산소유도기간을 거친 후에도 각각 72 cP에서 132 cP, 60 cP에서 136 cP로 가장 높게 측정되었으며 끈적임이 육안으로도 관찰되었다. 식물성 오일이 신선할 때와 산소유도기간을 거쳐 산패되었을 때의 L*, a*, b*값을 측정한 결과, L*값은 색이 어두운 참기름과 들기름 외에 밝은 색을 띄는 다른 식물성 유지는 명도의 경우 거의 변화가 없었다. 갈변화 또한 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 유지의 분해 산물을 측정하는 TPC는 7종의 유지 모두 뚜렷한 증가폭을 보였고 산소유도기간을 거친 후 식용유과 올리브유를 제외한 나머지 5종은 최대값인 40을 넘어 측정이 불가능하였다. 식물성 유지의 관능적 특성을 확인하기 위해 맛 성분, 향기성분, 전자코 및 후각측정을 하였고 맛성분 측정 결과 감칠맛은 증가하였고. 짠맛, 단맛과 쓴맛은 감소하여 7종의 식물성 유지 모두 동일한 패턴을 보였으며 유리지방산 증가로 인한 신맛의 증가와 지방 저분자 분해물에 의한 감칠맛의 증가를 확인하였다. 전자코의 경우 향질이 다소 감소한 해바라기유와 참기름을 제외한 나머지 5종의 식물성 유지는 산소유도기간을 거친 후 4가지의 항목이 모두 높게 나타났다. 식용유의 경우 산소유도기간을 거친 후 황화수소계의 수치가 크게 높아졌으며 ODP를 하였을 때도 훨씬 많은 향을 맡을 수 있었다. 7종의 유지 모두 strength가 1.5-2.0으로 증가하여 부정적인 향이 강해졌음을 관찰할 수 있었다. 향기성분 측정했을 때에도 신선할 때의 후각측정 결과는 산소유도기간을 거친 후 저분자의 휘발성 물질들이 다량 생성되어 산패된 향을 맡을 수 있었다. 이러한 연구결과는 식물성 유지 7종의 산화안정성 측정 및 향미 특성 연구의 기초자료로 제시 가능할 것으로 기대된다.
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